دانلود تحقیق تهیه شیر و پنیر از سویا

شیر سویا
حتما مشاهده کرده اید که دانه های سویا به شکل لوبیاست و لوبیای سویا نام دارد.

با خیس کردن دانه های لوبیای سویا در آب و خرد کردن و فشار دادن سویاهای خیس خورده مایعی بدست می آید که شیرسویا ( SOY MILK )نام دارد.

شما می توانید در منزل نیز آن را تهیه کنید.

این ماده غذایی در چین بسیار مصرف می شود.

شیرسویا، مزه لوبیا می دهد که چینی ها آن را دوست دارند، ولی ممکن است شما این طعم را دوست نداشته باشید.

البته با روش های خاص در کارخانه می توان این طعم را کاهش داد .

ارزش تغذیه ای شیر سویا :
شیرسویا منبع غنی
پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوون هاست.

لاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل " عدم تحمل لاکتوز " هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر بخورند، جایگزین خوبی است.

در کشور های دیگر هنگام تهیه شیرسویا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانیل،
کاکائو ) و مقدار زیادی کلسیم یا ویتامین به آن اضافه می کنند.

طرز تهیه شیر از سویا در منزل:
برای تهیه 1 لیتر شیر سویا، حدود 125گرم لوبیای سویا مورد نیاز است.

برای تهیه شیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:
1- خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا:
لوبیاهای سویا را پاک کنید و مدت 10 تا 16 ساعت در آب خیس کنید.

در صورت دلخواه می توانید پوست دانه های سویا را بگیرید.

گرفتن پوست دانه های سویا باعث می شود مراحل تهیه شیر از سویا بهتر صورت گیرد.

یک روش دیگر این است که دانه های سویا را قبل از خیس کردن کمی شکاف دهید.

در این حالت پوسته ها به راحتی شل شده و با شستن از سویا جدا می شوند.

اگر سویا را شکاف دهید ، زمان لازم برای خیس خوردن آن 6 تا 8 ساعت می شود.

2- حرارت دادن دانه های سویا:
سویاها را حرارت دهید تا آنزیم های مولد طعم لوبیا، از بین بروند.

برای این کار می توانید مدت 2دقیقه سویاهای خیس خورده را داخل مایکروویو قرار دهید یا اینکه داخل فر بگذارید.

3- خرد کردن دانه های سویا:
لوبیاهای سویای خیس خورده را به همراه 1 لیتر آب داخل مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید.

یا اینکه می توانید سویا های خیس خورده را کاملاً آسیاب کنید و با 1 لیتر آب مخلوط کنید.

سپس مایع مخلوط شده را آبکش کنید.

4- جوشاندن شیر سویا:
مایعی که از آبکش رد شده است، شیر سویا نام دارد.

شیر سویا را مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید.

بعد از خنک شدن، شیر سویا آماده مصرف است و می توانید تا 3 روز آن را در یخچال نگه دارید.

5- طعم دادن به شیر سویا:
برای بهبود طعم شیر سویا، می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید، زیرا شیر گاو هم حاوی مقدار زیادی نمک است.

شکلات، وانیل یا طعم دهنده های میوه ای نیز، مناسب هستند.

توفو
توفو (TOFU) ماده غذایی است، که شبیه پنیر است.

و با افزودن مواد انعقاد دهنده به شیر سویا بدست می آید.

.

در حقیقت توفو، همان پنیری است که با انعقاد شیر سویا به دست می آید.

پنیر سویا نیز همانند پنیر معمولی باید در آب سرد و در یخچال نگهداری شود.

ارزش تغذیه ای توفو:
توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار HDL (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی را کاهش می دهد.

* پنیر سویا نیز همانند شیر سویا منبع غنی پروتئین و ویتامین های گروه B است که در رژیم گیاهخواری¬می تواند جایگزین گوشت شود.

* توفو بر خلاف شیر سویا، حاوی مقدار زیادی کلسیم است که برای جلوگیری از
پوکی استخوان مفید است.

* هضم پنیر سویا (توفو ) خیلی آسان است ، زیرا فیبر موجود در دانه های سویا طی عملیات کارخانه ای از آن جدا می شوند.

* توفو همانند سایر فرآورده های سویا، LDL (کلسترول بد) خون را کاهش می دهد و مقدار
HDL (کلسترول خوب) را در حد طبیعی حفظ می کند، در نتیجه احتمال بیمارهای قلبی را کاهش می دهد.

