دانلود تحقیق سردخانه

مقدمه
امروزه برای نگهداری و ذخیره سازی مواد غذایی و انواع میوه جات ساخت سرد خانه امری ضروری است بنابراین یکی از وظایف مهندسین تبرید ، طرح و محاسبه و انتخاب دستگاههای مورد نیاز سردخانه هاست .

تقسیم بندی سردخانه ها
سردخانه ها به سه قسمت عمده تقسیم می شوند : 1) سرد خانه های کوتاه مدت یا موقت 2) سردخانه های بلند مدت 3) سردخانه های انجماد .

در سردخانه های کوتاه مدت و بلند مدت ، محصول تا دمایی بالاتر از نقطه انجمادش سرد و نگهداری می شود ولی در سردخانه های انجماد ، محصول منجمد و در دماهای بین 12- تا 23- درجه سانتی گراد نگه داری می شود .

( دمای c ْ 18- بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد .

)
نگهداری کوتاه مدت یا موقت معمولا با وارد نمودن تدریجی محصول و تعویض سریع آن همراه است و بر اساس نوع محصول زمان نگهداری ، از یکی دو روز ا یک هفته یا بیشتر تغییر می کند ولی به ندرت از 15 روز تجاوز می نماید .

نگهداری بلند مدت در انبارهای نگهداری تجاری (سردخانه های عمومی) انجام
می شود در این مورد نیز زمان نگهداری محصول به نوع و شرایط ورودی محصول بستگی دارد .

زمان نگهداری محصول در این سردخانه ها از هفت تا ده روز برای بعضی محصولات حساس نظیر گوجه فرنگی ، گرمک و تا شش یا هشت ماه برای محصولات مقاوم نظیر پیاز و بعضی گوشت های دودی تغییر می کند .

در صورتی که مواد غذایی فاسد شدنی برای مدت طولانی نگهداری می شوند بایستی منجمد گردند و در سردخانه انجماد قرار داده شوند .

بعضی از محصولات تازه نظیر گوجه فرنگی در صورت انجماد خراب می شوند بنابراین نباید منجمد شوند .

برای نگهداری طولانی مدت چنین محصولاتی بایستی از روش های دیگری استفاده نمود .

نحوه سرد سازی و نگهداری به دو طریق انجام می شود .

الف – سرد کردن یا پیش سرد کردن محصول وسپس سرد کردن محصول در اتاق دیگر – سرد کردن یا پیش سرد کردن محصول ، از این نظر لازم است که محصول در دمایی بالاتر (معمولا دمای محیط با کشتار) وارد اتاق سرد کن یا پیش سرد کن می شود و بایستی با سرعت هر چه بیشتر تا دمای نگهداری سر شود .

محصول پس از رسیدن به آن دما از آنجا خارج و برای نگهداری در سردخانه ها درسالن نگهداری قرار می گیرد .

جا به جا کردن محصول در طول زمان سردکن ، تاثیر شدیدی درکیفیت نهایی و عمر محصول دارد .

شرایط پیشنهادی برای اتاقهای سرد کن محصول در جداول 5 تا 8 ارائه شده است .

قبل از اینکه محصول گرم در اتاق سرد کن قرار گیرد بایستی دمای اتاق برابر دمای پایین سردکردن باشد .

در طول بارگذاری و در طول زمان سرد کردن ، اختلاف دما و فشار بخار بین محصول و هوای اتاق سردکن باید به اندازه کافی زیاد باشد تا محصول حرارت و رطوبت خود را با شدت از دست بدهد .

در این زمان دما و رطوبت اتاق سردکن به حدی می رسد که در جداول با شرایط شروع سرد شدن نشان داده شده است .

در پایان کار دمای اتاق سرد کن مجددا به شرایط پایان سردکن بر می گردد .

این امر خیلی مهم است که تجهیزات تبرید ظرفیت کافی برای جلوگیری از افزایش اضافی دمای اتاق سردکن در طول زمان سرد کن را داشته باشد .

ب- سرد کردن توام با نگهداری – استفاده از یک اتاق واحد برای سرد کردن و نگهداری گوشت و محصولاتی نظیر آن که حساسیت شدیدی به نوسانات دما ، رطوبت نسبی و حرکت هوا دارد توصیه نمی گردد .

ولی در مورد میوه هایی نظیر سیب و گلابی چنین محدودیتی قرار ندارد و تجربه نشان می دهد می توان آنها را بدون بروز اثرات مضر ، در اتاق های سرد کن مشترک ، انبار نمود .

