دانلود تحقیق باروری زیتون

نیازهای گرده افشانی

گرده افشانی زیتون غالباً توسط باد صورت می‌گیرد.

بنابراین وجود آب و هوای مناسب و مساعد عاملی مهم و تعیین کننده در گرده افشانی و تشکیل میوه به شمار می‌رود.

در فصل گلدهی ‌بارندگی سبب شکسته شدن گرده و کاهش تلقیح و در نتیجه پوک ماندن مغز میوه می‌گردد.

حال آن‌که درجه حرارت بالا به ویژه اگر همراه با باد گرم باشد به تشکیل میوه‌های جوان کمک می‌کند.

ارزش زیستی گرده زیتون زمانی بالاست که در گل نر قرار داشته باشد و از طرف دیگر گرده‌های پراکنده شده زمانی بالاست که بتوانند گل ماده را بارور کنند و میوه‌ای بوجود آورند.

همچنین وقتی تعداد گلها زیاد است 2 تا 3 درصد از گلهای یک درخت زیتون برای بارور کردن گلهای ماده و تولید محصول زیاد کافی است.

درجه زیستی گل زیتون نه تنها به شرایط محیط زیست بستگی دارد بلکه به ویژگیهای فیزیولوژیکی درخت تولید کننده آن نیز بستگی دارد.

درجه زیستی گل در زمستانی مساعد در درختانی بهتر است که سال قبل کمتر میوه داده باشند، زیرا اصولاً تولید گل و میوه از نظر فیزیولوژیکی مقدار زیادی از ذخیره و انرژی درونی سوخت را مصرف می‌کند و درخت ناتوان نمی‌تواند گلهای فراوان و قوی و بارور تولید نماید.

در درختانی که خوب رشد کرده اند اما گلهای ضعیفی دارند، میزان درصد میوه می‌تواند 5 تا 6 درصد افزایش یابد.

خود ناباروری در زیتون

اکثر کولتیوار های زیتون اگر از کشت خالص یک کولتیوار باشند مقداری میوه تولید می کنند، که در صورتی که اکثر درختان زیتون هنگام بارور شدن از گرده بیگانه تولید بهتری را نشان می دهند.

برخی از کولتیوار ها نابارور هستند و آمیختگی آنها اجباری است مانند : French picholin و Italian Leccino .

عده زیادی از کولتیوار های زیتون تا حدی نابارور هستند که درجه ناباروری آنها به آب و هوا بستگی دارد.

بنابراین نحوه گرده گیری زیتون در کشور‌ها و اقلیم‌های مختلف بسیار متفاوت است.

درجه حرارت بالا نیز عاملی مهم در کاهش خودناباروری زیتون به شمار می رود.

پتانسیل گرده افشانی در کولتیوارهای مختلف متفاوت است.

آزمایش رویش گرده نشان داده است که تمایل جذب لوله گرده توسط تخمدان زیتون در هر کولتیوار نسبت به گرده کولتیوار خاصی متفاوت است‌‌،‌ یعنی تخمدان هر کواتیوار زیتون لوله گرده هر کولتیوار را به طور خاصی به طرف خود جذب می کند با این حال گوناگونی چندانی در رویش لوله گرده مشاهده نشده است.

برخی از کولتیوار ها پیدا شده است که بدون دخالت شرایط محیط زیست خود بارور compatible Self هستند.

این پدیده درباره هر دو کولتیوار پر میوه ( با پتانسیل میوه دهی زیاد ) مانند کولتیوار یونانیkranaki و دیگران با پتانسیل میوه دهی کم، احتمالاً مانند کولتیوار Souri صادق است.

از طرف دیگر در برخی از موارد خودناباروری عمومی نیز گزارش شده است.

مانند کولتیوار فرانسویLeugue














ساختمان میوه و شرایط رسیدن آن

میوه زیتون نوعی شفت (Drupe) به شما ر می‌آ‌ید.

شکل آن بیضی به طول 1 تا 2.5 سانتی‌متر و به قطر 1 تا 1.5 سانتی‌متر در روی شاخه های یک ساله دیده می‌شود میوه در بهار تشکیل می‌شود و در اوایل تا اواسط پاییز بسته به نوع زیتون و شرایط محیطی می‌رسد.

