دانلود تحقیق صنعت آبمیوه

صنعت آبمیوه در کشور ما و در بازار مصرف ، جوان و نوپاست و مردم تصور دارند که مصرف آبمیوه تنها مخصوص مناطقی است که به میوه تازه دسترسی ندارند ، با توجه به اینکه می توان با ا استفاده از برخی افزودنی های مجاز و در تمام فصول سال با شرایط کاملاً بهداشتی آب میوه های متنوع را در اختیار مردم قرار داد، به تدریج این تفکر منسوخ شده و در حال عوض شدن است ، البته ناگفته نماند انتظاری که ما از جایگاه واقعی مصرف در تمام طبقات اجتماعی داریم هنوز به دست نیامده و فاصله مصرف آب میوه با نوشابه گازدار بسیار زیاد است که به علت مصرف میوه ی تازه و دیگری نبود فرهنگ لازم برای مصرف است که می توان با آگاهی رسانی از طریقه رسانه ها بر این مشکل فائق آمده امروزه اکثر کارخانجات تولید کننده ی آب میوه به منظور کاهش حجم و نیز کاهش احتمال فساد میکروبی ، آب میوه تغلیظ کرده و به کنسانتره تبدیل می کند تا بدین ترتیب در هزینه های حمل و نقل صرفه جویی گردیده و عمر ماندگاری آن بالا رود و با مخلوط نمودن کنسانتره با آب ، شکر ، اسید و ....

می توان آب میوه های متنوعی را تولید کرد .

صنعت آب میوه ، به ویژه کنسانتره در دنیا با سرعت زیادی در حال گسترش می باشد ، کشورهایی که قبلاً خریدار کنسانتره ،بودند .

اکنون به عنوان تولید کننده و صادر کننده ی کنسانتره عمل می نمایند .

از سوی دیگر عوامل مختلف تجارت کنسانتره را در دنیا تحت تاثیر قرار می دهند .

تا جائیکه امروزه قیمت کنسانتره تولیدی را در کشور خودمان تعیین نمی کنیم بلکه کشور از قیمت های جهانی کنسانتره پیروی می کند .

بنابراین با توجه به وضعیت کنونی کنسانتره در جهان ، لازم است برای رضایت با سایر تولید کنندگان به کیفیت ، اهمیت بیشتری داده می شود .

چرا که کنسانتره ای در بازارهای جهانی شانس رقابت دارد که دارای شفافیت پایدار باشد از سوی دیگر باید سعی شود تا قیمت تمام شده ی کنسانتره نیز حداقل باشد .

زیرا امروزه کشورهایی مانند چین که نیروی کارگزاران در اختیار دارند کنسانتره را با قیمت هایی بسیار پایین به بازارهای جهانی عرضه می نمایند .

پس تنها راه رقابت با این گونه کشور ها تولید کنسانتره با کیفیت بالا و قیمت ارزان می باشد .

مقدمه :
آب میوه مایعی است که به وسیله ی استخراج عصاره از میوه تازه تهیه می شود .

بنابراین مواد معدنی آنها مشابه میوه کامل است به جز اینکه بیشتری پکتین خود را از دست داده است و نیز دارای ویژگی تغذیه ای و خنک کننده ای می باشند .

به موازات تکامل جامعه ، مقدار مصرف آن نیز افزایش می یابد .

بسته به ویژگی میوه و عادات مصرف به صورت شفاف باشد تولید می گردد.

آلبالو ، سیب ، انگور میوه هایی می باشند که برای تولید آب میوه یا کنسانتره شفاف مورد استفاده قرار گرفته و سالانه 50 الی 75% کل میوه های مصرفی در صنعت آب میوه را تشکیل می دهند .

آب میوه ها و نوشابه های حاصل از آن ، از نظر فرآیند شفاف سازی به دو نوع زلال ( شفاف شده ) و کدر (پالپ دار ) و از نظر میوه طبیعی محتوی به سه گروه آب میوه، نکتار میوه و شربت میوه تقسیم می شوند میزان میوه طبیعی محتوی در گروه آب میوه ها 100% در گروه نکتار بسته به نوع میوه بین 50-25% و در گروه شربت میوه 30-60% متغییر می باشد .

به نوشابه ها می تواند به صورت شفاف یا کدر وجود داشته باشد امروزه در رژیم های غذایی آب میوه ها منبع مهمی از ویتامین محسوب می شو میزان ویتامین آب میوه ها متغیر است .

