دانلود مقاله سیر

سیر: Garlic
نام گیاهشناسی: (LINN) Allilm sativam خانواده N-o.Lliacaae سیر رایج که عضوی از گروه مشابه گیاهانی مثل پیاز می باشد.، گیاهی است که در زمانهای بسیار قدیم کشت می شده است البته کار بسیار مشکلی است که بتوان منشا این گیاه را به دقت دانست.

DeCandolle در مقاله خود درباره سر منشا گیاهان، بیان کرد که این گیاه را تا حدودی می توان بومی جنوب غربی سیبری دانست، و از آنجا به اروپای جنوبی گسترش یافت، جایی که در آن این گیاه بومی شد، و گفته شده است که در سییل نیز یافت شده است.

این گیاه بطور گسترده ای در کشورهای امریکای لاتین حاشیه مدیترانه کشت می شود.

Dumas بیان کرده است که هوای شهر Pravence بوسیله اساس این پیاز جذاب و مرموز، معطر شده است.

توصیف برگهای آن دراز، باریک و یکدست مثل چمن است.

پیاز (bulb) (تنها قسمت خوردنی) دارای طبیعت مرکبی است و شامل چندین پیازچه (bulblet) می شود که تحت عنوان cove از نظر فنی شناخته می شوند که در بین لایه های غشایی در اطراف هم جمع شده اند و در میان یک پوسته نسبتا سفید هستند، در یک بخش کروی یا چتر مانند دور هم جمع شده اند با برگهایی از نوع Spathae که در میان آنها پیازچه ها (bulbil) قرار گرفته اند.

برای جلوگیری از هرز رفتن برگها، pling (تاریخ طبیعی، xix 34) پیشنهاد می کند که ساقه را رو به پایین خم کنیم و با خاک آن را بپوشانیم او مشاهده کرده که می توان با پیچاندن ساقه از بذر ریزی (seedling) جلوگیری نمود در انگلستان، سیر، جدا از هدفهای پزشکی، بندرت استفاده می شود بجز به عنوان ادولیه اما در کشورهای جنوب اروپا سیر یک جز رایج در غذاها می باشد، و بطور گسترده بوسیله جمعیت کشاورزان مصرف می شود.

اما در کشورهای جنوب از زمانهای پیشین Garlichas به عنوان ماده رژیمی مورد استفاده قرار می گرفته است.

تاریخچه: سیر بوسیله یونانیان باستان بر روی توده هایی از سنگ در خیابانها قرار می دادند تا خوراک الهه سحر و جادو (hecate) باشد، و نیز بر طبق گفته pling سیر و پیاز به عنوان خدایان در ممالک مصر مورد پرستش قرار می گرفتند.

این گیاه بطور گسترده ای بوسیله بونانیها و رومیهای باستان مصرف می شد، همانگونه که مادر Virgils Eclogues می خوانیم با اینحال Horace از سیر متنفر بود، و از بوی آن، در دوران خود (و بعدها در دوران شکپیر) که آن را نمادی از وحشیگری و ابتذال می دانست.

او سیر را بسیار رسمی تر از ماده گیاه hemlok می دانست و بیماری خود را ناشی از مصرف این ماده می دانست.

در بین یونانیان باستان، افرادی که سیر را مصرف می کردند و طرفداران آن بودند حق نداشتند وارد پرستشگاه cybele بشوند.

با اینحال Homer به ما می گوید که این به خاطر خاصیت و فضیلت (سیر زرد) بوده است که اولیسه توانست از تغییر از circe به خوک رهایی یابد، همانند دیگر همراهانش Homer همچنین سیر را به عنوان بخشی از توزیع قرار داده بود که Nestor برای مهمانش Machaom تدارک دید یک داستان اسلامی وجود دارد که می گوید: هنگامی که شیطان پس از فرو افتادن انسان از بهشت رانده شده، سیر از نقطه ای که او پای چپش قرار داده بود به آسمان جهید و پیاز از نقطه ای که پای راستش را قرار داده بود.