میوه از 3 قسمت برون‌‌بر- میان‌بر و درون‌بر تشکیل یافته است.

برون‌بر ( پوست بیرونی) میوه معمولاً نرم است و از دو – سه لایه تشکیل شده است، که یک لایه نازک و مومی روی آن قرارگرفته است.

میوه فاقد کرکهای چند یاخته ای است که در برگ های جوان قرار دارد.

در میوه های سبز نارس و کوچک غالباً لکه های روشنی دیده می شود این لکه‌ها ناشی از وجود جدایی‌های کوچک بین میان‌بر (Mesocarpe) و پوست میوه است.

همگنی پوست میوه در آن نواحی از بین نمی‌رود درجه لکه دار شدن و اندازه لکه‌ها نمایان‌گر ویژگی رقم است.

در بسیاری از موارد وقتی میوه رسید و سیاه شد لکه ها از بین می رود.

در همه کولتیوارها یاخته‌های قسمت میان‌بر (مزوکارپ) هنگام رشد خود کلروفیل دارند ولی تدریجاً که میوه به حالت رسیدگی می‌رسد کلروفیل‌ها تبدیل می‌شوند و از بین می‌روند.

غشاء یاخته‌های میان‌بر در میوه‌های رسیده معمولاً نازک‌تر از یاخته‌های میوه در حال رشد است.

هسته از پوسته‌ای ضخیم پوشیده شده است که از دو قسمت مغز و جدار تشکیل می‌شود.

درون‌بر که در حقیقت پوسته بیرونی هسته به شمار می‌رود از سلولهای روشن‌تر و کوچک‌تر از سلولهای میان‌بر ساخته شده است.

و سه ماه پس از تشکیل میوه چوبی و سفت می‌شود.

جدار هسته ابتدا زرد رنگ است و به تدریج که از درون میوه بیرون می‌آید و در مقابل هوا قرار می‌گیرد اکسیده می‌شود و به رنگ قهوه‌ای در می‌آید.

شکل ظاهری هسته در کولتیوارهای مختلف بسیار متفاوت است و گاهی صاف و گاهی زبر است اختلاف شکل هسته در هر کولتیوار بسیار اندک است بنابراین شاخصی برای شناسایی ارقام می‌تواند به کار رود.

در هر تخمدان میوه معمولی دو تخمک وجود دارد که فقط یکی از آنها به صورت جنین در می‌آید.

هسته رسیده پوشش نازکی دارد که درون آن ماده‌ای نظیر نشاسته و لپه‌ای برگ مانند وجود دارد که گیاهک و ریشه ای ابتدایی آنرا در بر گرفته اند.

در سنین بالاتر که روغن جمع می‌شود قطرات ریز روغن در پلاسمای سلولهای میان‌بر (مزوکارپ) پراکنده می‌شوند.

نزدیک دوران رسیدن میوه این قطرات ریز روغن به هم می‌چسبند و به طرف واکئولها رانده می‌شود.

قطرات درشت روغن معمولاً در نزدیکی جدار درونی پلاسما جمع می‌شود.

موقع رسیدن هسته اکثر ارقام به راحتی از گوشت میوه جدا می‌شود.

تشکیل میوه تشکیل میوه در زیتون تا حد بسیار زیادی به وضع آب و هوایی وابسته است.

معمولاً در هر گل‌آذین فقط یک گل بارور شده و به صورت نرمال نمو می‌یابد.

در فصل بهاری که هوا خنک است میزان تشکیل میوه افزایش می‌یابد و تعداد میوه‌ها در هر گل آذین به 5 تا 7 عدد می‌رسد.

در فصل گل کردن درجه حرارت بالا تأثیری در تشکیل میوه ندارد.

اما هم درجه حرارت بالا و هم رطوبت پایین هوا در سقط جنین و تولید میوه‌های جوان مؤثر است.

تشکیل اساسی میوه 2 تا 3 هفته پس از باز شدن کامل گلها به طور قابل ملاحظه‌‌ای بیشتر از 10 تا 15 درصد گلها است.