گذشته از اینکه آب میوه ها منبع مناسبی جهت دریافت ویتامین C هستند به علت دارا بودن سدیم که پتاسیم زیاد ، برای افرادی که از رژیم غذایی کم سدیم استفاده می کنند با ارزش می باشند .

بعد از خود میوه و سبزی ، آب یا شیره آن ها بهترین نوع استفاده از میوه ها و سبزیهاست زیرا چکیده یا شیره میوه هاست که مغذی و مقوی است .

آب میوه و سبزی نه ماننند قرص ویتامین ، پیش از حد فشرده اند و نه کاملاً مصنوعی و دارویی است .

پزشکان و زیست شناسان بزرگ ، پژوهشگران سلامت اندام آدمی و راز طول عمر بیشتر را در مصرف مداوم و اصولی آب میوه ، میوه و شیره آنها می دانند .

البته این به این معنا نیست که شما در طول روز از میوه و سبزی استفاده نکنید .

خاصیت دیگر آب میوه و سبزی این است که با مزه دل انگیز خود تشنگی را فرو می نشاند و ما را سیر می کند و از مصرف نوشابه های گازدار مضر و نوشابه هایی چون چای و قهوه بی نیاز می کند .

آب میوه ها می تواند به حالت کنسانتره ( غلیظ شده ) موجود باشد (کنسانتره ، شکلی از ماده است که اکثر اجزای اصلی تشکیل دهنده یا حلال آن را حذف نموده که معمولاً با گرفتن آب موجود در یک محلول یا سوسپانسیون مثلاً گرفتن آب موجود در آب میوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره ، کنسانتره تشکیل می شود ) فایده تولید کنسانتره این است که با حذف آب ، وزن ماده غذایی کاهش یافته و بنابراین حمل و نقل آن راحت تر و با مصرف هزینه کمتر صورت می گیرد .

به علاوه کنسانتره را به راحتی در هنگام مصرف با اضافه نمودن حلال ( معمولاً آب ) به حالت اولیه خود برگردانده و مصرف می کنند .

- موقعیت جغرافیایی کارخانه : کارخانه یکدانه نوش در کرج ، واقع در شهرک صنعتی هشتگرد ، فاز دوم ، در خیابان سیزدهم واقع شده است .

این کارخانه در زمینی با وسعت 2100 متر مربع واقع است و از سوله ای به مساحت 1100 متر مربع ساخته شده است .

معرفی کارخانه ( واحد تولیدی ) یکدانه نوش : این واحد تولیدی دارای بخش های زیر می باشد : سالن تولید به وسعت 200 متر مربع اتاق شربت سازی به وسعت 35 متر مربع انبار مواد اولیه در طبقه دوم سوله به وسعت 270 متر مربع انبار شکر به وسعت 20 متر مربع انبار محصول شماره 1 به وسعت 300 متر مربع انبار محصول شماره 2 به وسعت 100 متر مربع انبار اسانسی به وسعت 12 متر مربع انبار رول به وسعت 70 متر مربع انبار ضایعات به وسعت 18 متر مربع سردخانه به ظرفیت 3 تن آزمایشگاه شیمی به وسعت 12 متر مربع آزمایشگاه میکروبی به وسعت 9 متر مربع رختکن نهار خوری مدیریت سرویش بهداشتی در حال حاضر این واحد تولیدی با ظرفیت 5000 پاکت در ساعت مشغول فعالیت می باشد .

محصول تولیدی در پاکت دوئی پک فویل آلومینیوم در حجمهای ( 200 سی سی ، 280 سی سی ، 1000 سی سی ) پر شده و در کارتن های 40 تایی بسته بندی و به بازار مصرف عرضه می شود .

محصولات تولیدی در کارخانه عبارت است از : آبمیوه هایی با طعم مخلوط ، آلبالو ، پرتقال ، سیب و سیب موز و انار و انگور میزان شیفت در شب روز بستگی به تقاضای بازار دارد .

تعداد پتانسیل موجود در این کارخانه 12 نفر به علاوه ی مهندس فنی و مدیر عامل این کارخانه که در این جا مشغول کار هستند .

شیفت روز ساعت 8 صبح الی 17 عصر می باشد .

حال اگر تقاضا زیاد باشد.

میزان زمان کاری را افزایش می دهند .