در اروپا خرافاتهایی در برخی مناطق وجود دارد، مثلا اگر یک تکه از پیاز بوسیله مردی که در حال مسابقه دویدن است جویده شود باعث خواهد شد که رقبایش نتوانند از او جلو بزنند، و اسب دوانان مجارستان بعضی اوقات حلقه ای از سیر را به لگامهای اسبانشان می بستند چرا که اعتقاد داشتند اسبان دیگری که نزدیک به آنها در حال مسابقه دادن هستند اگر بوی سیر به مشامشان برسد از مسابقه عقب خواهند افتاد.

بسیاری از نویسندگان قدیمی از سیر به عنوان یک دارو ستایش می کردند، اگر چه دیگران، مثل Gerand، نسبت به قدرت سیر تردید دارند.

Pliny لیست طولانی از شکایاتی که در مورد سودمند بودن سیر صورت گرفته بود را ارائه داد، و Gerand از سیر به عنوان یک (تریاک) یا دوای همه دردها ستایش کرده است.

یکی از نامهای قدیمی و محبوب تر در این کشور Poor Mans Treades به معنی (تریاک) بود، چیزی که در نوشته های Chavcer و دیگر نویسندگان قدیمی می یابیم.

نویسنده ای در قرن پانزدهم- به نام ‌‌Neckam ‌ Alexander- سیر را به عنوان یک آرام بخش برای کسانی که در گرمای تابستان زمینهای کشاورزی کار می کنند پیشنهاد کرد، و در کتاب سفر، نوشته Mountstuart Elphinstone در حدود 100 سال پیش او می گوید: که ( مردم در مکانهایی که Simoon وجود دارد اگر سیر بخورند و آن را به لب و بینی شان بمالند به هنگام کار در آفتاب سوزان می توانند از شر Simoon در امان باشند.

سیر در بسیاری از فهرست های قدیمی واژگان گیاهی انگلیسی ذکر شده است، از قرون دهم تا پانزدهم، و بوسیله گیاهشناسانی از قرن شانزدهمن مثل (1585) Turner و بعد از آن شرح داده شده است، بیان شده است که سیر پیش از سال 1540 در انگلستان رشد کرده است.

در Coles Aru of Simpling گفته شده است که غذاهایی که بر پایه سیر پخته شده اند نیرومند ترین غذاها هستند، و نیز آمده است اگر موشها به باغی جمله کرده اند سیر یا تره فرنگی (leek) باعث بیرون راندن آنها می گردد.

نام این گیاه ریشه در انگلوساکسون دارد، مو از کلمه gar (به معنی نیزه) و lac (نام گیاه) تشکیل شده است که بر می گردد به شکل برگهای آن.

کشت: زمین می بایست به طریق مشابه با پیاز یکپارچه و پیوسته آماده گردد.

خاک می بایست شن، لوم یا رسی باشد از این رو گل های سیر در یک خاک غنی، مرطوب و شنی به بهترین شکل رشد می کند.

با مبرا کردن خاک از کلوخه ها و مقداری آهک دهی بایستی تلاش کرد حفره های مناسبی برای کشت ایجاد کرد.

میوه مجتمع سیر را به اجزای آن تقسیم کنید- و هر پیاز با اندازه و مناسب را به 10 تا 12 را به پیاز کوچک تقسیم کنید.

بای یک وسیله کارنده پیازهای کوچک را بطور جداگانه در داخل خاک قرار دهید در عمقی در حدود 2 اینچ و با فواصل در حدود 16 اینچ، و بین ردیف ها در حدود یک فوت فاصله بگذارید.

بستر سیر می بایست در یک محل آفتاب گیر باشد.

آنها می بایست همواره از علفهای هرز مصون باشند.

و نیز خاک می بایست در اطراف ریشه بوسیله بیل DuTch جمع گردد.

هنگامی که این گیاه در بهار، فوریه یا مارس، کشت می شود، پیازها (bulbs) می بایست در آگوست آماده بالا آمدن باشند، هنگامی که برگها شروع به پژمردن می کنند.

اگر هوای تابستان خنک و مرطوب شود، آنها ممکن است تا نزدیکی ماه سپتامبر آماده نشوند.

کاربرد سیر به عنوان ضد عفونی کننده در جنگ جهانی اول بسیار زیاد بوده است.

در سال 1916 دولت خودست چندین تن از پیازها را تا حداکثر تولید ممکن کرد.

هر پیوند عموما در حدود 20 پیاز بود و طلا 5 از قطعات تقسیم شده پیازهای کوچک مجر به تولید طلا 38 می شد، بنابراین یک محصول دارند را به شمار می آمد.

