دانلود ‫پروژه آبمیوه

خلاصه :
تولید کنسانتره:
پس از حمل مواد اولیه (آلبالو، سیب، انگور، انار و پرتقال) به کارخانه و انتقال آن به وسیله فشار آب به درون کانال‌های مخصوص و شستشوی اولیه، روی نوار نقاله مخصوص، مواد نامرغوب جداشده و سپس میوه‌های مناسب به خرد کن منتقل و از آنجا پس از حرارت‌دهی مقدماتی وارد دستگاه پرس می‌شوند تا آب میوه جدا شود.

آب‌میوه حاصله را پس از پاستوریزه کردن و خنک‌سازی به مخازن آب‌میوه منتقل و پس از طی مراحلی خاص و عبور از صافی‌های مخصوص، آن را شفاف می‌کنند، سپس به دستگاه‌های تحت خلا برای تغلیظ منتقل کرده و پس از آن، آب میوه به شکل ماده غلیظی مانند عسل بدل می‌‌شود که کنسانتره نام دارد.

بازسازی آب‌میوه :
مواد اولیه مانند کنسانتره و یا پوره میوه‌ها، شکر، اسیدهای مجاز خوراکی و آب آشامیدنی به مخازنی از جنس استیل منتقل شده و پس اختلاط در نسبت‌های معینی، آب‌میوه مورد نظر تهیه می‌شود.

آب‌میوه حاصل پس از عبور از صافی‌های مخصوص وارد پاستوریزاتور شده و در دمای مناسب پاستوریزه می‌شود.

آب‌میوه پاستوریزه شده بلافاصله به طرف پرکن منتقل شده و به صورت داغ بسته بندی شده و پس از دربندی بلافاصله در حوضچه آب سرد خنک شده و پس از کارتن‌گذاری به انبار منتقل می‌شوندامروزه بیشترین تلاش‌ها برآن است تا آب‌میوه تحت فرآیند تولید و بسته‌بندی کمترین زمان را در فرآیند حرارت‌دهی طی کند تا هم از لحاظ طعم ، مزه و بو و هم از نظرارزش غذایی در بهترین شکل ممکن تهیه و به مصرف‌کننده عرضه شود.

«من لمْ یَشْکر المَخْلوقَ،لمْ یَشْکر الْخالِقَ.»پیامبراکرم(ص)
مقدمه
امروزه روند دنیایی صنعتی در جهت کیفیت میباشد .کیفیت زندگی یک مفهوم کلیدی برای یسیاری از مردم است که شامل عادتهای خوردن و نوشیدن نیز میباشد .مصرف کننده ها به طور روز افزونی از جوانب تغذیه ای و خواص غذاها و نوشیدنی ها یی که دارای ویتامین ها ومواد معدنی هستند آگاه می شوند و به آن اهمیت میدهند .آبمیوه از نوشیدنی هایی میباشند که دو خاصییت فوق را دارند و با طعم و عطر گوارای خود سرشار از انواع ویتامین ها ومواد معدنی میباشند .اگر چه از گذشته های دور آب میوه ها به روش غیر صنعتی تولید و در نزدیک محل تولید میوه مصرف میشد ند ولی صنعتی به عنوان صنعت آب میوه تقریبا تا سال های 1930 وجود نداشت .

این صنعت که صنعتی جوان محسوب میشود برای اولین بار در همه چهارم قرن اخیر در کشور های آلمان و سوئیس بوجود آمد و بعد از سالهای جنگ جهانی دوم به سرعت پیشرفت نمود .

آبمیوه یکی از بهترین نوشیدنی‌هاست که با در اختیار داشتن املاح و ویتامین‌ها، ضمن رفع عطش، بخش قابل توجهی از نیاز بدن به ویتامین‌ها را تأمین می ‌کند و پزشکان نیز مصرف روزانه آن را توصیه می ‌کنند.هر چند مصرف آبمیوه طبیعی، تازه و خانگی در اولویت قرار دارد، اما سرعت زندگی ماشینی گاهی فرصت گرفتن آبمیوه در خانه را از مردم سلب می کند و آبمیوه‌های صنعتی دارای افزودنی ها و شکر اضافی هستند.

استاندارد وروشهای آزمون آب میوه جات که بوسیله کمیسیون فنی آب میوه جات تهیه وتدوین شده ودر پنجاه وپنجمین کمیته ملی استاندارد فرآورده کشاورزی .غذایی مورخ15/10/65مورد تاءییدقرار گرفته،اینکه به استناد ماده یک قانون مادالحاقی به قانون تاءسیس مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.

برای تهیه آب میوه و بسته بندی در کارخانه همینه از دستگاه های ساخت آلمان ‍ استفاده شده است .

1-1-تعریف و تقسیم بندی آبمیوه ها :
1-1-1-نوشابه میوه‌ای: فرآورده‌ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که از مخلوط کردن آب‌میوه یا آب‌میوه بازسازی شده با آب شکر و یا بدون شکر به دست می‌آید.

نوشابه میوه‌ای ممکن است ساده و یا مرکب باشد.

حداقل آب‌میوه محتوی نوشابه‌های میوه‌ای 20 درصد و درباره میوه‌های ترش 5 درصد است..

در تهیه فرآورده‌های آب‌میوه، آن دسته از محصولاتی که کدر و حاوی ذرات بسیار ریزجامد هستند از پوره و آن دسته که به طور کامل زلال و شفاف‌اند، از کنسانتره میوه تهیه می‌شوند.

1-1-2-تعاریف:
 آروما:
اسانس میوه هایی است که به صورت مایع جدامی شود،برای معطر سازی آبمیوه استفاده می شود.