خط مشی و اهداف کیفی واحد تولیدی یکدانه نوش : خط مشی کیفی : Quality Policy عبارت از برنامه ها و سیاست های کیفی که با اهداف کلی کیفی و انتظارات و نیازهای مشتریان مرتبط بوده ، که این سیاست ها و بنرامه کیفی در تمامی سطح کارخانه درک و به اجرا در می آید و حفظ می شود .

مدیریت واحد تولیدی یکدانه نوش با توجه به مسئولیت اجرایی و تعهد خود مبنی بر کیفیت کالا و حفظ آن در راستای انتظارات و نیازهای مشتریان ، هدف خویش را در جلب رضایت مشتریان قرار داده است .

اهداف کیفیت : هدف واحد تولیدی یکدانه نوش تشخیص نیازمندی های سیستم کیفیت و به کارگیری آن در مواردی که توانایی برای عرصه محصول منطبق براساس برنامه تدوین شده لازم است به اثبات برسد .

بنابراین هدف از نیازمندیهای تعیین شده اولاً در جهت تأمین رضایت مشتری از طریق پیشگیری از بوجود آمدن عدم انطاباق محصول در تمام مراحل تولید می باشد.

سازمان واحد تولیدی یکدانه نوش: Organization of yekdaneh nosh C.O که یکی از اعضاء هیئت مدیره می باشد و در رأس هرم سازمانی مدیریت کنترل کیفی قرار دارد و بر بخش های مدیریت کنترل کیفیت ، مدیریت تولید ، مدیریت بازرگانی نظارت و هماهنگی دارد .

در رده پایین تر مدیریت کنترل کیفیت ، مدیریت تولید ، مدیریت بازرگانی ( بموازات یکدیگر ) قرار دارند .

در تقسیمات سازمانی این واحد تولیدی مدیریت کنترل کیفیت نظارت بر بخش های آزمایشگاه بازرسی ، کالیبراسیون را بر عهده دارد .

نمودار سازمانی واحد تولیدی سازماندهی امور کیفیت واحد تولیدی یکدانه نوش Oranization of quality Control در سازماندهی امور کیفیت ، مدیریت کنترل کیفی به عنوان مجری و ناظر استاندارد در واحد تولیدی یکدانه نوش بر زیر گروه های خود که شامل مسئول آزمایشگاه ، بازرسی و کالیبراسیون می باشد نظارت و سرپرستی دارد .

مسئول آزمایشگاه بر آزمایشگاه های شیمی و میکروبی نظارت می کند .

نمودار سازمانی بخش کیفیت پلان واحد تولیدی یکدانه نوش ( همکف) پلان واحد تولیدی یکدانه نوش ( طبقه اول ) فلوچارت کلی خط تولید : اتاق شربت سازی : اتاق شربت در این کارخانه محل مخلوط نمودن مواد و تهیه شربت اولیه قبل از پاستوریزاتور می باشد که متشکل از : میز بلندر ( مخلوط کن ) مخزن سه جداره محصول طراحی و ساخت این مخازن استنلس استیل از ظرفیت 1250 الی 10000 لیتر که کاربرد وسیعی در صنایع غذایی و لبنی و کنسانتره دارد .

قابلیت تحمل فشار بالا و انتقال حرارت بوسیله بخار یا بخار و آب ( چیلر و آب سرد ) و هم چنین سیستم شستشوی cip از ویژگی های این مخازن است .

مخزن دخیره 1 مخزن دخیره 2 برای آماده سازی شربت ابتدا مخزن سه جداره یا مخزن محصول را به اندازه 3 تن آبگیری نموده و به وسیله بخار که وارد مخزن می شود دمای آب را به 40 درجه می رسانیم ( به دلیل تسهیل در حل شدن شکر در آب ) .

بعد به وسیله میز بلندر و پمپ هایی که در مسیر بلندر ( محل مخلوط نمودن مواد اولیه شربت ) و مخزن تهیه محصول قرار دارد مواد را مخلوط نموده و در گردش قرار می دهیم تا به صورت کامل با یکدیگر مخلوط شوند .

سپس توسط مسئول اتاق شربت سازی کنترل کیفی نمونه ای از شربت جهت کنترل بریکس و طعم و اسیدیته و ....

برداشته شده و در صورت تأیید به مخزن فرستاده می شود در هنگام انتقال بین مخزن 3 جداره و مزخن ذخیره 1 فیلتری وجود دارد که علت عبور شربت از صافی ( فیلتر ) جلوگیری از انتقال ذرات معلق ( کلوییدی) در شربت ، که در پوره یا کنسانتره وجود دارد می باشد .

