دانلود تحقیق تاریخچه گندم

تاریخچه گندم
منشاء گندم به درستی روشن نیست.

هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت‌هایی از یک پیشوای مذهبی (......) را جمع‌آوری کرده، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین‌النهرین به طور وحشی می‌روییده است، اون در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته‌های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است.

کاوشهای باستانی شناسی اخیر نشان داده است که گونه‌های گندم وحشی از حدود 1500 سال پیش از ویلائ در مصر و بین‌النهرین می‌روییده است.

دانه‌های گندم همراه با مومیایی‌های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است.

استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده، لینه گندم را منتعلق به کوه‌های اورال می‌داند و ادیسه آن را از سیسیل می‌داند، به هز حال بیشتز پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته‌نا دو تا آنجا که به کشورعزیزمان مربوط می‌شود نمونه‌های گندم در کاوش‌های باستان‌شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است.

همچنین در غارهای نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه‌های گندم به دست آمده است و باستان‌شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلائ در این منطقه کشت می‌شده است، در حال حاضر هم در بیشتر کوههای کشورماننمونه‌های گندم وحشی دیده می‌شود.

و یکی از گونه‌های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاری شده است.

گیاه‌شناسی گندم
گندم ممکن است Agropyron یا Aegilops باشد.

چزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه‌گان، در روده گیاهان تک لپه‌ای، در راسته گلومی فلورا در تیره یا فامیل Grammineae یا Poaceae و جنس Triticum است.

تعداد گونه‌های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناساسس شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین‌المللی دارای اهمیت بیشتری می‌باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند .

هبارتند از:
Triticum Vulgar (common wheat) _ T.Durum و T_Compactum ( club_wheat)

تریتیکوم و لگار مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب‌داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می‌شود، تریتیکوم و ولگار در محدوده‌ای از شرایط اقلیمی قادر به رشد است و بنابراین عمومیت کمتری دارد.

تریتیکوم دیوروم مناسب‌ترین گوهنه گندم برای تولید ماکارونی است.

تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده‌های قنادی و بیسکویت مناسب است.

مشخصات فیزیکی دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر، عرض 8/2 میلیمتر، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر ان دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت اندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است.

آندوسپرم
آندوسپرم از سلولهایی به اندازه و اشکال مختلف تشکیل شده که دیواره آنها از مواد پروتئینی تشکیل شده و داخل آن گرانول‌های نشاسته قرار دارد.

83% وزن دانه را تشکیل می‌دهد و قسمت عمده ترکیب آن نشاسته است، به علاوه حدود 75% از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0% است.

آندوسپرم دارای ساختمان یکنواختی نیست و هرچه به مرکز دانهن نزدیک می‌شویم میزان پروتئین کمتر می‌شود و در قسمت مرکزی دانه مقدار پروتئین حدود 5/7% است در حالی که مقدار پروتئین در قسمت‌های نزدیک پوسته خارجی به حدود 5/15% می‌رسد، این امر موجب می‌شود که به سادگی بتوان اجزای دانه را تفکیک نمود و آردهای با درصدهای مختلف پروتئین و نشایته و املاح از گندم واحدی تولید نمود.

لازم به یادآوری است که گرچه قسمتهای مرکزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین کمتری است، اما کیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آزرد قسمتهای مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یا نول جدا شود، کیفیت آرد باقیمانده کم می‌شود.

پوسته خارجی
پوشته خارجی گندم جمعاً حدود 5/14% از وزن دانه را تشکیل داده و از چند لایه نازک و متمایز به شرح زیر تشکیل شده است.

سه لایه جدا به اساسمی: پریکارپ، مندوکارپ، آندوکارپ که جمعاً 3% وزنت دانه را تشکیل داده و محتوای مواد معدنی زیاد است و پورتئین ان بدون گلوتن است.

Tasta
پوسته ثانویه و نازکی که رنگدانه‌ها در ان قرار دارد و 2-1% وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد.

لایه روی آنروسپرم که نسبتاً غیر قابل نفوذ رطوبت است و اندوسپرم که در برابر رطوبت حفظ می‌نماید، مقدار این لایه نیز حدود 2-1 وزن دانه است.

لایه آلرون که سطح خارجی آندوسپرم که مانند غلافی در بر می‌کیرد و از سلولهایی با دیواره ضخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی ، موا ازته تشکیل شده، وجود این لایه در آرد از کیفیت نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می‌کاهد و بنابراین لازم است هنگام آردسازی انرا حذف نمود، مقدار تقریبی ان 7-6% وزن دانه است.

لایه آلرون دارای مقداری اسید فیتیک است که با ریز مغذی‌هایی مانند کلسیم، آهن، روی پویندهای ناپایدار تشکیل داده و منابع جذب آنها در بدن می‌شود، و کمپلکس تشکیل شده با اسید فیتیک و ریز مغذی‌ها بدون تغیر از بدن دفع میَود.