 بریکس:
مقدار مواداصلی(موادجامد محلول درآب)تشکیل دهنده دومیوه رانسبت به حالت مبنا گویند.

 پاستوریزاتور:
دستگاهی است برای پاستوریزه کردن آبمیوه جهت جلوگیری ازفساد.

1-2آب میوه با توجه به غلظت آنها معمولا به 3 دسته تقسیم میشوند : 1-2- 1-آب میوه با غلظت طبیعی (single strength juice ): این آب میوه در واقع آب میوه کاملا طبیعی است یعنی قسمت مایع به روشهای مکانیکی از فشردن میوه ها ی سالم و رسیده جدا می شوند و قبل از هر تخمیری این محصول مصرف بسته بندی نگهداری می شوند .

مسلما هر چه میوه تازه تر با شد کیفیت محصول نیز افزایش می یابد .

در آب میوه با غلظت طبیعی غلظت آب میوه بعد از آبگیری از میوه به هیچ وجه تغییر نمی یابد .

غلظت آب میوه با میزان مواد جامد موجود در آب میوه اندازه گیری می شود و واحد آن brix می باشد که درصد این مواد جامد است و به روش رفراکتومتری در دمای 20 درجه سانتی گراد بدست می آید .بطور مثال آب میوه ای با غلظت 12 brix حاوی 12 gr مواد جامد محلول در 100 gr آب میوه می باشد .

1-2- 2- کنسانتر ه آب میوه ( concentrated Fruit juice ) : کنسانتر ه آب میوه فراورده ایست که از تغلیظ آب میوه تخمیر نشده که به روشهای مکانیکی از میوه تازه و رسیده به دست آمده ، تهیه و به روشهای فیزیکی نگهداری می شود .

فراورده ممکن است بعد ، قبل و یا در اواسط process تغلیظ شفاف گردد .

روش تغلیظ نیز شامل خارج کردن قسمتی از آب موجود در آب میوه به روشهای مکانیکی و خلا است تا جایی که مواد جامد قابل حل در آب میوه به حد دلخواه (استاندارد ) برسد .

ضمنا مواد طبیعی فرار از محصول اولیه ممکن است طی فرایند استخراج شده و به فراورده نهایی اضافه گردند.

1-2-3-آب میوه بازسازی شده(Reconstituted juice ) : آب میوه بازسازی شده فراورده ایست که از رقیق کردن کنسانتر ه آب میوه با آب آشامیدنی استاندارد تا رسیدن به غلظت طبیعی بدست می آید .

1-3 -از لحاظ شفافیت ( clarity )نیز آب میوه به دو دسته تقسیم می شوند : 1-3-1- آبمیوه کدر (clear Fruit juice ) : این نوع آبمیوه در واقع همان آبمیوه طبیعی می باشد که همراه با مواد حاصل ا زگوشت میوه pulp )) باشد.

در این نوع آبمیوه بعد از آبگیری به روش مکانیکی و عبور از فیلتر های توری مشهای 0.5 یا 0.25 mille meter و احیانا ته نشینی در تانک یا سانتریفوژ دیگر کاری صورت می گیرد و معمولآ بستگی به نوع آب میوه این محصول شامل 2 الی 15 درصد گوشت میوه می باشد .

1-3-2- آب میوه شفاف (clear Fruit juice ) : آب میوه شفاف ، آبمیوه طبیعی می باشد که به کمک مواد شفاف کننده و صاف کننده شفاف می شود .

در این نوع آبمیوه ، ابتدا با اضافه کردن آنزیم های لازم طبق یک فرایند بیوشیمیایی معمولآ موادی مانند پکتین و نشاسته که دارای مولکولهای بزرگی هستند و در آبمیوه ها موجود می باشند را تبدیل به قند یا مواد دیگری که مولکولهای کوچکتری دارند می نمایند .

سپس بعد از ته نشینی یا بدون ته نشینی آن را از فیلتر های مخصوصی عبور می دهند تا شفاف شود .

البته تولید آبمیوه شفاف معمولآ در مورد میوه هایی مانند سیب ، گلابی ، آلبالو و غیره کاربرد دارد ولی در مورد مرکبات پس از اینکه میزان pulp )) با فیلتر توری (Finisher) کاهش یافت باز هم میتوان گوشت میوه را با دستگاه های سانتریفوژ کاهش داد و به میزان مطلوبی از گوشت میوه (حدود 2 درصد )رسید .

فرایند شفاف سازی به روش های شیمیایی بخصوص در مورد انگور با گازSO2 نیز صورت میگیرد .

2-2- دلایل تولید کنسانتره آبمیوه با تولید کنسانتره آبمیوه حجم و وزن آبمیوه بسیار کمتر می شود و معمولآ 5 الی 8 برابر کمتر می شود .

مدت زمانی که می توان کنسانتره آبمیوه را نگه داری کرد به مراتب بیش از 6 الی 7 برابر خود میوه تازه یا آبمیوه یا غلظت طبیعی می باشد .

در صورتی که آبمیوه طبیعی یا میوه را مستقیمآ بخواهیم ذخیره کنیم ، سیستمهای ذخیره سازی پیچیده بسیار مشکل است ولی در صورت ذخیره کنسانتره به علت غلظت بالا و میزان بالای شکر موجود در کنسانتره ذخیره سازی بسیار ساده است .

در صورتی که کیفیت ، کمیت و قیمت میوه از سالی به سال در محلی تغییر کند در صورت تولید کنسانتره این تغییرات اثرات زیادی نخواهد داشت .

زیرا با مصرف آبمیوه تولید ی در محلهای دیگر که فقط در تولید کنسانتره امکان پذیر است این تغییرات تا حد زیادی جبران میشود .