ریزش میوه‌ها بلافاصله پس از 2 هفته آغاز می‌شود تعداد نهایی و رویش معمولی میوه معمولا 6 تا 7 هفته پس از باز شدن کامل گلها آغاز می‌شود و ریزش بعدی در اثر شرایط غیر طبیعی با حمله آفات و بیماری ها است.

میزان تشکیل میوه شدیداً متأثر از مجموعه گلها است.

ولی با گلهای انبوه میزان درصد نهایی میوه‌های رشد کرده کاهش خواهد یافت.

وقتی که گلها بسیار زیادند یا شرایط محیط زیست مساعد است ریزش میوه‌ها به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش می یابد.

میوه‌های بادریز (berries Shot) خیلی زودتر و سریعتر از میوه‌های معمولی رشد می‌کنند، و تشکیل آنتوسیانین را خیلی زودتر آغاز می‌کنند و روغن بسیار زیادی از آنها حاصل می‌شود.

هسته‌ی آنها خیلی کوچک است ولی ابعاد نهایی میوه‌های بادریز فقط به 10 تا 20 درصد میوه‌های معمولی می‌رسد.

میوه‌های بادریز معمولاً به صورت گرد و نامنظم هستند و شکل‌شان با شکل طبیعی میوه رقم متفاوت است.

در سالهایی که گل ومیوه فراوان است، در هنگام رسیدن میوه اندازه آن کوچک است و تراکم روغن به کندی صورت می‌گیرد.

در سالهایی این چنین برای آنکه بتوان به محصولی اقتصادی دست یافت، هرس و کم کردن میوه‌ها ضرورت پیدا می‌کند.

روشهای تنک کردن زیتون امروزه با بکار بردن اکسین و ترکیبات اتیلن ممکن شده است.

نتیجه‌ی رضایت‌بخش از پاشیدن اسید استیک نفتالیک به دست می‌آید.

این کار را می‌توان از 6 تا 20 روز پس از پاشیدن کامل گلها انجام داد.

برای به دست آوردن نتیجه‌ی خوب افزایش تراکم روزانه لازم خواهد بود.

در سالهایی که میوه‌ی فراوان تولید می‌شود تا 70 درصد چغاله ها باید تنک شود.

در بسیاری از موارد کاهش تعداد میوه باعث کم شدن میزان تولید نمی‌شود و از طرف دیگر رسیدن میوه‌ها خیلی همگن و یکنواخت خواهد شد.

جهت بدست‌آوردن محصولی رضایت‌بخش از زیتون کنسروی، آبیاری منظم و هرس میوه لازم است و نقش اساسی دارد تا میوه‌ها به اندازه چشمگیر برسند.

کنترل رشد میوه به وسیله هورمون در مورد رشد و نمو میوه زیتون بررسی‌ها واطلاعات کمی در دسترس می‌باشد.

اخیراً در بررسیها به این نتیجه رسید‌ه‌اند که کاربرد اکسین و سیتوکنین ( هورمونهای‌کنترل کننده میوه) بر روی میوه زیتون به طور قابل ملاحظه‌ای کمتر از میوه‌های دیگر مؤثر است.

از طرفی دیگر تراکم بالای مواد تنظیم کننده مصرفی خارجی جهت کنترل میوه، به کاربرد مواد هورمون به مقدار زیاد نیاز دارد و این مسئله مربوط به محدودیت جذب مواد از روی برگ و میوه‌هاست.

در زمان کاربرد جیبرالین جذبی از روی برگ صورت نمی‌گیرد.

در حالی که وقتی جیبرالین از راه برگ به کار برده می‌شود متابولیسم سریع انجام می‌شود.

پاشیدن (اسپری کردن) جیبرالین روی تمامی گیاه باعث رشد گیاه می‌شود و عمل تمیز را کاهش می‌دهد.

کاربرد جیبرالین در فصل رسیدن میوه باعث تغییر رنگ مختصری در میوه می‌شود.

