انسان از زمانهای بسیار دور با قارچ آشنا بوده است. عامه مردم با قارچهای چتری خوراکی که بر روی درختانِ در حال پوسیدن وجود داشت آشنا هستند، افراد مختلف از راههای گوناگون در طول زندگی با قارچ سروکار دارند. به عنوان مثال عده ای در کارخانه ها به خصوص کارخانه های صنایع غذایی و دارویی ساخت آنتی بیوتیک ها و تهیه الکل از قارچ استفاده می نمایند، همچنین بیماریهای مختلف پوستی و کچلی که در بین مردم رایج می باشد منشاء قارچی دارند.
این مساله باعث شده است همواره این سوال در ذهن بشر، نقش ببندد که قارچ چیست و نحوه تشخیص و شناسایی آن چگونه می باشد.
قارچ ها موجودات متنوعی بوده که به دلیل اختلافات زیادی که با گیاهان و جانوران دارند، امروزه به یک سلسله جداگانه تعلق یافته اند.
در دنیای قارچ شناسی هزاران نوع قارچ در شکل، اندازه و رنگهای گوناگون وجود دارند. از قارچهای کوچک در حد یک باکتری تا قارچهای بزرگ با کلاهکی در حد 18 سانتیمتر (قطر کلاهک) و ساقه ای به ارتفاع 60 تا 70 سانتیمتر در میان آنها دیده شده است. همچنین قارچهای غول پیکری دیده شده است که قطر آنها به 2 متر نیز رسیده است. قارچها دارای رنگ آمیزی بسیار متنوع و اعجاب انگیز می باشند به طوریکه قارچهای با رنگهای سایه دارِ قرمز، بنفش پررنگ، سفید، سیاه و ... نیز یافت شده اند.
همچنین کلاهک قارچهای دارای طرحهای گوناگون می باشند که در بعضی از آنها سطح کلاهک همانند مخمل نرم و پرزدار است و در برخی دیگر لکه هایی به شکل دایره و به رنگهای زرد و قرمز و سیاه یا بنفش وجود دارد.
قارچها دارای عطر و طعم و مزه کاملا متنوعی هستند به طوریکه بعضی از آنها دارای بو و طعم مطبوعی بوده و بعضی دیگر تلخ می باشند.
« تاریخچه پرورش قارچ خوراکی »
با توجه به آنکه قارچها سرشار از مواد غذایی گوناگونی می باشند میتوان با اطمینان ادعا نمود که تاریخ مصرف قارچ به عنوان غذا و دارو به زمانهای بسیار دور برمیگردد و بشر از زمانهای دور با این ماده غذایی آشنا بوده است و این ماده را به عنوان مواد غذایی بر جیره غذایی خود افزوده است.
آزتک ها از قارچها به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند و قارچ را گوشت خدا معرفی می کردند. در نوشته های کلاسیک و مذهبی بابلیان قدیم و یونان و رُمی ها نیز در مورد استفاده از قارچها مطالبی آمده است. قارچها در آسیای شرقی حدود 2000 سال قبل در چین و ژاپن پرورش داده میشد و در کشورهای غربی نیز کم و بیش تاریخ استفاده از قارچ به سالهای قبل از میلاد می رسد.... 2000 سال قبل از میلاد مسیح یک پزشک یونانی به نام نیکاندر به روشی ابتدایی قارچ را پرورش داد و چند سال بعد دیوسکورید روش ساده دیگری را برای تولید قارچ ابداع کرد.
در این میان فرد دیگری نیز روشهای مختلفی را برای پرورش قارچ ارائه دادند که مشکل همه این روشها کِشت انها در فضای آزاد بود زیرا پرورش قارچ در زمستان به علت سرما و یخبندان و در تابستان به علت گرما و وجود انگلها و بیماریهای گوناگون امکان پذیر نبود. به همین دلیل به مرور به فکر کِشت قارچ در گلخانه برای اولین بار در سال 1754 در سوئد ابداع شد و پس از آن به انگلستان و سایر نقاط اروپا گسترش یافت از آنجا که قارچ در تاریکی بهتر رشد می نماید، در اوایل قرن نوزدهم کِشت و پرورش آن در غارهای طبیعی در فرانسه توسعه زیادی پیدا کرد و در اوایل نیمه دوم قرن نوزدهم پرورش قارچهای خوراکی از اروپا به ایالات متحده آمریکا سرایت کرد و به سرعت در مناطق مختلف سالن های ویژه ای برای پرورش قارچ خوراکی بنا شد و در سال 1910 در ایالات متحده آمریکا سالن های استاندارد پرورش قارچ همراه با کنترل دقیق درجه حرارت، رطوبت و تهویه در تمام فصول سال ساخته شده اند.