* توفو منبع غنی ایزوفلاوون هاست.

ایزوفلاوون ها خطر پوکی استخوان را کاهش می دهند.

همچنین احتمال سرطان سینه، سرطان
پروستات و عوارض یاسئگی مثل گرُ گرفتگی و اختلالات روحی را کم می کنند.

طرز تهیه توفو در منزل:
1- برای تهیه 400 گرم پنیر سویا، حدود 2 لیتر شیر سویا و دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی لازم است.

برای تهیه پنیر سویا به صورت زیر عمل می کنیم:
1- جوشاندن شیر سویا : شیر سویا را در یک ظرف بریزید و 5 تا 10 دقیقه به آرامی بجوشانید.

سپس آن را خنک کنید تا دمای شیر به 70 درجه سانتیگراد برسد.

2- سولفات کلسیم، یک ماده منعقد کننده و در حقیقت "مایه پنیر" است.

دو قاشق چایخوری سولفات کلسیم طبیعی را در یک لیوان آب گرم حل کنید.

هر چقدر مقدار سولفات کلسیم کمتر باشد، توفو نرم تر و هر چقدر مقدار سولفات کلسیم بیشتر باشد، توفو سفت تر می شود.

3- محلول حاوی سولفات کلسیم را به آرامی در شیر سویای گرم بریزید و آن را هم بزنید.

اگر بعد از افزودن محلول سولفات کلسیم ، باز هم قسمتی از شیر به حالت شل باقی مانده بود، یک مقدار دیگر سولفات کلسیم اضافه کنید.

4- اگر تمامی شیر سویا، منعقد شد( دلمه بست) و مایع آبکی زرد رنگی روی آن دیده شد ، یک پارچه سفید تمیز را در یک آبکش قرار دهید و شیر منعقد شده را روی پارچه بریزید .

لبه های پارچه را روی پنیر برگردانید.

سپس یک بشقاب ملامین پهن را روی پارچه ی حاوی پنیر قرار داده و یک وزنه یک کیلویی را مدت 20 دقیقه روی بشقاب بگذارید تا آب زردرنگ پنیر از آن جدا شود.

بعد از این مدت پنیر آماده است.

آن را برش دهید و در یک ظرف آب سرد قرار دهید.

سپس ظرف را در یخچال نگه دارید و هر روز آب آن را عوض کنید.

مویرگها (Capillaries) ، کوچکترین رگهای خونی هستند که شامل شبکیه پیچیده‌ای از لوله‌های نازک هستند و بطور گسترده تبادلات بین بافتها و خون از طریق دیواره آنها انجام می‌گیرد.

دید کلی
شریانچه‌ها به رگهای خونی بسیار ظریفی منتهی می‌شوند که به مویرگ موسومند.

مویرگها در حدود 9-7 میکرومتر قطر دارند و فضای درونی آنها برای جاگیری یک گویچه قرمز کفایت می‌کند.

دیواره مویرگ متشکل از یک ردیف سلول پهن و نازک به نام آندوتلیوم ، تیغه پایه می‌باشد.

همراه با مویرگها در فواصلی نامنظم ، سلولهایی به نام پری سیت دیده می‌شوند که بوسیله تیغه پایه محصور شده‌اند و با زواید بلند خود مویرگ را در بر می‌گیرند.

این سلولها ، سلولهای متمایز نشده‌ای هستند که قادرند در مواقع لازم به سلولهای عضلانی دیواره رگ و یا سلولهای پیوندی ، تمایز یابند.

گرچه عقیده بر این است که سلولهای آندوتلیال با داشتن فیلامنتهای انقباضی دارای خاصیت انقباضی می‌باشند، ولی سلولهای پری سیت نیز حاوی فیلامنتهای انقباضی هستند.

مویرگها در ارگانهای مختلف برای تامین نیازهای آنها تغییراتی پیدا می‌کنند که از این نظر مویرگها سه دسته هستند.

مویرگهای پیوسته (Continuous Copillaries)
مویرگهای پیوسته یا سوماتیک بوسیله عدم وجود منفذ در دیواره‌شان مشخص می‌شوند، بوسیله اتصال محکم به یکدیگر چسبیده‌اند.

این نوع مویرگها در انواع مختلف عضله ، بافت همبند ، غدد برون ریز (اگزوکرین) و سیستم عصبی دیده می‌شود.