جوانه جوانه حدود 5/2% از وزن دانه را به خود اختصاص می‌دهد و داراری اسیدهای چرب غیراشباع و فعالیت انزیمی شدی است، بنابراین وجود آن در آرد موجب فساد و واکنشهای پیش‌بینی نشده حین تولید فرآورده‌های گوناگون است، به علاوه پروتئین موجود در آن از لحاظ کیفی نامطلوب است، و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد .

از طرف دیگر وجود دانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در ان در برابر اکسایش موجب سرعت فساد فرآورده نهایی وکاهش زمان قابلیت نگهداری می‌شود.

بنابراین لازم است هنگام آردسازی آنرا از آرد حذف نمود.

عوامل مؤثر در کیفیت گندم لز نظر صنایع فراورده‌های گندم، این ماده بر اساس تناسب ان برای تولید محصول نهایی مورد قضاوت و ارزیابی قرار می‌گیذرد.

و بدین ترتیب آرد مناسب برای تولید فراورده‌های مختلف مانند بیسکویت، ماکارونی، نان و غیره با یکدیگر متفاوت می‌ـبشند، از طرفی در بازارهای فروش، گونه‌های مختلف گندم عرضه می‌شوند که هرز یک به تنهایی یا به صورت مخلوط با سایر گونه‌ها برای تولید فراورده‌های مورد نظر مناسب می‌باشند و اینجاست که کار انتخاب ماده اولیه برای تولید محصول نهایی خوب، کارمشکلی می‌ود.

اصولاً خاصیت گندم در درجه اول تحت تأثیر شدید عواملی مانند شرایط جوی محل کاشت، اصلاح نبات، عوامل ژنتیکی مربوط به هر گونه و عوامل فرعی دیگری مانند انواع کود، نوع برداشت، نحوه جابه‌جایی، شرایط انبار یا محل نگهداری، آفات کشاورزی و انباری قرار می‌گیرد .

هر یک از این عوامل وتغییرات می‌توانند به نحوی کیفیت محصول را تحت تأثیر قرار دهند.

بدیهی است عوامل نوع اول یعنی فاکتورهای مربوط به گونه و جنس و شرایط اقلیمی محل کاشت تا حدی غیر قابل کنترل هستند.

اما عوامل دیگر قابل تغییر وکنترل می‌باشند و با تغییر و تعدیل آنها می‌تواند کیفیت گندم را به مدار زیادی بالا برد.

گلوتن گلوتن از دو قسمت، یکی غیر محلول در الکل یا گلوتنین و دیگری قابل هضم یا محلول در الکل اتیلیک 70% یا گلیادین تشکیل شده است که هر یک دارای ویژگی‌های متفاوت با دیگری هستند، در گندم گلوتنین را گلوتلین وگلیادین را پرولامین نیز می‌گویند.

گلوتنین و گلیادین حدود 80% پروتئین گندم را تشکیل می‌دهند و مقدار سایر پروتئین‌ها مانند آلبومین و گلوبولین کم و حدود 20% است.

مقدار گلوتنین و گلیادین کم و بش برابر است، اما هر چجه مقدار گلوتنین بیشتر باشد کیفیت گلوتن بالاتر است و برای نولید نان‌های حجیم و ماکارونی نسبت بیش از یک گلوتنین به گلیادین مطلوب است.

گلوتن مهم‌ترین عامل در یکنواختی حجم .و بافت، بازدهی و جذب آب و قابلیت نکهداری گاز، زمان قابلیت نگهداری، طعم‌دهنده، بالا بردن میزان مواد افزودنی برای بهبود کیفیت فرآورده‌های آرد گندم است.

گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و قوی بوده و دارای وزن مولکولی بالایی است، به همین جهت به خمیر حالت سفتی و قوام می‌بخشد.

در حالی که گلیادین در مقایسه با گلوتنین داراری وزن مولکولی کمتری بوده و نرم است و الاستی سیته کمتری دارد.

با اضافه کردن مقداری حدود 60 تا 65 درصد آب به آرد و مخلوط کردن انع گلوتینین و گلیادین به هم پیوسته و نوعی کمپلکس صمغ مانند و الاستیک با حدود دو سوم آب و یک سوم پروتئین تشکیل می‌دهند.

این کمپلکس دارای مقدار کمی چربی، نشاسته و مواد معدنی است.

برای نمونه از تجزیه نوعی گلوتن نتیجه زیر به دست امده است.

گلیادین 40%، گلوتنین 38%، سایر پروتئین‌ها 42/4%، چربی 2/4%، نشاسته 4%، خاکستر 5/6%، قند 1/2%، چربی موجود در گلوتن با پیوندهای محکمی به کمپلکس پیسوته است و در استحکام شبکه گلوتن مؤثر است.

گلوتنین دارای بارهای الکتریکی داخلی و اخرجی است و قدرت تشکیل پیوند بیشتری دارد.

به طور کلی از گندمهای سخت گلوتن با کشش و مقاومت خوب و از گندمای نرم گلوتن ضعیف حاصل می‌شود.

در گذشته فکر می‌کردند که مقدار درصد پروتئین در مقاومت گلوتن مؤثر است در حالی که این نظر صحت ندارد و به تجزبه ثابت شده که دو نوع آرد که دارای مقدار مساوی پروتئین هستند، ممکن است دارای گلوتن با مقاومت متفاوت باشند.

مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئین و مقدار جذب آب رابطه مستقیم دارد .

بدین معنی که مقدارگلوتن آردهایی که دارای مقدار بیشترس پروتئین هستند بیشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بیشتر باشد مقدار جذب آب آرد و در نتیجه بازدهی محصول ان زیادتر است.

دانسیته گلوتن حدود 650 گرم به ازای هر لیتر است.

شکل 4-1- وضعیت پیوندها و بارهای الکتریکی گلوتنین و گلیادین.

مواد اولیه نان مواد اصلی برای تهیه نان عبارتند از آرد، نمک، مخمر و آب که بدون وجود انها تولید نان مطلوب غیرممکن است لیکن در عمل علاوه بر مواد بالا از مواد فرعی دیگری هم استفاده می‌شود که به طور کلی عبارتند از آرد یا عصاره مالت و فراورده‌های انزیمی مشابه و پاره‌ای از ماود افزودنی که برای بهبود کیفیت نانوایی و خوراکی نان اضافه می‌شوند وموادی مانند آرد سویا، شیر خشک به صورت پودر یا بله صورت مایع، چربی و قند.

آرد گندم برای تولید از آرد گندم استفاده می‌ود، زیرا آرد سایر غلات یا بدون گلوتن هستند و یا مقدار گلوتن موجود در آنها بسیار ناچیز است و چون گلوتن از عوامل اصلی برای تولید نان می‌باشد از آرد سایر غلات غیر از گندم نمی‌توان به خوبی استفاده نمود.

آرد گندم مناسب برای تولید نان باید قوی و دارای مقدار پروتئین زیاد باشد، گلوتن موجود در آن باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد تا بتواند گازهای تولید شده در مرماحل مختلف که در خود حفظ نماید، به علاوه لازم است ثبات خمیر حاصل از ان زیاد باشد تا آنزیمهای پروتئولیتیک موجود نتوانند گلوتن را زیادتر از حد مطلوب نرم کنند.

همچنین مقدار انزیم‌های امیلولیتیک آرد مناسب برای تولید نان نباید از حد معینی کمتر یا بیشتر باشد.

در عمل مقدار این آنزیمها به وسیله دستگاه Falling Number محاسبه می‌شود.

رقم مطلوب حداقل 200 و حداکثر 400 می‌باشد، در مواردی که مقدار آنزیم زیادباشد یعنی عدد فالینگ نامبر کم باشد، آرد برای تولید نان مناسب نیست و بایستی مقدار آنزیم‌های ان را به طور مصنوعی با اضافه کردن آردهای دارای مقدار کم فعالیت انزیمی جبران نمود، گاهی این عمل با مخلوط کردن آردهای دارای مقدار کم انزثیم و آردهای دارای ومقدار زیاد آنزیم صورت می‌گیرد و گاهی نیز برای جبران کمبود آنزیم از آرد حاصل از گندم‌های جوانه زده به مقدار لازم استفاده می‌شود.

البته در موارد پایین بودن فعالیت آنزیمی آرد امکان استفاده از فراورده‌های انزیمی مانند آرد و عصاره مالت هم وجود دارد.

همچنین می‌توان از فرآورده‌های آنزیمی حاصل از میکروارگانیسم‌ها برای این منظور استفاده نمود.

انتخاب آرد بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است.

آرد حاصل از گندم‌های سخت مثل گندم سهت بهاره، سخت زمستانه، و سفید سخت که مقدار پروتئین انها بیش از 11% و خاکستر آنها حدود 5/1% هستند برای تولید نان با روش تخمیر و آرد گونه‌های گندم نرم مثل گندم نرم قرمز زمستانی، نرم سفید برای تولید نان با روش‌های شیمیایی عمل‌اوری خمیر Chemical Dough Development مناسب می‌باشد.

گاهی ممکن است ویژگی‌های مورد نظر را نتوان با آرد حاصل از یک گونه گندم به دست آورد در چنین مواردی لازم است گونه‌های مختلف گندم که هر یک از یک نظر مناسب‌تر هستند به میزان معینی مخلوط شوند، این کار در کارخانه‌های آردسازی با مخلوط کردن انواع آرد هم عملی است .

به هر حال پیش از به کار بردن آرد برای تولید نان لازم است آزمونهای لازم برای ارزیابی قابلتی مصرف آن برای این منظور انجام گیرد که از پیش به طور خلاصه در قسمت عوامل مؤثر در کیفیت آرد درباره برخی از آنها بحصث شده است و به طور کلی عبارتند از: آزمونهای رنگ، قوت و ضعف، تحمل تخمیر، جذب آب، یکنواختی ذرات، رطوبت، خاکستر، پروتئین، عدد مالتوز، قدرت تولید گاز، قدرت نگهداری گاز گلوتن کشش و مقاومت گلوتن، آمیلوگرافی، فارینوگرافی، آکستنسو گرافی، ویسکوزیته، آزمون پخت و آزمون حواس‌سنجی، بدیهی است پیش از ورود آرد به مخلوط‌کن بایستی آن را به خوبی الک کرد تا ناخالصی احتمالی موجود در آن مانند آفات انباری و بقایای آنها و ذراتی مانند نخ، پارچه، کاغذ و مانند اینها حذف شوند و چنانچه این کار کمی پیش از مخلوط کزردن انجام گیرد بر روی ویژگی‌های خمیر اثر مطلوب دارد.

