دانلود مقاله چای

نام این کتاب، تاریخ صنایع چایکاری و چایسازی، در ایران است و تاریخ چای در کتاب‌های دیگران نیز آمده است، اما کارشناسان و دست‌اندرکاران چای ایران سال‌هاست برای مطالعه و پژوهش در برنامه‌ریزی و اجرای امور چای می‌کوشند و به کشورهای مختلف چای‌خیز جهان مسافرت می‌نمایند و نتایج تحقیقات و مشاهدات خود را نیز در نشریات وزارت کشاورزی و سازمان چای نوشته و در سمینارها بیان داشته‌اند.

بدون شک، نتیجه زحمات آنان قابل تقدیر است و سعی می‌شود این محصول مهم و نوشابه همگانی در کشور ما به حد خودکفایی برسد.

هدف از بدست آوردن و تهیه این همه مدارک قدیمی و تصاویر و سایر اسنادی و آماری که ذکر آنها آمده است، این بوده که به نوبه خود خدمتی انجام داده باشم.

بنابراین، نوشته حاضر از جمیع جهات، چه جایکاری و چایسازی به روش سنتی و قدیم که اکنون به تاریخ پیوسته است و چه در بهره‌گیری از تکنولوژی جدید و پیشرفت که بعد از هر فصلی از تحقیق بدان اشاره شده است و چه در موضوعات جالبی که در امر چای با مخالفت‌های اولیه مالکین و زمین‌داران گیلان و مازندران، در زمان‌های بسیار دور و کارشکنی‌های بی‌جهت آنان در واگذاری زمین به امر کشت چای و یا بازرگانی چای در زمان‌های قدیم و جدید و روابط بازرگانی جهانی در رقابت با بازارهای بین‌المللی چای و همچنین وضع کشور ما در مقایسه با سایر کشورهای چای‌خیر جهان، مخصوصاً کشورهای نو استقلال یافته آمریکایی نشان داده شود که برای خواننده خالی از فایده نخواهد بود.

لذا لازم دانستیم انگیزه خود را در نوشتن تاریخی که از شهر لاهیجان که با نام چای این محصول که یکی از پرمصرفترین فرآورده‌های کشاورزی کشور شهرت یافته است، بپردازیم و با همین انگیزه بوده است که با هجوم قوای مسلح اشغالگر انگلیس و شوروی از جنوب و شمال در سوم شهریور 1320 ه‍.ش به خاک ایران و تصرف شهرهای آن که تا پایان جنگ جهانی دوم (1944-1939) ادامه داشت، کلاس‌های چایکاری و چایسازی و هرس چای که بوسیله کارشناس آسامی هند به نام عزیز عبدالرحمن اداره می‌شد، در اسفند سال 1321 و مرداد 1322 شمسی برگزار گردید.

گرچه لاهیجان با شهر چای که شهرتش را بوسیله «پدر چای ایران» حاج محمد میرزا کاشف‌السلطنه چایکاری به درستی دریافت کرده است و پیش از آن به شهر ابریشم معروف بوده است، این شهر در زمان شاهان صفویه یکی از مراکز مهم پرورش کرم ابریشم و صدور ابریشم آن مخصوصاً در زمان شاه عباس بزرگ به کشورهای شرق و غرب ایران تا نواحی چین و ژاپن و اروپا بوده و جاده ابریشم بخاطر بازرگانی مهم آن مشهور بوده است.

هنوز هم یک سوم مصرف چای کشور از خارج تامین می‌شود.

اگر تلاش‌هایی که در یک قرن اخیر انجام یافته به ثمر رسیده بود، ما با داشتن این محصول مهم و استراتژیک غذایی به آن درجه از توانایی و رشد و خودکفایی می‌رسیدیم که نه تنها مصرف داخلی خود را تامیم می‌کردیم، بلکه از سال‌های قبل قادر می‌شدیم تا با صادرات چای خود به کشورهای دیگر، مخصوصاً به کشورهای همجواری که فاقد این محصول‌اند و به علت شرایط اقلیمی مجبور به مصرف و نوشیدن این نوشابه گرم هستند، با فروش آن به مقدار زیادی ارز به کشور خود وارد نماییم، در صورتی که همین کشورها با ورود قاچاق از کشورهای تولید کننده مهم چای جهان آن را خریداری از مرزهای اطراف کشور ما آنرا وارد می‌کنند؟

آیا عامل فوق سببب رکود تولید و مصرف و حتی صدور چای کشور نیست؟

در این اوضاع، آیا چای ایران خریداری در بازارهای جهانی حتی داخل کشور خواهد داشت؟

اضافه بر این با افزایش دستمزد کارگران چایکار و چایساز که در حال افزایش روز به روز است و این یک امر طبیعی در کنار صعود و هزینه زندگی است، قیمت چای داخل کشور هم افزایش می‌یابد و می‌بینیم که هیچگونه تناسبی با یکدیگر ندارد و در نتیجه چایکار برای کشاورزان چای و مزد و ساخت چای برای کارخانه‌داران مقرون به صرفه نیست و این عوامل باعث شده بیش از 3000 هکتار از باغ‌های چای متروکه و مابقی نیز در معرض خطر تبدیل به برنجکاری و نوغانداری و مسکن و مراکز تجاری مانند پمپ بنزین و غیره گردد.