نوشته زیر از Morming Post، از 12 دسامبر 1922 می باشد.

بهبودی سگ آقای W.H.Butlin Tiptree، این تجربه را ثبت کرده است: یک توله که 14 سال سن داشت، به نظر می رسید که وضع جسمانی او به سرعت روبه بدتر شدن گذاشته بود، گردنی ورم کرده، و یک زخم شدید در ابتدای دم داشت، و پوست ضخیمش ریزش پیدا می کرد.

من ضد عفونی کننده Yadil را در آب آِشامیدنی اش ریختم و در کمتر از یک ماه سک کاملا سالم و سلامت شد، پوستش سفت و محکم، نرم و صیقلی شد Yadlil یک داروی پزشکی حاوی سیر می باشد) در حالات شش شریانی، Society of Biologg Pebrey Chailley-Ber ،Coeper MM پیشنهاد کردند حدود 30 قطره از عصاره الکل به عنوان درمان مصرف شود.

که این ماده می تواند از طریق دهان یا تزریق به رگها مصرف گردد.

اگر چه سیر کشت شده تنها مصرف دارویی دارد، اما تمام گونه های دیگر نیز ویژگیهایی مشابه با درجات کمتر یا زیادتر دارند.

چندین گونه از Allium بومی این کشور می باشند.

سیر کلاغی Avineac Crow: بطور گسترده ای توزیع و گسترش یافته است و در بسیاری از نواحی بسیار رایج می باشد، اما پیازها bulb بسیار کوچک هستند و ممکن است برای در خاک کردن آنها به زحمت بیفتیم.

این گیاه هنگامی که بوسیله گاوها خورده می شود همانند کره می باشد.

(Aursinum RAMSONS: در درختزارها رشد می کند و مزه و بوی زننده او تندی دارد، اما همچنین به نام سیر پهن برگ معروف شده است سیر مزرعه ای A.oleracceum به گیاهی کمیاب است.

با اینحال این گیاه و گیاه crow بعضا به عنوان سبزیهای معطر خوراکی و یا جاشنی مورد استفاده قرار می گیرند.

این یک تفکر کهنه روستایی است که اگر در کلاغها سیر crow را بخورند سیر آنها را ابله می کند.

Ramsons: یک سیر جنگلی وحشی است، اما با وجود بوی بدنش در بین زیباترین گیاهان انگلستان جای گرفته است.

برگهای پهن آن بسیار شبیه به برگهای زنبق (Lily-of –the- valley) می باشد و گلهای ستاره مانندش دارای رنگ سفید خیره کننده ای هستند، اما در رایحه آن بسیار زننده است تا بخواهد به خاطر زیبائیش چیده شود، و بسیاری از درختزارها، بویژه در Castwold Hills، تقاطی هستند که به خاطر بوی بد این گیاه از رفتن به آن جا خوداری می شود به خاطر اینکه آن مکانها پوشیده شده است از این گلها و بوی بدن این گیاه آزار دهنده است بسیاری از گونه های Allium هستند ک در باغ رشد می کنند، و حتی در برگها و ریشه شان بوی سیر را دارند.

اجزا سازنده: ویژگیهای فعال سیر بستگی دارد به میزان تندی، میزان لطافت، میزان روغن ذرتی، که ممکن است به راحتی از طریق عصاره گیری با آب بدست آید.

در تمام خانواده پیاز سولفید بنیان Allgl وجود دارد روغن غنی از سولفور است اما هیچ اکسیژنی ندارد.

بوی ویژه سیر به خاطر شدید همان سولفورید allyl است، و بسیار آزار دهنده است بطوریکه که حتی وقتی پیاز برای کف پا استفاده می شود بوی آن بوسیله ششها استشمام می شود.

خواص دارویی و کاربردها، عرق آور، ادرار آور، خلط آور، تحریک کننده.

بسیاری از تاثیرات حیرت آور و شفا دهنده برای سیر تاکنون گفته شده است اگر بخواهیم در مجموع نسبت به دیگر خواص آن نامی ببریم این گیاه دارای خواص تحریک کننده و اشتها آوری است به عنوان یک ضد عفونی کننده، موارد زیادی از استفاده این گیاه گزارش شده است.

