دانلود تحقیق تخم مرغ وفرآوری آن

تخم مرغ وفرآوری آن 1

مقدمه :

تخم مرغ به عنوان یک ماده غذایی سالم ومقوی ومنبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها واملاح ضروری هموار مورد توجه بوده است وامروزه نیز چه به تنهایی وچه درکنار ومواد غذایی دیگر کاربرد گسترده ای در تهیه موارد خوراکی ، انواع صنایع غذایی ، قنادی ونانوایی دارد البته صنعت تولید ، عرضه ، بسته بندی فرآوری وبازاریابی تخم مرغ درقیاس باگوشت مرغ به دودلیل عمده توسعه چشمگیری نداشته است یکی غیرواقعی درموردمحتوی کلسترول تخم مرغ وتاثیر آن برسلامت انسان صورت گرفته ودیگراینکه طبق عادت غذایی بیشترمردم درکشورهای مختلف، غالبا مصرف تخم مرغ رادرصرف صبحانه محدود کرده واستفاده آنرادرسایروعده های غذایی روزانه عمومیت نداده اند(1).

بی شک مصرف بی رویه اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی انسان زیان آور بوده وموجب پیدایش بیماریهای قلبی ( تصلب شرائین ) می گردد ولی نقش کلسترول در ایجاد این عارضه به طور دقیق مشخص نشده است .

بنابراین باید اقدامات لازم جهت معرفی محتویات غذایی تخم مرغ وعرضه محصولات غذایی جدید ومتنوع وعوامل موثر برتغییر کمی وکیفی تولید تخم مرغ برای این رشته این صنعت وصنایع وابسته وبرطرف کردن نیازهای غذایی مردم با استفاده از آن انجام دادتا ذائقه عمومی بسوی مصرف هرچه بیشتر تخم مرغ سوق یابد .

صنعت فرآورده های تخم مرغ یک پروژه جدید نمی باشد بلکه در سال 1878 در ایالت مرکزی آمریکا پودر تخم مرغ برای نخسیتین بار به بازار عرضه گردید این امر درطول جنگ جهانی دوم شتاب بیشتری به خود گرفت زیرا درتغذیه سربازان از آن صنعت بهره بردند اما به دلیل محدودیت تکنولوژی وابتدایی بودن دسیتگاهها طعم محصولات تولیدی مطلوب نبوده واز سال 1930 به بعد باوارد شدن تکنولوژی تحولی عظیم دریاین صنعت ایجاد گردید وازآن پس انواع فرآورده های تخم مرغ به بازار آمد وجایگاه ویژه ای رادرصنایع غذایی ومصارف خانگی به خود اختصایص داد به دلیل کاربرد تخم مرغ درصنعت ومهمتر از آن کاربرد سفیده وزرده به تنهایی دربعضی از صنایع ، استفاده از تخم مرغ جداسازی شده صرف جویی قابل توجهی خواهد داشت وبین صنایع مصرف کننده تخم مرغ تعادل برقرار خواهد شد (5) .

فصل اول: ساختمان تخم مرغ 2

ساختمان تخم مرغ وکیفیت آن:

تخم مرغ با اندازه (وزن)متوسط درحدود58گرم،5.7سانتیمتر طول 4.2سانتیمترعرض،68سانتیمترمربع سطح وحجمی درحدود53 سانتیمترمکعب داردوازقسمتهای زیرتشکیل شده است.1- صفحه رویان 2-سفیده 3-زرده 4-پوسته آهکی

ترکیب تخم مرغ و مقادیر آن به شرح زیر می باشد:

مواد تشکیل دهنده تخم مرغ با
پوسته (%) محتویات تخم مرغ بدون پوسته(%) زرده
(%) آلبومین
(%) پوسته و غشاها
(%)
تخم مرغ کامل 100 -- 31-30 61-58 12-9
آب 65 75 48 87 2
پروتئین 12 12 5/17 11 5/4
چربی (لیپید) 11 11 5/32 2/0 --
کربوهیدرات 1 5/0 1 1 --
خاکستر 11 5/1 1 8/0 5/93


پوسته(SHELL):
پوسته تخم مرغ آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه بوجود آمده و از 18-6 هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است.تبخیرتخم مرغ وهمچنین تنفس جنین درحال رشداز طریق این منافذانجام شده وموادموجود درپوسته جهت ساختمان استخوان وسایراعضای مشابه درجنین استفاده می شود با افزایش مدت زمان نگهداری تخم مرغ منافذ پوسته تخم مرغ افزایش می یابد.