3-3 -واحد های تولید آبمیوه 3-3 – 1 - و احد های تولید آبمیوه غلظت طبیعی (single strength juice ): در این واحد ها معمولآ در فصل برداشت میوه از باغداران خریداری و آبمیوه با غلظت طبیعی ( شفاف یا کدر )تولید می شود ‍.

آبمیوه با غلظت طبیعی بایستی پاستوریزه شود تا کلیه موجودات ذره بینی موجود در آن که باعث تخمیر و فساد میشوند عقیم گردند .جهت از دست نرفتن کیفیت ، آبمیوه تا 95 درجه سانتی گراد و تا مدت 30 ثانیه در این دما نگه داری می شود سپس سریعا سرد و تا 5 درجه سانتی گراد خنک می شود.سپس آبمیوه در بطری ، پاکت و غیره جهت مصرف نهایی عموم بسته بندی می شود یا این آب میوه در تانک های مخصوصی در شرایط مناسب برای مدتی (تا یکسال ) نگهداری و هنگام تقا ضا بسته بندی و به بازار عرضه می گردد .

3-3 –2- واحد های تولید کنسانتره آبمیوه(Concentrated Fruit juice ) : این واحدها صرفآ در محلهایی که تولید میوه آن به حد کافی باشد احداث می شوند و هدف آنها جذب میوه به میزان حداکثر ممکن با قیمت ارزان است .

این واحد ها در فصل میوه 24 ساعته کار می کنند تا کنسانتره به مقدار زیاد تولید نمایند و بعدا این کنسانتره را به واحد های بسته بندی آب میوه و دیگر صنایع غذایی در طول سال و در اقصی نقاط دنیا بفروشند .

کنسانتره تولیدی ممکن است شفاف یا کدر باشد ولی عموما شفاف می با شند به علت حجم پایین و غلظت بالا براحتی قابل نگهداری ، صدور و حمل و نقل می باشد .

3-3 –3 - واحد های تولید آب میوه بازسازی شده(Reconstituted juice): از معایب عمده این واحد ها نیز می توان به قیمت تمام شده بالاتر ، وابستگی شدید قیمت تمام شده به قیمت کنسانتره آبمیوه که گاهی قیمت آن شدیدا متغیر است ، و پایین تر بودن کیفیت محصول نسبت به آب میوه با غلظت طبیعی اشاره کرد .این واحد ها فقط در محلهای مصرف آب میوه احداث می شوند .این پروسس بسیار ساده و شامل قسمت بازسازی ، پاستوریزاسیون ، هواگیری و بسته بندی می باشد .

کارخانه آبمیوه همینه در راستای اهداف خود اقدام به تولید آبمیوه بازسازی شده از کنسانتره پرتقال ، آلبالو و هلو و بسته بندی آنها در ظرف Pet شفاف می نماید .

3-3 – 4 - واحد هایی که دو یا سه نوع از محصولات بالا را تولید می کنند : جهت ترکیب مزیتها و از بین بردن معایب هر کدام از دسته بندیها ی بالا معمولآ سعی می شود واحد هایی که احداث شوند که دو یا سه نوع از محصول را تولید کنند .

البته مکان احداث ، مقدار میوه در دسترس ، نیاز مصرف کننده گان ،وضعیت بازار داخلی و خارجی، میزان سرمایه گذاری ، وضع نقدینگی جهت سرمایه در گردش ، و بسیاری از عوامل دیگر در اینکه چه نوع واحدی باید احداث شود بسیار موثر است .

4-4(شرح فعالیت تولید نوشیدنی بدون گاز پرتقال ، هلو ،آلبالو درکارخانه همینه ) خریدمواداولیه مصرفی برای تهیه آبمیوه(کنسانتره،شکر،اسیدسیتریک،اسیداسکوربیک،آب آلویتا ، امولسیون پرتغال و هلو ، اسانس آلبالو ) بازرسی مواد اولیه انتقال اقلام تایید شده به انبار(کنسانتره،طعم دهنده طبیعی وپوره) انبار انتقال به سالن تولید انتظارمواداولیه پای کار بازرسی مواداولیه پای کار انتقال شکر به مخزن شکروتهیه شربت بازرسی فیلتر مخزن شربت انتقال شربت،مواداولیه،آب به مخزن استانداردسازی استانداردسازی بازرسی استانداردسازی فیلتراسیون آبمیوه های شفاف توسط فیلترگزیلگور بازرسی فیلتر انتقال به مخزن ذخیره انتظارآبمیوه درمخزن ذخیره بازرسی انتظار فیلتراسیون استوتنه ای برای آبمیوه های نیمه کار بازرسی فیلتراسیون انتقال به مخزن ذخیره واحد پرکن پاستوریزاسیون بازرسی پاستوریزاتور انتقال آبمیوه ازپاستوریزاتور به فیلترها پرکنی وبسته بندی در ظروف Pet بازرسی پرکنی درب بندی انتقال به چاپگر چاپ بازرسی چاپ انتقال به سردکن سرد کن بازرسی سردکن کارتن زنی بازرسی کارتن زنی انتقال به خط بسته بندی کمره زنی چینش بازرسی چسب زنی ومهرزنی بازرسی چسب ومهرزنی پالت زنی بازرسی پالت زنی انتقال به قرنطینه قرنطینه بازرسی قرنطینه انبارش بازرسی انبارش فروش Packaging: For 1 Liter: Carton/10 units Packaging: For 250 CC: Carton/21 units.

1-5 فرمولاسیون نوشابه های بدون گاز پرتقال کنسانتره پرتغال = 74 kg شکر = 266 kg اسید سیتریک = 3 kg آلویتا = 6kg امولسیون پرتغال = 0.5 kg آب = 262.0 liter 3000 kg آبمیوه بدست می آید.