در جنگ دوم جهانی سیر به وسعت در کنترل جراحت زخمها بکار می رفت.

عصاره خالص آن می تواند با آب رقیق گردد و سپس خزه های استریلیزه شده قرار بگیرد تا برای زخم مورد استفاده واقع شود.

ثابت شده است که اگر سیر به عنوان معالجه استفاده شود اثرات عفونی بر جای نخواهد گذاشت، و زندگی هزاران انسان بوسیله این کاربرد سیر نجات پیدا کرده است سیر بعضی اوقات بصورت پماد و شوینده خارجی نیز استفاده می شود، و به عنوان ضد عفونی کننده برای مهار باد کردگی و تورم، همچنین برای التیام زخمهای Scrofulous نیز کاربرد دارد.

گفته شده است که این گیاه از سیاه زخم در چار پایان جلوگیری می کند و بکارگیری آن بدین منظور رو به افزایش و گسترش می باشد.

در ایام باستان، سیر به عنوان دارویی برای جذام استفاده می شد.

همچنین اعتقاد بر این بود که استفاده از آن در معرض آبله استفاده و سودمند است، اگر به بخشهای کوچکتر بریده شود و برای کف پا پارچه کتانی گذاشته شود، و بصورت روزانه تکرار شود.

سیر جز اصلی سازنده سرکه است، که به منظور جلوگیری از طاعون در سال 1722 در Marseilles استفاده از آن شایع گردید.

نام این سرکه آن طور که گفته شده است از 4 دزد گرفته شده است که اعتراف کردند به اینکه وقتی بوسیله استفاده از سرکه معطر از طاعون محافظت می شدند، اجساد قربانیان به طاعون را می دزدیدند بیان شده است که هنگام شیوع تب در یک محله فقیر نشین لندن، در اوایل قرن گذشته، کیششان فرانسوی که بطور مداوم سیر را به عنوان خوراکی مصرف می کردند مشاهده کردند که بدترین حالات درمان می شود، در حالیکه روحانیون انگلیسی مبتلا به بیماری شدند و در بسیاری موارد قربانیان از این مرض بر جای ماندند.

شربت یا شهد سیر داروی بسیار ارزشمندی برای آسم، گرفتگی سینه، سرفه و مشکل تنفسی و بسیاری دیگر از مشکلات ریوی می باشد، همچنین در درمان برونشیت مزمن و نیز قدرت خلط آوری آن حساب ویژه ای باز می شود.

بوسیله ریختن یک پیمانه آب جوشیده برروی یک پوند از ریشه سالم و تازه، تقسیم به قطعات کوچک، و گذاشتن آن در یک ظرف بسته به مدت 12 ساعت، سپس افزودن شکر برای ایجاد ثابت، می توان شهید یا شرت سیر را بدست آورد.

سرکه و عسل به خوبی می توانند این شهد یا شربت را به عنوان یک دارو و ارتقا دهنده مقدار کمی زیره سیاه و دانه رازیانه شیرین که کوبیده شده است و به مدت کوتاهی در سرکه جوشانده شده است تا پس از آن به سیر اضافه گردد، باعث کاهض بو مزه تند و زننده سیر می شود.

به منظور درمان آسم، که پیش از این بسیار مرسوم بود، از شربت سیر استفاده می شود، که بوسیله جوشاندن پیازها تا زمان نرم شدن آنها و افزودن مقدار مساوی از سرکه به آبی که پیازها در آن جوشانده می شوند، و سپس افزودن شکر و سرد کردن، بدست می آید.

این شربت سپس بر روی پیازهای جوشیده ریخته می شود، که در این ضمن به آنها اجازه داده می شود خشک شوند، و سپس بطری نگهداشته می شود.

در هر صبح یک یا دو پیاز همراه با یک قاشق از شربت مصرف یم شود.

شربتی که با ذوب کردن از قند توده ای دز 1oz از عصاره خالص ذکر شده بدست می آید می تواند به کودکانی که دچار سرفه هستند بدون ایجاد التهاب داده شود.

درمان بیماری سل نیز با مصرف سیر ثبت شده است.

عصاره مذکور بوسیله مقادیر مساوی آن و یا با مشروبات الکلی رقیق می شود و سپس به عنوان ضد عفونی کننده استنشاق می شود.