همچنین بالا بودن حرارت محیط سبب افزایش قطر منافذ پوسته تخم مرغ می گردد.

پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد.

همچنین پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است وحدود10میکرون ضخامت داشته وازآب،هیدرات کربن،لیپیدوپروتئین ازنوع موسین تشکیل شده است که به عنوان یک سد دفاعی، تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفامیکند.

استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ به ویژه

تخم مرغ وفرآوری آن 3

میزان کلسیم، فسفر، ویتامین D دریافتی و نژاد، اندازه و سن مرغ بستگی دارد.

هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، اندازه تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد .

پوسته بعد از کوتیکول دومین سد دفاعی تخم مرغ در برابر میکروارگانیسم های بیماریزا میباشد.

تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.

تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد.

چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردد.

ترکیبات پوسته شامل 94% کربنات کلسیم، 1% کربنات منیزیوم، 1% فسفات کلسیم و 4% مواد آلی و ویتامین D و1.6% آب و3.32% پروتیین میباشد.

رنگ پوسته تخم مرغ به نژاد مرغ های تخمگذاربستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیراست.

تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی با هم ندارند.

علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که، مرغهایی که تخم قهوه ای تولید می کنند(نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند) جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری نیاز دارند.

یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به آروکنا تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.کندن پوسته تخم مرغهای پخته، در تخم مرغهای تازه سخت تر از تخم مرغهای کهنه است(5) .

غشاهای درونی و بیرونی(INNER AND OUTERMEMBRANES):
این غشاها میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند.

این دو غشا شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند.

جنس این دو غشاء از سفیدۀ متراکم می باشد(5) .

فصل اول: ساختمان تخم مرغ 4

اتاقک هوایی(AIR CELL):

یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است.

هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد واینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد.

سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد.

هر چه کیسه هوایی کوچکترباشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود.

هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد،رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارجرسد.

میزان هدر روی آب و افزایش PH، به دما و رطوبت نگهداری تخم مرغ ها بستگی گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود.

برای تشخیص میزان کهنگی تخم مرغ ابتدا قدری محلول12% آب و نمک درست کنید.سپس تخم مرغها را در این محلول قرار دهید.تخم مرغ خیلی تازه و سالم در ته ظرف بصورتعمودی می ایستد، اما تخم مرغ سالم ولی کمی کهنه در قسمتهای میانی آب معلق مانده وتخم مرغهایی که در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند خیلی کهنه هستند.

اگر تخم مرغ کهنه را بشکنیم می بینیم که محتویات آن در سطح بیشتری پخش می گردد.سفیده رقیق تر شده و کمی غلظت خودرا از دست می دهدو زرده هم بیشتر پخش شده، بزرگتر می گردد.

غشایی که زرده را درمرکزتخم مرغ نگه می دارد ضعیف تر گردیده، زرده در داخل سفیده بیشتر حرکت می کند واز مرکز دور میشود.

اگر تخم مرغ پس از تولید در اولین فرصت جمع آوری و در جای خنک نگهداری شود، از دست دادن کیفیت آن کاهش میبابد(5).

سفیده و یا آلبومین(ALBUMEN) :
سفیده تخم مرغ 50% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.

سفیده از چهار لایه با ضخامت های متفاوت تشکیل یافته است.

الف) لایه سفیده ای غلیظ که اطراف زرده راپوشانیده و3% ازکل ماده سفیده ای راتشکیل می دهدوشالاز دراین قسمت قراردارد.

ب) لایه سفیده ای رقیق که17% کل ماده سفیده ای راشامل می شود.

ج) لایه سفیده ای غلیظ که57% ازکل ماده سفیده ای راتشکیل که اساس اندازه گیری ارتفاع سفیده می باشد.

ج) سفیده رقیق که زیرپوسته سفیده ای داخلی قرارگرفته و23% کل ماده سفیده ای تخم مرغ راتشکیل می دهد.

سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی است.

کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است.

این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا
تخم مرغ وفرآوری آن 5

نکرده است.

هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد، رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.

در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز وجود دارد.

