دانلود تحقیق قارچهای خوراکی

تاریخچه کشت و استفاده از قارچهای خوراکی در ایران و جهان
با توجه به اسناد ومدارکی که در دسترس است تاریخ مصرف قارچهای خوراکی به عنوان غذا و دارو ‏به‏ زمانی بسیار دور برمی‏گردد بطوری که حتی انسانهای نخستین از خواص ویژه قارچها اطلاع داشتند و گاهی به عنوان یک ماده توهم‏زا در فالگیریها از آن استفاده می‏نمودند، مردم کشورهای شرقی اولین کسانی بودند که به استفاده از قارچ دست زده بطوری که نوعی قارچ بنام اوریکولاریا برای اولین بار در حدود 600 سال قبل از میلاد و نوعی دیگر بنام فلامولینا و لوتیپس در چین کشت ‏می‏شده‏اند و همچنین نوعی دیگر از قارچهای آسیای شرقی بنام Lentinu edodes وvolvariella در حدود 2000 سال قبل در چین و ژاپن مورد استفاده قرار می‏گرفتند و تکنولوژی کشت این قارچها جزو هنرهای خیلی قدیمی و محرمانه این سرزمینها بوده است.

وهمچنین ذکر شده که دو قرن قبل از تولد حضرت عیسی مسیح (ع)یک پزشک یونانی‏به‏نام نیکاندر Nicandre قارچ را در بستری از‏ کود حیوانی وخاکستر که شاخه وبرگ درخت انجیر روی آن را پوشانده بود پرورش داد.

در اوائل قرن 16 یکی از پزشکان گیاه داروئی در کشور اطریش برای اولین بار مبادرت به شناسائی قارچهای اطراف شهر وین نمود.

وهمچنین در همان قرن پرورش و استفاده از قارچ در کشور ایتالیا آغاز و با اختراع میکروسکوپ در قرن 17 فعالیت شناسائی قارچها بیشتر و بیشتر شد و پرورش قارچ در گلخانه و سالنهای پرورش برای اولین بار در حدود سالهای 1754 در کشور سوئد ابداع شد واز سال 1779 تولید و پرورش قارچ در انگلستان آغاز وبه برخی دیگر از کشورهای اروپایی توسعه یافت ودر سال 1809 شخصی بنام لینک ساختمان بازیدیوم و بازیدیوسپور را در بازیدیومیستها مشاهده نمود واصطلاح بازیدیوم و سیستیدیوم را شخصی بنام لویل در سال 1837 اشاعه داد ودر سال 1884 دو نفر فرانسوی بنامهای آقایان کنستاتین (Constantin ) وماتروشو(Matruehot) عضو انیستیتو پاستور بودند برای اولین بار از روش پاستوریزاسیون ،اسپور قارچ را وادار به جوانه زدن کرده وبذر قارچ را در شرایط استریل ابداع نمودند ودر اوائل قرن 19 کشت سنتی قارچ در غارهای طبیعی در کشور فرانسه آغاز شد ودر اوائل نیمه دوم قرن نوزده از اروپا به آمریکا انتقال ودر سال 1890 مزرعه داران در پنسیلوانیای آمریکا مبادرت به پرورش قارچ نمودند ودر سال 1921 در کشور هندوستان برای اولین بار فردی بنام بوس موفق به کشت دو نوع قارچ از جنس آگاریکوس (دکمه‌ای) بر روی کود حیوانی شد.

سیندن Sinden در سال 1932 تهیه بذر قارچ بر روی غلات را ابداع و لامبرت Lambert از آمریکا اساس تکنولوژی مدرن پرورش قارچ را بنیان نهاد و از سال 1970 در کشور مجارستان پرورش نوعی قارچ بنام پلوروت بر روی کنده درختان انجام می‏گرفته است.