با کوبیدن و مخلوط کردن سیر با چربی، ثابت شده است که اگر بر روی قفسه سینه و نیز بین دو کتف مالیده شود می تواند در درمان سیاه سرفه موثر باشد.

دم کرده پیازهای نرم شده و مصرف آن بیش از هر غذا بروی درمان بیماری صرع مورد توجه قرار گرفته است.

یک تکه یا دو عدد سیر کوبیده شده همراه با عسل و استفاده از آن 2 یا سه شب متوالی برای درمان رماتیسم مفید می باشد.

سیر همچنین در استسقا کاربرد دارد، آب جمع شدهن را می زداید و از تجمع آن جلوگیری می نماید.

گفته شده است که برخی از بیماریهای استسقا به تنهایی با سیر مداوا شده است.

اگر از طریق حفره بینی استنشاق گردد، می توان باعث بهبودی بیماری تشنج گردد.

در بین نتایج فیزیولوژیکی، بیان شده است که سیر شبکیه چشم را حساس تر می کند و تحمل نور شدید را کمتر می کند عصار سیر، و شیره سیر که با جوشاندن پیازهای کوبیده شده در شیر بدست می آید به عنوان کرم زدا استفاده می شود.

آماده سازی: عصاره، 10 تا 30 قطره شربت، یک دم (مقیاس وزن) تنتور، 2/1 تا 1 گرم شراب سیر: با خیساندن سه یا چهار پیاز در یک پیمانه الکل خالص می توان برای تحریک طاسی سر استفاده کرد.

استفاده از سیر در آشپزی باعث کمک به هضم به غذا می شود و پوشش های معده را بسلامت نگه می دارد.

بدین دلیل، روغن آن برای تهیه قرص ها استفاده می شود.

اگر قطعات ریز و کوچک سیر هر روز در غذای روزانه استفاده گردد، می تواند از خمیازه جلوگیری کند.

مرغها با خوردن سیر در غذایشان تخم مرغهای ظریفتری می گذارند.

اما هنگامی که شروع به خوابیدن روی تخم می کنند بایستی مصرف سیر قطع شود، در غیر این صورت باعث بو گرفتن تخم ها می شود.

نگاه کنید به: ASAFETIDA: خانم Beeton (در چاپ قدیم کتاب خود به نام Househeld Management در سال 1866 دستور العمل زیر را برای تهیه ترشی انبه بنگال ارائه داده است.

آنچه او گفته است بوسیله یک بومی به این فرد انگلیسی ساکن هند آموزش داده شده است، و او از زمان برگشتنش به انگلستان به خاطر این غذای شرقی بسیار در بین دوستانش معروف شده است.

مواد لازم: پوند شکر مرطوب، 4/3 پوند پیاز، 4/3 پوند زنجبیل غنی شده، 4/1 پوند فلفل خشک، 4/3 پوند دانه خشک شده خردل، 4/3 کشمش، 2 شیشه سرکه مرغوب، 30 عدد سیب ترش بزرگ و نارس روش تهیه: شکر می بایست در داخل شربت ساخته باشد و سیر، پیاز و زنجبیل بایستی به خوبی در یک هاون کوبیده شده و باشند دانه های خردل در سرکه خنک شسته می شود و در معرض آفتاب خشک می گردد و پوست سیبها گرفته می شود و قطعه قطعه می شود و سپس در یک بطری که نیم آن سرکه است جوشیده می شود.

وقتی تمام این کارها صورت گرفت، و سیبها کاملا خنک شدند، آنها را در داخل یک ماهی تابه بزرگ قرار دهید و به آرامی با بقیه مواد داده شده مخلوط کنید، موادی مثل بقیه بطری سرکه می بایست تا زمانی که تمام مواد باهم آمیخته نشده اند آنها را بهم زد سپس آنها را برای مصرف در داخل بطریها بریزید یک قطعه از پارچه مرطوب را بروی دانه بطری ها ببندید پس از آن آنها به خوبی آب بندی و کیپ شده اند.

این ترشی ارزش خریدن دارد و با یک بار مصرف آن پی به خوشمزگی آن خواهید برد.

موضوع ترجمه: GARLIC نام استاد: جناب آقای دکتر آرویی گردآورنده: الناز خانی باغبانی 81