این امر بدان سبب است که زمان وارد نمودن محصولاتی به اتاق سرد ، نسبتا کوتاه می باشد و محصول با ذخیره سازی انرژی در خود ، تنها اجازه نوسانات کوچکی به دمای فضا می دهد .

اتاق های انجمادی که محصول منجمد شوند در دمای بالاتر از c ْ 7 وارد آنها نیز از موارد استثناء می باشد .

انواع سردخانه
سرد خانه های با دستگاههای فن کولر
در روشی که نسبتا بیشتر از روشهای دیگر برای سردسازی سردخانه های مدرن بکار می رود ، دستگاههای کولر همراه با فن ها طراحی شده اند .

این دستگاهها جریان هوائی با مشخصات مناسب ایجاد کرده و سیر کولاسیون هوا را نیز به خوبی انجام می دهند .

نصب این نوع کولرها معمولا ارزانتر می باشد ، همچنین هزینه مبرد مورد استفاده در این نوع سیستم ها نیز نسبتاً پایین تر است .

همین طور می توان با توجه به شرایط انبار ، آنها را بدون نیاز چندان به مداخله افراد ، به راحتی برفک زدایی نمود .

از طرف دیگر برای نگهداشتن این نوع سرد خانه به وجود یک سازه عظیم نیازی نخواهد بود .

عیب اصلی برخی طراحی ها در این نوع روش خنک سازی ، ایجاد شرایطی است که می تواند باعث عدم توزیع یکنواخت هوا در میان سردخانه شود .

این موضوع باعث ایجاد شرایط ضعیف نگهداری برای محصولات خواهد شد به طوری که ممکن است مقدار هوای داخل گردش در بعضی نقاط خیلی زیاد و در بعضی نقاط خیلی کم باشد (شکل 1).

البته با معلق نگهداشتن دستگاه کولر از سقف (شکل 2) یا نصب آن در خارج از انبار (شکل 3)و یا نحوه چیده مان پالتها به طوری که فاصله آنها تا بالای سقف و تا کف سردخانه مناسب باشد می توان به توزیع یکنواخت هوا دست یافت .

شکل 1 – توزیع غیر یکنوا خت هوا در انبار از طریق دستگاه کولر و حرکت چرخشی فن



شکل 2 – سردخانه همراه با یک دستگاه معلق کولر و وجود فضای خالی در بالای کولر

شکل 3 – سردخانه با دستگاه کولر قرار گرفته در خارج از فضای اصلی سردخانه
معمولا سردخانه های چند واحدی به چند دلیل بهتر از واحدهای بزرگ منفرد
می باشند .

از جمله اینکه برای جلوگیری از ورشکسته شدن یک سردخانه چند واحدی تا حدی می توان آن را بیمه نمود .

همچنین به شرط اینکه مقدار بار در نظر گرفته شده برای انجماد بیشتر از حداکثر بار برودتی سیستم و نیز بیشتر از مقدار حداکثر ورود و خروج محصول از انبار نباشد ، می توان برای بار مورد نظر در این نوع انبارها ، فقط از تعداد محدودی از واحدها و بدون نیاز به فعالیت همه واحد ها باهم ، استفاده نمود .

از طرف دیگر در سردخانه های چند واحدی ، می توان هر واحد را به طور مجزا و به ترتیب مشخص برفک زدایی نمود .

نحوه قرار گیری واحدها در این نوع سردخانه ها بنحوی است که این واحدها کمترین تأثیر را بر شرایط نگهداری یکدیگر داشته باشند .

همانطور که یک کمپرسور تبرید ، بار لازم برای خنک سازی همه واحدهای در حال استفاده را فراهم می آورد ، در مورد سیستم برفک زدائی با گاز گرم برای کل سیستم چند واحدی استفاده نمود .

برای واحدهای کوچک معمولا از برفک زدائی به روش الکتریکی استفاده می شود .

به طور معمول برفک زدائی دستگاههای سرد کننده در سرد خانه های کوچک به صورت اتوماتیک بوده و عملیات برفک زدائی با یک برنامه زمان بندی شده ، انجام می شود .

در این روش ، زمان های دیفراست با مواقعی که بار برودتی نسبتاً پایین است (معمولاً هنگام شب) منطبق می باشد .

سردخانه های پیش ساخته
امروزه در کنار پانل های پیش ساخته و اجزاء ساختمانی مورد استفاده در ساخت سردخانه ها ، از یکسری کیت های ساختمان سازی موجود در بازار نیر می توان جهت ایجاد سردخانه های پیش ساخته کوچک احداث نمود .