صنعت چایسازی در کارخانه‌ها نیز از لحاظ کیفیت نسبت به گذشته به شدت پایین آمده است و کارخانه‌داران مجبورند برگ‌های چای خریداری شده از طرف سازمان چای را به هر ترتیبی است، ولو با تحویل برگ‌های نامرغوب چای را خشک کرده و تحویل دهند، به غیر از کارخانه‌هایی که صاحبان آن خود صاحب باغ‌های چای چندین ده‌هکتاری‌اند و یا کارخانه‌هایی که برگ‌های استاندارد و مرغوب تحویل می‌گیرند.

تحویل برگ‌های چای نامرغوب به کارخانه‌ها و ساخت مزدوری آن سبب شده است که چای ایران، جایی در نمایشگاه‌های فرآورده‌های غذایی و کشاورزی بین‌المللی نداشته باشد و مردم داخل کشور ما نیز در اثر همین امر گرایش به خوردن چای خارجه می‌نمایند، ولو به قیمت ده‌ها برابر ارزش چای داخله بی‌خبر از آنکه شاید نمی‌دانند اگر چای‌های وارداتی از خارج کشور با افزودن رنگ‌های شیمیایی و اسانس‌های خوشبو بازاریابی می‌کنند، در حالی که مصرف چای داخل کشور که بطور طبیعی از طرف سازمان چای کشور ساخته می‌شود، مرغوب‌تر و سالم‌تر است و خطر آن کمتر و منفعت آن برای کشوری که با ارز خارجی وارد می‌کند، بهتر خواهد بود که ورود چای خارجه را کم‌کم از بین خواهد برد.

مقامات ذی‌صلاح کشور نیز روشی که در تحقیق حاضر ذکر آن خواهد رفت، کوشش به عمل آوردند تا سطح زیر کشت چای در شمال و حتی با پژوهش‌های کارشناسانه در سایر نقاط کشور اگر بتوان کشت چایکاری را بالا برد و در نتیجه بوجود آمدن باغ‌های چای جدید و تولید چای خشک خوب ساخته خواهد شد در کارخانه‌های دولتی و خصوصی شمال مردم کشور ما بیشتر به مصرف چای داخلی روی خواهند آورد تا بتوانند چای کشور خود را که هنوز هم یک سوم آن برای کمبود مصرف داخلی از خارج کشور وارد می‌شود، مصرف نمایند و شعار «ایرانی!

چای ایرانی بنوش» را که با عمل به خودکفایی برسانند.

هرچند چایکاران و صاحبان باغ چای که 98 درصد آنها کمتر از یک هکتار باغ چای‌اند، شکوه دارند که نمی‌توانند در دوران تراکم تحویل برگ سبز چای که معمولاً در ماه‌های اردیبهشت و خرداد فزونی می‌گیرد، برگ‌های مرغوب بهاره خود را تحویل دهند.

همه کارخانه‌های چایسازی شمال در این ماه‌ها دارای چنین ازدحام و اوضاع و احوالی هستند که چای‌های مرغوب با برگ‌های لطیف و تازه بهاره حاصل دسترنج کشاورزان چای این چنین بر روی خاک‌های حیاط کارخانه‌ها ریخته می‌شود و صاحبان آنها در ردیف نوبت تحویل آن ساعت‌ها در انتظار می‌مانند و برگ‌های لطیف بهاره مانده در آفتاب بر روی خاک‌ها و یا داخل زنبیل‌ها و گونی‌ها و سبدها لهیده و زرد و قهوه‌ای شده و به اصطلاح غلط (آتش گرفته می‌شود) و بدین ترتیب برگ‌های مزغوب و نامرغوب می‌گردند و دیگر هیچ چایساز کارشناس کارخانه‌یی نمی‌تواند از این برگ‌ها چای مرغوب بسازد، در صورتی که می‌توان در ابتدا از آنها چای‌هایی مرغوب با عطر و طعم و رنگ مرغوب ساخت که با بهترین چای‌های خارج قابل رقابت خواهد بود، در غیراینصورت چای ایران با اوضاعی که تعریف شده است، هرگز رو به بهبود نخواهد رفت و چنانچه چای ساخت شده ممتاز هم که کارخانه‌دار بسازد، پس از تحویل در انبارهای مرطوب چای مانده و کیفیت خود را از دست خواهد داد و قابل مصرف و یا رقابت در بازارهای چای داخل و خارج کشور نخواهد گردید
از طرف دیگر، بازرگانان وارد کننده چای خارجی که بعضاً سود خود را با وارد کردن آن می‌بینند، ولو اینکه سازمان چای کشور آنها را متعهد به خرید سه برابر یک کیلو چای خارجی از چای داخل کشور گرداند، نمی‌توان مصرف چای داخل کشور را رواج داد، اکثر این بازرگانان با مخلوط کردن چای مرغوب داخلی با چای خارجی آن را با سود بسیاری به فروش می‌رسانند و یا در حقیقت چای مرغوب ایران را هم با مخلوطی از اسانس‌ها به نام چای خارجی می‌فروشند.