PH سفیده تخم مرغ تازه حدود 6/7 است.

در طی حدود 14 روز انبار شدن، PH آن به 2/9 می دارد.

پروتئینهای سفیده شامل آووآلبومین ، کونالبومین ، اووموکوئید ، اووموسین ، اووگلوبولین و....

میباشند.

سفیده دارای ضریب شکلی(ایندکس)است که توسط فرمول ذیل بدست می آید.

100×ارتفاع÷عرض سفیده= ایندکسIf) ) سفیده ابری : سفیده ابری نشانه آن است که تخم مرغ خیلی تازه است و سفیدهروشن نشانه کهنه بودن تخم مرغ است.

سفیده صورتی یا رنگین کمانی: نشانه ضایعات ناشی از باکتری های پزودوموناس است.

بعضی از این میکروارگانیزم ها که رنگدانه فلورسنت مایل به سبزمحلول در آب تولید می کنند ، برای انسان مضرند(5).

زرده(YOLK): زرده درمیان یک غشاءدرمرکزتخم مرغ قرارگرفته و حدود31% وزن تخم مرغ(غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.50 % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد.

وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.واز6طبقه پررنگ و6طبقه کم رنگ تشکیل شده که این طبقات درموقع تکامل زرده درتخمدان بوجود می آید.

ترکیبات زرده شامل آب، پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،لیپید (فسفولیپید لسیتین)، تریگلیسریدها، کلسترول بوده و همچنین در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K) و ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد.ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

فصل اول: ساختمان تخم مرغ 6 لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.

تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ وجود دارند و سفیده فاقد چربی و کلسترول است.زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است.

ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.

فلز روی فقط در زرده موجود است.

نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.

غشاء پوشاننده زرده ویتلین نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در برمیگیرد.

با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد) قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش میگردد.

زرده 25 کیلو ژول کالری دارد.

یک تخم مرغ بزرگ حاوی 213 میلی گرم کلسترول میباشد.

میزان مجاز دریافت روزانه کلسترول برای افراد سالم 300 میلی گرم در روز وبرای افراد مبتلا به بیماریهای قلبی -عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا 200 میلی گرم در روز میباشد.

رنگ زرده به خاطر وجود رنگدانه های گزانتوفیل، لوتئین و زآگزانتین میباشد.رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است.

رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد.

چنانچه جیرۀ مرغها حاوی رنگدانه باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند.

و اگرجیرۀ مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ می گردد و اگر جیره حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی می شود.ودارای فرمول ضریب ایندکس مانند سفیده بوده که اغلب بین42-40قراردارد.

حلقه سبز دور زرده : وجود این حلقه در تخم مرغهای کامل پخته شده ، نتیجه پختن بیش از حد است و از واکنش ترکیبات گوگرد و آهن در سطح زرده به وجود می آید البته رنگ سبز از بالا بودن آهن در آبی که تخم مرغ در آن پخته میشود نیز ناشی میشود.

مصرفاین تخم مرغها مشکلی برای سلامتی انسان ایجاد نمی کند (5) .

تخم مرغ وفرآوری آن 7 شالاژا(chalazae): رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند.

این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند.

هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است.

مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد (5) .

اجزاء تشکیل دهنده تخم مرغ فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ 8 ارزش غذایی تخم مرغ: مقایسه ترکیب شیمیایی تخم مرغ، شیر، گوشت (در100گرم) الف- ارزش پروتئینی تخم مرغ: تخم مرغ منبع بسیارغنی پروتئین است.

ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر است.

پروتئین تخم مرغ بیشتر اسیدهای آمینه ضروری برای سلامتی انسان را داراست.بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر موادغذایی که از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان ، برنج و غلات، باعث تکمیل ارزش پروتئینی آنها می شود.

12 درصد وزن تخم مرغ را پروتئین تشکیل می دهد و هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد.

ولی بیشتر در سفیده تخم مرغ و به نام آلبومین وجود دارد.

پروتئین سفیده خام محلول در آب است.

در نمودارهای ارزیابی کیفیت پروتئین موجود در موادغذایی، همیشه تخم مرغ در بالاترین حد یعنی 100 قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده می شود.

سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد.

همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری میکند.

پختن تخم مرغ این مشکل را برطرف میکند.