کامل ترین این کیت ها شامل پانل ها دیواره و بام ، سکوی بارگیری ، سایبان و نیز سیستم تبرید می باشند .

به عنوان مثال نمونه ای از این نوع انبارها ، انبارسردی با ظرفیت اسمی حدود 200 تن و ابعاد ساختمانی 6*12*12 متر می باشد .

عایق در نظر گرفته شده برای این پانل پلی اورتان بوده همچنین در داخل وخارج آن صفحات گالوانیزه یا استیل پوشیده شده تا پلاستیک بکاررفته است ، علاوه بر اینها کف سردخانه نیز از قبل به صورت پیش ساخته آماده شده وتنها کف زمین در نظر گرفته شده برای نصب این سردخانه پیش ساخته را باید با سیمان پوشانید.

معمولا نصب و سوار کردن سردخانه های پیش ساخته توسط متخصصین با تجربه در این کار انجام می شود .

زمان نصب بین 4 تا 8 هفته بسته به شرایط محلی متغیر می باشد .

تجهیزات مربوط به انبارهای سرد در سه کانتیتر معمولی حمل می شوند ، یکی از آنها که حاوی تجهیزات موتور خانه می باشد را می توان در یک ساختمان مقاوم دربرابر بادوباران در نزدیکی های سرد خانه نگهداری نمود .

در شکل 4 مقطع عرضی نمونه ای از انبارهای سرد پیش ساخته به همراه جرثقیل قرار گرفته در بالای آن نشان داده شده است .

جهت استفاده از مرجعی که در آن نحوه جابه جایی تجهیزات ، پالتها و غیره ، هزینه های مربوط به جابه جایی ، روال اداری کارها ، نحوه قرار گیری محصولات موجود در انبار ، نحوه ثبت موجودی انبار ، نحوه ثبت فعالیتهای موتورخانه بیان شده باشد ، می توان به آگهی و بخشنامه شماره 771 مربوط به قسمت شیلاتی FAO ، که در آن به برنامه ها ، طرح ها و نیز اطلاعات مهندسی جهت انجماد ماهی پرداخته شده است مراجعه نمود .

شکل 4 – مقطع عرضی یک سردخانه پیش ساخته توزیع و پخش هوای سرد کلاً انتقال حرارت تحت تاثیر تشعشع و جابه جایی هوا می باشد .

در سردخانه ، اصولاً حرارت از طریق جابه جایی هوا منتقل می گردد .

اغلب منظور از اصطلاح جابه جایی ، حرکت طبیعی هوا به علت اختلاف دانسیته ناشی از اختلاف دما می باشد .

چنانچه هوا توسط یک فن جریان یابد ، در این صورت به این نوع حرکت هوا ، جا به جایی اجباری گفته می شود .

در حال حاضر ، سرد سازی توسط دو نوع اصلی از مبدلهای حرارتی یعنی کویلها از طریق جابه جایی طبیعی هوا و کولر ها توسط جابجای اجباری هوا2 انجام میشود .

مزایای کویلهای با جابجایی هوا عبارتند از نگهداشتن رطوبت به میزان نسبتاً بالا و سرعتهای کم هوا ، اما در برابر این مزایا ، معایبی از قبیل مشکلات مربوط به برفک زدایی نیز وجود دارد به طوری که انجام برفک زدایی برای آنها در مواردی همراه با خطر خواهد بود .

بعلاوه این نوع سرد کننده ها به علت ظرفیت تبرید پایینی که دارند برای محصولات منجمد در ظرفیتهای بالا مناسب نمی باشند .

از اینرو امروزه این نوع کویلها کمتر در سردخانه ها نصب می شوند .

کولرهایی که با استفاده از جریان اجباری هوا کار می کنند ، در فضایی درون سردخانه یا در مکانی خارج از سرد خانه نصب می شوند و سیرکولاسیون هوا در آنها به وسیله فن ها و از میان یک مجرای منتقل کننده هوا انجام می شود .

گاهی اوقات ایجاد چنین مجرایی باعث یک سقف دو طبقه یا یک کف دو طبقه می گردد .

برفک زدایی کولرهایی که در بیرون از سردخانه واقع شده اند راحت تر انجام می شود ، چون برای این کار می توان کولر هوا را از محوطه درونی اتاق جدا نمود .