اضافه بر دلایل فوق، زمین‌های زیر کشت چای در اراضی چایکاری شده در شمال در استان‌های گیلان و غرب مازندران، طبق آمارهای موجود که در ذیل از آنها نام برده می‌شود، به شرح زیر است: این آماری است که از سال 1349 که در نشریه‌یی از طرف سازمان چای کشور آمده است و آقای محمدطاهر طاطایی یکی از کارشناسان آن سازمان به سال 1373 منتشر ساخته است.

جالب توجه اینکه در نشریه‌ای دیگر به نام Production year book چاپ رم کهخ در سال 1985 منتشر گردیده، آماری را از طرف سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (به نقل از کتاب بازار جهانی چای از سری انتشارات شماره 7 موسسه مطالعات و پژوهش‌های بازرگانی) ارائه می‌دهد که زمین‌های زیر کشت چای ایران تا سال 1985 (14 سال قبل) با رقم 34000 هزارهکتار است و نشریه آذرماه 1373 شمسی وزارت کشاورزی (معاونت باغبانی) سازمان کشور، مساحت زمین‌های چایکاری شمار کشور را (طبق آخرین نقشه‌برداری هوایی که سال آن را ذکر نکرده است) 32659 هزارهکتار ذکر کرده است و مدیرعامل و رییس هیات مدیره جدید چای کشور (در مصاحبه 3 آذر 1376، در روزنامه کیهان) رقم 32000 هزارهکتار را تایید کرده است.

با توجه به آخرین آمار منتشر شده از طرف سازمان کشاورزی و خواربار جهانی که در کتاب فوق‌الذکر (موسسه مطالعات و پژوهش‌های بازرگانی است در سال 1370 شماره 7) آمده است، مصرف سرانه کشور ایران، رقم 37/1 کیلوگرم آورده شده است، در صورتی که مصرف متعادل چای هر نفر برای کشور معادل 37/1 کیلوگرم، آنهم در سال 1985 (چهارده سال قبل) سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل متحد را که رسمیت جهانی دارد، درست بدانیم، با توجه به آخرین سرشماری عمومی سال 1375، نفوس کشور مردم ایران را جمعیتی نزدیک 60000000 میلیون نفر آورده است، بنابراین تولید سالانه در کشور ما باید 82200 هزارتن باشد، ولی طبق آخرین آمار رسمی سازمان چای کشور در آذرماه سال جاری (1377)، در موقع نوشتن این سطور، 61000 هزار تن است.

پس مصرف داخل کشور ما هنوز به مقدار 21000 تن کسری نشان می‌دهد.

با توجه به اینکه مقدار چای خشک استحصالی کشور نسبت به سال قبل که 71987 هزارتن بوده، کاهشی به میزان 11987 هزارتن است که این کسری باید از طریق واردات چای خارجی تامین گردد.

سوابق تاریخی چای در شهر لاهیجان و حومه آن نشان می‌دهد که زمین‌های کشاورزی این منطقه مستعد همه نوع محصولات کشاورزی علاوه بر کشت چای، برنج، گندم، جو و درختان توت برای تغذیه کرم ابریشم و گیاهان دارویی و صنعتی چون کنف، کتان و رامی بوده است و مرحوم کاشف‌السلطنه در پایان آخرین سفرش که از خارج به ایران مراجعت کرده بود، علاوه بر بذر و نهال چای مقداری هم بذر کنف و ریزوم‌های زردچوبه و زنجبیل و درختان و نهال‌هایی که مصرف دارویی و غذایی داشته‌اند، چون درختان اکالیپتوس (معروف به درخت گنه‌گنه که از پوست تنه آن و برگ‌های اوکالیپتوس) دم کرده آن را جهت رفع تب و نوبه مصرف می‌کنند و انبه و درخت کافور که اسانس آن مصرف دارویی دارد، به همراه خود آورده بود و کشاورزان شمال ایران مخصوصاً لاهیجان را به کشت و پرورش آنها تشویق می‌نموده است و نزدیک به نیم قرن اول قرن بیستم میلادی کشف کنف چنان در مناطق گیلان و مازندران رواج یافته بود که روستاییان با عمل آوردن آن از الیاف کنف جهت مصارف طناب و فروش این الیاف به کارخانه‌های گونی‌بافی رشت و قائم‌شهر (شاهی سابق) درآمد سرشاری کسب می‌کردند.

از کنف حاصل در این کارخانه‌ها چتائی بافته می‌شد که جهت مصرف ساختمانی و کیسه‌های مواد غذایی و کالاهای دیگر استفاده می‌گردید، ولی با ورود چتایی‌های کشورهای جنوب و جنوب شرق آسیا و رقابت آن به جهت ارزان‌تر بودن به دلیل کارگر فراوان و ارزانی قیمت آن مناطق، چتایی‌های کارخانه‌های رشد و قائم‌شهر به علت گرانی به تعطیلی کشانده شد.

سرنوشت کنف ایران و ساخت چتایی باید درس عبرتی برای کشاورزی چای در ایران باشد.