تعیین و تشخیص اثر جیبرالین ها در رشد میوه زیتون و کاهش تدریجی مقدار جیبرالین را هنگام رویش میوه‌ نشان می‌دهد.

در دوره رسیدگی کامل و سیاه‌شدن میوه مقدار جیبرالین خیلی کم می‌شود.

این مسئله در مورد اکثر میوه‌های شفت صدق می‌کند.

این نتایج با آنچه در مورد میوه‌ی هلو گزارش شده است و نیز در مورد رقم های مو تطبیق دارد.

کاربرد خارجی اکسین بر رویش میوه زیتون همانند سایر میوه ها اثرات بسیار وسیعی دارد.

جذب و دفع گیاه در میوه‌ی زیتون تبدیل به اسید(IAA) (Indoleaceticacid) می‌گردد.

مانند سایر درختان میوه در زیتون هم می‌توان از اکسین جهت تنک کردن میوه استفاده نمود.

هم NAA و هم NAD در تنک کردن تأثیر بسیار دارد.

برای تنک کردن یک همبستگی خطی بین سن میوه‌ی جوان و دْز اکسین وجود دارد.

تنک کردن بار میوه با اکسین معمولاً با رسیدن همگن و زودرس میوه همراه است.

این در واقع اثر اکسین نیست همان طور که به صورت تجربی درتنک کردن دستی مشاهده شده است و شبیه پاشیدن اکسین برای تنک کردن بوده است.

کاربرد اکسین مانند 2,4-D و NAA یا 2,4,5-Tp در هنگام سخت شدن هسته در کولتیوارManzanillo سبب عقب افتادن وقت رسیدن میوه می‌شود.

پیش‌رس کردن میوه با کاربرد اکسین آن طور که در مورد سایر میوه‌های شفت دیده می‌شود در مورد زیتون صادق نیست.

کاربرد دیگر اکسین ممانعت از ریزش زودرس میوه‌ها و افزایش رنگین شدن می‌باشد.

مقدار درونی سایتوکنین در رشد میوه‌ی زیتون منحصر به فرد است.

محققّان توانسته‌اند این امر را نشان بدهند که برخلاف میوه‌های دیگر در زیتون مقدار سایتوکنین با رسیدن میوه افزایش می‌یابد.

از طزف دیگر کاربرد خارجی سایتوکنین مانند تأثیری است که Kinetin و Zeatin روی زیتون‌های رسیده سبز و در ساختن آنتوسیانین دارد.

این تغییر رنگ از دیگر عوامل رسیدن میوه که تحت تأثیر سیتوکنین قرار نگرفته‌اند مستقل است.

اتیلن و ترکیباتی که حاوی اتیلن هستند فقط اثرات محدود بر روی نمو میوه زیتون دارند.

ولی در مجبور کردن به Fruitabscission خیلی فعال هستند.

الگوی این ترکیبات حاوی اتیلن بر نمو میوه زیتون مشابه اثر آنها بر سایر میوه‌های شفت پیش‌رس کردن تدریجی را نشان می‌دهد.

عموماً سطح آزاد شدن اتیلن از بافت زیتون خیلی کم است.

به عبارت دیگر اتیلن نمی‌تواند موجب بالا بردن رسیدگی زیتون شود.

تیمار میوه‌های سبز رسیده و نیمرنگ (نیمه سیاه) زیتون با اتیلن گسترش آنتوسیانین را به تأخیر می‌اندازد.

اتیلن که برای رسیدگی به کار می‌رود در واداشتن Fruitabscission بسیار فعال است.

در حال حاضر ترکیبات آزاد کننده اتیلن غالبا برای کاهش وابستگی میوه (کاهش قدرت چسبندگی دوم میوه) جهت تسهیل برداشت مکانیکی بکار می‌روند.

ترکیباتی مانند مونویدواستیک و سیکلوهگزامید باعث می‌شوند کهFruitabscission روی دهد.

محققّان دریافته‌اند که با نمو زیتون مقدار اتیلن نیز افزوده می‌شود که باید مورد توجه قرار گیرد.

میوه زیتون در جذب و انتقال مستقیم مواد آزاد کننده اتیلن از پوست خود محدودیت‌های زیادی دارد.