کلاً قرار گیری کولر در داخل اتاق برای سردخانه بزرگ تر و قرار گیری کولر در خارج از اتاق برای سردخانه های کوچک تر معمول می باشد .

روش جابه جایی اجباری هوا به دلیل نرخ بالای انتقال حرارت قادر به سردسازی ظرفیت های بالاتری از محصول خواهد بود .

با استفاده از این روش ، توزیع دما نیز در سراسر اتاق یکنواخت تر خواهد شد .

کولرهای با جریان اجباری هوا ، معمولا به صورت یک دستگاه منفرد کوچک ساخته می شوند .

این کولرها همراه با فن بوده و به راحتی در درون اتاق نصب می گردند .

اغلب جهت توزیع بهتر هوا دستگاه را به مجاری عبور هوا متصل می کنند .

مزیت استفاده از این نوع کولرها ، کاهش در هزینه های نصب و تعمیر ، همچنین نگهداری راحت تر آنها می باشد .

روش های انجماد مواد غذایی ممکن است به طور آهسته یا سریع منجمد شوند .

در انجماد آرام ،محصول در اتاقی با دمای پایین قرار می گیرد و معمولاً در هوایی ساکن به طور آرام منجمد می شود .

در این روش دمای فضا بین c ْ 18- تا c ْ 40- می باشد .

چون جریان هوا در روش انجماد آرام ، به صورت جابه جایی طبیعی است ؛ زمان انتقال حرارت از محصول بسته به حجم و شرایط اتاق انجماد از سه ساعت تا سه روز تغییر می کند .

نمونه ای از موارد استفاده انجماد آرام ، انجماد گوشت گاو ، مرغ جعبه ای ، ماهی ، میوه جعبه ای و تخم مرغ (سفیده ، زرده یا درسته)در بسته های 5 تا 10 کیلوگرمی می باشد .

انجماد سریع با یک یا ترکیبی از روش های زیر انجام می شود : الف – انجماد با وزش هوا : در این روش برای ایجاد شدت انتقال حرارت زیاد ،از اثر ترکیبی دمای پایین و سرعت هوای زیاد استفاده می شود .

گر چه در کاربردهای مختلف روش به کار رفته به طور قابل ملاحظه ای تغییر می کند لیکن همگی با جریان دادن هوای با سرعت زیاد و دمای پایین در اطراف محصول انجام می شوند .

بدون توجه به روش به کار رفته ، آرایش فریزر چنان است که هوا بتواند آزادانه در اطراف تمام قسمتهای محصول جریان داشته باشد .

فریزرهای یک پارچه با وزش هوای پر سرعت در مدلهای زمینی و هوایی وجود دارد که نمونه ای از کاربردهای آن در اشکال 5 تا 7 دیده می شوند .

هنگامی که میزان محصول منجمد شونده بیشتر باشد انجماد در تونلهای عایق کاری شده انجام می شود شکل 8 و 9 در پاره ای موارد محصول به وسیله نقاله هایی در تونل انجماد به طور آرام حرکت می کند و تا رسیدن به طرف دیگر تونل منجمد میشود .

روش دیگر انجماد قرار دادن محصول روی گاری ها و هدایت آنها به تونل انجماد می باشد .

محصولات پس از انجماد وارد انبار می شوند (شکل 8 ).

روش انجماد با وزش هوا برای منجمد کردن همه محصولات به کار می رود و خصوصاً برای انجماد محصولات با سایر و اشکال غیریکنواخت و نامنظم نظیر مرغ و گوشت مناسب است .

شکل 5 – اتاقک انجماد (walk-in) با فریزر وزش هوا که با فراهم نمودن هوای پر سرعت برای انجماد سریع موجب صرفه جویی در فضا می گردد .

شکل 6 – فریزر کابین دار (reach-in) که در آن هوای پر سرعت مابین طبقات توزیع می شود .

شکل 7- انجماد در یک اتاق و نگهداری در اتاقی دیگر با استفاده از فریزر وزشی ایستاده شکل 8 – فریزر وزشی یکپارچه مورد استفاده در تونل انجماد هوای پر سرعت c ْ 26 – از میان گاری ها جریان دارد شکل 9 – فریزر تونلی برای انجماد سریع مواد غذایی شکل 10 – فریزر صفحه ای برای انجماد با تماس غیرمستقیم ب – انجماد با تماس غیر مستقیم – انجماد غیر مستقیم معمولاً در فریزرهای صفحه ای انجام می شود .

در این فریزرها محصول روی صفحات فلزی که از داخل آنها مبرد عبور می کند قرار می گیرد .