در ایران برای اولین بار در سال 1335 کشت قارچ دکمه‏ای توسط فردی بنام احیایی در قسمت شمال تهران شروع شد و پس از مدتی در سالهای 1348 الی 1357 واحدهای کشت و تولید قارچ در تهران - کرج و شهر ری افتتاح و فعالیت خود را آغاز نمودند و در اواخر سالهای 1356 تولید بذر قارچ دکمه‏ای توسط آقای پیرایش شروع شد و کشت قارچ صدفی نیز برای اولین بار در سال 1365 توسط آقای مصطفوی کارشناس سازمان کشاورزی در منطقه اوین تهران شروع شد و در سال 1376 ناصر وکیلی بعد از شش سال تلاش علمی وعملی اولین محصول بذر قارچ تولیدی خودکه شامل بذر قارچهای صدفی و دکمه‏ای بود را به همراه دستورالعمل پرورش ‏آن در منزل، در اختیار دانشجویان و پرسنل کادر دانشگاه ارومیه که در کلاسهای آموزشی‏ پرورش قارچ شرکت کرده بودند قرار داده وفعالیت تولیدی خود را در سطح استان آذربایجان غربی آغاز نمود.

در حال حاضر در سطح استان آذربایجان غربی دو شرکت عمده تولید قارچ صدفی ودکمه‏ای بنام قارچ شیوا که در محور ارومیه به سلماس در روستای جبل کندی وشرکت قارچ گوهستان که در محور ارومیه به مهاباد قرار دارد وعلاوه براین دو واحد بزرگ تعداد 8 واحد تولید قارچ کوچگ نیز در سطح استان فعالیت دارند.

تولید قارچ در 85 کشور تولید کننده از مرز 000/000/4 تن در سال فراتر رفته است و ایران یکی از این 85 کشور تولید کننده قارچ خوراکی در جهان است که با تولید 7500 تن در سال در جایگاه 24 قرار دارد که با افزایش اطلاعات علمی واستفاده از بذور مرغوب واستفاده از افراد متخصص و اهل فن ، می‏توان راندمان تولید را با همین امکانات موجود بالا برد .

آشنایی با تقسیم بندی قارچ
قارچها به سه گروه تقسیم می شوند :
1- قارچهای خوراکی 2- قارچهای دارویی 3- قارچهای سمی

این طبقه بندی بدون در نظر گرفتن رابطه علمی ، گونه های مختلف قارچهای تنها بر اساس ارزش مصرفی دسته بندی می شوند.

1- قارچهای خوراکی
در اکثر کشورهای جهان خوردن قارچ متداول است .

کشورهای آلمان ، سوئیس ، فرانسه در صدر مصرف کنندگان قرار دارند .

از مهمترین قارچهای خوراکی می توان قارچ دکمه ای ، انواع قارچهای صدفی ، قارچ والواریا ( چینی ) ، مورالها ، قارچ مرغوب چوب یا رقص پروانه ای ، قارچ کوپرینوس یا مرد پشمالو ، قارچ گوش چوب و قارچ خوراکی شی تا که یا قارچ جنگل ، ....

اشاره کرد .

این قارچها را می توان در محیط مصنوعی پرورش داد و جزء قارچهای زراعی می باشند .

تعدادی از قارچها غیر زراعی بوده که به صورت وحشی در مراتع و مزارع دیده می شوند.

قارچهای خوراکی و خواص آنها
قارچ های خوراکی (mushrooms) در واقع میوه، و بخش
تولید مثل کننده و هاگ ساز قارچهای حقیقی (fungus)
می باشند.

بیش از 40 هزار گونه قارچ در سراسر جهان
شناسایی گردیده است.

قارچ ها در رده گیاهان قرار
نمیگیرند، چراکه فاقد کلروفیل بوده و قادر به تامین غذای
مورد نیاز خود از طریق فرآیند فتوسنتز نمیباشند.

قارچها
فاقد ریشه، ساقه و برگ هستند.

قارچ ها یا بصورت
ساپروفیت مواد مغذی را از تجزیه (حیوانات و گیاهان مرده) کودهای آلی، چوبهای پوسیده، برگها و خاک تامین میکنند، یا بصورت انگل از موجود زنده تغذیه کرده و یا ممکن است بصورت رابطه ی همزیستی ای که با گیاهان برقرار میکنند، گلوکز درختان و سایر گیاهان را با مواد معدنی و آب مبادله کنند.