ماکارونی اصولاً روش تهیه ماکارونی دو نوع می‌باشد: در روش اول خمیر حاصل از آرد، نمک و آب را از زیر یک‌سری غلطک رد می‌کنند که این غلطک‌ها خمیر را مالش داده و آنها را به صورت ورقه‌های مداوم یکنواخت درمی‌آورند.

این ورقه‌ها سپس در اندازه‌های مورد نظر بریده می‌شوند.

در روش دوم ترکیبات فوق پس از توزین، در دمای 60-40 درجه سانتیگراد مخلوط شده و تحت فشار از یکسری قالب عبور می‌کنند که بستگی به شکل قالب، شکل می‌گیرند.

رشته‌ها پس از بیرون آمدن از قالب توسط یک چاقوی دوار بریده شده و به وسیله تسمه نقاله، قفسه یا سایر دیگر به خشک‌کن اولیه منتقل گردیده و سپس به خشک‌کن نهایی انتقال می‌یابند.

در این خشک‌کن‌ها، هوای گرم بر روی محصولات جریان یافته و رطوبت آنها را از 23-25 درصد به 13 درصد یا کمتر کاهش می‌دهد.

مدت زمان خشکانیدن محصول از 24-4 ساعت متفاوت بوده و بستگی به نوع محصول و چند فاکتور دیگر دارد.

ماکارونی‌های خشک شده یا به درون مخازن مخصوص جهت ذخیره‌سازی انتقال یافته و یا مستقیماً بسته‌بندی می‌گردند.

تعاریف و اصطلاحات در این استاندارد واژه‌ها و اصطلاحات با تعاریف زیر به کار می‌رود.

1) ماکارونی به گروهی از محصولات خمیری آماده پخت که از سمولینا، آرد گندم و یا مخلوطی از آنها و آب بدوناستراحت اولیه خمیر حاصل می‌گردد گفته می‌شود.

2)ئ اسپاگتی به نوعی ماکارونی که به صورت رشته‌های بلند، باریک و توپر می‌باشد گفته می‌شود.

3) ورمیشل به نوعی ماکارونی که به صورت رشته‌های باریک و توپر ( باریکتر از اسپاگتی ) و پیچ‌خورده می‌باشد گفته می‌شود.

4) لازانیا به نوعی ماکارونی که به صورت ورقه‌های نازک و پهن می‌باشد گفته می‌شود.

5) سمولینا به ذرات نسبتاً درشت اندوسپرم که حداقل ابعاد آن 125 میکرومتر باشد گفته می‌شود.

6) ترک‌خوردگی به شکافهای طولی و عرضی که در سطح ماکارونی مشاهده می‌گردد گفته می‌شود.

7) قطعات خرد شده بهع قطعات شکسته ماکارونی به شرح زیر گفته می‌شود.

7-1) در ماکارونی‌های بلند به رشته‌های شکسته کوتاهتر از 20 سانتیمتر در اشکال ورقه‌ای به شکستگی‌های طولی .

عرضی بیشتر از یک چهارم سطح.

7-2) در ماکارونی‌های کوتاه به حالتی که ماکارونی شکل اولیه خود را از دست داده باشد.

8) لک به ذرات نسبتاً درشت قهوه‌ای، نقاط سفید، نقاط سیاه و برجستگی‌های تیره در سطح ماکارونی گفته می‌شود.

9) صافی و یکنواختی در مورد انواع ماکارونی به همگون بودن، قطر و صافی سطح و در مورد محصولات بلند علاوه بر شرایط فوق به عذم پیچ‌خوردگی، انحنا و حالت عصائی گفته می‌شود.

طبقه‌بندی 1) ماکارونی بلند به آن دسته از منحصولاتی گفته می‌شود که طول انها حداقل 20 سانتیمتر باشد مانند اسپاگتی، لازانیا و ماکارونی توخالی.

2) ماکارونی کوتاه به آن دسته از محصولاتی گفته می شود که طول آنها کمتر از 8 سانتیمتر می‌باشد مانند اشکال مارپیچ، صدفی، حلزونی و غیره.

مواد اولیه 1) مواد اصلی عبارت است از سمولینا یا آرد و آب.

2) سایر موارد علاوه بر مواد اولیه اصلی می‌توان از مواد زیر در تهیه ماکارونی استفاده نمود.

نمک، تخم‌مرغ، شیرخشک، سبزی‌ها، گوچه‌فرنگی، آرد سویا، ریبوفلاوین، بتاکاروتن، اسید آسکوربیک، لسیتین، سیستین، سیستئین و استرهای منوو دی‌گلیسیرید دی استیل تارتاریک اسید.