(شکل 10 )در این روش چون محصول در تماس حرارتی مستقیم با صفحه سرد شونده می باشد انتقال عمده حرارت از محصول به طریقه هدایت انجام می شود و راندمان انجماد تا حد زیادی به سطح تماس بستگی خواهد داشت .

این روش به ویژه در مواردی که مقدار محصول منجمد شونده کم می باشد مناسب است .

ج- انجماد غوطه ور – در این روش ، انجماد با غوطه ور نمودن محصول در محلول آب نمک با دمای پایین که معمولا کلرید سدیم یا شکر می باشد انجام می شود .

چون مایع سرد شده هادی خوبی است و با محصول تماس حرارتی خوبی دارد انتقال حرارت سریع بوده انتقال حرارت سریع بوده و محصول در مدت زمان کوتاه کاملا منجمد می شود .

مزیت دیگر انجماد غوطه ور این است که محصولات در واحدهای مستقلی منجمد می شوند و روی هم انباشته نمی گردند .

عیب اصلی روش انجماد غوطه ور ، تمایل خروج عصاره محصول در اثر خاصیت اسمزی می باشد که به آلودگی و رقیق شدن محلول انجماد منجر می شود .

همچنین هنگامی که از محلول کلرید سدیم استفاده شده باشد امکان نفوذ نمک اضافی به محلول وجود خواهد داشت .

ولی هنگامی که میوه در محلول شکر منجمد شود نفوذ شکر به میوه کاملا سودمند است .

محصولاتی نظیر ماهی و میگو بیشتر با روش غوطه وری منجمد می شوند .

این روش به ویژه برای انجماد ماهی و میگو در دریا مناسب است زیرا فریزرهای انجماد غوطه ور نسبتا جمع و جور هستند و علاوه بر آن روش انجماد غوطه وری در سطح محصول پوشش تازگی از یخ زدگی ایجاد می کند که در طول مدت نگهداری از خشک شدن محصولات بسته بندی نشده جلوگیری می نماید .

سرد خانه ها چگونه طراحی می شوند؟

داده هایی که به مهندسین طراح از طرف کارفرما ارائه می شود تنها نوع و وزن محصولات سردخانه و مکان سردخانه است .

مهندسین ابتدا چگونگی نگهداری و روش سرد سازی و درجه حرارت مورد نیاز برای سردسازی و مدت نگهداری را بر اساس نوع محصول مشخص می کنند سپس با مشخص شدن اطلاعات بالا و وزن محصولات حجم و در نتیجه ابعاد سردخانه مشخص می شود .

آنگاه براساس تجربیات و توصیه ها و راهنمایی های ارائه شده درکتب مختلف نوع عایق و مصالح ساختمانی انتخاب می شوند و با استفاده از این داده ها و شرایط طرح داخل و خارج سردخانه بار برودتی سردخانه محاسبه می شود و بالاخره این داده ها ما را در طراحی یا انتخاب دستگاهها کمک می کنند .

متدهای ذخیره سازی ونگهداری گوشت برای افزایش عمر نگهداری گوشت و فراورده های آن استفاده از یک یا چند روش نگهداری ضروری است .

متداول ترین روش دراز مدت که عمر فروشگاهی یا مفید گوشت را افزایش می دهد نگهداری در یخچال است که به استفاده از دماهای بین c ْ 5 c ْ 2- اطلاق می گردد .

تقریبا تمام محصول گوشت تازه بعد از ذبح دام باید تحت شرایط یخچال نگهداری شود .

این شرایط در طول مدت دخیره سازی ، قطعه کردن ، حمل و نقل ، ساخت فراورده و عرضه آن برای فروش ، باید ادامه داشته باشد .

اکثر محصولات فرآیند شده نیز تحت دمای یخچال باید نگهداری شوند ، این کار از زمان فراوری تا مصرف باید ادامه داشته باشد .

گوشت را با متد های دیگر از قبیل فراوری همراه با یخ زدن ، فراوری حرارتی و خشک کردن نیز نگهداری می کنند .

نگهداری گوشت با تابش گاما و پرتوهای ایکس نیز هنوز در مراحل تجربی قرار دارد .

مواد شیمیایی از قبیل مواد عمل آورنده و مواد افزودنی اثرات حفاظت کنندگی محدودی برای فرآروده های گوشتی به همراه دارند .

نقش حفاظتی هر کدام از این متدها به محدود کردن فعالیت های میکروبی ، واکنش های شیمیایی و فیزیکی بستگی دارد .

