دانلود تحقیق لبنیات

پنیر کشکی معمولاً به دلیل طعم خاص و بافت نرمش مورد استقبال مصرف کنندگان محلی است .

مقدار مواد مغذی آن به دلیل تقویت پروتئین آب پنیر در اسیدهای آمینوی خاص ، بخصوص سیستین cystline ، میتونین Methonine ، بسیار بالاست.

(در این انتها نتیجه ص4 نوشته شود) خلاصه تکنولوژی ساخت کره گلبول چربی .

چربی موجود در شیر گاو به صورت گلبولهای چربی با قطر 3 تا 5 میکرومتری به صورت معلق می باشند.

این گلبولها دارای ساختار ناهمگن در سه بخش هستند: غشاء خارجی هسته مرکزی تری گلیسیرید با نقطه ذوب بالا و لایه میانی تری گلیسیرید با نقطه ذوب پایین.

ثبات امولسیون چربی به یکپارچگی ساختار گلبولی بستگی دارد.

ساخت کره شامل بی ثبات سازی امولوسیون جهت غلیظ سازی (تمرکز) میزان چربی از 5/3 تا 5/4 درصد ریشدر برای 82 درصد در کره می باشد.

این تغییرات در چندین مراحل مکانیکی و شیمیایی دنبال می شود.

مراحل ساخت کره .

اولین مرحله ساخت کره ، جداسازی شیر جهت کسب سرشیری با میزان 10 برابر چربی نسبت به شیو می باشد.

این کار با سرشیدگیری طبیعی به شیوه سنتی یا روشهای فنی مرکز گریز انجام می شود.

گاهی اوقات ، زمانیکه اسید سازی بیش از 2/0 درصد است، خنثی کردن سرشیر جهت جلوگیری از لخته شدن در طول زمان حرارت دادن و رشد نامطلوب طعم در کره ، مهم است.

خنثی سازی با رقیق کردن بوسیله آب و تفکیک آتی یا استفاده شیمیایی هیدروکسید سدیم انجام می شود.

عملیات حرارت دادن سرشیر جهت حذف باکتریها وآترمیهایی است که کیفیت تولید را دچار مشکل می کنند.

به این دلیل ، سرشیر در دمای 90 تا 95 درجه بین 30 ثانیه تا 2 دقیقه حرارت می بیند.

برای از بین بردن بوجود می آید که ممکن است در آب یا چربی طل شوند ، می شود.

از گاز زدایی استفاده کرد.

بعد از حرارت دادن ، سرشیر بین دمای 8 تا 14 درجه برای کامل شدن ، سرد می گردد.

کار به عمل آوردن برای کاهش نسبی ph یا تنظیم طعم و بلوری سازی چربی انجام می گیرد.

به عمل آوردن بیولوژیکی تحت تاثیر افزودن آغازگر تکنیک به مدت 10 تا 16 ساعت در دمای 8 تا 14 درجه می باشد.

اسیدی بودن سرشیر که برای شیوه های کره گیری سنتی مورد نیاز است.

40/0 تا 45/0 درصد می باشد.

اما فقط 20/0 تا 35/0 درصد برای کره گیری مولوم است.

در طول کار به عمل آوردن محصول باکتری اسید لاکتیک نیز مولکولهای طعم دهنده ای مثل دی ایستیل Diacetyl را تولید می کند که در ساخت پخت عادی و بوی فندق بسیار مهم است.

تکامل فیزیکی جهت تنظیم بخش جامد و چربی مایع انجام می شود.

در دمای پایین تمام چربیها متبلور شده و منجر به طولانی شدن زمان کره گیری و بافت بسیار سخت کره می گردند.

اگر دما بسیار بالا شد ، تمام چربیها ذوب شده و کره بسیار نرم می شود که منجر کاهش قابل توجه چربی در آبدوغ می گردد.

عامل مهم دیگر در تکمیل فیزیکی کنترل میزان سرما رسانی سرشیر است.

اگر خیلی آرام این کار را انجام شود ، بلورهای بزرگ چربی شکل می گیرد که باعث ایجاد ترک و بافت شنی در کره می شود.