پاستوریزاتور: پاستوریزاتورا استفاده شده در این کارخانه از نوع پلیت است که موار استفاده ان در ایستگاه های جمع آوری شیر و کارخانجات لبنی و مورد استفاده جهت گرم و سرد کردن محصول در کارخانجات تولید آبمیوه و لبنی و کنسانتره و شیمیایی و ....

می باشد که در صفحات آن یک ردیف شربت و یک ردیف بخار آب قرار می گیرد .

در این مرحله شربت از مخزن ذخیره به پاستور انتقال داده می شود و بعد از ورود به مخزن بالانس که مقدار شربت ورودی را تعیین می کند پاستور را در حالت اتومات قرار می دهیم و با گردش شربت در پلیت های پاستور و برخورد با بخار و بازگشت آن به بالانس دمای شربت به 90 درجه می رسد که در این حالت آماده انتقال به مخزن هوپو دستگاه پر کن است که ظرفیت مقدار شربت خروجی از پاستور به پر کن بوسیله شیر سوزنی ( شیر تعیین ظرفیت ) تنظیم می شود .

اگر در زمان انتقال شربت دما از 88 درجه پایین تر بیاید پاستور ALARM زده و شربت را دوباره در داخل پاستور جهت افزایش دما به گردش در می آورد و به هیچ عنوان شربت را با دمای کمتر از 88 درجه به پرکن برای تولید انتقال نمی دهد .

دستگاه فیلر (پرکن): بعد از وارد شدن شربت به مخزن hopper سطح شربت در داخل مخزن به وسیله level مشخص می شود که وقتی سطح شربت به level رسید به وسیله شیر برقی فرمان به شیر پنوماتیک داده می شود تا با بسته شدن شیر شربت داخل hopper فرستاده نشود و شربت در حال گردش در مسیر لوله های برگشت قرار می گیرد و به داخل مخزن بالانس پاستور می ریزد در این مرحله شربت داخل hopper با دمای 87 درجه ( با توجه به افت دما در مسیر فت ) آماده پر کردن می باشد .

مقدار شربتی که باید از نازل ها خارج شود بوسیله شیرهای تنظیم ریزش شربت مشخص می شود و با دمای 87 یا 87 درجه سلسیوس شربت داخل پاکت ریخته می شود و بعد از پر شدن شربت به مقدار 200 سی سی در هر پاکت ، در های بالایی پاکت به وسیله سیل های بالایی بسته می شود و پس از عبور از تونل سرما ( تونل خنک کننده ) که باعث کاهش دمای پاکت ها می شود نمونه ای از پاکت آبمیوه آماده شده به قسمت آزمایشگاه برای بررسی وزن و موارد دیگر که در قسمت های بعد می خوانیم فرستاده می شود تا در صورت تایید برای ورود به بازار بسته بندی و انبار شود .

فیلر تولید بخار : بخار در تمام فرایند تولید نوشیدنی میوه ای نقش بسیار مهمی دارد که به صورت زیر تهیه می شود : ابتدا آب وارد بویلر شده که بویلر از طریق سوخت که در این کارخانه سوخت ما گازوئیل است تغذیه می شود و یک مشعل دارد که مشعل دستگاهی است که مقدار متناسبی از سوخت و هوا را با هم ترکیب نموده و شعله و در نتیجه حرارت بوجود می آورد و قطعه اصلی یک بویلر می باشد .

پس از ایجاد احتراق توسط مشعل آب به دمای مناسب می رسد و به بخار تبدیل می شود .

در سیستم لوله کشی بخار از یک کوکتل استفاده می شود که لوله های بخار مورد استفاده ما از این کوکتل تغذیه می شود .

در کوکتل یک مسیر بخار رفت برای پاستوریزاتور و یک مسیر رفت هم برای مخزن سه جداره داریم که در این مسیرها دو شیر فشار شکن قرار می دهیم تا مقدار فشار بخار را بر حسب نیاز تعیین کنیم .

در مسیر برگشت بخار از پاستور با یک مخزن خلاء برخورد می کند و بعد از عبور ازاین مخزن به یک لوله اصلی برگشت وصل می شود .

در مخزن سه جداره هم در مسیر برگشت یک تله بخار قرار می دهیم که نقش تله بخار این است که از خروج سریع بخار از مخزن جلوگیری می کند .