2-5 فرمولاسیون نوشابه های بدون گاز آلبالو - کنسانتره آلبالو = 72 kg شکر = 268 kg اسید سیتریک = 6 kg آلویتا = 5.5kg اسانس آلبالو = 300 kg آب = 2619.2 liter 3000 kg آبمیوه بدست می آید.

اسید اسکوربیک (ویتامین C):آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی ، پایدارکننده رنگ در آبمیوه ها و گوشتهای نمک سود شده استفاده می شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده های سرطانی می شوند، جلوگیری می کنددر گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می شد و اغلب بدون هزینه های جانبی به دست مصرف کننده می رسید، اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه های صنایع غذایی از افزودنی های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضدمیکروبی استفاده می شود.

اگر چه مصرف کنندگان خواهان کاهش افزودنی های مواد غذایی هستند، اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی همراه با عملیات اجرایی مناسب نقش مفیدی در تامین ایمنی مواد غذایی دارند.

از خواص ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی علاوه بر تامین ایمنی می توان بر طولانی تر شدن عمر نگهداری مواد غذایی و کاهش ضایعات اشاره کرد.

1- 6 هدف از کنسانتره شدن آب میوه کاهش تراکم میکروارگانیسم های موجود در سطح محصول غیر فعال کردن سیستمهای آنزیمی که باعث تخریب کیفیت محصول می شوند .

تثبیت کردن رنگ محصول غلیظ کردن محصول 2- 6 تغلیظ و جدا سازی اسانس میوه (Evaporation & Aroma Recovery ) : یکی از قسمت های مهم این طرح قسمت تغلیظ آن است ، عمل تغلیظ بایستی در شرایطی صورت گیرد که باعث صدمه به کیفییت آبمیوه نگردد بطوریکه اگر پس از عمل تغلیظ ، مجددا آب به کنسانتره اضافه کردیم ، آبمیوه بازسازی شدهتولیدی از لحاظ طعم ، اسانس و مواد غذایی با آبمیوه قبل از تغلیظ یکسان باشد یا تفاوت محسوسی نداشته باشد .عمل تغلیظ با حرارت صورت می گیرد ، در جهت پایین آمدن درجه تبخیر این عمل در خلا ء صورت می گیرد .زیرا اگر تبخیر در درجه حرارت پایین تر صورت گیرد به خواص آبمیوه صدمه ای نخواهد خورد .

اسانس ( Aroma ) در هنگام تغلیظ به علت نقطه جوش پایین اجزاء آن تبخیر و به بیرون سیستم خواهد رفت ، اما سیستمی ابداع شده است که این اسانس تبخیر شده را بازیابی می نماید .بعدا هنگام بازسازی به آبمیوه اضافه تا آب میوه اسانس یا اسانس اولیه خود را داشته باشد .

برای این منظور بخارات اولیه حاصل از تبخیر اولیه به یک برج تقطیر جز به جز انتقال و در آنجا اسانس جدا و مایع می گردد.

3-6 سرد کردن کنسانتره : برای اینکه باکتری ها در کنسانتره رشد ننمایند لازم است که بلافاصله پس از تغلیظ کنسانتره تا 20 درجه سانتی گراد خنک شود .

این عمل معمولاتوسط یک مبدل حرارتی لوله ای یا صفحه ای صورت می گرد و بعد از سرد شدن کنسانتره به داخل تانک های ذخیره در سردخانه پمپاژ می شود .

4-6 بسته بندی بسته بندی انواع کنسانتره عموما در بشکه های پلاستیک یا استیل با لفاف نایلونی یا لفاف های آلومینیومی چند لایه می گیرد.

5-6 فرایند تولید کنسانتره آلبالو و پرتغال میوه ↓ عیارسنجی وتوزین(افت وزنی) ↓ ذخیره سازی ↓ شستشووجداسازی میوه ↓ دم گیر(آلبالو) ↓ خردکن وخوشه گیر ↓ گرم کن ↓ پرس(آبگیری) ↓ آروماگیری وتغلیظ اولیه ↓ شفاف سازی ↓ فیلتراسیون ↓ تغلیظ ↓ پاستوریزاسیون ↓ سردخانه(پرکردن بشکه وبسته بندی) 6- 6 عیارسنجی وتوزین: دراین مرحله،با نمونه گیری از میوه وتعیین بریکس آن به وسیله رفراکتومتر دستی میزان قندمیوه اندازه گیری شده وبراساس درصدآن،قیمت گذاری وسپس توزین ودرنهایت خریداری می شود.

7- 6 ذخیره سازی: معمولا"میوه درجعبه های چوبی ویا به وسیله پالت باکس حمل می شود.فضاوظرفیت خط تحویل می بایست به نحوی باشد که براحتی بتوان درحد48تا24 ساعت،تولید راذخیره سازی نمود،واین امر باید طوری انجام پذیرد که تداوم خط تولید اطمینان بخش باشد.بدین منظور معمولا"سیلوهایی بابدنه سیمانی ویاازجنس استنلس استیل استفاده می شود.

8- 6شستشو وجداسازی میوه: آلبالو درصورت لزوم درسیلوها تخلیه وسپس وارد نواربازرسی می شوند.دراین مرحله،میوه های معیوب بوسیله کارگران جدا شده وسایر میوه ها وارد حوضچه ونوار بالابر انتقال دهنده می شوندوپس از شستشوی اولیه وارد خردکن می شوند.

9- 6 خردکن وخوشه گیر: دراین مرحله،کارجداسازی دانه از خوشه راانجام داده وهمچنین باعبور میوه ها ازمیان دوغلطک توپی آنها راله می کنند.سپس میوه های له شده توسط یک منوپمپ وارد مش هیتر می شوند.