تعریف از شهر لاهیجان نیست، بلکه اصرار در این است اگر توجه بیشتر به کشاورزی چای در این شهر کشاورزی و صنعتی چای می‌شد و از طرف مقامات ذیصلاح عنایت زیادتری مبذول می‌گردید، بدون شک پس از گذشت نزدیک به یک قرن ما حتماً در این محصول مهم استراتژیک به خودکفایی رسیده بودیم، ولی افسوس هنوز هم نزدیک به یک سوم چای مصرفی کشور از خارج وارد می‌شود و ارز قابل توجهی برای آن پرداخت می‌گردد و هنوز هم به امور کشاورزان چای اهمیت چندانی داده نمی‌شود.

باید تمام امور صنعت و کشت چای تا مصرف زیر نظارت مستقیم و راهنمایی و مشاوره سازمان چای کشور قرار گیرد و بازرگانان در امر خرید و فروش چای با نظارت آن کارها را انجام دهند و بازرگانی چای آزاد اعلام شود.

فصل اول مشخصات کلی چای نام چای در نقاط مختلف جهان نام چای در سرتاسر جهان از دو واژه چینی به لهجه آمور در شمال چین «تای» و به لهجه کانتون در جنوب چین «چا» گرفته شده است که به زبان‌های لاتین، فرانسوی، انگلیسی، آلمانی، ایتالیایی، هلندی، سوئدی، نروژی و اسلواکی به «تای» به فرانسه LE THE و به زبان‌های روسی، ترکی، عربی، هندی، ژاپنی و پرتغالی به «چا» TCHA و به زبان فارسی به نام «چای» آمده است.

چای از نظر گیاه‌شناسی: چای درختچه‌ای است همیشه سبز و بدون خزان از نوع Camellia و از دو جنس اصلی Dssomica و Sinensis و از تیره Theacea (چایسانان) نوع چینی و هند و چینی آن دارای برگ‌های سبز تیره ضخیم و بیضوی شکل و دندانه‌دار و به درازای 5-3 سانتیمتر و نوع آسامی دارای برگ‌های پهن‌تر و طویل‌تر بیضوی دندانه‌دار و لطیف‌تر به درازای 12-8 سانتیمتر با دمبرگی کوتاه و رگبرگ اصلی بسیار برجسته و گل‌های آن سفید مانند گل کاملیا دارای 5 کاسبرگ و12-5 گلبرگ پرچم‌های آن‌ آزاد در چند ردیف و تخمدان آن سه حجره‌ای که داخل هر حجره یکدانه میوه که در ابتدا خاکستری و پس از رسیدن دانه‌های روغندار آن بلوطی رنگ می‌گردد، بی‌شباهت به فندق نیست، ولی پوست آن نازکتر است.

دارای شاخه‌های پراکنده که در انواع چینی و هندوچینی ساقه‌های باریک و کوتاه و در انواع آسامی ساقه‌ها ضخیم‌تر و بلندترند، ریشه این گیاه در عمق زمین بطور افقی و عمودی گاهی تا بیش از یک متر و نیم دیده شده است.

نوع دیگری از چای به نام چای پاراگوئه‌یی در کشور پاراگوئه در آمریکای جنوبی مرسوم است که چای و ارزش غذایی آن نسبت به گونه‌های بالا متفاوت است و از درختی صحرایی که از برگ‌های آن به نام ماته یا برگ راج تهیه می‌شود.

چای و ارزش غذای آن قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های رایج در جهان، قهوه، کاکائو و چای بوده است که این هر سه خاصیت تخدیری دارند، اما چای در بدن انسان اثرات متفاوتی بر جای می‌گذارد که دارای خاصیت ویژه‌ای است.

این نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام‌بخش‌تر و مفرح‌تر است و اگر در زمان‌های پیش برگ و گل و ریشه آن تا اواخر قرن هشتم برای مصارف دارویی از قبیل رفع ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا، رفع خستگی، بیماری‌های کلیوی و غیره استفاده می‌شده است، اکنون دم‌کرده برگ‌های آن در حالت‌های متفاوت با «برگ‌های تازه یا برگ‌هایذ پلاس شده و نیمه تخمیری و یکبار خشک شده به نام چای اولنگ و یا برگ کم پلاس و قبل از تخمیر خشک شده به نام چای سبز و بالاخره چای سیاه معمولی، معروف‌ترین آنها که پس از پلاس کردن و مالش دادن و خشک کردن» مصرف می‌شود.

ترکیبات شیمیایی چای چای دارای ویتامین‌های متعددی است که جزو ویتامین‌های گروه B می‌باشد.

این ویتامین‌ها عبارتند از: تیامین، دیبوفلاوین، اسید نیکوتینیک و اسید پانتوتنیک.

برگ تازه چای به مقدار فراوان ویتامین C دارد، اما این ماده در طول فرآیند چایسازی از میان می‌رود و شاید مزیت چای سبز و چای اولنگ در هر چه بیشتر دارا بودن این ماده می‌باشد.

ویتامین P که بر طبق مطالعات دانشمندان روسی اثری در مویرگ‌های انسان دارد که در چای موجود است، اما ویتامین‌های چای دم‌کرده اهمیت زیادی در جیره غذایی یک فرد متوسط است.