در برخی مناطق به غیر از بافت عصبی ، وزیکولهای پینوسیتوزی متعددی در هر دو سطح سلول آندوتلیال دیده می‌شوند.

این وزیکولها به صورت منفذ در سیتوپلاسم این سلولها دیده می‌شوند و مسئول انتقال درشت مولکولها در هر دو جهت در سیتوپلاسم آندوتلیوم می‌باشند.

مویرگهای منفذدار (Fenestrated capillaries) به مویرگهایی اطلاق می‌شود که سلولهای آندوتلیال پوشاننده آنها دارای منافذی به قطر 80 - 60 میکرومتر می‌باشد.

بایستی توجه داشت که در مویرگهای منفذدار تیغه پایه فاقد منفذ بوده و یکپارچه است.

مویرگهای منفذدار در بافتهایی یافت می‌شوند که تبادل مواد بین بافت و خون سریع است که بیشتر در پانکراس ، لوله گوارش و غدد آندوکرین دیده می شوند.

در این مویرگها منافذ سلولها توسط لایه نازکی به نام دیافراگم پوشیده شده‌اند که نفوذ‌پذیری آنها نسبت به غشا و سلول زیادتر است.

سینوزوئیدها (Sinusoids) مویرگهایی بسیار وسیع (تا 40 میکرومتر) و دارای شکل نامنظم می‌باشند که سلولهای آندوتلیال پوشاننده آنها دارای منافذ بدون دیافراگم و تیغه پایه آنها غیر ممتد است.

علاوه بر این ، وجود فضاهای بزرگ بین سلولهای آندوتلیال باعث می‌شود که نه تنها پلاسما بلکه سلولهای خونی نیز از آن فضاها به بیرون راه یابند که این فضاها گاها بوسیله ماکروفاژها اشغال می‌شوند، سینوزوئیدها در کبد ، مغز استخوان و طحال دیده می‌شوند.

این مویرگها دارای مسیر پرپیچ و خمی هستند و گردش خون در آنها آهسته می‌باشد.

اعمال مویرگها مویرگها رابط بین شریانچه‌ها و وریدچه‌ها بوده و به علت وسعت زیاد خود ، داشتن دیواره نازک و کاهش سرعت جریان خون در آنها مناسبترین محل برای مبادله مواد غذایی ، اکسیژن و دی‌اکسید کربن بین خون و مایعات بافتی می‌باشند.

مبادله مواد از طریق انتشار ، عبور از منافذ دیواره مویرگها ، عبور از اتصالات بین سلولی و توسط وزیکولهای پینوسیتوزی انجام می‌گیرد.

عبور مواد و کلوسیتهای خون از اتصالات بین سولهای آندوتلیال تحت تاثیر موادی نظیر هیت‌مین و برادی‌کینین که در شرایط التهابی بطور موضعی ترشح می‌گردند، افزایش می‌یابد.

سلولهای آندوتلیال پوشاننده مویرگها اعمال دیگری نیز انجام می‌دهند که مهمترین آنها عبارتند از: تبدیل آنژیوتانسین I غیر فعال به آنژیوتانسین II فعال می‌باشد که موجب بالا رفتن فشار خون می‌گردد ، غیر فعال کردن موادی نظیر برادی کینین ، پروستاگلاندین‌ها ، نوراپی نفرین ، سروتونین و ترومبین ، لیپولیز و جلوگیری از تشکیل ترومبوز (لخته در داخل رگهای خونی) و تبدیل آنها به مواد بی‌اثر.

ارتباط شریانها با وریدها سیستم شریانی وریدی معمولا توسط مویرگها به یکدیگر مرتبط می‌شوند.

انشعابات انتهایی شریانچه‌ها را قبل از تبدیل شدن به مویرگها شریانچه پیش مویرگی و وریدچه‌های مرتبط با مویرگها را وریدچه‌های پشت مویرگی می‌نامند.

در محل تبدیل شریانچه انتهایی به مویرگ عضلات دیواره شریانچه به عنوان اسفنکتری عمل می‌کنند که میزان جریان خون مویرگی را کنترل می‌نمایند.

در اغلب قسمتهای بدن مانند پوست ، شریانچه انتهایی بطور مستقیم به وریدچه متصل می‌شود که اینگونه ارتباط را آناستوموز شریانی - وریدی می‌نامند.