10-6 گرم کن: میوه ازخردشدن،ازاین دستگاه عبور کرده وتادمای84-60درجه سلسیوس حرارت می بیند.دراین مرحله عمل آنزیم کشی درمیوه ها انجام می گردد تا ازتغییر رنگ آنها به هنگام آبگیری جلو گیری شود.این عمل برای کنسانتره آب آلبالو بسیار مهم بوده وموجب تثبیت رنگ آلبالو می شود 11- 6 پرس (آبگیری): دراین مرحله،عمل آبگیری از میوه های خردشده انجام می شود.به منظور افزایش راندمان آبدهی وهمچنین تسهیل آبگیری،پیش از این مرحله،آنزیم مش افزوده می شود.این آنزیم دیواره ساختمان سلول راسست می کند.پس ازآبگیری،تفاله حاصله به داخل سیلوی مخصوص ریخته وتوسط نوار تفاله به بیرون هدایت می شود.سپس بوسیله کامیون ها بارگیری وبه خارج کارخانه جهت تغذیه خوراک دام انتقال می یابد.آبمیوه بوسیله یک منوپمپ سانتریفوژ،ازهمزن جلوی پرس به تانکهای ذخیره قبل از پاستوریزاتور،انتقال یافته وبرای مراحل بعدی آماده می شود.

12-6آروماگیری(جمع آوری اسانس میوه)وتغلیظ اولیه: آبمیوه خام خروجی به منظور جداسازی اسانس که طی مراحل بعدی فرایند براثر افزایش دما می شکند،وهمچنین تغلیظ اولیه،به دستگاه آروماگیری هدایت می گردد.به کمک حرارت حدود60-55درجه سلسیوس،اسانس جدا می شود.اسانس خروجی از دستگاه دربشکه های پلی اتیلنی جمع آوری وبه سردخانه منتقل می شود.آبمیوه نیز به مخازن شفاف سازی انتقال می یابد.

13-6 شفاف سازی: آبمیوه به علت دارابودن موادگوشتی پکتین ونشاسته،کدراست.به منظورشفاف سازی محصول،موادفوق بایدازآبمیوه جداشود.دراولین مرحله،آنزیمهابه آبمیوه اضافه شده وپس ازسپری شدن مدت زمانلازم،ژلاتین،بنتونیت وسیلیکاسول افزوده می شود.طی این مرحله،موادگوشتی .همچنین مولکولهای حاصل ازشکستن پکتین که جذب ژلاتین شده اند،ته نشین شده ودرقسمت پایین مخزن جمع می شوند.دراینجاذکرایننکته ضرورت داردکه طعم قابض میوه ها،به خصوص انگوربه دلیل وجود تانن می باشد.برای حذف تانن،ازژلاتین استفاده می شود.اگرمیزان ژلاتین درآبمیوه بیش از حدمجاز باشد،کدورت ثانوی ایجاد می کند.برای جلوگیری از این عمل همراه ژلاتین از بلنکاست استفاده می شود.برای حصول بهترین نتیجه بهتر است ابتدهبلنکاست وسپس،ژلاتین اضافه می شود.

14-6 فیلتراسیون: آبمیوه شفاف فوقانی مخزن،برای حصول شفافیت قابل قبول،ابتداازدستگاه فیلتر گزیل کوروسپس ازفیلتر کاغذی عبور داده می شود.همزمان دربخش گوشتی ته نشین شده درمخزن نیز،پس از جداسازی مواد گوشتی وآبمیوه بوسیله فیلتر خلاءوسپس عبورازفیلترهای گزیل کوروکاغذی،آبمیوه شفاف بدست می آید.

15-6 تغلیظ: آبمیوه شفاف،ازتانک ذخیره وارد بالانس تانک تغلیظ شده وسپسس وارد اوپراتورهای تغلیظ می شود.تغلیظ در3 مرحله وتحت خلاءانجام می گیرد.مرحله اول دارای کمترین خلاء(حدود 50 سانتیمترجیوه)وبیشترین درجه حرارت( 85 درجه سلسیوس)می باشد.دراین قسمت،بریکس آبمیوه به20-17 می رسد.درمرحله دوم،درجه حرارت65درجه سلسیوس،خلاءحدود60 سانتیمترجیوه وبریکس حدود45-35 درجه می باشد.درمرحله سوم،درجه حرارت به 50 درجه سلسیوس وخلاءبه بیشترین مقداریعنی حدود 75 سانتیمترجیوه وبریکس نهایی به 70-65 می رسد.خلاءموردنیاز توسط پمپ خلاءوبرج کندانس،تامین می شود.مدت زمان تغلیظ (سه مرحله)حدود 15-10 دقیقه می باشد.

16-6 پاستوریزاسیون: آبمیوه غیرشفاف،ازبافرتانک ها(تانک های ذخیره)واردسیستم پاستوریزاسیون شده ودرحداقل زمان به درجه حرارت 85-80 درجه سلسیوس می رسد.پس از این مرحله،کنسانتره دربشکه های پلی اتیلنی به وزن خالص290 کیلوگرم پرشده وبه سردخانه انتقال می یابد.درتولید کنسانتره انگور،آب انگورتنها مرحله تغلیظ را گذرانده وبه صورت نیمه کنسانتره با بریکس 22-20 به مدت ده روز درسردخانه بالای صفر،(4 درجه سلسیوس)درمخازن استنلس استیل نگه داری می شود.طی این مدت،بی تارتارات،رسوب می کند.سپس محصول از فیلتر پرس وسپراتور سانتریفوژی عبور داده می شود.نیمه کنسانتره انگور کاملا"شفاف،مجدادا"تغلیظ می گرددتابریکس آن به 65 برسد،سپس توسط پاستوریزاتورصفحه ای تاصفر درجه سلسیوس سردوجهت ذخیره ویافروش به سردخانه انتقال می یابد.در حال حاضر،سیستم جدید آرگول گیری(بی تارتارات گیری)حداقل در دو ساعت انجام می شود.در این سیستم،دو دستگاه شیت فیلترویک فیلتر سانتریفوژی قرار دارد که عمل آرگول گیری در خط تولید راانجام می دهند.بسته بندی کنسانتره آلبالو معمولا به روش Aseptic انجام میگرد یا کنسانتره در بشکه های فلزی با لفاف پلی اتیلنی به صورت منجمد ، نگهداری و حمل خواهد شد .