تولید بخار بخار بعد از عبور از تله بخار به لوله اصلی برگشت بخار متصل می شود که این لوله اصلی در نهایت به منبع کندانس می رود که برای جلوگیری از هدر رفتن بخار برگشتی در منبع با آب برخورد می کند و تبدیل به آب می شود .

آب دیگ ما از این منبع کندانس تغذیه می شود که آبی خالص و بدون املاح می باشد .

زیرا وجود املاح در آب موجب بوجود آمدن جرم و ایجاد جرم گرفتگی در یدگ می شود .

برای داشتن آبی بدن املاح در مسیر ورودی آب به منبع یک سختی گیر قرار گرفته که پس از آن آب به وسیله یک پمپ طبقاتی به داخل بویلر کشیده می شود و سطح آب در داخل بویلر به صورت یک لول کنترل می شود .

در بالای دیگ یک سوپاپ قرار دارد که احیاناً اگر لول کنترل یا پرشر سوئیچ ما از مدار خارج شد ولی مشعل به کار خود ادامه می داد عمل کرده و بخار را تخلیه کند و از بالا رفتن بخار در بویلر جلوگیری می کند در نتیجه وظیفه بسیار مهمی را ایفا می نماید .

سختی گیر : در قسمت تولید بخار خواندیم که در بویلر باید از آبی بدون املاح استفاده شود که این آب با وجود دستگاه سختی گیر تهیه می شود که به توضیح آن می پردازیم : سختی گیر دستگاهی است که سختی آب شامل مولکول های کربنات کلسیم و کربنات منیزیم که عمده عامل تشکیل رسوب در دستگاهها هستند را گرفته و به جای آن یون سدیم را وارد آب نموده که این عنصر داخل دستگاه ها رسوب تشکیل نمی دهد .

این عمل به عهده رزین کاتیونی است .

بعد از مدتی که رزین ها مولکول های کربنات کلسیم و منیزیم را جذب نمودند تاثیر تصفیه آب کم می گردد که در آن موقع توسط آب نمک غلیظ رزین ها را احیا می نمایند .

آب : با توجه به واقع شرکت یکدانه در شهرک صنعتی آب مورد استفاده از نوع آب لوله کشی شهرک می باشد و عمل تصفیه پساب هم انجام نمی گیرد و در هنگام قطع آب به دلیل عدم وجود آب چاه تولدی متوقف می شود .

Cip ( سیستم شستشو) : این سیستم که در انواع مختلف ثابت ، متحرک ، دستی ، نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک موجود است به منظور تمیز کردن و بالا بردن سطح بهداشت و در نتیجه مهار با میکروبی محصول می شود باید توجه داشت که ممکن است تمیز کردن به روش دستی در تجهیزاتی نظیر مخازن و لوله ها مشکلاتی را به همراه داشته باشد که با استفاده از سیستم cip به راحتی برطرف می شود .

در شستشو از طریق cip ابتدا کلیه تجهیزات توسط یک باز که سود (NAOH) 5/1 تا 3 درصد می باشد و سپس با اسید 5 دردصد که اسید سیتریک می باشد شستشو داده می شود تا سود باقیمانده از بین برود و به این ترتیب بعد از هر BATCH کلیه مسیرها توسط این سیستم شستشو داده می شود .

شکل 1 : پاکت سازدوی پک شکل 2 : پرکن دوی پک شکل 3 : Screen Vibrabor شکل 4 : دیگ بخار کنترل کیفیت : کنترل کیفیت یا QUALITY CONTROL که به اختصار (QC) گفته می شود عبارت است از کنترل مواد اولیه تا فرآیند تولید ، مواد حد واسط و محصول نهایی هم با بازرسی و نمونه برداری در هر مرحله با انجام آزمون های لازم بر اساس استانداردها به نحوی که کالا قبل از اینکه بدست مشتری برسد به نحو شایسته ای براساس طرح مورد نظر ساخته شده باشد .

کنترل کیفیت دستگاههای بسته بندی : مسئول کنترل کیفیت بر بسته بندی مواد تولیدی نظارت دارد که چسب و رنگ و جنس و ...

کارتن مناسب باشد ولی برای اینکه احیاناً کارتنی از نظر دور نمانده باشد در انبار هم کنترل و بازرسی کارتن ها انجام می شود .