- گونه های متداول قارچهای خوراکی:


1.

قارچهای دکمه ای و یا سفید(agaricus=button mushrooms):

2.

قارچ صدفی(oyster)

3.

قارچ قهوه ای(crimini)

4.قارچ طلایی(shiitake)

5.

قارچ پورتابلا(portabella=portabello)

6.

قارچ (porcini)


7.

قارچ سیاه(morel)


8.

قارچ (enoki)
9.

قارچ (chanterelle)



10.قارچ(hon-shimeji)

11-قارچ ترافل(truffle): گرانترین و کمیابترین قارچ جهان است.

بطوری که گونه ای از آن به وزن 1200 گرم بهایی بالغ بر 100 هزار
دلار دارد.

ارزش تغذیه ای قارچهای خوراکی:
1- قارچها منابع خوبی از مواد معدنی ی آهن، سلنیوم، پتاسیم، مس، کلسیم و فسفر میباشند.

(به ویژه سلنیوم)
2-قارچها حاوی ویتامینهای B1,B2,B3,B7,B12 و ویتامین D و C میباشند.

برخی از قارچها حاوی ویتامین A وE نیز میباشند.

3-قارچها غنی از فیبر میباشند.

4-قارچها کم کالری (13 کیلو کالری در هر 100 گرم)، بدون چربی و فاقد سدیم و کلسترول میباشند.

5-قارچها غنی از پروتئین گیاهی و اسید نوکلئیک میباشند.

1تا 3 درصد قارچها را پروتئین تشکیل داده است.

میزان پروتئین قارچها از سبزیجات و حبوبات بیشتر است.

پروتئین قارچ 70 تا 90 درصد قابلیت هضم دارد و ارزش پروتئین قارچ بالاتر از سبزیجات و پایین تر از گوشت میباشد.

6-قارچها حاوی آنتی اکسیدان و پلی فنولها میباشند.

7-پتاسیم موجود در قارچها از موز نیز بیشتر است.

پتاسیم در 2-قارچها حاوی ویتامینهای B1,B2,B3,B7,B12 و ویتامین D و C میباشند.

3-قارچها غنی از فیبر میباشند.

4-قارچها کم کالری (13 کیلو کالری در هر 100 گرم)، بدون چربی و فاقد سدیم و کلسترول میباشند.

5-قارچها غنی از پروتئین گیاهی و اسید نوکلئیک میباشند.

6-قارچها حاوی آنتی اکسیدان و پلی فنولها میباشند.

7-پتاسیم موجود در قارچها از موز نیز بیشتر است.

پتاسیم در ریتم طبیعی قلب، تعادل مایعات بدن، کارکرد صحیح عضلات و اعصاب نقش مهمی دارد.

8-مصرف قارچ احتمال بروز سرطان پروستات و بیماریهای قلبی عروقی را کاهش میدهد.

به علت وجود سلنیوم (سلنیوم به همراه ویتامین E تشکیل آنتی اکسیدانها را در بدن میدهند که موجب بی اثر شدن رادیکالهای آزاد میشوند) و سایر آنتی اکسیدانها.

همچنین سلنیوم در کارکرد غده تیروئید و سیستم تولید مثل مردان نقش دارد.

9-مصرف قارچها موجب تقویت سیستم ایمنی بدن میشود.

10-مصرف قارچ باعث تجزیه کلسترولها میشود.

(به خاطر داشتن کیتین(CHITIN)) 11-مصرف قارچ به علت داشتن ژرمانیوم باعث افزایش انرژی و رفع خستگی میشود.

12-مصرف قارچ از ضد کم خونی (به علت دارابودن ویتامبن B12) و ضد پوکی استخوان است (به خاطر دارا بودن ویتامین D) قارچهای دارویی استفاده از قارچها به عنوان دارو از زمانهای دور مرسوم بوده به طوری که آزتکها از قارچ به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده می کردند .