اگر در سرعت سرما رسانی خیلی زیاد باشد ، بلورهای بسیار ریز هستند و در دهان قابل تشخیص نمی باشد.

در نتیجه بافت کره به شکل مشخصی اصلاح می شود.

وقتی این ارتباط شکل می گیرد ، ذرات کره ظاهر می شود.

جهت تسهیل این رشد، گلبول چربی باید در طول زمان کره گیری کنار هم قرار بگیرد.

این کار با تشکیل کف در زمان شروع بکارگیری از سرشیو انجام می شود.

با ارائه کا رکره گیری حبابها کوچکتر می شود و کف را فشرده تر می سازند و بر روی گلبولهای چربی فشار وارد می کنند.

وقتی گلبولها به میزان زیادی فشرده شدند ، چربی مایع بیشتری فشرده می گردد و کف خیلی بی ثبات می شود.

تخلیه چربی مایع با تاثیر گلبولها به یکدیگر و همچنین و سطح کره ایجاد می شود.

بلافاصله ذرات کره ظاهر می شوند و کف واژگون می گردد و آبدوغ از کره جدا می شود.

وقتی ذرات کره به اندازه کافی برای جداسازی بزرگ شدند ، آبدوغ جریان می یابد و کره دیگری یا کار ادامه پیدا می کند.

بعد از کره سازی و شستشو ، تکان دادن کره ، پراکندگی هر قطره آبدوغ باقی مانده در کره را تضمین می نماید.

کره گیری مطابق با میزان آب کره تا حداکثر 16 درصد در زمان وجود چنین قانونی ، می باشد.

بعد از کار ، کره از روی دستگاه برداشته شده و بسته بندی می شود.

وسایل و ابزار بسته بندی باید به صورت یک خطاط کامل در مقابل آلودگیهای میکروبی بوده و ضمن ماتی بوده و ضمن ماتی داشته باشند ، زیرا نور باعث افزایش اکسیره شدن چربی می شود.

حفظ کیفیت محصول به میزان بقای میکروب آنزیم ها و همچنین دمای ذخیره سازی بستگی دارد.

برای حفظ محصول به مدت چندین ماه یا سال ، انجماد عمیق 20- یا 30- درجه مورد نیاز است.

در شیوه های تولید سنتی ، کره ذوب و برای از بین بردن گره نسیهای ضایعات و آنزیمها جوشانده می شود و به مدت چند ماه در قوطی یا شیشه یا کوزه های سفالی نگهداری می گردد.

تولید و توصیف کره شیرشتر 1- نمونه های شیر شیر شتر از منابع مختلف جمع آوری می شود.

2- کشت آغازگر کشت آغازگر بافت لاکتیک مسیوفیلیک خشک – منجمد 143- O-CH از آزمایشگاه chr.Hansen در دانمارک ، بدست می آید و استفاده می شود.

3- جداسازی کره و کره گیری شیر تا دمای 65 سانتی گراد حرارت داده می شود و با یک ماشین کره گیری دستی، نوع 24 S جدا میش ود.

بعد از اینکه لونین مرحله تمام شد ، سرشیر (کرم) برای بار دوم از شیر جدا می شود (این سرشیر به قسمتهای کوچک میانگین یک تقسیم می شود) و میزان چربی مطابق با 5/20 ، 25/30% است.

بعضی از نمونه های شیر شتر با 2% بافت آغازگر تلقیح می شود و در دمای اتاق این کار انجام می گردد.

(27 درجه سانتیگراد) کره گیری در ظرف شیشه ای خانکی با قابلیت --- انجام می شود.

سطح پر شدن آن در هر زمان حدوداً ---- بود.

دمای کره گیری بین دماها 15 تا 36 سانتی گراد متغیر می باشد.

کره ای که بدست می آید دوبار با 500 ml ، آب نوشیدنی در دمای محیط (27 درجه سانتی گراد) شسته می گردد.

دانه های کره برای بررسیهای آتی منجمد می گردد.

4- بررسی کره میزان چربی سرشیر و کره با شیوه --- Gerber (4) تعیین می شود.

ثبات فیزیکی و شیمیایی کره مورد نظر بر اساس دستورالعملهای سوسیس در بررسی غذا تعیین می شود: نقطه ذوب به شیوه مویینگی مویرگی.