کنترل دستگاه پاستوریزاتور: در شرکت یکدانه دستگاه پاستوریزاتور به طور اتوماتیک می باشد که توسط اپراتور کنترل می شود که بعد از هربچ دستگاه بصورت اتوماتیک عمل CIP را انجام می دهد .

کنترل CIP خطوط: سود و اسیدی که جهت CIP خط به کار برده می شود توسط مسئولین کنترل کیفیت آزمایش می شوند تا درصد خلوص آنها مناسب باشد .

کنترل مواد اولیه : تست کنسانتره : با قاشق مقداری از آن را روی کاغذی می ریزند اگر رنگ آن مطلوب نباشد یا تیره باشد در آزمایشگاه کنترل می شود .

اسید : در آزمایشگاه در خلوص ، رطوبت ، فلزات سنگین کنترل می شود .

اسانس : در آزمایشگاه طعم آن تست می شود .

شکر : در آزمایشگاه طبق استاندارد آزمایش می شود .

لیبل : چاپ آن کنترل می شود تا مشکلی نداشته باشید و تاریخ تولید و انقضاء مدت نگهداری بعداً در خط تولید روی آن چاپ می شود.

کارتن : طرح و جنس آن کنترل می شود .

فصل دوم ساختار آبمیوه و آزمایش های کنترل کیفی مشخصات مواد اولیه مواد اولیه مورد استفاده برای تولید آب میوه : آب ، کنسانتره ، شکر ، اسید سیتریک ، اسانس .

آب : آب مایعی است که حیات بدون آن میسر نیست و محور اصلی علم هیدرولوژی ( آب شناسی ) را تشکیل می دهد .

مولکول های آب از اتم های اکسیژن و هیدروژن تشکیل شده و توسط پیوند هیدروژنی به هم متصل می شوند .

اتم های مذکور خود توسط نیروی کووالانس به هم متصل شده اند و فرمول شیمیایی مولکول آب H2O است .

اتم های هیدروژن دارای بار مثبت بازلایه ای نزدیک به 105 درجه دور اتم اکسیژن با بار منفی را گرفته اند و این وضعیت حالتی قطبی به این پیوند می دهد دیمانیسون با لک آب در دمای 20 درجه سانتیگراد برابر 00000000/2 نیوتن بر متر مربع است .

آب ماده ای است بی رنگ ، بی بو ، بی طعم ، در حالت خاص دارای PH تقریباً 7 ، چگالی تقریباً 1g/cm در دمای 0C 25 و فشار 1 اتمسفر ) در 100 رجه سانتی گراد به جوش می آید و در 4 درجه کاهش چگالی می دهد و در صفر درجه یخ می بندد آب تنها ماده طبیعی است که به 3 حالت جامد ، مایع و گاز به طور طبیعی در کره زمین پیدا می شود .

در حالتی که تبدیل به یخ می شود یخ چگالی کمتری نسبت به آب سرد دارد بنابراین یخ ها روی آب شناور می شوند از طرفی نوعی عایق در سطح تشکیل می شود و دمای آب در مناطق میانی تعدیل می شود .

آب کشش سطحی بسیار بالایی دارد .

به عبارت دیگر آب چسبنده و الاستیک است و تحلیل دارد که بجای پخش شدن ، به صورت فشرده و قطره ای باشد .

کشش سطحی یکی از دلایل خاصیت مونیگی آب است و باعث می شود تا آب و مواد محلول موجود در آن در داخل ریشه گیاهان و مویرگ های بدن انسان و آوندهای گیاهی حرکت کند .

مسئله تغییر حجم هنگام تبدیل به یخ شدن در طبیعت بسیار مهم است به عنوان مثال پدیده هائی چون تخریب فیزیکی ، هوازدگی سنگها و متلاشی شدن لوله های انتقال آب از اثرات این پدیده است .

آب خالص تقریباً بو ، مزه و رنگ ندارد.

جرم مخصوص که به صورت جرم در واحد حجم تعریف می شود برای آب 1000 کیلوگرم بر متر مکعب در نظر گرفته می باشد .

]9[ وزن مخصوص : نیروئی که جاذبه زمین بر واحد حجم وارد می کند و با دیمانسیون 2-L 2-ML نمایش داده می شود برای آب برابر 9810 نیوتن بر متر مکعب است .

]9[ چگالی آب : چگالی یک جسم نسبت بین دانسیته آب در دمای استاندارد 4 درجه سانتی گراد و فشار یک اتمسفر است .

