دانلود تحقیق تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

Word 43 KB 24063 7
مشخص نشده مشخص نشده بهداشت - تغذیه
قیمت قدیم:۱۲,۰۰۰ تومان
قیمت: ۷,۶۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع
  • تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش
    « خلاصه »
    ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم .

    اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد .

    افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود .

    انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند .

    اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد .

    در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند .

    کلاژن ماهیچه
    LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود .

    حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت
    1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 .

    کلیه حقوق محفوظ است .


    مقدمه
    تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید .

    ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است .

    وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند .

    همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است .

    داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند .

    دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد .

    روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ2 در 0C80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C200 و 2 تا َ4 در مایکروفر .

    این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود .

    علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .


    ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است .

    بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند .

    به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد .

    دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند .

    در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .


    این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است .

    اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم
    2 مواد و روش ها
    30 خرگوش 70 روزه را در این آزمایش استفاده کردیم .

    وزن ذبح آنها 77 ± 2338 گرم بود .

    پس از 24 ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم .

    PH در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL 25 ± 84/5 و وزن ماهیچه 4 ± 50 گرم بود .

    کل ماهیچه را به مدت
    َ10 در %50 گلیسیرین در دمای 0C20- منجمد کردیم .


    پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد .

    به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL در کیسه های پلاستیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آب به مدت َ45 گرم می شد .

    نمونه های LL را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم .

    برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را 1 ساعت در دمای 0C90-50 به مدت َ120 پختیم .

    چهار ماهیچه LL به هر عملکرد نسبت داده شد .

    میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد .

    در 0C80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد .

    دمای نقطه پایانی به َ20 رسید .

    پس از پخت ، نمونه ها از حمام آب جدا و زیر آب شیر َ20 سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند .

    اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .

    آزمایشات WB و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد .

    نمونه های مستطیلی cm 1×1 و cm 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند .

    این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB بریده شدند .

    پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .

    میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه 14/7 اندازه گیری شد .

    3 نتایج دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول 1 با حداکثر انحراف استاندارد 0C6/0 گزارش کردیم .

    حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود .

    دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB را سبب می شد .

    انرژی کلی و فشار 5/2 و 6/1 و در گوشت پخته در دمای 0C50 بیش از گوشت خام بود .

    وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C65-60 و با کاهش 77/6 و % 0/76 می رسد .

    انرژی کلی و فشار به سرعت افزایش می یابد و بیش از %80 بین 0C80 و 65 نشان داده می شود .

    پارامترها بین 0C90 و 80 ثابت باقی می مانند .

    اتلاف پخت با افزایش دما و رسیدن به %3/31 در 0C80 ، زیاد می شود سپس بین 0C90 و 80 ثابت باقی می ماند با این وجود %81 اتلاف پخت پس از دقیقه 20 به دست می آید .

    تغییرات در کلاژن کلی و درصد کلاژن با دمای پخت در ماهیچه LL در جدول 2 حل می شود .

    دما یا زمان پخت روی میزان کلی کلاژن متغیر تاثیر نمی گذارد .

    حل پذیری کلاژن در 0C77 برای 1 ساعت در گوشت خام بالاست .

    دمای پخت روی درصد کلی کلاژن در 0C90-80 اثر می گذارد .

    4- بحث این آزمایش به منظور توصیف سفتی گوشت با افزایش دمای پخت در گوشت خرگوش انجام شده است .

    در مورد تغییرات در بافت گوشت خرگوش طی گرما اطلاعاتی نداریم .

    داده ها قابل دسترس روی گوشت گاو متمرکز شده اند .

    وقتی فرآیند پخت روی مشخصه های فنی اثر می گذارد ، فهم تغییراتی که طی گرما اتفاق می افتد برای کنترل و استاندارد سازی فرآیند آزمایشی ضروری است .

    در مطالعات قبلی گوشت خرگوش را در فر برقی ، یا مایکروفر یا کیسه های پلاستیکی در حمام آب پختیم ما این روش آخری را انتخاب کردیم چون دمای نقطه پایانی سریع تر و ثابت تر از دیگر فرآیندها بود .