شاخص ---- (شکست) ، عدد یدی مقدار(عدد) صابونی با آزمایش اندیس ریچارد راشل می باشد.

مسل اندیس پوکنسی محاسبه می شود.

کروماتوگرافی (رنگ نگاری) اسیدهای چرب شیر گرفته شده از دو گله متفاوت شتر برای بررسی استفاده می شود.

از هر گله 10 نمونه از 10 شتر مجزا گرفته می شود که در یخچال نگهداشته شده و ظرف 36 ساعت به آزمایشگاه ما فرستاده می شود.

به محض رسیدن چربی هر نمونه بوسیله ترکیبی از کلروفورم و متانول استخراج می گردد (7/7 2:1) حلال در جریانی از نیتروژن جدا گشتند و چربی در لوله هایی ممهور شده در دمای 20- سانتیگراد تا زمان بررسی اسیدهای چرب شیر همنطور که بوسیله پرابوکی PRABUCKI توصیف شده به انجام می گردد.

استرمتیل با فرآیند کریستوفرسون christopheison (7) فراهم میشود.

بررسی آن در کروماتوگراف گاز هیولت پاکارد Hawlet Packard 5830 گیسرنده شعله یونشی اجرا می شود.

ستونها (8/1×m2) با کروموسورب chromosorb .

Av-w ، حلقه 120/100 دارای 3% 2310-sp و 2% 2300-sp ترکیب شده اند.

نمونه ها در حرارت 75 سانتی گراد تزریق می شود و سپس درجه حرارت تا 220 سانتی گراد در میزان min/C5 افزایش می یابد.

حرارت ردیاب 250 سانتی گراد می باشد.

6- قوه گریز از مرکز و کره گیری به دلیل میزان پایین چربی سرشیر بعد از اولین گریز از مرکز سانته یفوژ سرشیر باید برای بار دوم هم جدا شود.

در نتیجه این جداسازی حرارت از 65 سانتی گراد در بخش اول به 55 سانتی گراد به بخش دوم کاهش می یابد.

در 5 نمونه شیر با میزان چربی بین 5/2 و 8/3% مقدار چربی کره از شیر چربی بعد از دومین مرحله بین 2/0 – 9/0% متغیر می شود.

شیر گاو جدا شده در ماشین کره گیری مشابه باشیر بی چربی ، کره ای با میزان چربی 2/0 – 2/0% به ما می دهد.

سانته یفوژ ، نمونه های سرشیر با چربیهای متفاوت در دماهای مختلف بلافاصله به کره تبدیل می شود.

نتایج آزمایش کره گیری در مدل یک شکل یک نشان داده شده است.

افزایش میزان سرشیر ، زمان کره گیری در هر دو نوع سرشیر ترش و شیرین را کاهش می دهد (شکل یک) در میزان چربی شما به سرشیر خامه ترش میزان چربی سرشیر کمتری را نسبت به کرم خامه شیرین تولیدی می کند (شکل یک) بالاترین میزان چربی در کره (80 تا 3/85%) سرشیر خامه چربی 20 تا 25% در دماهای کره گیری بین 15 تا 20 درجه سانتیگراد بدست می آید.

مقدار مطابق در مورد خامه شیر گاو بین 8 تا 12 سانتی گراد با میانگین 10 تغییر می کند.

ثابت کره بعضی از مواد ثابت شیمیایی و فیزیکی کره مورد بررسی قرار می گیرند.

ارزش میانگین 10 نمونه کره در جدول 2 آمده است.

ارزش چربی شیر گاو و نیز برای مقایسه مطرح شده است.

میانگین نقطه ذوب 4/41 سانتی گراد است و نسبت به ارزش کره شیر گاو 8 سانتی گراد بالاتر است به دلیل بالا بودن نقطه ذوب ، مطالعات آن باید --- 46 در 40 سانتی گراد انجام شود.

ارزش میانگین مطالعات 1/49 است.

در مقایسه با کره شیر شتر دارای ارزش کم صابونی ، اندیس رایشل مایسه ریچارد – میسل و پوسنی است .