خاکستر چای اثر قلیایی قوی دارد و شامل 50 درصد کربنات پتاس که بیشتر آن در چای دم‌کرده داخل می‌شود.

مقدار کربنات پتاسیمی که به شکل اسید دو پتاس در یک فنجان چای موجود است، قدری کمتر از 32 میلی‌گرم است.

پلی‌فنل‌ها در برگ تازه چای وجود دارند، ولی از تانن‌های حقیقی نیستند.

سه ترکیب فرار در چای ناشناخته شده که بخشی از عطر چای را بوجود آنها نسبت می‌دهند.

ترکیبات مذکور عبارتند از: فنیل اتیلیک، ستیرونلول و هگزونل.

همچنین قسمت عمده مواد فرار چای به طور قابل ملاحظه‌ای از مقدار روغن‌های فرار آن کاسته می‌شود، ولی مزه چای یا طعم آن که مورد توجه نوشندگان است و از عطرش متمایز است، از پلی‌فنل‌هاست.

پلی‌فنل‌ها در برگ چای موجب پررنگی چای دم‌کرده می‌گردند، نسبت پلی‌فنل در چای سبز و چای سیاه مساوی‌ است، ولی در چای سبز این مواد به صورت اولیه خود وجود دارد و محرک بودن چای سبز نیز به همین دلیل است و کافئین نیز در چای سبز آسان‌تر از چای سیاه استخراج می‌شود.

برگ خشک چای دارای 5 درصد ازت، 5/2 درصد کربنات پتاس و 8/0 درصد اسیدفسفریک است.

همچنان که قبلاً ذکر شد، تانن‌ها شناخته شده در چای تانن‌های حقیقی نیستند، بلکه در حقیقت عبارت است از پلی‌فنل‌های مشتق از پلی‌فنل‌های برگ سبز می‌باشند که اکسیده و پلیمریزه شده‌اند که قبلاً‌ به آنها تی‌فلاوین Tea Flavins و تی‌روبی‌جین Tea rubigins می‌گویند، ولی ماده اصلی تخدیری چای تئین یا کافئین است.

چای در پزشکی چای نوشیدنی آرام‌بخشی است و وجود کافئین و سایر پلی‌فنل‌ها در آن به مصارف پزشکی رسیده و از آن به عنوان دارو استفاده می‌شود، به گونه‌ای که عمل آن در دستگاه بدن در دستور داروسازی بریتانیا چاپ 1949 به شرح زیر آمده است: نوشابه چای می‌تواند حالت اسیدی بدن را تقلیل داده و گرایش به بیماری نقرس را کم کند و در ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا و بیماری‌های کلیوی و رفع خستگی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

چای اثر قابض کنندگی دارد و گاهگاهی در اسهال تجویز می‌شود.

نوشیدن چای و وجود کافئین در آن رگ‌های کلیوی را متسع کرده و باعث جریان سریع خون در درون کلیه‌ها می‌شود.

نوشیدن چای در سلسله اعصاب تولید بیخوابی کرده و بر فعالیت‌های دماغی می‌افزاید و خستگی فکری را برطرف می‌کند و اجزای کار عضلانی را آسان‌تر می‌کند.

کافئین موجود در چای مراکز تنفسی را تحریک نموده، بر سرعت تنفس و گاهی عمق آن می‌افزاید و عمل فشار خون را طبیعی نگه می‌دارد، ولی مصرف زیاد آن عوارضی مانند سردرد، لرزش‌های عصبی و کرخ شدن دارد و یا ایجاد یبوست‌های مقاوم می‌گردد.

از نقاله دم‌کرده چای می‌توان برای شستشوی چشم (کولید قابض) استفاده کرد.

با وجود بر این چای کمتر به مصرف درمانی می‌رسد و بیشتر آن را برای نوشیدن و رفع خستگی بکار می‌گیرند.

فصل دوم مناطق چایخیز جهان چای بومی مناطق نیمه استوایی و گرم و مرطوب چای بومی کشور باستانی چین است که اولین بار بیش از 5 هزار سال پیش در قسمت علیای دره رودخانه یانگ‌تسه کیانگ جنوبی تبت به طور وحشی مشاهده گردیده است، ولی گسترش آن در حال حاضر در حد فاصل بین 42 درجه عرض شمالی (گرجستان) واقع در نیمکره شمالی و 20 درجه عرض جنوبی (آرژانتین و پرو) در امریکای جنوبی واقع در نیمکره جنوبی است.

مناطق اصلی کشت چای عبارتند از: دره یانگ تسه و جنوب شرقی چین، شمال شرقی و جنوب هندوستان، سریلانکا (سیلان)، ژاپن، آذربایجان، نپال، اندونزی، تایون، کامبوج، ویتنام، لائوس، تایلند، میانمار (برمه)، مالایا، ایران، ترکیه، گرجستان (باطوم) در قاره آسیا و کشورهای کنیا، زمبیا، اوگاندا، تانزانیا، کنگو، زیمباوه، مالاوی و موریس در قاره افریقا و در کشورهای برزیل، آرژانتین، بولیوی، اکوادور پرو در قاره امریکا (امریکای جنوبی) و در کشورهای گینه جدید و فی‌جی در قاره اقیانوسیه.