تخم مرغ وفرآوری آن 9 پرندگان به منظور حفاظت جوجه های خود در مقابل عوامل بیماریزا، قادر به تولید آنتی بادی های اختصاصی علیه تمامی عوامل بیماریزا دظیر باکتری ها، ویروس ها، قارچ ها ور اجسام خارجی و انتقال این آنتی بادی ها از سرم به تخم مرغ می باشند.

ایمونوگلوبولین G موجود در سرم مرغ از طریق برخی گیرنده های سطحی به فولیکول های تخمدان منتقل شده و نهایتاً در زرده تخم مرغ(Yolk) ذخیره می گردد و به همین دلیل ایمونوگلوبولینY نامیده می شود.

زرده تخم مرغ منبع مناسبی از آنتی بادی ها می باشد به طوری که در هر میلی لیتر آن حدود 8 تا 20 میلی گرم و یا در هر عدد زرده تخم مرغ حدود 140 تا 340 میلی گرم ایمونوگلوبولینY وجود دارد.

امروزه ایمونوگلوبولینY به طور گسترده ای در تشخیص و درمان بیماری ها و خنثی سازی سموم در انسان بکار می رود.

همچنین شستشوی دهان با محلول تهیه شده از پودر تخم مرغ حاویIgY اختصاصی بر علیه استرپتوکوکوس موتان موجب کاهش استقرار این باکتری بر روی پلاک های دندانی در انسان شده است.

در یک آزمایش انسانی درمان کودکان مبتلا به اسهال روتاویروسی با پودر تخم مرغ حاوی IgY اختصاصی بر علیه سویه های Wa، 5RV،3RV و 3ST روتاویروس موجب کاهش معنی دار میزان عفونت شد(4).

جدول: اسیدهای آمینه تخم مرغ فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ 10 ب - ارزش ویتامینی تخم مرغ: تخم مرغ، بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد.

تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروه B و ویتامین A می باشد.

همچنین ویتامین D و ویتامین E را به مقدار کافی و لازم تأمین می کند.

زرده تخم مرغ از معدود غذاهایی است که بطور طبیعی حاوی ویتامین D میباشد.

علت وفور این مواد طبیعی مقوی در تخم مرغ تغذیه مرغ از گیاهان و مواد غذایی دیگر در زمین میباشد.

از خوردن تخم مرغ خام باید خودداری گردد زیرا سفیده خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد.

پختن تخم مرغ این مشکل را حل میکند.

تخم مرغ خام همچنین ممکن است حاوی باکتری سالمونلا باشد.

سالمونلا باعث عفونت های گوارشی در بدن می گردد طبق بررسی های انجام شده از هر 30 هزار تخم مرغ ، یک تخم مرغ آلوده به سالمونلا استپس احتمال آلودگی با این میکروب بسیار کم است ، البته باید دقت کنید تا تخم مرغ سالم باشد.

بنابراین قبل از مصرف تخم مرغ از سالم بودن آن مطمئن شوید.

همچنین مصرف تخم مرغ خام ممکن است سبب انتقال بعضی از بیماری های مشترک از طیور به انسان گردد.

اسید پانتوتینک موجود در تخم مرغمانع ریزش مومی شود.

آغشته کردن موها با زرده و سفیده تخم مرغ جهت تقویت آنها، مخصوصاً برای موهای خشک سودمند است(4).

- غنی سازی تخم مرغ با اسید فولیک: اسید فولیک به دلیل نقشی که در ساخت و همانند سازی DNA دارد یکی از ویتامین های مهم برای رشد و توسعه بدن می باشد و معمولاً نوزادان، کودکان، مادران باردار وافراد مسن در معرض کمبود این ویتامین قرار دارند.

غنی سازی تخم مرغ با اسید فولیک باعث کاهش درصد تولد نوزادان با ناهنجاری مادرزادی و کاهش بیماری قلبی عروقی می شود(4).

- غنی سازی تخم مرغ با استفاده از رنگدانه های طبیعی: رنگدانه های طبیعی شامل دسته ای از ترکیبات هستند که تحت عنوان لوتئین و ذی گزانتین نامیده می شوند.

لوتئین علاوه بر خاصیت تولید رنگ، خاصیت آنتی اکسیدانی هم دارد.