دمای پس از مرگ دمایی که لاشه حیوان تازه ذبح شده پیدا میکند ممکن است تغییرات بارزی در سرعت واکنشهای شیمایی به وجود آورد .

واکنشهایی که بوسیله آنزیم ها در عضله کاتالیز می شوند مخصوصا به دما حساس هستند .

اختلاف دما به ازاء c ْ 10 می تواند سرعت واکنشها را دو برابر یا بیشتر افزایش دهد .

بنابراین توصیه می شود که به سرعت دمای گوشت پس از ذبح کاهش پیدا کند .

این عمل باعث می گردد که تغییر ماهیت گوشت به حداقل ممکن برسد و از رشد میکرو ارگانیزم ها جلوگیری شود .

از سوی دیگر کاهش سریع دمای عضله در دوره پس از مرگ می تواند سبب نتایج نامطلوبی گردد .

جمود پس از ذوب و کوتاه شدن عضله در سرما در سال های اخیر دو پدیده به نام جمود پس از ذوب و دیگری کوتاه شدن عضله در سرما در نتیجه استفاده از دمای پایین ، در عضلات قبل از تحقق جمود نعشی مشاهده شده است .

جمود پس از ذوب یک نوع صلابت نعشی شدیدی است که وقتی عضله قبل از مرحله جمود نعشی یخ بزند و سپس ذوب گردد مشاهده می شود .

انقباضی که به وجود می آید ممکن است باعث کوتاه شدن فیزیکی عضله گردد به نحوی که 80 درصد طول اولیه عضله ای باشد که کشیده نشده است در هر حال معمولا درجه کوتاه شدن حدود 60 درصد طول اولیه است .

انقباض با آزاد شدن مقادیر زیادی از عصاره و سفت شدن شدید گوشت همراه است .

شکل 11 کوتاه شدن شدید فیزیکی را که بعد از خروج ذوب گوشت از حالت انجماد ظاهر می گردد نشان می دهد .

این تصویر پیچ خوردگی عضله وقتی گوشت قبل از جمود یخ می زند را نشان می دهد.

اگر چه میزان کوتاه شدن عضله چسبیده به اسکلت کمتر از عضله کشیده نشده است ولی از بین رفتن تردی و سایر موارد دیگر ممکن است اتفاق بیفتد .

به دلیل بروز برخی نواقص ناشی از این عمل انجماد عضله ضروری به نظر نمی رسد .

اگر عضله قبل از جمود نعشی در درجات بالاتر از صفر درجه سانتیگراد ولی پایین تر از 15 تا c ْ 16 نگهداری گردد نوعی انقباض در آن به وجود می آید که کوتاه شدن در اثر سرما نامیده می شود اگر چه شدت چنین تغییری ناشی از جمود پس از ذوب است اما سبب اصلی آن آزاد شدن یونهای کلسیم و در نتیجه سختی عضلات می باشد .

روش عملی سرد کردن اهمیت زیادی در بروز این نوع کوتاه شدن دارد از آنجایی که بسیاری از سیستم های سرما سازی تجاری گرمای بدن را از عضلات دام به سرعت خارج می کند می تواند عامل اصلی در بروز این پدیده باشد.

این نوع کوتاه شدن مخصوصاً در عضلاتی که به غلاب کشیده نمی شوند مشاهده می شود علاوه بر این به طور پراکنده در عضلاتی که به اسکلت اتصال دارند بروز می کند .

شکل 11- مقایسه طول عضله تازه بریده شده با نمونه ای که قبل از جمود نعشی یخ زده و سپس ذوب شده است .

تصویر بالا نشان می دهد که طول قطعه ای که از حالت منجمد خارج شده 42درصد طول اولیه اش است .

کوتاه شدن شدید عضله و شروع زود رس جمود نعشی را می توان از طریق نگهداری عضله در دماهای نسبتا بالا به نمایش گذاشت ، مشخص است که این حالت نتیجه تجزیه سریع منابع ATP است .

بنابراین به نظر می رسد که یک دمای مطلوب برای نگهداری عضله در طی شروع جمود نعشی که کوتاه شدن حاصل از آغاز جمود را به حداقل رسانده و بافت آن سفت نشود ضروری می باشد .

اگرچه از جمود نعشی نمی توان جلوگیری به عمل آورد ولی کاربرد سیستم های سرد کردن لاشه که بتواند دمای بین 15 تا c ْ 16 را در مرحله شروع جمود تنظیم کند احتمالا شدت تغییرات مربوط به جمود را به حداقل ممکن می رساند .