گسترش چای در کشورهای جهان در سال 1850 میلاد، سیاحان در قسمت علیای ساحل رودخانه براهماپوترا در منطقه آسام هند گیاهی شبیه به بوته چای چینی Cammillca Sinnce پیدا نمودند که بوته‌های آن تنومن و برگ‌هایش پهن‌تر و طعم چای حاصله از آن شبیه چای چینی با کیفیت بسیاری بهتری بوده است و چون این بوته‌ها در آسام کشف گردیده بود، به نام بوته‌های آسامیک Cammillia Assamica نامیده شد.

30 سال بعد از کشف چای آسامی، بذر و نهال آن در سال 1880 میلادی، به منطقه استوایی در کشور اندونزی در دو جزیره بزرگ جاوه و سوماترا برده شد و در این کشور فقط چای آسامی کشت می‌شود.

مقارن همین سال، چای آسامی به کشور سریلانکا (سیلان) و بعضی از کشورهای افریقایی برده شد) بوته‌های آسامی در جهان در مناطق گرم و نیمه‌گرم و نیمه‌گرم استوایی در تمام ایام سال محصول می‌دهد، ولی مقاومت بوته‌های آسامی در مقابل سرما بی‌اندازه کمتر از نوع بوته‌های چینی است.

گسترش چای کم‌کم به نواحی عرض جغرافیایی بلندتر تا مدار 42 درجه عرض شمالی در باطوم کشور گرجستان به وسیله پرنس ورنتسف روسی برده شد که معروف به چای باطوم است و پانزده سال بعد بذر و نهال چای در سال 1900 میلادی، مرحوم حاج میرزا کاشف‌السلطنه آن را از هندوستان به ایران آورد و به تدریج در قرن بیستم میلادی در کشورهای چای‌خیز جهان کشت آن رواج یافت.

انواع بوته‌های چای و سن آن بذر و نهال چای از دو نژاد اصلی به شرح زیر در نقاط مختلف چای‌خیز جهان کشت می‌شود: قدیمی‌ترین نوع بوته چای شناخته شده در جهان، چای چینی و ژاپنی است.

زیرا 700 سال پیش از پیدایش چای در چین آن را به ژاپن برده‌اند.

این نوع بوته‌ها دارای برگ‌های ریز و نسبتاً ضخیم بوده و طول هر برگ آن از 4 سانتیمتر و عرضش از 3-2 سانتیمتر تجاوز نمی‌کند و قد بوته‌ها به طور طبیعی از سه متر در صورت هرس نکردن برای استفاده از برگ چینی بیشتر نمی‌شود.

شاخه‌های آن قطور دارای گل و بذر فراوان و سن آن تا یکصد سال است.

از این نژاد در کشورها و نقاط سردسیر چین و ژاپن و در کشورهای نیمه‌گرمسیری مانند ایران و ترکیه و گرجستان و دارجلیک استفاده می‌شود.

چای حاصل از این بوته‌ها دارای طعم و عطری خوب، ولی رنگ آن چندان جالب نیست و کمتر از انواع آسامی می‌باشد.

نوع دوم آسامی است که از سال 1850 در آسام هند کشف گردید و به همین نام خوانده شد.

بوته‌های این نوع چای قوی و برگ‌های آن لطیف و پهن می‌باشد.

طول هر برگ 12-8 سانتیمتر و عرض آن نسبت به طولش از برگ‌های چینی باریکتر است، به طوری که طول هر برگ، 4 برابر عرض آن است.

جوانه‌های آن طویل و چنانچه این جوانه‌ها هرس نشوند، ارتفاع آن به 10-8 متر می‌رسد و شاخه‌های آن قطور و گل و بذر آن خیلی کمتر از نوع چینی است.

رنگ برگ‌های چای‌ آسامی نیز در نقاط مختلف آسام به رنگ‌های سبز تیره و سبز روشن است که برحسب سلیقه اشخاص و انتخاب بذر و محل کشت و آب و هوا، رنگ‌های برگ تغییر می‌پذیرد، تا جایی که شناخت برگ‌های آسامی متفاوت را مشکل می‌سازد.

این نوع چای آسام، مخصوص نواحی گرمسیرند، معروف گشته و بیشتر در هندوستان و سریلانکا (سیلان) و اندونزی و کشورهای آفریقایی کشت می‌شود و در سایر نقاط چای‌خیز جهان کشت آن نیز رواج دارد.

محصول چای آسام بیشتر و از نظر رنگ و از نظر نوع چای چینی است و رنگ و کیفیت چای آسام نیز بهتر است، ولی مانند چای چینی معطر و خوش‌طعم نیست و در برابر سرما نیز نهال آن مقاومت ندارد و سن آن نیز از نظر بازده اقتصادی از نوع چینی کمتر است.

از اختلاط و آمیزش طبیعی چای چینی و آسامی، نژاد دو رگه‌ای به نام هیبرید بدست آمده است که در آب و هوای متفاوت با رطوبت و باران کم و زیاد و ارتفاع زمین‌های پست و بلند ظهور این نوع چای را در نقاط مختلف چای‌خیز جهان ممکن ساخته است.