اما مقدار ید آن بالا می باشد.

تحلیل اسید چرب درصد سولار در ترکیبات اسید چرب چربی شیر از 2 گله متفاوت شتر به همراه همین میزانها از شیر گاو در جدول 3 آمده است.

هر گله شامل 10 شتر است.

گله A منحصراً در مواقع آزاد غذا خورده اند، در حالیکه شترهای گله B در طول روز تغذیه شده و بعدازظهر از --- برگردانده می شوند.

آنها از غذاهای مکمل که دارای ترکیبانی از ---- جو بودند نیز استفاده می کردند.

نمونه های هر گروه در ماه سپامبر و در فصل خشک جمع آوری شده اند.

جوا از نمکملهای غذایی که به گروه B داده شده ، کیفیت مدیریت و چراگاهی در هر دو گروه مشابه بود.

در مقایسه با چربی شیر گاو (جدول 3) ، چربی شیر شتر دارای زنجیره اسید چرب کمتری است .

اما غلظت اسیدهای نسبتاً چرب بیشتر 14:0 C و 16:0 C می باشد.

زنجیره های بلند اسید چرب اشباع نشده در چربی شیر گاو نیز به همین صورت است .

مقایسه چربی شیر شتر گله A و B ، افزایش غلظت به صورت 18:0 C و 18:1C و کاهش میزان اسیدهای چرب به صورت 16:0 C و 14:0 C را نشان می دهد به نظر می رسد که ، شیر محکمهای غذایی بر کل اسیدهای چرب مشاهده شده در چربی مشاهده شده در چربی به شیر گاو را دنبال می کند.

بحث و نتیجه گیری گر چه آزمایشات در نواحی روستایی و تحت شرایط کاری سخت انجام شده اما تاثیر منطقی جدا سازی آنها به خوبی مشخص است.

جهت رسیدن به شرایط مطلوب کره گیری خامه در دماهای مختضی با کره تبدیل می شود.

اگر دمای پایین بلند (10 تا 12 سانتی گراد) در دمای بالاتر از 26 درجه هیچ کره ای بدست نمی آید.

بالاترین میزان چربی کره بدست آمده در دمای 25 سانتی گراد از خامه با 5/22 درصد چربی حاصل شده است .

در این دما به 11 دقیقه زمان برای کره گیری نیاز است.

دلیل این واکنش متفاوت چربی شیر شتر در مقایسه با شیر گاو می تواند تا حدودی به بالا بودن نقطه ذوب چربی شیر شتر بستگی داشته باشد.

به نظر می رسد که این مسئله نسبت مطلوب جامد به مایع چربی در گلبولها را در دمای ارائه شده به نقطه ای بالاتر از چربی شیر گاو تغییر می دهد.

قابلیت متفاوت کره گیری همچنین می تواند کوچک بودن اندازه گلبولهای چربی شیر شتر مربوط باشد.

گلبولهای کوچک و رابطه با توده هایی که می خواهند مقاومتشان را افزایش دهند سطح بزرگتری هستند.

در مقایسه کره شیر شتر سفیدتر بوده و چربی و چسبندگی بیشتری دارد.

تحلیل اسید چرب بوسیله کروماتوگرافی گاز ، نتلایج ثبات چربی کره را تایید می کند .

هماتنطور که نشان داده شده ارزشهای میانگین ارائه شده در تحلیل اسیدهای چوب از 10 بیشتر هر گله آمده است .

ترکیبات اسید چرب تا حدودی با عوامل محیطی و فیزیولوژیکی مثل مواد غذایی ، مرحله شیردهی و تفاوتهای ژنتیک در نمونه ها تحت تاثیر می باشند.

با این محدودیت الگوی کلی اسیدهای چرب شیر شتر که در این تحقیق آمده با نتایج گلاس Glass که از روش کروماتوگرافی گاز حاصل شده قابل مقایسه می باشد ، اما با اطلاعات گزارش شده از طرف اوهینگیرا Chingra که چربی بشیر یک نوع شتر هندی را با استفاده از روش جزء مکمل چربی تحلیل کرده است.

از تحقیقات موجود نتیجه گیری می شود که کره از شیر شتر قابل تهیه است.