تغییرات شیمیایی در طول دوره نمو میوه مقدار نیتروژن در طول دوره نمو کاهش می‌یابد.

رنگ گرفتن میوه در دوره‌ی اصلی رشد آن بیشتر از آنکه سبب کاهش قندهای احیا شونده شود سبب کاهش قندهای احیا نشونده می‌گردد.

قسمت اعظم قند در مزوکارپ میوه‌ی زیتون شامل گلوکز و فروکتوز و سوکروز است و 85 درصد از کل قند میوه را بسته به رقم گلوکز تشکیل می‌دهد.

در آخرین مراحل رسیدن میوه دیگر در آن سوکروز یافت نمی‌شود.

بسیاری از محققّان در برگ زیتون هم قند و هم الکل یافته اند.

بیشترین الکلی که در آن یافت می‌شود عبارت است ازManitol و برخی عقیده دارند که همین الکل بعداً به روغن زیتون تبدیل می‌شود.

اکثر محققان اعتقاد دارند که کربوهیدراتها و قندهای موجود منبع و منشاء اصلی ساخت روغن در زیتون می‌باشند و به هر حال تصور می‌کنند که ساخته شدن روغن در زیتون با شاخته شدن روغن در دیگر دانه‌های روغنی تفاوت دارد و به طرفOleanolic acid و Oleanol پیش می‌رود.

آنتوسیانین ها عامل سیاه شدن رنگ زیتون هستند.

تراکم آنتوسیانین ها در سلولها شدت رنگین شدن در پوست میوه و میان نشان می‌دهد.

در برخی از ارقام سلولهای برون‌بر آنتوسیانین می‌سازند.

اما در برخی از آنها فقط سلولهای پوست خارجی این وظیفه را دارند.

اصلی ترین آنتوسیانین در زیتون عبارت است ازCyanidin ولی دست کم شش آنتوسیانین دیگر در میوه زیتون تشخیص داده شده است.

ملاحظه شده است که بین آنتوسیانین ارقام مختلف زیتون تفاوتهایی وجود دارد.

در هنگام رشد میوه زیتون روغن عمده‌ترین ماده‌ی موجود در آن است.

عموماً پذیرفته می‌شود که روغن به صورت قطرات ریز دْز پروتوپلاسم سلولها بعد از سفت شدن هسته بوجود می‌آید سپس قطرات روغن رشد می‌کند و درشت می‌شوند و قبل از دوره‌ی رسیدن فشرده می‌شوند.

میزان تراکم روغن بیشتر وابسته به شرایط رشد ومقدار محصول است.

اما عوامل متراکم کننده در هر رقم متفاوت است.

در بسیاری از ارقام حداکثر روغن متراکم شده قبل از رسیدن میوه حاصل می‌شود.

برای تعیین مقدار محصول هر باغ نمونه برداری منظم لازم است.

همچنین برای رقم بندی زیتون های یک دوره، دوره رسیدن استاندارد، به کار گرفتن روش شناور کردن بر اساس وزن مخصوص روغن پیشنهاد شده است.

میزان روغن میوه‌ی زیتون کم و بیش به میزان آب آن بستگی دارد.

روغن میوه در رقم‌های مختلف با هم تفاوت کلی دارد.

در برخی از ارقام زیتون مانندKadesh مقدار روغن در میوه‌ی رسیده سبز از 3 درصد تجاوز نمی‌کند.

در حالی که در اقام دیگر مانندSour به 28 درصد می‌رسد.

بیشتر ارقام در مرحله رسیدن میوه حدود 12 تا 22 درصد روغن دارند.

مقدار روغن هرچه به طرف رسیدن سیاه زیتون نزدیکتر می‌شویم افزایش می‌یابد.

(حدود 5 تا 8 درصد) ترکیبات عمده روغن زیتون عبارت است از: اسید اولئیک 70 تا 80 درصدۀ اسید لینولئیک 7 تا 12 درصد، آراشیدیک و آلکوزانوئیک.