یادآوری 1) استفاده از ویتامین‌ها و املاح به منظور غنی‌سازی، منوط به کسب مجوز از مراجع ذی‌صلاح بهداشتی می‌باشد.

یادآوری 2) علاوه بر مواد فوق استفاده از سایر افزودنی‌های مجاز، منوط به کسب مجوز از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی خواهد بود.

ویژگی‌ها 1) رطوبت حداکثر 12 درصد 2) خاکستر بر مبنای ماده خشک حداکثر 1/1 درصد 3) خاکستر غیر محلول در اسید حداکثر 05/0 درصد بر مبنای ماده خشک 4) پروتئین بر مبنای ماده خشک حداقل 10 درصد 5) کل مواد جامد در آب پخت حداکثر 11 درصد 6) PH 2/6 – 2/5 7) امتیاز نهایی وضعیت ظارهری ماکارونی قبل از پخت حداقل 5/3 بر اساس ویژگی‌های مندرج در جدول شماره 1 8) امتیاز نهایی وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت حداقل 75/2 بر اساس ویژگی‌های مندرج در جدول شماره 2 9) ویژگی‌های میکروبی مطابق استاندارد شماره 2393 ( حد مجاز آلودگیهای میکروبی در انواع آرد، رشته و ماکارونی) می‌باشد.

جدول شماره 1 _ وضعیت ظاهری ماکارونی قبل از پخت و ضرایب مربوط به ارزیابی آنها جدول شماره 2_ وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت و ضرایب مربوط به ارزیابی آنها یادآوری 1) ماکارونی باید عاری از هر نوع رنگ افزودنی مصنوعی باشد.

یادآوری 2) جدول شماره 2 در مورد ورمیشل کاربرد ندارد.

ناپذیرفتنی‌ها ماکارونی باید عاری از هر نوع مواد خارجی نظیر شن، خاک، قطعات فلزی و غیره باشد.

ضمناً عرضه ماکارونی‌های بلند به شکل عصایی مجاز نمی‌باشد.

بسته‌بندی 1) مواد بسته‌بندی مواد بسته‌بندی ماکارونی باید به نحوی باشد که آن را از تبادل رطوبت، نفوذ آلودگی و شکستگی حفظ نماید.

برای این منظور می‌توان از موادی نظیر پلی‌اتیلن، انواع پلی‌پروپیلن، آلومینیوم فویل و مقوا با رعایت ضوابط مندرج در استاندارد شماره 3816 ( ویژگی‌ها .

روشهای آزمون بسته‌بندی ماکارونی ) استفاده نمود.

مواد مذکور باید دارای ویژگی‌های استانداردهای مربوطه باشد.

2) وزن بسته‌ها برای مصارف خانگی حداکثر وزن بسته‌ها 2 کیلوگرم با نوسان 2 درصد می‌باشد.

بسته‌بندی در بسته‌های بزرگتر از 2 کیلوگرم برای مصارف عمومی مانند رستورانها و نظائر آن منوط به اخذ مجوز از وزارت بهداشت، درنمان و آموزش پزشکی بوده و عرضه ماکارونی به صورت فله غیرمجاز می‌باشد.

نشانه‌گذاری 1) نشانه‌گذاری بسته‌های ماکارونی موارد زیر باید به طور روشن و خوانا و به زبان فارسی در برچسب نوشته شود و در صورت صادرات علاوه بر درج مشخصات به زبان فارسی به یکی از زبانهای خارجی نیز قید گردد.

نوشته‌ها نباید به سادگی پاک گردد.

1-1) نوع و نام فرآورده 1-2) نشانی کامل محل تولید 1-3) وزن خالص1-4) نام مواد متشکله 1-5) تاریخ تولید و انقضای مصرف به ماه و سال 1-6) شماره سری ساخت 1-7) شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آوزش پزشکی 1-8) شرایط نگهداری 1-9) عبارت ساخت ایران 2) نشانه‌گذاری بر روی کارتن محتوی بسته‌های ماکارونی _ موارد زیر باید به طور روشن و خوانا روئی کارتن درج گردد.

2-1) نوع و نام فرآورده 2-2) نشانی کامل محل تولید 2-3) تعداد بسته‌ها 2-4) وزن کل 2-5) شرایط نگهداری نمونه‌برداری نمونه‌برداری ماکارونی طبق استاندارد شماره 2836 ( نمونه‌برداری از فرآورده‌هعای کشاورزی بسته‌بندی شده که مصرف غذائی دارند) می‌باشد.

روشهای آزمون 1) اندازه‌گیری رطوبت مطابق استاندارد شماره 2705 (اندازه‌گیری رطوبت غلات و فراورده‌های آن به روش معمولی) می‌باشد.

2) اندازه‌گیری خاکستر مطابق استاندارد شماره 2706 (اندازه‌گیری غلات و فرآورده‌های آن ) می‌باشد.

3) اندازه‌گیری خاکستر غیر محلول در اسید مطابق استاندارد شماره 37 (ویژگی‌ها .

روشهای آزمون بیسکویت) می‌باشد.

