نیازهای گرده افشانی
گرده افشانی زیتون غالباً توسط باد صورت می‌گیرد. بنابراین وجود آب و هوای مناسب و مساعد عاملی مهم و تعیین کننده در گرده افشانی و تشکیل میوه به شمار می‌رود. در فصل گلدهی بارندگی سبب شکسته شدن گرده و کاهش تلقیح و در نتیجه پوک ماندن مغز میوه می‌گردد. حال آن‌که درجه حرارت بالا به ویژه اگر همراه با باد گرم باشد به تشکیل میوه‌های جوان کمک میکند.
ارزش زیستی گرده زیتون زمانی بالاست که در گل نر قرار داشته باشد و از طرف دیگر گرده‌های پراکنده شده زمانی بالاست که بتوانند گل ماده را بارور کنند و میوه‌ای بوجود آورند.
همچنین وقتی تعداد گلها زیاد است 2 تا 3 درصد از گلهای یک درخت زیتون برای بارور کردن گلهای ماده و تولید محصول زیاد کافی است. درجه زیستی گل زیتون نه تنها به شرایط محیط زیست بستگی دارد بلکه به ویژگیهای فیزیولوژیکی درخت تولید کننده آن نیز بستگی دارد. درجه زیستی گل در زمستانی مساعد در درختانی بهتر است که سال قبل کمتر میوه داده باشند، زیرا اصولاً تولید گل و میوه از نظر فیزیولوژیکی مقدار زیادی از ذخیره و انرژی درونی سوخت را مصرف میکند و درخت ناتوان نمی‌تواند گلهای فراوان و قوی و بارور تولید نماید. در درختانی که خوب رشد کرده اند اما گلهای ضعیفی دارند، میزان درصد میوه می‌تواند 5 تا 6 درصد افزایش یابد.
خود ناباروری در زیتون
اکثر کولتیوار های زیتون اگر از کشت خالص یک کولتیوار باشند مقداری میوه تولید می کنند، که در صورتی که اکثر درختان زیتون هنگام بارور شدن از گرده بیگانه تولید بهتری را نشان می دهند.
برخی از کولتیوار ها نابارور هستند و آمیختگی آنها اجباری است مانند : French picholin و Italian Leccino .
عده زیادی از کولتیوار های زیتون تا حدی نابارور هستند که درجه ناباروری آنها به آب و هوا بستگی دارد. بنابراین نحوه گرده گیری زیتون در کشور‌ها و اقلیم‌های مختلف بسیار متفاوت است. درجه حرارت بالا نیز عاملی مهم در کاهش خودناباروری زیتون به شمار می رود. پتانسیل گرده افشانی در کولتیوارهای مختلف متفاوت است. آزمایش رویش گرده نشان داده است که تمایل جذب لوله گرده توسط تخمدان زیتون در هر کولتیوار نسبت به گرده کولتیوار خاصی متفاوت است، یعنی تخمدان هر کواتیوار زیتون لوله گرده هر کولتیوار را به طور خاصی به طرف خود جذب می کند با این حال گوناگونی چندانی در رویش لوله گرده مشاهده نشده است.
برخی از کولتیوار ها پیدا شده است که بدون دخالت شرایط محیط زیست خود بارور compatible Self هستند. این پدیده درباره هر دو کولتیوار پر میوه ( با پتانسیل میوه دهی زیاد ) مانند کولتیوار یونانیkranaki و دیگران با پتانسیل میوه دهی کم، احتمالاً مانند کولتیوار Souri صادق است. از طرف دیگر در برخی از موارد خودناباروری عمومی نیز گزارش شده است. مانند کولتیوار فرانسویLeugue
ساختمان میوه و شرایط رسیدن آن
میوه زیتون نوعی شفت (Drupe) به شما ر میآید. شکل آن بیضی به طول 1 تا 2.5 سانتی‌متر و به قطر 1 تا 1.5 سانتی‌متر در روی شاخه های یک ساله دیده می‌شود میوه در بهار تشکیل می‌شود و در اوایل تا اواسط پاییز بسته به نوع زیتون و شرایط محیطی میرسد. میوه از 3 قسمت برونبر- میان‌بر و درون‌بر تشکیل یافته است. برونبر ( پوست بیرونی) میوه معمولاً نرم است و از دو – سه لایه تشکیل شده است، که یک لایه نازک و مومی روی آن قرارگرفته است. میوه فاقد کرکهای چند یاخته ای است که در برگ های جوان قرار دارد. در میوه های سبز نارس و کوچک غالباً لکه های روشنی دیده می شود این لکه‌ها ناشی از وجود جدایی‌های کوچک بین میان‌بر (Mesocarpe) و پوست میوه است. همگنی پوست میوه در آن نواحی از بین نمی‌رود درجه لکه دار شدن و اندازه لکه‌ها نمایان‌گر ویژگی رقم است. در بسیاری از موارد وقتی میوه رسید و سیاه شد لکه ها از بین می رود.
در همه کولتیوارها یاخته‌های قسمت میان‌بر (مزوکارپ) هنگام رشد خود کلروفیل دارند ولی تدریجاً که میوه به حالت رسیدگی میرسد کلروفیل‌ها تبدیل می‌شوند و از بین می‌روند. غشاء یاخته‌های میان‌بر در میوه‌های رسیده معمولاً نازک‌تر از یاخته‌های میوه در حال رشد است. هسته از پوسته‌ای ضخیم پوشیده شده است که از دو قسمت مغز و جدار تشکیل می‌شود.
درون‌بر که در حقیقت پوسته بیرونی هسته به شمار می‌رود از سلولهای روشن‌تر و کوچکتر از سلولهای میان‌بر ساخته شده است. و سه ماه پس از تشکیل میوه چوبی و سفت می‌شود. جدار هسته ابتدا زرد رنگ است و به تدریج که از درون میوه بیرون میآید و در مقابل هوا قرار می‌گیرد اکسیده می‌شود و به رنگ قهوه‌ای در میآید. شکل ظاهری هسته در کولتیوارهای مختلف بسیار متفاوت است و گاهی صاف و گاهی زبر است اختلاف شکل هسته در هر کولتیوار بسیار اندک است بنابراین شاخصی برای شناسایی ارقام می‌تواند به کار رود.