    سفتی گوشت خرگوش در دو مرحله با افزایش دمای پخت ، زیاد می شود .

    اولین افزایش بین گوشت خام و 0C50 و دومین بین 65 و0C80 با کاهش سفتی گوشت همراه بود .

    این نتایج مطابق با نتایج به دست آمده توسط بوتون و هارس و شورتوس بود .

    با این وجود ، افزایش فشار مکانیکی بین 0C80 و 65 در مطالعه ما در گوشت گاو بیشتر بود .

    ترفیع 5 دمای پخت منجر به افزایش انرژی و فشار کلی از 7/10 به mJ35 شد .

    این نتایج اهمیت کنترل و دمای پخت را حین آزمایشات مکانیکی نشان می دهد .

    با این وجود ، در مطالعه ما ، %81 اتلاف پخت در دقیقه 20 در دمای 0C80 به دست آمد .

    کریستنسن تاثیر دمای پخت روی مشخصه های مکانیکی گوشت را بررسی کرد و دو تئوری مخالف را برای توضیح گرمای مربوط به تغییرات پخت گوشت بررسی کرد .

    یک نظریه به اولین افزایش در سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی بافت های مربوطه ربط داشت و دیگری به سفتی پروتئین های دو ریشه ای .

    تئوری دوم به افزایش سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی پروتئین های دو ریشه ای و بافت های مربوطه ارتباط داشت .

    وقتی آزمایش های قابل انبساط روی فیبر های ماهیچه ای تک انجام می شد ، افزایش سفتی بین 50 و 0C60 مشهود نبود .

    از طرف دیگر آزمایشات قابل انبساط افزایش قدرت شکست را در پی کاهش 0C50 نشان می داد .

    این با هم تغییر کلی سفتی گوشت تحت دمای 0C50 به نظر می رسد که تغییرات گرمایی بافت های مربوط را نشان می داد طبق گفته های لوئیس و پورسلو ، افزایش قدرت از افزایش تراکم فیبر های کلاژن در بخش عرضی فیبرهای مانع به دست می آید .

    کاهش بین 0C50 از ساختار مانع ، تجزیه فیبرهای کلاژن و افزایش انحلال مشاهده می شود .

    کلاژن درون ماهیچه ای در تجزیه گرمایی به وسیله ی فیبرهای کلاژن که به فشردگی بستگی دارد ، محدود می شود .

    افت فشار بین 50 و 0C65 در گوشت خرگوش در مقایسه با گوشت گاو بالاست .

    این کاهش بالا در فشار احتمالا به حل پذیری بالای کلاژن در گوشت خرگوش مربوط است .

    نهایتا ، افزایش ثانویه در مطالعه ما بین 65 و 0C80 می تواند ناشی از تغییر گرمای پروتئین ها و تقابل بین بافت های مربوطه باشد .

    علاوه بر این ، اتلاف آب که حداکثر به 0C80 می رسد به واسطه ی فشار فیبر ها توسط کلاژن است که سفتی ماهیچه را بیشتر می کند .

    به استثنای مطالعات چاپ شده توسط گیلکا و هورنیچ ، این کار کلاژن کلی و حل پذیری کلاژن در گوشت خرگوش را آزمایش می کند .

    کلاژن کلی در خرگوش های 70 روزه کاملا شبیه به گاو نر است .

    با این وجود ، میزان کلاژن حل شده توسط گرما در گوشت خام در خرگوش LL بالاتر بود .

    5 نتیجه گیری این مطالعه تردی WB که تحت تاثیر دمای پخت است در گوشت خرگوش بین 65 و 0C80 نشان می دهد .

    ضرورت کنترل کامل گرمایی را نشان می دهد .

    با این وجود پس از َ40 در دمای 0C80 افزایش گرمایی روی پارامترهای اتلاف پخت تاثیر می گذارد .

    وقتی محتوای کلاژن گوشت خرگوش شبیه به میزان کلی حل پذیری است ، این گونه ها مدل خوبی برای آزمایش روابط مکانیکی بافت های مربوطه هستند .