4) اندازه‌گیری پروتئین مطابق استاندارد شماره 2863 ( اندازه‌گیری پروتئین خام غلات و فراورده‌های آن) می‌باشد.

5) اندازه‌گیری PH مطابق استاندارد شماره 37 (ویژگی‌ها و روشهای آزمون بیسکویت) می‌باشد.

6) اندازه‌گیری کل مواد جامد در آب پخت 6-1) وسایل مورد نیاز - اتو - اجاق برقی - حمام بخار آب - بشر 1000 و 500 میلی‌لیتری - آبکش سیمی یا پلاستیکی 6-2) روش کار در یک بشر 1000 میلی‌لیتری 500 میلی‌لیتر آب مقطر ریخته و روی اجاق برقی بگذارید تا بجوشد سپس 25 گرم ماکارونی که به طولهای حداکثر 8 سانتیمتر شکسته شده است را وارد آب داخل بشر نمائید و با میله شیشه‌ای کاملاً بهم بزنید در ضمن پخت نیز گاهگاهی آنرا بهم بزنید .

ماکارونی‌های بلند و کوتاه را به ترتیب پس از مدت 20 و 15 دقیقه در بشر 500 میلی‌لیتری که قبلاً به وزن ثابت رسیده و توزین شده است آکش نمائید.

ماکارونی آبکش شده را با آب شستشو دهید و پس از 1 دقیقه برای ارزیابی به ظرف مناسبی منتقل کنید.

محتوی بشر را روی حمام بخار آب تبخیر نمائید و برای مدت 1 ساعت سپس در اتو 130 درجه سلسیوس قرار دهید تا کاملاً خشک و به وزن ثابت برسد.

سپس وزن مواد جامد باقمانده را تعیین نموده و با توجه به وزن نمونه میزان درصد کل مواد جامد در آب پخت را محاسبه نمائید.

7) مبانی محاسبه میزان امتیاز هر یک از ویژگی‌های مندرج در جدول شماره 1 7-1) ترک‌خوردگی یک بسته ماکارونی را مورد ارزیابی قرار دهید ، وزن ماکارونی‌های نقص‌دار را تعیین نموده و به شرح زیر امتیاز‌بندی نمائید: بدون نقص 5 امتیاز کمتر از 2 درصد نقص 4 " 3-2 " " 3 " 5-4 " " 2 " 7-6 " " 1 " بیش از 7 " " 0 " 7-2) قطعات خرد شده مانند بند 7-1 ( ترک خوردگی) امتیازبندی شود.

7-3) حبابهای هوا مانند بند 7-1 (ترک‌خوردگی) امتیازبندی شود.

7-4) صافی و یکنواختی مانند بند 7-1 ( ترک‌خوردگی) امتیازبندی شود.

7-5) لکه‌های سیاه و برجستگی‌های تیره یک بسته ماکارونی را مورد ارزیابی قرار دهید و تعداد ماکارونی‌های نقص‌دار را شمارش نموده و سپس با توجه به وزن بسته به شرح جدول شماره 3 امتیاز‌بندی نمائید.

جدول شماره 3 _ نحوه تعیین و امتیازبندی لکه‌ها در ماکارونی با وزن‌های مختلف 7-6) لکه‌های قهوه‌ای مانند بند 7-5 (لکه‌های سیاه و برجستگی‌های تیره) امتیازبندی شود.

7-7) لکه‌های سفید مانند بند 7-5 ( لکه‌های سیاه و برجستگی‌های تیره) امتیاز‌بندی شود.

7-8) رنگ یک بسته ماکارونی را مورد ارزیابی قرار داده و رنگ آن را به شرح زیر امتیازبندی نمائید: زرد کهربائی 5 امتیاز زرد روشن 4 " کرم 2 " قهوه‌ای روشن 0 " 7-9) بو یک بسته ماکارونی را مورد ارزیابی قرار دهید و بوی آن را به شرح زیر امتیازبندی نمائید: بوی طبیعی مخصوص به خود 5 امتیاز بوهای ماندگی و غیرطبیعی مخصوص به خود 0 " یادآوری: چنانچه امتیاز یکی از ویژگی‌های جدول شماره 1 برابر صفر شود، در این صورت امتیاز نهائی وضعیت ظاهری ماکارونی قبل از پخت بدون امتیازبندی سایر ویژگی‌ها صفر منظور می‌گردد.

8) مبانی محاسبه میزان امتیاز هر یک از ویژگی‌های مندرج در جدول شماره 2.

8-1) حفظ شکل ظاهری ماکارونی پخته شده مطابق بند 6-2 را در یک ظرف مناسب بریزید.

سپس ماکارونی‌های نقص‌دار را جدا نموده و درصد وزنسی آن را به شرح زیر امتیاز‌بندی نمائید: بدون نقص 5 امتیاز 5-1 درصد نقص‌دار 4 " 10-6 " " 3 " 15-11" " 2 " 20-16" " 1 " بیش از 20" " 0 " 8-2) چسبندگی مانند بند 8-1 ( حفظ شکل ظاهری) امتیازبندی شود.