تخم مرغ وفرآوری آن 11 بتاکاروتن و لوتئین قابلیت آن را دارند که در بدن تبدیل به ویتامین A شوند.

همانطور که می دانیم ویتامین A به عنوان یکی از مواد مغذی به حفظ بینایی کمک می کند.

لوتئین در سلول های چشم انسان که تحت عنوان ماکولار نامیده می شوند تجمع می یابند و این سلول ها و اعصاب بینایی را در مقابل اشعه ماوراء بنفش محافظت می نمایند و از بروز بیماری استحاله لکه زرد چشم پیشگیری می کنند.

علاوه بر این لوتئین قادر است که از بروز عوارضی مانند آب مروارید، گلوکوم چشم، سرطان ریه و سرطان سینه در انسان جلوگیری نماید.

محققین دانشگاه هاروارد دریافته اند که مصرف تخم مرغ حاوی رنگدانه های طبیعی در سنین نوجوانی در دختران جوان به طور مرتب و روزانه موجب می شود که در سنین بالاتر عارضه سرطان سینه در آنها مشاهده نشود.

لوتئین با شرکت در ساختمان HDL یا کلسترول خوب ، می تواند از بروز عوارض قلبی جلوگیری نماید(4).

ج - ارزش مواد معدنی تخم مرغ: تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است.

به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد که ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می باشد.

در زرده‌تخم‌مرغ مقدار زیادی فسفر وجود دارد.املاح مهم دیگری که در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و کلسیم میباشند.

روی باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر می شود و عفونت را نیز از بین می برد.

سلنیم نیز یکی از آنتی اکسیدان های مهم می باشد و رادیکال های آزاد ناشی از سوخت ناقص چربی ها را در بدن از بین می برد و می تواند بر علیه عوامل ایجادکننده سرطان نقش داشته باشد.

زرده دارای فسفر، کلسیم، کلر، پتاسیم، سدیم، گوگرد و آهن میباشد.کلسیم نیز برای عملکرد بهتر سیستم عصبی، رشد بهتر افراد،استخوان ها و استحکام آنها لازم است.

گوگرد موجود در تخم مرغ به سلامتی سلول های مو و ناخن و مبارزه با سلول های سرطانی کمک می کند(4).

فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ 12 جدول: مواد معدنی تخم مرغ - غنی سازی تخم مرغ با سلنیوم و ویتامین E: کمبود سلنیوم یک مشکل جهانی است و این موضوع به ویژه در کشور های اروپایی اهمیت خاصی دارد.

از طریق دست ورزی در جیرۀ طیور می توان تخم مرغ را با سلنیوم و ویتامین E غنی نمود که این مواد مغذی دو آنتی اکسیدان طبیعی بوده و نقش مهمی در تولید مثل دارند(4).

د- ارزش انرژی زایی تخم مرغ تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبرغذایی است(4).

تخم مرغ وفرآوری آن 13 ترکیب چربی های تشکیل دهنده تخم مرغ: یازده درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می دهد که در زرده آن وجود دارد و حدود2/0 درصد آن در سفیده موجود است.

چربی موجود در زرده تخم مرغ ازسودمند ترین چربی ها بوده و پر ارزش ترین آنها لسیتین نام دارد که غذای اصلی شبکه عصبی بدن انسان بوده و وجودش برای حفظ حافظه، قوای تفکر و دستگاه تناسلی لازم و ضروری است.

کل چربی موجود در یک تخم مرغ استاندارد 5/1 گرم است.

یک تخم مرغ بزرگ حاوی 1/61 گرم اسیدهای چرب اشباع ،2/17 گرم اسید چرب غیر اشباع یک ظرفیتی و 0/71 گرم اسیدهای چرب چند ظرفیتی است.

بر اساس تحقیقات 11 درصد اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی( با چند باند دوگانه)، 44 درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو( با یک باند دوگانه) و 29 درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است.

کلسترول ولسیتین،مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ میباشند و برای ساختمان و عملکرد سلول های بدن ضروری اند.

کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول های بدن را حفظ می کند.

همچنین بعنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می شوند.

کلسترول برای تولید هورمون های جنسی، کورتیزول( هورمون غدد فوق کلیوی)، ویتامین D و نمکهای صفراوی در بدن لازم است.لسیتین نیز در انتقال چربی خون و در متابولیسم کلسترول نقش دارد(4).

فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 14 پودر تخم مرغ چیست : پودر تخم مرغ کامل ، فرآورده ای است که ازآب تخم مرغهای سالم ( پس از پوسته گیری ) توسط عمل خشک کردن درخلع حاصل وبه اشکال پودر ویا دانه دانه عرضه می گردد(6).

ویژگی های کلی تخم مرغهای قابل مصرف درصنعت پودر تخم مرغ : 1 ـ تخم مرغهای مورد مصرف درتهیه پودر تخم مرغ باید قبل ازشکسته شدن به نحو مناسبی ضد عفونی ، تمیز ، خشک وخنک شده باشد 2 ـ محتویات تخم مرغها باید به نحو مناسبی پاستوریزه شده باشد (6).

ویژگیهای پودر تخم مرغ: 1ـ پودر تخم مرغ باید به صورت کاملا" یکنواخت ، به رنگ زرد ویارنگ زرد مایل به نارنجی ، دارای بافت همگن وعاری از هرگونه مواد خارجی وذرات پوسته باشد .

2 ـ پودر تخم مرغ باید به سرعت وسهولت ، چنانچه با سه برابر وزنش باآب 40 درجه سانتیگراد مخلوط گردد خمیر یکنواختی راتشکیل داده وپس از بازسازی تخم مرغ ، باید خواص فیزیکی وارگانولیپتیکی تخم مرغ های تازه را داراباشد.

3 ـ پود تخم مرغ باید عاری ازمواد بی رنگ گننده ، نگه دارنده ، رنگ های مصنوعی باشد.

4 ـ پود تخم مرغ نباید دارای باقی مانده آفت کش ها ، انتی بیوتیک ها ، هورمون ها ویافلزات سنگین به مقادیر مضر برای سلامتی باشد.

5 ـ پودر تخم مرغ باید باویژگیهای شیمیایی ومیکروبیولوژیکی استاندارد مطابقت داشته باشد(6).

مواد ضدعفونی کننده جهت شستشوی دستگاهها: هیدروکسید سدیم(NaoH)، ((HNo3 اسید نیتریک،H2o2)) پروکسید هیدروژن،کلر(cl ) (2).

تخم مرغ وفرآوری آن 15 افزودنی های مورداستفاده درمایع تخم مرغ ونقش آن: نمک،شکر- جهت نگهداری درسرما استفاده می گردد.

اسید سیتریک با pH ثابت- افزایش زمان نگهداری بنزوات پتاسیم- جهت نگهداری درمدت زمان طولانی(2).

جدول: حد مجازآلودگیهای میکروبی پودرتخم مرغ(6) فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 16 اصول کلی نمونه برادری در پودر تخم مرغ: درتهیه ، ذخیره کردن وحمل ونقل ( جابجای نمونه های پودر تخم مرغ ) رعایت نکات زیر ضروری است 1 ـ نمونه ها باید درمکانی محفوظ از رطوبت هوا ، گرد وخاک قرار گیرند.

2 ـ وسایل نمونه برداری درموقع استفاده باید کاملا" پاکیزه وخشک بوده چنانچه نمونه برای ازمایشهای میکروبی برداشته می شوند وسایل باید کاملا" استریل باشند 3 ـ نمونه های برداشت شده ، وسایل نمونه برداری وظروف حاوی نمونه باید دور از آلودگیهای اتفاقی باشند.

4 ـ نمونه باید درظروف شیشه ای تمیز وخشک نگهداری شده واندازه ظروف طوری باشد که تقریبا" توسط نمونه برای آزمونهای میکروبی باید استریل باشند.

5 ـ ظروف حاوی نمونه باید به منظورجلوگیری از ورود هوا به داخل آن بلافاصله پس از سرد شدن وعلامت گذاری باذکر جزئیات کامل نمونه برداری لاک ومهر گردند نمونه هاباید طوری نگهداری شوند که دمای آن خیلی متفاوت از درجه معمولی نباشد(6).

پودر تخم مرغ مزیتهای زیر را شامل می باشد: براحتی وبه آسانی حمل و با کمترین هزینه انبار می باشد.

براحتی آماده می با شد احتیاجی به گرم کردن ندارد.

حمل آن کاملاً بهداشتی است.

یکنواختی بسیار خوبی دارد.

در اثر حل شدن در آب مایع بسیار غلیظی تولید می کند .