زمان شروع جمود حدود 6 تا 12 ساعت برای گاو و گوسفند 15 دقیقه تا 3 ساعت برای خوک ، و 5 دقیقه تا 1 ساعت برای طیور می باشد .

در شکل 12 رابطه بین میزان کوتاه شدن عضله و دما در طی مرحله شروع جمود نعشی نشان داده شده است .

علاوه بر این ارتباط در دامنه کوتاه شدن 20 تا 50 درصد با افزایش کوتاه شدن از تردی گوشت کاسته می شود .

عملیات پس از مرگ بسیاری از فرایندهای آماده سازی گوشت پس از ذبح می تواند بر میزان تغییرات عضله تاثیر گذارد واضح است که پوست کندن ، خارج کردن امعاء و احشاء و سایر عملیاتی که بر دمای لاشه تاثیر دارند باعث چنین تغییراتی می شوند .

شکل 12- تاثیر دما بر کوتاه شدن در عضله کشیده نشده گاو .

آویزان کردن لاشه آویزان کردن لاشه دام از ریل و چنگگ باعث می گردد که بر برخی عضلات کشش وارد گردد و سایر عضلات بدون کشش باشند .

پژوهش های انجام شده نشان داده که کشش های کنترل شده می تواند بر مقدار کوتاه شدن حاصل از جمود تاثیر داشته باشد .

اگر طول سارکومرها اندازه گیری شود ملاحظه می شود که طول سارکومر آن دسته از عضلات که بیشترین کشش را در طی دوره جمود نعشی تحمل می کنند از همه بیشتر می باشد بنابراین در موقع جمود نعشی کمتر کوتاه می شوند .

چنین عضلاتی تردتر از آنهایی هستند که به صورت آزاد مرحله کوتاه شدن را طی می کنند .

در شکل 13 دو شیوه آویزان کردن لاشه گوساله نشان داده است .

نتیجه قلاب کشیدن با نوع عضلاتی که تحت کشش قرار می گیرند فرق خواهد کرد .

وقتی لاشه ها از زردپی آشیل آویزان گردند که روش معمول است ، و در عملیات تجارتی به خوبی اجرا می گردد حداکثر مقدار کشش بر عضلات فیله وارد می گردند و در نتیجه این عضلات (پزوآس) بی نهایت ترد می گردند .

وقتی لاشه از استخوان لگن خاصره معلق شود کشش بر روی تعداد زیادی از عضلات پشتی و رانی وارد شده و آنها را تردتر از موقعی می کند که به طریق تجارتی آویزان می گردند .

وقتی آویختن از استخوان لگن خاصره انجام می گیرد طول سارکومر چندین عضله افزایش پیدا می کند ، وقتی طول عضلات پزوآس کمتر می گردد مقدار و تردی گوشت که بر حسب نیروی برش اندازه گیری شده به دلیل کشیدن عضلات بهبود یافته است .

فرآوری قبل از جمود نعشی تولید کنندگان سوسیس و کالباس می دانند که فواصل بین زمان ذبح و چرخ کردن گوشت بر خواص فیزیکی فرآورده های تولید شده تاثیر می گذارد .

عموماً گوشتی که قبل از مرحله جمود نعشی چرخ شود و با مواد عمل آورنده مخلوط گردد خاصیت جذب آب آن به حداکثر می رسد .

مزیت چرخ کردن یا فرآوری قبل از مرحله صلابت به دلیل اینست که پروتئین ها کمترین تغییر ماهیت را پیدا می کنند در ضمن مزیت افزودن نمک در این می باشد که نمک باعث تراوش آب گوشت به خارج از تارها می گردد .

بنابراین پروتئین ها قبل از تاثیرات تغییر ماهیت ناشی از رخدادهای پس از مرگ به صورت محلول در می آیند و از این رو تحت تاثیر تغییرات شدید پروتئینی که در عضلات دست نخورده اتفاق می افتد قرار نمی گیرند .

شکل 13- آویختن لاشه (A) از زردپی آشیل و (B) از استخوان خاصره بر درجه کشش عضله تاثیر متفاوتی دارد .

نگهداری در شرایط سرد : سرمای اولیه عموما بعد از کامل شدن فرایند ذبح ، دمای اولیه لاشه حیوان بین 39-30 است این گرما در طی دور ه سرد کردن اولیه باید از بدن دام خارج شود معمولا دمای عمیق ترین قسمت لاشه باید به c ْ 5 کاهش پیدا کند .