ترکیبات روغن زیتون در هر یک از کولتیوارهای زیتون با هم متفاوت است و بستگی به شرایط رویش دارد.

در هر کولتیوار نیز یکسان و پایدار نیست و در دوره‌های مختلف رشد میوه فرق می‌کند.

در اواخر دوره رشد میوه برخی از ترکیبات روغن تجزیه می‌شود.در حالت رسیدگی زیاد و انبارداری میوه‌ها مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش می‌یابد و شمار زیادی از ترکیبات آروماتیک بوسیله مطالعات گاز کروماتوگرافی در روغن زیتون یافت شده است.

یک ترکیب مهم دیگر در ساختمان میوه‌ی زیتون Oleuropein می باشد که هم در برگ و هم در میوه زیتون یافت می‌شود.

مزه تلخ زیتون ناشی از این ماده است که منشاء گلوکوزوئید دارد.

بیش از یک نوع از این ترکیب دیده شده است.

مواد حاصل از هیدرولیزOleuropein دارای خاصیت ضد میکروسکوپ است.

خاصیت میکروب کشی آن به ویژه بر باکتریها اسید لاکتیک اثر دارد.

این خاصیت فقط در محصولات هیدرولتیک دیده شده است که در کاهش فشار خون مؤثراند و در مورد همه ترکیبات Oleuropein صدق می‌کند.

هر چه زمان رسیدن میوه نزدیکتر می‌شود مقدار Oleuropein میوه زیتون کاهش می‌یابد و کاهش آن همراه با کاهش مقداری آب است.

وبه احتمال قوی به علت تجزیه این آلکالوئید است که تلخی میوه از بین می‌رود.

عوامل مؤثر بر رشد میوه نرخ تولید میوه به مقدار میوه‌ی تشکیل شده بستگی، به میزان دسترسی به آب و درجه‌ی حرارت بستگی دارد.

چون درخت زیتون از درختان سال‌آور است، میزان محصول آن از سالی به سال دیگر تغییر می‌کند.

اندازه‌ی میوه زیتون عمدتاً به مقدار میوه در روی درخت بستگی دارد.

در روی هر درخت نیز اندازه میوه‌ متناسب با مقدار میوه‌ی روی آن شاخه است، یعنی اندازه‌ی میوه‌های روی شاخه پرمیوه، نسبت به میوه‌های روی شاخه کم میوه کوچکتر است.

اندازه آندوکارپ (پوسته هسته) کمتراز میان‌بر ( گوشت میوه) به میزان بار میوه بستگی دارد.

یعنی افزایش pit/flesh در شرایط نامساعد، همین حالت در مورد گوشت هسته نیز وقتی که شرایط کاشت در باغ نامساعد باشد، دیده می‌شود.

میوه زیتون در درجه حرارت بالا (بین 32 تا 38 درجه) شروع به رشد می‌کند.

در حالی که رویش قسمتهای گیاهی درخت در کمتر از این درجه حرارت نیز صورت می‌گیرد.

میوه زیتون بیش از دیگر اجزای درخت از بی‌آبی صدمه می‌بیند.

بنابراین در باغهایی که آبیاری نمی‌شوند کمبود آب سبب چروکیدگی میوه‌ها می‌گردد.

میوه در صورتی که آب به آن نرسد و یا تبخیر و تعرق یا تعریق آن بیشتر شود، فوراً عکس‌العمل نشان می‌دهد.

ملاحظه شده است که اگر در روی تراکم روغن آب کافی به درخت نرسد، میوه ها چروکیده و پلاسیده شده و رشد آنها متوقف می‌‌شود.وقتی در فصل افت درجه حرارت، باران دیر وقت ببارد، مواد درونی میوه، به علت کمبود درجه حرارت و کاهش فعالیت ریشه و درجه حرارت پایین، به اندازه کافی انباشته نمی‌شود در این صورت چروکیدگی میوه حتی در درختان آبیاری شده نیز پیش می‌آید.

در صورتی که درجه حرارت خیلی بالا باشد و مقدار کلی میوه درخت زیاد باشد، رسیدن میوه و تشکیل آنتوسیانین عقب می‌افتد.