خصوصیات و محصول آن از نظر مقدار بهره‌دهی و رنگ و کیفیت و عطر حد وسط چای چینی و آسامی است.

زمین‌های قابل کشت چای زمین چایکاری باید سبک و قابل نفوذ آب و هوا باشد.

زمین‌های سفت و رسی که در تابستان زود خشک شده و شکاف برمی‌دارد، به هیچ وجه برای چایکاری مناسب نیست.

زمین‌های باتلاقی نیز برای چایکاری مفید نیست، چه رشد بوته‌های چای را متوقف نموده و ریشه‌های پوسیده آن سبب خشک شدن نهال چای می‌گردد، حتی اگر با ایجاد جوی‌ها و زه‌کشی در اطراف و داخل باغ چای اقدام شود.

در اثر خارج نشدن آب‌ها از محوطه باتلاقی، نتیجه‌بخش نخواهد بود.

همچنین زمین‌های آهکی برای چایکاری خوب نیست، بهترین زمین‌های چایکاری، زمین‌های شنی، رسی و هوموسی و خاک‌های زمین‌هایی که در ادوار متمادی از آتش‌فشان‌ها بوجود آمده‌اند، می‌باشد.

زمین‌هایی که اسید آن 5/4-5/5 درصد به اصطلاح علمی pH آن باشند و ترشی و آن کم است، زمین‌ مناسبی برای چایکاری است و در صورتی که ترشی زمین زیادتر از این مقدار باشد، می‌توان با اضافه کردن پودر گوگرد آن هم با نظر کارشناس زمین را اصلاح کرد و آماده برای کشت چای نمود.

بهترین فصل گوگرد دادن زمین، پاییز است.

در زمینت‌های اسیدیته یا ترشی مناسب بوته‌های چای سریع رشد می‌کند.

آب و هوا و رطوبت و درجه گرما کشاورزی چای در آب و هوای بسیار سرد و یخبندان غیرممکن اس و در نقاط سرد با باران مناسب در فصول بهره‌برداری بعضی از انواع چای چینی و ژاپنی در فصل پاییز هم محصول می‌دهد، اما در مناطق گرم مرطوب و معتدل و پرباران که حداقل 1200 تا 4000 میلیمتر در سال بارندگی دارند، مانند آسام، سریلانکا و سوماترا جدول شماره 1 در اندونزی در تمام فصول سال از بوته‌های چای بهره‌برداری می‌شود، اما در عرض بلند جغرافیایی (از 45-30 درجه) مانند شمال ایران و باطوم در گرجستان که از آخرین ماه پاییز و تمام فصل زمستان هوا سرد است، بهره‌برداری از چای متوقف می‌شود.

بنابراین بهترین عامل برای کاشت و داشت و برداشت چای هر منطقه آب و هوای همان منطقه است و مقدار محصول و جنس و رنگ و طعم و عطر چای به آن منطقه بستگی دارد و نمی‌توان چای مناطق مختلف جهان را همسان ساخت، زیرا نتایج آزمایش‌های کشورهای مختلف یکسان نیست.

جدول : میزان بارندگی و درجه حرارت در چهار منطقه چای‌خیز جهان مطالعات کارشناسان سازمان جهانی چای نشان می‌دهد که میزان بازدهی و بهره‌برداری چای در نقاط مختلف و مهم چای‌خیز جهان از جمله ایران فقط منحصر به حاصلخیزی خاک و آب و هوا و ارثی بودن بوته‌ها نیست، بلکه عرض جغرافیایی، شیب زمین، ارتفاع از سطح دریا و اختلاف سالیانه دما از عوامل مهم در بهبود کیفیت چای می‌باشد (جدول شماره 2).

جدول: مناطق چای‌خیز جهان فصل سوم تاریخ چای تاریخ پیدایش چای در جهان تاریخ پیدایش چای به طور دقیق معلوم نیست، ولی بوته‌های چای وحشی طبق تحقیقات مورخین، 5000 سال پیش در چین در دره یانگ تسه کیانگ پیدا شده است و گسترش آن از شمال تا قسمت علیای رودخانه یانگ تسه کیانگ و از جنوب تا هندوچین و در غرب تا‌ آسام هند و از شرق به ایالت بنان در چین جنوبی بوده است.

صنایع چایکاری و چایسازی از قرن چهارم تا قرن نوزدهم فقط در چین رواج داشته است.

اروپاییان توسط بازرگانان پرتغالی و هلندی که در کانتون چین و هند هلند (جاوه و سوماترا در اندونزی) مستقر بودند، به مصرف چای پی بردند.

پس از بین رفتن امپراطوری پرتغال کمپانی هند شرقی انگلیس به شبه قاره هند راه یافت و کم‌کم دست پرتغالی‌ها و هلندی‌ها را در بازارهای چین و هند و آسیای جنوب شرقی کوتاه کرد.

بعد از جنگ تریاک مستعمرات انگلیس در چنی محدود شد و انگلیس در هند و سیلان (سریلانکا) و هلند در جاوه و سوماترا (اندونزی) به کشت و تولید چای پرداختند.