8-3) صافی و یکنواختی سطح مانند بند 8-1 ( حفظ شکل ظاهری ) امتیازبندی شود.

8-4) قابلیت جویدن مقداری ماکارونی پخته شده مطابق بند 6-2 را بجوید و قابلیت جویدن آن را به شرح زیر امتیازبندی نمائید: به دنداد نچسبد با مقاومت کم زیر دندان 5 امتیاز به دندان نچسبد بدون مقاومت زیر دندان 3 امتیاز به دندان نچسبد با مقاومت زیاد زیر دندان 1 امتیاز به دندان نچسبد 0 امتیاز 8-5) رنگ رنگ ماکارونی پخته شده را به شرح زیر امتیازبندی نمائید: زرد روشن 5 امتیاز کرم 3 " قهوه‌ای روشن 0 " 8-6) مزه و بو مقداری از ماکارونی پخته شده را بخورید و مزه و بوی آن را به شرح زیر امتیازبندی نمائید: مزه و بوی طبیعی مخصوص به خود 5 امتیاز مزه وبوی غیرطبیعی مخصوص به خود 0 " یادآوری: چنانچه امتیاز یکی از ویژگی‌های جدول شماره 2 برابر صفر شود، در این صورت امتیاز نهائی وضعیت ظاهری ماکارونی پس از پخت، بدون امتیازبندی سایر ویژگی‌ها صفر منظور می‌گردد.

9) تعیین امتیاز نهائی ماکارونی قبل از پخت امتیاز تعیین شده هر یک از ویژگی‌های ماکارونی قبل از پخت را در ضریب امتیاز مربوطه در جدول شماره 1 ضرب نموده و مجموع حاصل‌ضربها را بر عدد 20 ( مجموع ضرایب) تقسیم نمائید.

عدد حاصل امتیاز نهائی ماکارونی قبل از پخت می‌باشد.

10) تعیین امتیاز نهائی ماکارونی پس از پخت امتیاز تعیین شده هر یک از ویژیگی‌های ماکارونی پس از پخت را در ضریب امیتاز مربوطه در جدول شماره 2 ضرب نموده و مجموع حاصلضزب‌ها را بر عدد 20 ( مجموع ضرایب) تقسیم نمائید.

عدد حاصل از امتیاز نهائی ماکارونی پس از پخت می‌باشد.

محاسبات ماکارونی اصطلاحات و تعاریف در این استاندارد اصطلاحات و تعاریف و یا واژه‌ها با تعاریف زیر به کار می‌رود: 1) آرد گندم ذرات ریز حاصل از آسیاب کردن گندم بوجاری شده می‌باشد که دارای ویژگی‌های مذکور در این استاندارد باشد.

2) پوسته گندم از لایه‌هایی تشکیل شده است که سطح دانه گندم را احاطه نموده و بیشترین ترکیب آن مواد سلولزی می‌باشد.

3) جوانه گندم جزء کوچکی از دانه گندم است که در قسمت زیرین آن قرارگرفته و مولد گیاه جدید می‌باشد.

4) اندوسپرم سمت داخلی دانه گندم است که بیشتر از منواد نشاسته‌ای و پروتئینی تشکیل شده است.

5) مغزدانه منظور آن قسمت از اندوسرم است که لایه آلورون را شامل نمی‌شود.

6) آفات و عوامل بیماری‌زا به انواع حشرات، کنه‌ها، قارچها، باکتریها، ویروس‌ها و نماتدها گفته می‌شود که موجب آلودگی، کاهش کمی و یا کیفی فرآورده گردد.

7) مواد خارجی آرد به هر ماده‌ای جز آرد گندم گفته می‌شود.

8) آرد قنادی آردی است که بیشتر از مغزدانه تهیه می‌شود و دارای ویژگی‌های مذکور دز این استاندارد باشد.

9) آرد ستاره درجه 1 آردی است که قسمت اعظم آن از اندوسپرم تهیه شده است و خاکستر آن 700/0 – 581/0 درصد بوده و دارای ویژگی‌های مذکور در این استاندارد باشد.

10) آرد ستاره درجه 2 آردی است که قسمت اعظم آن از اندوسپرم تهیه شده است و خاکستر آن 860/0 – 701/0 درصد بوده و دارای ویژگی‌های مذکور در این استاندارد باشد.

11) آرد معمولی آردی است که عملاً از تمامی اندوسپرم تهیه شده و دارای ویژگی‌های مذکور در این استاندارد باشد.

12) آرد تیره آردی است که از تمامی اندوسپرم و بخشی از پوسته تهیه شده و دارای ویژگی‌های مذکور در این استاندارد باشد.

13) آرد کامل آردی است که از تمامی اجزاء دانه تهیه شده و دارای ویژگی‌های مذکور در این استاندارد باشد.

14) سمولینا از ذرات نسبتاً درشت اندوسپرم گندم دوروم و یا گندم سخت تهیه شده ودارای ئیژگی‌های مذکور در این استاندارد باشد.

15) آرد ماکار.ونی آردی است که معمولاً از قسمت داخلی اندوسپرم تهیه شده و دارای ویژگی‌های مذکور در این استاندارد باشد.