1-7 آزمایش میکروبی و شیمیایی 1-7-1 آزمایشات میکروبی: ویژگی های میکروبیولوژی وتعیین شرایط بهداشتی فرآورده های میوه ای که منحصرا"بااستفاده از روشهای فیزیکی نگهداری می شوند: کنترل میکروبی یک فرآورده به منظور حفظ کیفیت،جلوگیری ازفساد ودرمواردی حفظ سلامت مصرف کننده ضروری است.مخمرها بیش از هرمیکروارگانیسم دیگری می توانند سبب فساد وبوی ترشیدگی این فرآورده ها شوندکه باتجربه اسیدهای آلی وتخمیر موادقندی باتولید استالدئید،الکل،مواد دیگرباعث ایجاد طعم غیرطبیعی درفرآورده می شوند.رشدکپکی به علت پایین بودقابلیت اکسیداسیون واحیای این فرآورده محدود است مگراینکه بسته بندی محصول آسیب ببیندبعلاوه رشد کپکها ممکن است باتولیدمایکوتوکسین ها همراه باشدکه این سموم دراثر فرآیندحرارتی نیزازبین نخواهد رفت.باکتریهای استیک ولاکتیک مهمترین عوامل فساد باکتریایی این فرآورده هستندکه باتخمیر مواد قندی ایجادطعم سرکه،لاکتیکی والکلی درمحصول می کنندودرمواردی نیز سبب کدورت فرآورده می شوند.

1-3 تا 4 شیشه دربسته مخصوص کشت راکه به هرکدام 9 میلی لیتر سرم رینگر ریخته شده ودرب آن را بسته وهمراه بامحیطهای کشت دراتوکلاو استریل می کنیم.

2-بعدازاستریل کردن محیط وپلیتها وچیدن آنها روی میز ونوشتن مشخصات نمونه آماده کشت می شود.

3-1 گرم کنسانتره راوزن کرده ودر شیشه دربسته اولی ریخته وباآن مخلوط می کنیم رقت 1/0 تهیه می شود(درمجاورت آتش).

4-1میلی لیتر ازشیشه اولی برداشته ودرشیشه دوم ریخته ومخلوط می کنیم رقت 01/0 تهیه می شود.

5-1میلی لیتر ازشیشه دوم برداشته ودرشیشه سوم ریخته ورقت 001/0 تهیه می شود.

6-1میلی لیتر ازهرکدام ازشیشه ها(سرشیشه)برداشته ودرداخل پلیتها ریخته وروی آنها به مقدار 10 میلی لیتر محیط کشت اضافه می کنیم OSA-YGC-PCA: محیط کشت های مربوطه 7-صبرمی کنیم تاپلیت ها ببندد.

8-پلیتهارادرداخل انکوباتوربه مدت 3 روز دردمای 37 درجه قرار می دهیم.

1-7-2 آزمایشات شیمیایی: PH- -بریکس -اسیدیته -اندیس فرمالین -خاکستر -اندازه گیری کدورت -آزمایش میکروارگانیسم های موجود در محصول -اندازه گیری قند محصول -اندازه گیری وزن محصول -اندازه گیری کلرموجوددرآب مصرفی -اندازه گیری پ هاش آب بااستفاده از محلول 1- 8 توضیحات: 1- 8-1 PHدستگاه پ هاش متر رابامحلول تامپون پ هاش=4و7 تنظیم نموده،سپس مقداری از نمونه صاف شده،درموردکنسانتره رقیق شده وصاف شده رادریک بشر100 میلی لیتر ریخته وتوسط پ هاش متر،پ هاش آن را تعیین می نماییم.به وسیله پیکنومتر یادانیته متر جرم حجمی آبمیوه رااندازه گیری می کنیم.به این صورت که مقدار مشخصی از آبمیوه راداخل استوانه مندرج(مزور)ریخته،بطوریکه پیکنومتر بتوانددرآن شناورشودسپس بادماسنج دمارااندازه گرفته ودمای موردآزمایش 20درجه سلسیوس می باشد.اگردمابیشتراز20 باشدبه ازاء هرافزایش دما2/0+ اضافه وبه ازاءهرکاهش دمااز20،2/0- کم می شود.بعداز تامین دما وعددپیکنومتربااستفاده از جداول،جرم حجمی آبمیوه خوانده می شود نکته مهم: PH های محلول برای برخی از آبمیوه ها به قرار زیر می باشد : آب پرتقال 3.5-2 2 – 8-1 بریکس:موادجامدمحلول درآب(رفراکتومتری) چندقطره ازمحلول صاف شده ودر موردکنسانتره رقیق شده را روی منشور رفراکتومتر(که برحسب ساکاروز درجه بندی شده است)قرار داده وآن را کاملا"یکنواخت پخش می کنیم وغلظت رادر20 درجه سانتیگراد م خوانیم.