مدت‌ها دولت انگلیس در هندوستان و سیلان کشت چای را در اختیار سری خود نگهداشت تا اینکه 200 سال قبل در اثر تصادف، پای چای به کشور آلمان و از آنجا به اروپای غربی و سپس به اروپای شرقی باز شد.

ماجری این تصادف در «تاریخ چای از آسیا تا اروپا»‌ ذکر شده که خلاصه آن به نقل از کتاب «نسخه‌های تندرسی از طب طبیعی» آمده است: «دویست سال قبل یک کشتی بادبانی انگلیسی که از هندوستان به انگلستان می‌رفت و محموله چای با خود داشت، در نزدیکی سواحل دریای شمال، دستخوش طوفان شد و امواج کوه‌پیکر این کشتی را برداشته در ناحیه «واسرکانت» از نواحی شرقی آلمان به خشکی برد و به گل نشاند.

اهال واسرکانت، وقتی به سراغ کشتی رفتند، آن را تهی از ملوان و ناخدا و در عوض مالامال از نوعی سبزی خشک و سیاه رنگ دیدند.

آنها در طول عمر خود هرگز چای ندیده بودند.

از عطر چای خوششان آمد و آن را به خانه بردند و با مقداری روغن در ماهی‌تابه ریخته سرخ کردند و از آن غذایی ترتیب دادند.

لیکن مزه این غذا به مزاق آنان خوش نیامد.

آنگاه نمونه گیاه مزبور را به پایتخت فرستادند و از افراد مطلع و صاحب‌نظران برای شناسایی این ماده کمک خواستند تا شش ماه بعد، به دنبال یک سلسله اقدامات سیاسی و دولتی و جاسوسی، دریافتند که این ماده خشک، گیاه چای نام دارد و به منظور تهیه یک نوشیدنی مطبوع و آرام‌بخش بکار می‌آید».

با تکنولوژی پیشرفته از اروپا بین سال‌های 1990-1880، صنایع چای در کشورهای هندوستان، سیلان و اندونزی ساخت چای ماشینی شد و بعدها در سایر کشورهای جهان از جمله ژاپن، ترکیه، ایران، گرجستان، آرژانتین، موزامبیک، مالاوی و کنیا، این صنعت رونق گرفت و در سال‌های 1945-1925 به اوج خود رسید.

تاریخ مصرف چای در ایران نوشته‌های تاریخی مورخین و جهانگردان از آن جمله صاحب «فلاحت نامه غازانی» در قرن هفتم ه‍.ق در کتاب خود، نام چای را آورده است و در سفرنامه آدام اولئاریوس که خود اولین بار سفیر آلمان در دربار شاه صفوی (نوه شاه عباس) بوده است، درباره چای‌نوشی شرحی نگاشته است: «...

در ایران در دربار شاه‌صفی، مثل هندوستان با چای از من پذیرایی کردند».

به این ترتیب رواج چای‌نوشی در دربار پادشاهان ایران خیلی زودتر از چای‌نوشی در انگلستانب بوده است.

چای تا مدت‌ها از دو کشور چین و هند از جنوب به ایران وارد می‌شد و قبل از آن مصرف قهوه در ایران مرسوم بوده است.

به همین دلیل نام دکان‌های که امروزه چای در آن مصرف می‌شود، به نام قهوه‌خانه نامیده می‌شود.

بعد از گذشت قرن در سال‌های اول قرن بیستم، چای به ایران آورده شد.

تاریخ کشت چای در ایران تاریخ کشت چای در ایران را از زمان ناصرالدین‌شاه قاجار آورده‌اند که: «شخصی به نام حاج محمد حسین اصفهانی در سال 1302 قمری آن را کاشت، ولی پیشرفتی نکرد و در این امر موفق نگردید.

فصل چهارم روش کشت چای انتخاب بذر چای ازدیاد بوته‌های چای در اکثر کشورهای چای‌خیز جهان بوسیله بذر صورت می‌گیرد و برای اینکار باغ‌های بذری مخصوص احداث می‌نمایند.

بدیهی است که باغداران جزء نمی‌توانند برای خود باغ مخصوصی جهت تهیه بذر و خزانه‌ای از نهال مرغوب داشته باشند.

در این کار فقط دولت‌ها و یا شرکت‌های بزرگ قادرند چنین باغ‌ها و خزانه‌ه ایی دایر نمایند.

مثلاً‌ در آسام هند، این شرکت‌های بزرگ بر حسب سلیقه شخصی خود باغ‌هایی جهت بذرگیری درست نموده‌اند که بذرهای حاصله از آن را به نام شخص و یا محل نامگذاری نموده و به بازار جهت فروش، عرضه می‌دارند.

اسامی تجاری معروف این بذرها عبارتند از: 1) ریگور 2) دکتر وات 3) بلزلوفی 4)‌مانی‌پور 5) سینگلو سیل 6)‌ می‌پور 7) ایتاکولی 8) بت جان 9) گیارگاتا 10) کتچو 11) مازالی 12) نامسانگ 13) لاکاتور و ...

.