عاری از هر گونه باکتری .

به راحتی آب حجم مورد نیاز جهت تولید مایع تخم مرغ آن کنترل می شود.

به مدت دو سال قابل نگهداری است.

پودر تخم مرغ در مصارف مختلف در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد وبسته به نوع مصرف آن را می توان به صورت کف ویا مواد غلیظ استفاده نمود .

پودر تخم مرغ همچنین باعث بهبود در طعم ،رنگ،ظاهرونگهداری مواد مغذی در محصولات غذایی می شود(2).

تخم مرغ وفرآوری آن 17 یک تخم مرغ چند در صد مایع دارد؟

میانگین وزن تخم مرغ55-60گرمی با شد که10-12%آن را پوسته تشکیل می دهد.پس از شکسته شدن تخم مرغ مقداری از مایع درون آن از بین میرود(3-5%).برای حساب کردن مقدار تخم مرغ مایع وزن تخم مرغ را 50 گرم محاسبه کنید.

تخم مرغ کامل: 100گرم تخم مرغ مایع کامل برابر با وزن 2تخم مرغ کامل است.پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای100 درجه سانتیگراد زیر صفر فریزر کنید.این کار را از لحاظ میکروبیو لوژی انجام دهید.محصول باید در دمای زیر50درجه سانتیگراد نگهداری شود .

زرده: 100گرم زرده مایع برابر است با زرده 5 تخم مرغ پیشنهاد می شود مایع تخم مرغ کامل را به آرامی در دمای 100درجه سانیگراد زیر صفر فریزر کنید این کارازنظر میکروبیولوژی انجام دهید.

محصول باید در دمای زیر50درجه سانتیگراد نگهداری شود .

پودر تخم مرغ کامل : 100گرم پودر تخم مرغ کامل با 300گرم آب حل شده و400گرم تخم مرغ مایع تولید می کند (8تخم مرغ).

پودر زرده: 100گرم پودر زرده با 125گرم آب حل شده و225گرم مایع زره تولید می کند .(12تخم مرغ).

پودر سفیده تخم مرغ: 100گرم پودر سفیده در700گرم آب حل شده و800گرم مایع تخم مرغ تولید می کند (25تخم مرغ).

در بعضی مواقع900گرم آب جهت حل شدن 100گرم پودر سفیده استفاده می شود(2).

فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 18 پودر های موجود در بازار: پودر تخم مرغ کامل پودر زرده تخم مرغ پودر زرده با دمای بسیار ناپایدار پودر سفیده استاندارد پودر سفیده با قابلیت ماندگاری بالا پودر سفیده-جهت تولید مایع غلیظ (2).

مشخصات : پودر پاستوریزه تخم مرغ کامل مواد تشکیل : دهنده :100تخم مرغ کامل خالص محل نگهداری: خشک مدت زمان: نگهداری: حداقل2ماه بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.

طرز استفاده: 100گرم پودر در 300گرم آب حل می شد و400گرم مایع تخم مرغ تولید می کند(8تخم مرغ) آنالیز: تخم مرغ وفرآوری آن 19 مشخصات :پودر پاستوریزه زرده تخم مرغ کامل مواد تشکیل دهنده:100زرده تخم مرغ خالص محل نگهداری: خشک مدت نگهداری : حداقل12ماه بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.

طرز استفاده: 100گرم پودرزرده در 125گرم آب حل می شدهو225گرم مایع تخم مرغ تولید می کند.

آنالیز: مشخصات:پودر پاستوریزه زرده تخم مرغ مقاوم در برابر دما وقابل حل شده در آب به طور کامل یکنواخت مواد تشکیل دهنده :پودر زرده تخم مرغ نمک،meltodexrine,وTri-calciumphta%8 محل نگهداری : خشک مدت نگهداری : حداقل12ماه بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.

فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 20 آنالیز: کارآیی ومزیّت پودر نسبت به زرده مایع مزیت پودر زرده نسبت به زرده تخم مرغ مایع پایدار مواد تشکیل دهنده آن می باشد .مقدار پودر زرده در یک سس مایونز100%چربی حدود 20%کمتراز مقدار زرده معمولی در آن می باشد .بعلاوه در برابر گرما پایدار است ومدت زمان زیاد می توان آن را نگهداری کرده وحمل آن اسانتر از از زرده مایع است.