بنابراین چگالی آب 1 است .

چگالی بدون دیمانسیون می باشد ]9[ فشار بخار : در دمای 20 درجه فشار بخار آب 2100000000 نیوتن متر مربع است .

]9[ رطوبت مطلق : میزان جرم بخار در حجم معینی از هوا رطوبت مطلق می گویند که بر حسب گرم بر متر مکعب می شود .

این ویژگی متناسب به میزان درجه حرارت و فشار هوا است .

]9[ چرخه آب : آب در زمین همیشه در حال حرکت است و همیشه در حل تغییر شکل می باشد ، از مایع به بخار، به یخ و دوباره بازگشت به حالت اول .

چرخه آب میلیاردها سال است که در حال کار است و زندگی همه چیز روی زمین به آب بستگی دارد .

که این حرکات آب چرخه آب را به وجود می آورد .

]10[ اجزای چرخه آب : ذخیره آب در اقیانوس ها تبخیر تصعید تبخیر و تعرق آب در اتمسفر میعان بارش ذخیره آب در برف و یخ رواناب ناشی از برف به داخل شهرها رواناب سطحی جریان رودخانه ذخیره آب شیرین نفوذ ذخیره آب زیر زمینی جریان آب زیر زمینی چشمه ها تاریخچه صنایع قند و شکر در ایران : انجمن صنفی کارخانجات قند و شکر ایران در سال 1343 به همت جمعی از بزرگان و پیش کسوتان صنعت قند و شکر این سندیکابها انجمن صنفی کارخانجات قند و شکر ایران تغییر نام داد و هم اکنون تعداد اعضای انجمن به 45 عضو بالع گردیده که تمامی کارخانجات قند و شکر اعم از چغندری و نیشکری را شامل می گردد .

]11[ صنایع قند و شکر : قند و شکر سفید معمولی که استفاده از آن ها در اقصی نقاط جهان از قدمت طولانی برخوردار است همان ساکاروز خالص ( تقریباً 99%) است نیشکر بین 11 تا 15 و چغندر قند بین 13 تا 20% ساکاروز خالص دارند .

معمولاً شربت ناخالص ساکاروز از نیشکر و چغندر به روش آسیاب کردن و استخراج تهیه کرده سپس آن را تصفیه ، تبخیر و تغلیظ می نمایند و سرانجام ساکاروز خالص سفید را به طریق تبلور جدا می کنند .

]12[ مراحل تولید شکر از چغندر قند : کاشت و داشت و برداشت چغندر تحویل دادن چغندر قند در کارخانه تخلیه چغندر و نگهداری آن در سلیلو انتقال چغندر به محل فرآیند شست و شوی چغندر تهیه خلال چغندر استخراج قند از خلال خشک کردن تفاله تصفیه شربت خام : الف ) تهیه شیر آهک و گار کربنیک ب ) زدن شیر آهک به شربت یا ( فکاسیون ) ج ) زدن گاز کربنیک به شربت د ) صاف کردن ه ) سولفیتاسیون و رنگبندی شربت 10.

تغلیظ شربت یا اواپراسیون 11.

در مرحله گریستیزاسیون شرزبت به صورت کریستال در آمده و راندمان کریستال را بالا می برد .

که به 2 صورت انجام می شود .

الف ) روش حرارت دادن ـ تبخیر کردن و رساندن محلول به حالت اشباع و فوق اشباع ب ) با استفاده از سرد کردن از هر دو روش در صنعت قند استفاده می شود .

روش های کریستالیزاسیون : آپارات پخت I سانتریفوژ آپارات پخت II آپارات پخت III مراحل تولید شکر از نیشکر : برداشت و انبار کردن نیشکر شستشوی نیشکر عصاره گیری از نیشکر استفاده از فرآیند انتشار برای عصاره گیری از نیشکر (Diffusion process) توزین شربت خام آهک زنی به شربت خام نیشکر(Liminig of Cane juice) ته نشین سازی ناخالصی ها و زلال سازی شربت نیشکر Clarification of cane juice) تغلیظ شربت طباخی برای تولید شکر خام تصفیه شکر خام آفینلسیون شکر خام (Affination of raw sugear) حل کردن شکر خام (Melting) تصفیه شربت شکر خام : تصفیه با استفاده از ترکیبات فسفات داروتیراهک تصفیه شکر خام با شیر آهک و گاز کربنیک طباخی برای تولید شکر سفید ]13[ انواع شکر و محصولات وابسته به آن : Bar bados suger شکر قهوه ای نیشکر Barley suger Beet suger Brown suger Can suger Caramel Castor suger Corn suger suger Dextroso Fructose – syn , lerulose , fruit -11 suger Galactose Gelating suger – syn , gelling suger , jan suger Glucise – syn , dextrose Granulated suger Grape suger Gur - syn , jaggery High Fructose Corn syrup Icing suger Inrerl suger Jaggery – syn.gur lacrose leru lose Malt suger Maltose – syn .