عضلات ضخیم شده دیواره شریانچه در محل آناستوموز حاوی اعصاب محرکه است و به عنوان اسفنکتر عمل کرده و کنترل ورود خون به شبکه مویرگی را بر‌ عهده دارد، در صورت باز بودن این اسفنکتر ، عمده خون شریانی به جای شبکه مویرگی وارد وردیچه می‌شود.

در نواحی معینی ، شریانچه انتهایی در محل آناستوموز حالت مارپیچ پیدا کرده و توسط غلافی همبند احاطه می‌گردد که به آن گلوموس گویند.

در گلوموس عضلات دیواره بسیار ضخیم بوده و در موقع انقباض به روی آن برجسته شده و می تواند باعث قطع موقت جریان خون شود این سیستم که توسط اعصاب سمپاتیک و پاراسمپاتیک زیادی عصب دهی شده و در تنظیم درجه حرارت مانند انتهای انگشتان نقش دارند.

سیستمهای پورتی رگها اصولا شبکه مویرگی حاصل از انشعابات آرتریولهای انتهایی به وریدچه منتهی می‌شوند.

با‌وجود این در اعضا معینی مانند کبد ، هیپوفیز و کلیه ، وریدچه دریافت کننده شبکه مویرگی مجددا منشعب شده و دومین شبکه مویرگی را بوجود می‌آورند.

در این سیستمها ، وجود دو شبکه مویرگی متوالی ، شرایط را فراهم می‌کند که مواد برداشت شده در شبکه اول به سادگی در شبکه دوم بین خون و مایعات بافتی مبادله می‌گردد.

با توجه به شباهت این امر به تخلیه و بادگادگیری کالاها در بندرها ، این سیستم را سیستم پورت یا سیستم باب گویند.

مقایسه قطر مویرگها و آئورت مجموع قطر مویرگها حدودا 800 برابر قطر آئورت می‌باشد.

سرعت خون در آئورت 320 میلیمتر بر ثانیه و در مویرگها 0.3 میلیمتر بر ثانیه می‌باشد.

به علت جدار نازک و سرعت پایین جریان خون ، مویرگها محل مناسبی برای تبادل مواد بین خون و بافتها می‌باشند.

گام اول: خون سازی مویرگها (Capillaries) ، کوچکترین رگهای خونی هستند که شامل شبکیه پیچیده‌ای از لوله‌های نازک هستند و بطور گسترده تبادلات بین بافتها و خون از طریق دیواره آنها انجام می‌گیرد.

سلولهای خونی در مغز استخوان ساخته می‌شوند.

مغز استخوان ماده ای ژله ای است که بخش عمده ای از آن را چربی، خون و سلولهای مادر تشکیل می‌دهد.

همین سلول های مادر هستند که سلول های خونی مختلف را تولید می‌کنند.

در کودکی، تعداد زیادی از مغز استخوان‌ها قادر به خون سازی می‌باشند، اما در بزرگسالی، این کار فقط در برخی استخوان ها، مثلا مهره ها، دنده‌ها و لگن صورت می‌گیرد.

مغز استخوانی که در کار خون سازی شرکت دارد، "مغز قرمز استخوان" نامیده می‌شود.

اگر مغز استخوان در کار خون سازی دخالتی نداشته باشد، "مغز زرد استخوان" نام می‌گیرد.

تمامی سلولهای خونی از یک نوع سلول مادر به وجود می‌آیند که قابلیت تبدیل شدن به همه انواع سلول‌ها را داراست.سلول های تولید شده در مغز استخوان به تدریج به رگهای خونی گذرنده از درون استخوان نفوذ می‌کنند و از آنجا وارد جریان خون می‌شوند.

طول عمر سلول های متفاوت، مختلف است.

گلبولهای قرمز در حدود 120 روز عمر می‌کنند، اما پلاکت‌ها فقط 10 روز زنده می‌مانند.

گلبولهای سفید ممکن است از چند روز تا چند سال زندگی کنند.

هر گاه که میزان اکسیژن موجود در بدن کاهش یابد، مغز آن را به منزله کمبود گلبول های قرمز تلقی می‌کند و به کلیه‌ها فرمان می‌دهد که هورمونی به نام "اریتروپویتین" ترشح کنند.

این هورمون باعث می‌شود که مغز استخوان گلبول قرمز تولید کند.

به این ترتیب میزان گلبول های قرمز موجود در بدن همواره تحت کنترل قرار دارد.