اسيدهاي چرب گوشت نيز همانند ساير غذاها داراي مخلوطي از اسيدهاي چرب است. ميزان اسيدهاي چرب اشباع در گوشتهاي مختلف به شرح زير است: 1- گاو، بره و خوک: کمتر از 50 درصد اسيد چرب اسيد 2- طيور: 30 درصد اسيد چرب اشباع مهترين اسيدهاي چرب گوشت از دي

ارزش تغذيه اي هفت نوع محصول گوشتي ( سوسيس ) توليد شده در ژاپن خلاصه . در کشورهاي در حال توسعه مثل اردن ، ميانگين مصرف سرانه در هر سال kg 1 / 31 مي باشد . در اردن بين 2006 و 2008 يک مصرف سرانه 10% فزاينده گوشت و توليدات گوشتي وجود دارد . اين افزايش

Top of Form DATEM نجات بخش ضایعات نان: مقدمه: یکی از جنبه های مهم صنعت غذا ، بهبود کیفیت محصولات تولیدی و توسعه فرمولاسیون جدیداست که امروزه امولسیفایر ها این راه را هموار تر ساخته ودر طیف وسیعی از فراورد های غذایی کاربرد دارند .امولسیفایر ها دسته بزرکی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند .امولسیفایر ها از چربی ها و روغن های گیاهی و حیوانی تولید می ...

هر موجود زنده ای شیوه زندگی مشخصی دارد که به ساختار و فیزیولوژی آن موجود و همچنین محیط زیستی که در آن سکنی گزیده، بستگی دارد. عوامل فیزیکی و بیولوژیکی برای تولید دامنه وسیع و متنوع محیط زیست در نقاط مختلف زمین در حال فعالیت هستند. شرایط در بعضی مناطق استوایی و دریاها تقریبا ثابت هستند، اما در بیشتر نقاط زمین، دما، رطوبت و نور خورشید با توجه به فصول سال تغییر می کنند. این ...

تعریف خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن ...

تعریف خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن ...

کنسرو سازي يا استريليزاسيون توليدات گوشتي اصول کنسرو کردن مواد غذايي بر خلاف توليدات گوشتي پخته پاستوريزه که بقاي ميکروارگانيزم هاي مقام در برابر حرارت در آنها تصديق مي شود ، هدف استريليزاسيون توليدات گوشتي از بين بردن همه باکتري هاي فاسد کننده

دی‌اکسید کربن گازی بی‌رنگ می‌باشد که تنفس آن در غلظت‌های بالا باعث ایجاد مزه ترش در دهان و احساس سوزش در بینی و گلو می‌شود (عمل خطرناکی که در آن احتمال خفه شدن شخص بالاست). این اثر ناشی از حل شدن در بزاق دهان و تولید محلول اسیدی ضعیفی به نام اسید کربونیک می‌باشد. مولکول دی‌اکسید کربن خطی و دارای دو پیوند دوگانه بین کربن و دو اتم اکسیژن می‌باشد. ماده‌ای غیر قطبی می‌باشد و در دمای ...

خلاصه میکروارگانیسمها یکی از عوامل کاهش دهنده مدت زمان نگهداری محصولات غذایی هستند . از آنجایی که پوششهای پلاستیکی گوشتهای بسته بندی شده در حین حمل و نقل و نگهداری دچار آسیب دیدگی می شوند و این آسیب و پارگی پوششها موجب افزایش آلودگی می گردد . ضروری به نظر می رسد برای بررسی میزان تاثیر پوششها در جلوگیری از افزایش بار میکروبی ، مقدار بار میکروبی در لاشه های گوشت دارای پوشش سالم و ...

الف: شناسایی محیط جغرافیایی هویت روستا روستای پرگو در فاصله 9 کیلومتری جاده پونیک ( سیانه) – گنجگاه در بخص سنجبد غربی خلخال که به شهرستان کوثر تغییر نام یافتند. و در میان دو کوه مرتفع گوننی (مطلع آفتاب) در شرق و قوزنی و مستقل آفتاب در غرب واقع شده‌است و براساس اسناد حدود ماسه‌های قدیمی این روستا از آبادیهای بسیار کهن منطقه خلخال بوده‌است. آشنایی با منطقه خلخال خلخال یکی از ...

ثبت سفارش
تعداد
عنوان محصول