ویژگی‌ها 1) ویژگی‌های عمومی کلیه آردها باید دارای ویژگی‌های عمومی زیر باشند: 1-1) رطوبت: حداکثر 2/14 درصد 1-2) بو و مزه: آرد باید عاری از هر نوع بو و مزه غیرطبیعی باشد.

1-3) رنگ: آرد باید دارای رنگ طبیعی مخصوص به خود باشد.

1-4) آفت: آرد باید عملاً عاری از نوع آفت زنده باشد.

1-5) مواد خارجی آرد باید عملاً عاری از مواد خارجی باشد.

1-6) باقیمانده سموم: میزان باقیمانده سموم در آرد نباید از میزان تعیین شده توسط سازمانهای ذیربط تجاوز نماید.

1-7) میزان فلزات سنگین و مواد رادیواکتیو: نباید از حد تعیین شده توسط سازمانهای ذیربط تجاوز نماید.

1-8) خاکستر غیرمحلول در اسید: حداکثر 05/0 درصد بر مبنای ماده خشک 1-9) PH: 5/6-6/5 2) ویژگی‌های میکروبی مطابق استاندارد شماره 2393 ( حد مجاز آلودگیهای میکروبی در انواع آرد، نشاسته و ماکارونی ) می‌باشد.

3) سایر ویژگی‌ها مطابق جدول شماره 1 می‌باشد.

جدول 1 – سایر ویژگی‌های آرد گندم روشهای آزمون 1) اندازه‌گیری رطوبت مطابق استاندارد شماره 2705 ( روش اندازه‌گیری رطوبت غلات و فراورده‌های آن به روش معمولی) می‌باشد.

2) اندازه‌گیری خاکستر غیر محلول در اسید مطابق استاندارد شماره 37 ویژگی‌های و روشهای آزمون بیسکویت) می‌باشد.

3) اندازه‌گیری PH مطابق استاندارد شماره 37( ویژگیها و روشهای آزمون بیسکویت) می‌باشد.

4) اندازه‌گیری پروتئین مطابق استاندارد شماره 2836 ( روش اندازه‌گیری پروتئین خام غلات و فراورده‌های آن ) می‌باشد.

5) اندازه‌گیری خاکستر 5-1) وسایل مورد نیاز: - بوته چینی - کوره الکتریکی - ترازو با حساسیت 1/0 میلی‌گرم 5-2) روش کار مقدار 2 گرم نمونه را داخل یک بوته چینی که قبلاً به وطن ثابت رسیده، سرد شده و وزن آن محاسبه گردیده است وزن نمائیدذ.

سپس آن را بسوزانید و در داخل کوره قرار دهید و در دمای 600 درجه سلسیوس نگهداری نمائید تا به رنگ سفید و خاکستری درآید بعد آن را در دسیکاتور سرد نموده و وزن نمائید.

5-3) محاسبه 100 × = درصد خاکستر 6) اندازه‌گیری اسیدیته 6-1) مواد مورد نیاز - هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال - الکل اتیلیک 67 درصد خنثی شده - محلول فنل‌فتالئین ( 3 گرم در 100 میلی‌لیتر الکل) 6-2) روش کار 10 گرم از نمونه را در ارلن مایر 125 میلی‌لیتری بریزید.

50 میلی‌لیتر الکل اتیلیک 67% به آن افزوده و در آنرا گذاشته و با بهم‌زن برقی به مدت 5 دقیقه و یا با دست به مدت 15 دقیقه بهم بزنید.

محلول را مدتی ساکن گذاشته تا مواد داخل آن ته‌نشین گردد.

سپس محلول بالایی را از کاغذ صافی عبور دهید.

در طول عمل صاف کردن شیشه ساعت را روی قیف قرار داده تا از تبخیر الکل جلوگیری شود.

سپس 25 میلی‌لیتر از محلول صاف شده را در یک ارلن مایر ریخته و 3 قطره محلول فنل‌فتالئین به آن افوده و با محلول 1/0 نرمال هیدرووکسید سدیم تیتر نمائید.

به محض ظاهر شدن رنگ صورتسی عمل تیتراسیون را متوقف نموده و مقدار سود مصرفی را یادداشت نمائید.

6-3) محاسبه 2 × میلی‌لیتر هیدروکسید سدیم 1/0 نرمال = اسیدیته 7) تعیین اندازه ذرات 7-1) وسایل مورد نیاز - دستگاه لرزاننده الک - الک‌های با چشمه 106، 125، 180 و 475 میکرون - ترازو با حساسیت 01/0 گرم 7-2) روش کار ابتدا الکها را به ترتیب اندازه از 106 تا 475 میکرون از پائین به بالا روی دستگاه لرزاننده قرار دهید.

مقدار 100 گرم نمونه آرد را توزین نموده و روی الک 475 میکرون بریزید و دستگاه را روشن کرده تا مدت 5 دقیقه کار نماید.

سپس دستگاه را خاموش نموده و باقیمانده آرد هر یک از الکها را توزین و اندازه ذرات آرد را بر مبنای درصد محاسبه نمائید.