نتیجه برحسب گرم درصد گرم ساکاروز درجه بریکس بیان می شود.دستگاه رفراکتومتر به سه صورت می باشد: 1-رفراکتومتردستی 2-رفراکتومتررومیزی 3-رفراکتومتردیجیتالی 2-8 -1-1-رفراکتومتر دستی: دررفراکتومتردستی ابتدامقداری ماده موردنظرراروی محل مخصوص رفراکتومتر میریزیم وسپس درب آن رامی بندیم سپس ازمحل چشمی رفراکتومتر نگاه کرده ومحل تلاقی نقاط سفیدوسیاه رامشخص کرده وعددبدست آمده ،بریکس ماده موردنظر خواهدبودکه دراین روش بریکس بدست آمده زیاددقیق نیست.برای رفع این مشکل دستگاه دیجیتالی رفراکتومتربرای اندازه گیری دقیق بریکس مواد ساخته شده است.

3-8 – 1- 2-رفراکتومتردیجیتالی: درابتدامقداری ماده موردنظررادرمحل مخصوص دستگاه می ریزیم سپس درب دستگاه رابسته ومدتی صبرمی کنیم تادمای موردنظر به دمای 20 درجه برسدودراین دما ثابت بماند سپس دکمه استارت رازده تادستگاه ،بریکس ماده موردنظررانشان دهد.

توجه(1):بریکس آبمیوه تولیدشده نبایدکمتریابیشتر از11باشد زیرا اگرکمتر از 11باشد قابل قبول اداره استاندارد نخواهد بود.به همین دلیل دراین کارخانه بیشتربریکس آبمیوه مابین 12-11 درنظرگرفته می شود.

توجه(2):بایدتوجه داشت که بعداز اندازه گیری بریکس ماده موردنظرباید مکان جاگذاری ماده دردستگاه راخوب تمیز کرد.

توجه(3):بایدتوجه داشت که آبمیوه،کنسانتره،نکتار،پوره رابه همان گونه ای که هستند درداخل دستگاه بریزیم وبرای نشان دادن بریکس آنها هیچ چیزی اضافه نکنیم.

توجه(4):درنوشابه های گازدار بیشتربایددارای بریکس حداقل 11باشددرنکتار بریکس بایدحداقل 13 باشد.

3-8-ا سیدیته(اسیدیته قابل تیتراسیون): مقدار 5 سی سی ازنمونه صاف شده ودرمورد کنسانتره رقیق شده را باپیپت در یک ارلن ریخته وباسود 1/0 نرمال درمقابل بلو دو متیلن یا فنل فتالئین تا ایجاد رنگ صورتی پایدار درفنل نتالئین ورنگ آبی پایداردر بلو دو متیلن تیتر می کنیم وآن را به 1/8 می رسانیم.نتیجه رابرحسب اسید عمده در صدگرم نمونه بیان می کنیم.

یک میلی لیتر سود1/0 نرمال معادل 0064/0 گرم اسید سیتریک است.

یک میلی لیتر سود1/0 نرمال معادل 0067/0 گرم اسید مالیک است.

یک میلی لیتر سود 1/0 نرمال معادل 0075/0 گرم اسید تارتریک است.

اسیدیته برای بیشترآبمیوه هابرحسب اسیدسیتریک است.اسیدتارتاریک برای انگور سفیدوسیاه به کار میرود.اسیدمالیک برای سیب وآلبالو به کار می رود.

3-1دراین قسمت بامواردی ازاسیدیته استانداردبرای میوه ها آشنا می شویم: 1-پرتغال (1- 0.5 ) در دمای 40 درجه فارنهایت shelf life تا 30 روز 2-آلبالو (5/0-2/)0 4- 8-اندیس فرمالین(فرمل تیتراسیون): 25 میلی لیتر ازآب میوه ویا معادل آن کنسانتره را به یک بشرمنتقل می کنیم وروی بهم زن مغناطیسی گذاشته در حال بهم زدن نمونه رابه وسیله هیدراکسیدسدیم تا پ هاش 1/8 خنثی می کنیم.10 میلی لیتر محلول فرمالدئید رادرحال بهم زدن اضافه می کنیم،بعدازتقریبا"یک دقیقه با محلول سود 1/0 نرمال تارسیدن به پ هاش 1/8 تیتر می کنیم وبهحجم هیدراکسید بکار رفته رایادداشت می نماییم.

نکته مهم:تعیین اندیس فرمالین سیب،انگور،پرتغال،آلبالو به علت تقلبات مهم می باشد.

دراین قسمت،مواردی ازفرمالین های استاندارد برای میوه های مختلف آشنامی شویم: 1-پرتغال- حداقل:5/2 4-آلبالو- حداقل:9/0 5-8- خاکستر: ابتدا کپسول چینی به ظرفیت 50سانتیمتر مکعب راکوره گذاری می کنیم تاکامللا"خشک شود سپس دردسیکاتور قرارمی دهیم تاسرد شده سپس توزین می کنیم ومقدار آن را یادداشت می نمائیم.مقدارمناسب نمونه(25گرم آبمیوه،10گرم نکتار،5گرم کنسانتره)رادرکپسول چینی که قبلا"توزین شده است می ریزیم ودر روی حمام آب گرم وبا آون 100 درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا آب از بین برود.چندقطره روغن زیتون خالص به آن افزوده به آهستگی درروی شعله می سوزانیم تاموقعی که دود نکند.کپسول رادر کوره 525درجه سانتیگراد میگذاریم تازمانی که خاکستر سفیدرنگ بدست آیدپس از سرد شدن باکمی آب مقطر خاکستر رامرطوب می کنیم وابتدا درروی حمام آب گرم سپس اجاق برقی خشک کرده ودرکوره 525 درجه سانتیگراد تاوزن ثابت می سوزانیم.اختلاف دوتوزین مقدار خاکستر درنمونه توزین شده می باشد.مقدارخاکستر رادر صد گرم نمونه بیان می کنیم.