گوشت گاو و گوساله باید از c ْ 5 تا c ْ 4- تقلیل یابد دمای طیور و ماهی را عموما از طریق غوطه ور کردن در یخ پایین می آورند .

عوامل اصلی که بر میزان سرد کردن موثراند شامل گرمای ویژه لاشه ، اندازه آن ، مقدار چربی خارجی و دمای محیط سرد کردن می باشد .

گرمای ویژه مستقیما به نسبت گوشت خالص به چربی لاشه بستگی دارد .

چربی میزان کارایی پراکنده شدن گرما را کاهش می دهد ، برای مثال ، در کولر های معمولی سردکننده لاشه گاو در مدت 48 ساعت به دمای c ْ 5 یا پایین تر می رسد (شکل 14).

در سرد کننده هایی که مجهز به ابزار انتقال دهنده هوا هستند زمان سرد کردن را می توان از 25 تا 35 درصد کاهش داد .

رطوبت نسبی در کولر سرمایی بالا نگه داشته می شود تا از چروکیدگی مربوط به تلفات سرمایی لاشه جلوگیری گردد .

شکل 14- منحنی های سرد کردن لاشه گاو ، نشان دهنده قسمت داخل ران گاو است .

فرو بردن در آب یخ شیوه نسبتا سریعی از سرد کردن است .

در مورد سرد کردن مرغ وزارت کشاورزی آمریکا کاهش دمای گوشت را در طی 8 ساعت بعد از ذبح به c ْ5 توصیه می کند .

اگرچه در این دمای پایین پدیده سفت شدن سرمایی رخ می دهد ولی زمان بین ذبح کردن و سردکردن طولانی است در نتیجه مشکل سفتی بافت برطرف می گردد .

سردکردن سریع گوشت گاو و گوساله برخی اوقات موجب می شود که گوشت سفتی تولید شود ، این مشکل مخصوصا در مورد گوشت گاو و نیز گوسفند رخ می دهد .

طول مدت ذخیره سازی ذخیره سازی گوشت و فراورده های گوشتی در محیط یخچال عموما محدود است چون تغییرات تخریبی ادامه دارد و سرعت بسیاری از این تغیرات در واقع با زمان زیاد میشود .

عوامل عمده ای که بر عمر نگهدار ی گوشت تحت شرایط یخچال تاثیر می گذارد شامل بار میکروبی اولیه ، دما و رطوبت انبار ، وجود پوشش یا عدم آن بر تبخیر ، نوع دام ، و فراورده ای است که ذخیره میشود .

برای کسب حداکثر زمان نگهداری که محصول باید تمام عوامل موثر مذکور بهینه سازی شوند .

عدم کنترل یکی از این عوامل باعث می شود که کنترل سایر متغیر ها نیز بی ثمر شود .

بار میکروبی اولیه بر عمر نگهداری فراورده های گوشتی فرایند شده وتازه تاثیر دارد ، اما به حداقل رساندن آلودگی در حین تمامی مراحل بعدی از قبیل حمل ونقل ، وفراوری، بسته بندی وانبارداری هنوز برای حفظ خاصه های کیفی وافزایش عمر مفید امری ضروری است .

حفظ دمای ثابت c ْ 3 یا کمتر برای نگهداری گوشت ضروری است ثاثیر دما بر رشد و فعالیت باکتری های سایکروفیل و بیماری زا در شکل 15 نشان داده شده است .

شکل 15 – دماسنج غذایی .

از آنجایی که آسایش کارگران اهمیت دارد ، دمای سالنهای قطعه بندی وبسته بندی و حمل ونقل از c ْ 5 بیشتر می باشد .

زمانی که گوشت در این دما نگهداری می شود باید به حداقل ممکن رسانده شود وجود بافتهای محافظ ( پوشش چربی ،پوست و غیره) گوشت را در مقابل آلودگی میکروبی ، خشک شدن و تغییر رنگ حفاظت می کند پوشاندن لاشه ها و قطعات بزرگ با کاغذ محافظ یا لفاف قبل از حمل آن روش خوبی است که به طور گسترده ای برای جلوگیری از آلودگی و افت وزنی به کار گرفته می شود .

برای جلوگیری از تغییر رنگ ، خشک شدن و آلودگی گوشت هنگام فروش در سوپرمارکت ها با استفاده از کاغذ و یا لفاف مناسب اهمیت زیادی دارد .