در سالهای 1938 و 1946یک انقلاب صنعتی نیز در تهیه کمپوست مصنوعی برای صنعت پرورش قارچهای خوراکی به وجود آمد، اگرچه روشهای مختف کاشت و برداشت قارچهای خوراکی در کشورهای مختلف آسیایی برای مردم تقریباً شناخته شده است ولی روشهای کاشت و پرورش علمی آن نیز هنوز به خوبی توسعه نیافته است. هندوستان از جمله کشورهای آسیایی است که در آن پرورش قارچ خوراکی توسعه مناسبی یافته است و از سال 1941 تحقیقات خوبی پیرامون تکنولوژی تولید و پرورش قارچ در این کشور صورت می گیرد.
« دسته بندی قارچها »
الف) قارچهای خوراکی:
قارچهای خوراکی که چه به صورت ماده اصلی مواد غذایی و چه به صورت قارچهای خوراکی خودرو در فصل بهار و پاییز در طبیعت به محض اینکه محیط آماده می شود، می روید ( دما، رطوبت، نور ) و به طور سنتی مورد بهره برداری قرار می گیرد. قارچهای پرورشی در محیط مصنوعی با تنظیم میزان رطوبت، درجه حرارت مناسب و آماده سازی بستر به دست انسان کِشت شده و پرورش داده می شود. قارچهای چتری متعلق به زیر رده هلوبازیدیومسیت و رده بازیدیومسیت بوده و آن گروه از آنها که خوراکی هستند را اصطلاحاً ماشروم می نامند.
قارچهای خوراکی به دو دسته تقسیم میشوند:
1- قارچهای خوراکی میکروسکپی (مخمر): این گروه از قارچها به صورت تازه و خشک مورد مصرف قرار می گیرند و از نظر مواد غذایی غنی و باارزش می باشد و دارای پروتئین، قند، چربی، ویتامین و آنزیم هایی مانند: هیدروژناز و پپسین و ... می باشند. از قارچهای میکروسکپی مهم می توان مخمر آب جو و خمیر ترش را نام برد.
2- قارچهای خوراکی ماکروسکپی : این گروه از قارچها علاوه بر مصرف مستقیم در صنایع داروسازی، کنسروسازی، نوشابه سازی و غیره نیز به کار برده می شود. از مهمترین قارچهای این گروه می توان قارچ صدفی و دکمه ای را نام برد.
ب) قارچ سمی:
انسان قرن هاست که از سمی بودن قارچها آگاهی داشته، برخی از موارد مسمومیت از دوران رُم و یونان توسط قارچها به ثبت رسیده اند. این گروه از قارچها به صورت مختلف باعث مسمومیت در انسان می شود و گاهی نیز موجب مرگ می گردند. به طور مثال می توان قارچهای ذیل را نام برد:
1- قارچ سمی آمانیتا موسکاریا
2- قارچ سمی آمانیتا ریگالِس
3- قارچ سمی آمانیتا پورفیرا
ج) قارچهای دارویی:
خصوصیات دارویی قارچها در طول تاریخ مورد توجه اقوام و ملل مختلف بوده است و در بسیاری از کشورها نقش مهمی را در درمان سرطان داشته است. در آزمایشگاههای داروسازی برخی از قارچها را به خدمت می گیرند و آنها را کِشت می دهند و از آنها داروهای شفابخش برای انسان و جانوران می سازند. به عنوان مثال: قارچ موکورال، برای تهیه و ساخت داروی کورتیزون مورد بهره برداری قرار می گیرد یا از کپک پنی سیلیوم داروهای گوناگونی مانند انواع آنتیبیوتیک ها به ویژه پنی سیلین و فراورده های آن ساخته می شود. همچنین می توانیم تهیه جوهر لیمو (اسید سیتریک) و اسید اگزالیک را از کپک سیاه یا آسپرژیلوس نِگرا نام ببریم.