Malt syn – up Melis Milk suger Molasses Muscorado suger Oligo saccharides Plam suger dat panela Panocha Piloncillo – syn , punela , panocha Rock suger Saccharose – syn , sucrose , table suger , crysral suger Sanding suger Pearl suger Decoraing suger Spun suger Sucrose Suger Super find suger Sww eeteners Syrup Table suger Vanilla suger ]14[ مصرف شکر در صنایع آب میوه سازی : در صنایع آب میوه سازی ، شکر به عنوان شیرین کننده و بهبود کننده بر مکس مورد استفاده قرار گیرد .

مصرف آن در هر پاکت آبمیوه حدود 10 درصد وزن آن می باشد ، البته مصرف بسته به نوع میوه پایه در تولید آب میوه ، متفاوت است .

لیکن با در نظر گرفتن بریکس آب میوه و شدت شیرینی آن ، رقم 10 درصد به صورت متوسط قابل قبول است .

اسید سیتریک : اسید سیتریک یا جوهر لیمو یکی از اسیدهای آلی است که در لیموترش و پرتقال وجود دارد فرمول شیمیایی آن 7O8H6C می باشد .

اسید سیتریک یکی از پرمصرف ترین اسیدهای آلی در صنایع غذایی ، داروئی ، آرایشی ، بهداشتی و ...

است و یکی از با ارزش ترین اسیدهای ارگانیک بدن انسان و حیوانات می باشد که در فرآیندهای تنفسی و اکسیداسیون قندها و چربی ها و ...

نقش اساسی دارد .

بشر با کسب تجربیات فراوان به اهمیت با ارزش این اسید حیاتی پی برده است .

مانند : طعم دهندگی ، محافظت فرآورده ها در برابر عوامل میکروبی ، خواص آنتی اکسیدانی و دهها مورد دیگر محققان به این فکر افتاده اند که راهی غیر از استخراج اسید از میوه ها بیابند .

محققان به دنبال این هدف در سال 1880 با استفاده از روش های سنتز شیمیایی ، اسید سیتریک استفاده را به طور مصنوعی تولید نمودند .

این روش ، روشی خوب به نظر می رسید ولی با گذشت زمان و افزایش میزان درخواست به علت سنگین بودن هزینه های تولید و خالص سازی و مسائل مربوط به ایزومرهای اسید سیتریک مانند ایزوسیتریک اسید نیاز به ابداع متدهای دیگری برای تولید اسید سیتریک به وجود آمد که مهم ترین این شیوه ها از شاخه بیوتکنولوژی گرفته شد که طبق این روش تولید مواد از میکرو ارگانیم ها حاصل می شود .

پس نتیجه می گیریم که این روش جز بهترین روش ها است زیرا با استفاده از مواد اولیه ارزان و فراوان مثل تفاله انگور ، ملاس ، چغندر و صرف هزینه های نه چندان زیاد در مدت کوتاهی می توان به مقادیر انبوهی از اسید سیتریک دست یافت .

روش های بیوتکنولوژی که برای تولید اسید سیتریک به کار می رود بسیار متعدد هست مثلاً روش سطحی و یا روش غوطه وری که در هر دو روش اساسی بر تولید اسید سیتریک در محیط کشت مایع بنا شده است ولی چون روش کشت مایع دارای مشکلات زیادی بود پس روشی بهتر که همان کشت جامد است جایگزین آن شد ]15[ ویژگی های اسید سیتریک : اسید سیتریک به صورت پودر متبلور سفید ، بدون بو سازگاری مبنی بر فرآورده های حاصل با زندگی و محیط زیست انسان ، حلالیت زیاد در آب ، عامل افزایش و اثر بخشی در نگهدارندگی کیفیت فرآورده ها ، دارای طعم خوش با خاصیت اسیدی و آنتی اکسیدان ]16[ کاربردها و مصارف محصول :