به خاطر چربی طبیعی شیر آن سرشیر شتر در مقایسه با شیر گاو دارای ویژگیهای کره گیری متفاوتی است.

شکلات و دیگر لذایذ شتر شیر شتر با وجود ویتامین C بسیار در 5/3 mg هر 100 ml ، یک نوشیدنی جادویی است.

در میان عربها جهت تحریک قوه جنسی و در میان سومالیها تنها نوشیدنی است که به مهمانات تعارف می شود .

در قزاقستان برای معالجه سل استفاده می شود ، هندیها به عنوان پادزهر حصبه پاکستانیها هم برای درمان یرقان از آن استفاده می کند.

به روش سنتی شتر همیشه با آگاهی از تاثیر آن بر سلامتی همراه بوده است .

به تدریج دانشمندان نشان دادند که شیر شتر سیستم ایمنی بدن را تقویت می نماید.

منقب به شیرگاه 30-100 برابر آهن شیر بیشتری دارد.

لاکتوفرین یک پروتئین دارای آهن است که به عنوان ضد ویروس ، ضد قارچی ، ضد خرابی و ضد تا ثیرات سرطانی می باشد.

توجه بسیاری به خصوصیات او در مسکن فرض شده که بیماری است که در میان شهر نشینان درجه متوسط هند و چین رایج است.

بیماریهای مزمن دیگر که شیر شتر بر آنها اثر دارد مربوط به بیماریهای سیستمهای ایمنی خود کار بدن مثل چندین تصعب بافت ، بیماری کروهن Crohn سپوریازیس ، سل جدی ، آلرژی ، زخم گوارشی و حتی سرطان پوست می باشد.

شکلات شتر لبنیات شتر در UAE و شکلات سازی استرالیا به دنبال تولید شکلات از شیر شتر است که با عسل --- شیرین شده است.

برنامه پیشنهادی در ماه جون سال 2006 آغاز کار کرده قرار شد که هر ماه 50 تن شکلات شیر شتر تهیه شود که هدف آن هم مصرف کنندگان پولدار حسابهای زیبا در ابوظبی و دبی بود.

کمیل برت Comelbertساختن پنیر شتر می تواند بسیار سخت باشد ، اما کارخانه لبنیات مارتانیان تیوسیکی شیر شتر را با محصولات جدید با کیفیت بالا تبدیل کرد.

این کار کارخانه شیر شتر ، گاور بز را از صاحبان نیمه کوچکتر آنها می خرید و شیر تازه را به محصولات تجاری مختلف تبدیل می کرد .

مثل شیر پاستوریزه ، شیر ترش ، سرشیر ، ماست و پنیر روستایی .

کمل بوت یکی ار اقلام ویژه آنهاست.

ودکا شتر کوچ گران مغولی در صحرای گوبی یک نوشیدنی خوشمزه از شیر ترش شده شتر با میزان الکل پایین درست می کردند که ودکای شتر غلیظ می شد.

بستنی شتر بستنی شتر ابتدا در موسسه علمی اسرائیل روون یا گیل Reuven yagil آغاز شد.

اما مرکز تحقیقات ملی شتر در بیانکو ، هند ، نیز اکنون یک کولفی Kulfi خوشمزه از شیر شتر تولید می کند ، که یک نوع بستنی محلی است.

گوشت با کلستروال پایین به دلیل کلسترول پایین گوشت شتر ، موسسه های ملی قلب در استرالیا ،گوشت شتر برنامه های قضایی خود بسیار مورد تاکید قرار داده است: کمبرگر و کمفقوتر جزء محصولاتی است که بوسیله یک تیم علمی رهبری پرفسور فارا Fara در موسسه فنی فدرال سوئیس تولید می گردد.

روغن شتر و لوازم آرایشی روغن شتر ، که در استرالیا تولید می شود ، نسبت به چربی غذایی حیوانات دیگر دارای کلسترول کمتری است و برای ساخت صابون و لوازم آرایش حتی کرم برای پوستهای حساس قابل استفاده است.

محصولات لوازم آرایش و اساس شیر شتر نیز طراحی اط طرف نانسی عبدالرحمان از کارخانه لبنیات