میزان روغن میوه در چنین شرایطی بسیار کمتر از درختان مشابه با بار متوسط یا کم است.

حتی در تشنگی زیاد درخت درجه حرارت بالا ریزش میوه تشدید نمی‌شود.

میوه‌های روی درختان پر بار زمستان را می‌توانند روی درخت بمانند و رشد خود را در سال بعد‌ آغاز نمایند تا اینکه بتوانند دوران کامل فیزیولوژیکی خود را به پایان برسانند و بریزند.

یک حالت ضد تعرق در برگها ومیوه های درختانی که دارای پتانسیل نگهداری آب زیاد هستند پیش می‌آید.

رشد میوه در درختان پرورش یافته در مناطق خشک عقب می‌افتد.

آبیاری سبب افزایش تولید و اندازه میوه ها می‌شود و میزان محصول در باغهایی که خوب آبیاری شده‌اند بیش از پنج برابر باغهای همان رقم درخت که آبیاری نشده است می‌باشد.

ولی آبیاری باعث کاهش میزان تراکم روغن می‌شود.

مقدار کاهش روغن در باغهای آبیاری شده به رقم بستگی دارد.

میزان کلی تولید روغن در هر مساحتی در بسیاری از موارد بیشتر از باغهای آبیاری نشده است.

برخلاف کاهش روغن در هر میوه ، افزایش تعداد میوه مربوط به رویش خوب گیاهی است و بنابراین اثر زیادی بر عملکرد و تشکیل میوه دارد.

کمبود آب در هنگام گل کردن، به شدت سبب کاهش میزان تشکیل میوه می گردد.

بنابراین در باغهای آبیاری شده، خاک را تا تشکیل میوه باید در حد ظرفیت مزرعه نگهداشت.

اندازه میوه در تمام دوره رشد میوه به ویژه در مرحله سوم که از رشد میوه که میان‌بر به سرعت رشد می‌کند، بسته به میزان و کیفیت آبیاری است.

ازدیاد مقدار محصول و اندازه میوه با آبیاری معمولا با کاهش نسبی مقدار روغن درمیوه و عقب افتادن زمان رسیدن همراه است.

نقش آب در رشد میوه و تراکم روغن در ارقام مختلف فرق دارد یعنی بر هر رقم یک نوع اثر می‌گذارد.

اگر آبیاری طبق برنامه و به موقع صورت گیرد یعنی در مراحل ویژه فیزیولوژیکی (مانند تشکیل میوه، سخت شدن هسته، تغییر رنگ، تغییر رنگ گوشت هسته) باید صورت گیرد.

حتی مقدار کمی آب بر میزان روغن و ویژگیهای دیگر میوه اثر بسزایی می‌گذارد.

به هر حال درخت زیتون درختی است مقاوم که می‌تواند در آب و هوای مختلف و با خاکهای گوناگون سازگار شود.

ناهنجاری در تغذیه، یکی دیگر از علتهای تشکیل میوه های غیر طبیعی است.

کمبود ازت بر اندازه میوه و رنگ آن اثر می‌گذارد و میزان روغن را کاهش می‌دهد و رنگ گیری را مختل می‌نماید.

یکی از علتهای عمده بر شکل میوه کمبود بر است که به اصطلاح قیافه میمونی(Monkey face) نامیده می‌شود.

به علت چربی شدن قسمتی از میان‌بر(مزوکارپ) شکل نهایی میوه خراب می‌شود ولی بر اثر تغذیه نامتعادل اثرات خاص دیگری در رشد میوه دیده نمی‌شود.

همچنین دیده شده است که تراکم روغن در میوه زیتون درختانی که در زمینهای آهکی می‌رویند بهتر از درختانی است که در روی زمینهای بدون آهک روئیده‌اند، یعنی کمبود آهک در خاک هم بر تشکیل و تراکم روغن اثر می‌گذارد.

رسیدن میوه و پیری میوه‌های زیتون به صورت کنسرو و ترشی زیتون سبز یا سیاه در اندازه‌های مختلف، یا برای به دست آوردن روغن مورد استفاده قرار می‌گیرند و در هر نوع مصرف میزان رسیدن میوه با هم فرق دارد.