مشخصات:پودر پا ستوریزه سفیده استاندارد تخم مرغ محل نگهداری: خشک مواد تشکیل دهنده :100سفید محل نگهداری :خشک مدت نگهداری : حداقل24ماه بسته بندی : کارتن بسیار محکم در کیسه های پلی استیرن در آن قرار می گیرد.

طرز استفاده: 100گرم پودرزرده در 700گرم آب حل شده و800گرم مایع تخم مرغ تولید می کند.پیشنهاد می شود تا زمانی که پودر سفیده کاملاً با آب یکنواخت نشده ارآن استفاده نشود.

تخم مرغ وفرآوری آن 21 آنالیز: موارد مصرف پودر ومایع تخم مرغ در صنایع: دسر ها و پیش غذا ها نان ، کیک و بیسکویت سس مایونز وافزودنیهای سالاد بستنی 5- رستورانها وفست فوود/هتل ها 6-کارخانه های تولید پاستا وماکارونی 7-نوشیدنی ها ی سالم 8-تغذیه اطفال 9-غذاهای آماده طبخ که شامل تخم مرغ باشند فوایدبهره مندیهای استفاده از تخم مرغ مایع وپودر تخم مرغ: در مقایسه با تخم مرغ میتوان گفت که پودر مایع تخم مرغ کاملاً پاستوریزه است در زیر بهره وریها پودر ومایع پاستوریزه تخم مرغ به طور منختصر شرح داده شده است: کیفیت: محصولات پاستوریزه کاملاً بهداشتی وعاری از هر گونه باکتری مضر می باشند.

در یخچال برای مدت چند روز ویا افزودن مواد نگهدارنده برای چند ماه قابل نگهداری می باشد و یا حتی در فریز می توان ذخیره نمود محصولات جدا سازی شده در عملکرد نتیجه بهتری خواهند داشت فصل سوم: پودرتخم مرغ وویژگیهای آن 22 بهداشت: مشخصات قبل از استفاده آنالیز می شوند.

به صورت سرد یا فریز شده قابل حمل است.

کارخانه صنایع غذایی آلوده نمی شود (آلودگی پوسته تخم مرغ وارد کارخانه نمی شود ) به راحتی در تولید محصولات دیگر افزوده شده وامکان خراب شدن آنها کمتر است .

یکنواختی در محصول بدست آمده از پودر یا ماده /قابلیت ساخت مجدد محصول تولید شده بهره وری /سهولت: مستقیماًدر تولیدات استفاده می شوند مشکل مخلوط شده زرده وسفیده درفرآوری وجود ندارد.

با فروشندگان زیادی لازم به تماس نیستند.

اقتصادی /مالی : استفاده از نیروی انسانی کمتر حمل ونقل کمتر بهره وری بیشتر از جداسازی زرده وسفیده به صورت دستی ومکانیکی فضای کمتر جهت انبار نگهداری شستشوی کمتر مدت زمانی نگهداری پودر ومایع تخم مرغ -تخم مرغ مایع: را می توان در یخچال در دمای4 درجه بالای صفر نگهداری نمود به طوری که مواد نتشکیل دهنده آن 100%طبیعی باقی می ماند مواد تشکیل دهنده شامل: سفیده تخم مرغ با pH ثابت (مدت نگهداری کمتر از 1 هفته) زرده (مدت نگهداری کمتر از 5روز) تخم مرغ کامل (مدت نگهداری کمتر از 5 روز) تخم مرغ وفرآوری آن 23 -تخم مرغ مایع یا پاستوریزه : سفیده تخم مرغ با pHثابت (مدت نگهداری3-6هفته بعد از باز کردن بسته بندی کمتر از 5روز) زرده (مدت نگهداری 3-6هفته بعد از باز کردن بسته بندی کمتر از 5روز) طبق در خواست فروشنده و افزودن مواد نگهدارنده: تخم مرغ مایع حاوی25-20%شکر(مدت نگهداری کمتر از 1سال) زرده محتوی10-5% نمک (مدت نگهداری1سال) زرده با 10% شکر(مدت نگهداری 1سال) سفیده باpH متغیر (مدت نگهداری 2-1سال) پودر تخم مرغ در حداکثر دمای 20درجه سانیگراد بالای صفر : تخم مرغ کامل، سفیده وزرده ( مدت نگهداری 2سال) (2).