6- -8فلزات کم مقدار: 5 گرم آب میوه یامعادل آن نکتار میوه ویاکنسانتره رادر یک کپسول چینی که قبلا"توزین شده است وزن نموده پس ازتبخیر درروی حمام آب گرم ابتدا مستقیما"می سوزانیم وسپس طبق روش خاکستر در کوره 550 درجه سانتیگراد خاکستر می نمائیم.پس از توزین،خاکستر حاصله رادراسید نیتریک رقیق 1 به 10 حل کرده وبه یک بالن مدرج 100 میلی لیتر منتقل می کنیم.وبا آب به حجم می رسانیم ومخلوط می کنیم.نمونه رامستقیم درداخل بالن توسط دستگاه اسپکتروفتومتر جذب اتمی می خوانیم سپس با استفاده از منحنی های استاندارد میزان فلزات،ارسنیک،مس،آهن،روی،سرب وقلع موجود درنمونه رابرحسب میلی گرم درصدگرم نمونه بیان می کنیم.

هدف: هدف از این اندازه گیری،اندازه گیری موادمعدنی موجود درماده است زیرا دراثر حرارت زیاد موادآلی موجود درماده ازبین رفته وفقط موادمعدنی باقی می ماند.

7- 8- اندازه گیری کلر موجود دراب مصرفی: این اندازه گیری به وسیله محلول خاص انجام می شود.برای اندازه گیری کلرآب مصرفی باید مواردزیر را به ترتیب انجام دهیم: 1-10 سی سی از آب موردآزمایش برداشته ودرظرف موردآزمایش می ریزیم.

2-5 قطره ازمحلول شماره 5 رابه آن اضافه کرده وآن راخوب بهم می زنیم وبه مدت 2 دقیقه ظرف آزمایش رامخلوط می کنیم.

3-درصورتی که رنگ زرد ظاهر نشدآب فاقدکلراست.

4-درصورتی که رنگ زرد ظاهر شود آن رادرلوله خالی استاندارد کلر ریخته وپس ازمقایسه بامحلولهای مرجع مقدار کلر موجود درآب را برحسب میلی گرم درلیتر بدست می آوریم.

8-8-تست الکل : به منظور تعیین میزان تجزیه پکتین موجود در آبمیوه به روش آنزیمی ، اجرا می گردد .

اساس آزمون اگر تعداد واحدهای اسید گاکترونیک تشکیل دهنده مولکول بیش از 10 واحد باشد در محیط آبکی با 50٪ اتیل الکل ژل تشکیل داده و فلون مشاهده می شود .

روش کار :5 ml از آبمیوه را به یک لوله آزمایش منتقل کرده روی آن :5 ml اتیل الکل 96 % افزوده می شود .

دهانه لوله آزمایش را با انگشت شست بسته و محتوای لوله با 3 با ر حرکت معکوس به خوبی هم زده می شود .اگر پکتین توسط آنزیم به طور کامل تجزیه نشده باشد .

بعد از چند دقیقه فلوک تشکیل می شود .اکثرا در داخل فلوک حباب های ریز هوا وجود دارد .با افزایش میزان تجزیه پکتین ضخامت لایه کاهش می یابد .

اگر مقدار پکتین تجزیه نشده خیکی کم باشد در جداره لوله ذراتی به اندازه دانه بلغور تشکیل می شود .در صورت تشکیل فلوک نتیجه تست الکل مثبت و در غیر این صورت منفی خواهد بود .با افزودن الکل ، Pr، نشاسته و سایر ترکیبات پلیمر موجود در آب میوه نیز فلوک تشکیل می دهند ولی در این حالت رسوب در قسمت تحتانی ته نشین می شوند .

1-9آزمایشات میکروبی آبمیوه : 1-9-1- محیط کشت SDA ( Sabuaud Dextrose agar ) این محیط کشت برای شناسایی وجود کپک و مخمر در آبمیوه استفاده می شود .

برای تهیه این محیط کشت که به صورت پودری در ظروف بسته بندی شده است از دستور سازنده آن که بر روی ظروف وجود استفاده می شود .

برای تهیه SDA بایست agar پودر را در 1 لیتر آب مقطر حل کرده بنابر این برای تهیه 100 ccمحیط کشت 6/6 gr پودر را در یک ارلن مایر ریخته آن را به حجم 100 می رسانیم .

در ارلن مایر را به وسیله پنبه و فویل آ لومینیومی کاملا می پوشانیم و روی هیتر قرار می دهیم تا بجوشد باید مراقب بود که محیط کشت در حین جوشیدن سرازیر نشود .

سپس محیط ها را در اتوکلاو با دمای 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 min قرار می دهیم .اگر قرار باشد محیط ها را در روزهای بعد زمان استفاده آن را حرارت میدهیم تا آگار آن ذوب شود ، محیط ها را از اتوکلاو خارج کرده از هر یک از انها یک نمونه شاهد یعنی بدون وجود نمونه در نظر می گیریم .پلیت های استریل شده را هر کدام 1 ml ا از نمونه مورد آزمایش میریزیم و رویشان از محیط کشت های تهیه شده می ریزیم .

به طوری که ضخامت آن حدود 2 میلی متر باشد .

سپس با حرکت چرخشی ( به صورت 8 انگلیسی آن را کاملا پخش کرده و کد مهر شده و نوع محیط کشت ) سپس پلیت ها را به صورت وارونی برداشته و در انکوباتور با درجه حرارت 27 درجه سانتی گراد به مدت 48 ساعت قرار می دهیم .