هیچ ضابطه روشنی برای تعیین مرز این نوع رسیدگی میوه وجود ندارد.

رسیدن سبز میوه تا زمانی که کلروفیل میوه شروع به کاهش می‌یابد و میوه با تشکیل آنتوسیانین که کم کم تغییر رنگ می‌دهد.

در برخی از ارقام یک مرحله رنگ کافی در این دوره ظاهر می‌شود.

در برخی ارقام تجزیه کلروفیل قبل از آغاز رنگین شدن شروع نمی‌شود.

در این ارقام نمی‌توان حالت نهایی رسیدن سبز را تعیین نمود.

در بسیاری از ارقام مرحله رسیدن سبز را می‌توان زمانی تعیین کرد که هسته به راحتی از گوشت میوه جدا شود.

در این مرحله تغییرات قابل ملاحظه‌ای در نسبت RQ و نرخ تنفس دیده نشده است.

مقدار روغن و سفتی میوه نمی‌تواند دلیل تعیین کننده و قانع‌کننده‌ای در رسیدن سبز میوه باشد.

همچنین نشانه خوبی برای کیفیت تولید ترشی زیتون سبز نیست.

مرحله رسیدن سیاه میوه را نمی‌توان مشخص ساخت.

این مرحله از رسیدن میوه خود به درجات مختلف رسیدگی تقسیم‌پذیر است.

در برخی از ارقام این مرحله دیرتر از تشکیل سلولهای مزوکارپ صورت می‌پذیرد.

در صورتی که در دیگر ارقام بهترین محصول زمانی به‌دست می‌آید که پوست میوه (برون‌بر) رنگین می‌شود.

به هر حال به نظر می‌رسد که میوه زیتون با مقدار زیاد روغن بهترین ترشی را به‌دست می‌دهد ولی استثناهای زیادی هم وجود دارد.

از آنجا که برخی از صاحب نظران معتقدند که زیتون میوه‌ای کاملاً وابسته به آب و هوا نیست، تغییراتی که به طور اشکار در میوه چیده شده صورت می‌گیرد مراحل مختلف نشان می‌دهد.

میوه‌ی چیده شده زیتون را می‌توان 2 تا 4 روز قبل از تهیه ترشی بدون آنکه تغییری در آن پیش بیاید نگهداری کرد.

امکان چروکیده شدن میوه‌های سبز نارس بعد از چیده شدن بسیار بیشتر از میوه‌های رسیده است.

میوه‌های سیاه خیلی رسیده که از زمان زسیدن آنها گذشته است، پس از آنکه به صورت ترشی در می‌آیند حالت بسیار نرمی به خود می‌گیرند البته می‌توان این اشکال را هنگام تهیه ترشی با خوابانیدن زیتون در آب آهک برطرف نمود.

هر چه میوه رسیده تر می‌شود اتصال آن به درخت ضعیف تر می‌شود و معمولاً میوه بر اثر باد کردن دم میوه، می‌افتد.

تعداد زیادی از میوه‌ها نیز نمی‌افتند ولی چروکیده می‌شوند و روی درخت خشک می‌شوند.

توانایی اتصال میوه به شاخه هم برای رقم مشخص و تعیی کننده نیست بلکه برای اندازه مهم است.

توانایی اتصال به قطر دم میوه بستگی دارد.

و قطر دم میوه به اندازه میوه بستگی دارد.

میوه‌های کوچک تر زودتر از میوه‌های درشت تر می‌ریزند.

زمان چیدن برای روغن کشی نسبت مستقیم با میزان رسیدن میوه ندارد و از روی منحنی تراکم برای هر رقم تعیین می‌شود.

هم تنفس و هم تغییرات اتیلن تدریجاً زمانی‌که مقدار آب نسبی به نقطه‌ای برسد که دیگر عمل متابولیسم نتواند ادامه یابد، افزایش پیدا می‌کند.

زمان برداشت میوه پس از یک دوره طولانی تر می‌رسد و بسته به کامل شدن مواد درون میوه است.