یکی از مهمترین آنتی بیوتیکها که امروزه در مبارزه با بیماریهای عفونی کاربرد دارد ، پنی سیلین می باشد که ارزش حاصل از آن از قارچها می باشد .

رتین ( Retine) یکی از ترکیبات ضد سرطانی است که وجود آن در قارچ خوراکی (.campestris) گزارش شده است .

قارچ سمی در طی قرون متمادی قارچها به خصوص انواع وحشی و سمی آن موجب ترس و وحشت مردم می شدند و راجع به سمی بودن قارچها بین مردم افسانه ها و داستانهای زیادی نقل گردیده است .

برخی از قارچها وجود دارند کممه اگر همراه با الکل مصرف شوند سمی و کشنده بوده ولی مصرف آنها به تنهایی اثر سوئی ندارد .

از این قارچها می توان به قارچ های مرکب ( coprinus ) و مورالها (Morchella ) اشاره کرد.

مسمومیتهای ناشی از قارچهای سمی را در سه گروه زیر مورد بررسی قرار می دهیم : الف ) قارچهایی که بر روی سیستم عصبی اثر می گذارند .

قارچهایی که حساسیت به الکل ایجاد می کنند .

آمانیت قرمز یا زرد ( A manita muscarica ) عامل بسیاری از مسمومیت های قارچی می باشد .

قارچهای مخدر نیز از جمله قارچهایی می باشند که بر سیستم عصبی تاثیر می گذارند .

مصرف این قارچها باعث می شوند که شخص صداها و مناظری را که وجود ندارد ، حس کند و دچار اوهام می گردد .

آمانیت قرمز یا زرد یکی از قارچهای مخدر می باشد .

ب ) قارچهایی که بر روی دستگاه گوارش اثر دارند .

ج) قارچهایی که مصرف آنها موجب از بین رفتن سلولها می شوند این قارچها دارای سموم همولتیک بوده و گلبولهای قرمز خون را منهدم می کنند از این قارچها می توان به آمانیتا فالوئید اشاره کرد .

مرفولوژی (شکل شناسی) قارچ صدفی قارچ صدفی آشنایی با تاریخچه کشت و پرروش قارچ صدفی در ایران و جهان کشت و پرورش قارچ صدفی در ایران برای اولین بار توسط دکتر مصطفوی ، کارشناس دفع آفت و زرات کشاورزی در سازمان تحقیقات کشاورزی در اوین شروع شد .

قارچ صدفی جزء تجزیه کنندگان اولیه می باشد که قادرند گلوکز گیاه را تجزیه و مواد غذایی خودشان را دریافت کنند و محتاج یکسری از میکروارگانیسمها هستند ک محیط کشت را تجزیه و قارچ روی محیط تجزیه رشد می کند .

و همچنین مستقیماً روی کاه و کلش گندم و جو و ...

رشد می کند .

و قدرت میسلیومی بسیار بالایی داشته و قادر است از همین مواد ساده ، پروتئین مورد نیاز ما را تامین کند .

در حالت کلی پرورش این قارچ در محیط های ساده ، بدون نیاز به دستگاه های پیشرفته امکان پذیر بوده و می توان به کشت آن پرداخت .

قارچ صدفی پلوروتوس استراتوس ( Pelurotus ostreatus ) در سال 1900 میلادی برای اولین در جهان مورد کشت و پرورش قرار گرفت .

آشنایی با قارچ صدفی کشت و پرورش قارچ صدفی در مقایسه با قارچهای دیگر بسیار ارزان و کم هزینه است و می توان در مقیاس کوچک و کارگاهی به کشت آن پرداخت .

گونه های پلوروتوس از جمله قارچهای خوراکی می باشد که در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری دارای رشد مطلوبی هستند .

راندمان بیولوژیکی در مورد قارچ صدفی اغلب بیش از 100 درصد می باشد که از نظر تولید قارچ در دنیا حداکثر میزان محصول را به خود اختصاص داده است .

قارچ صدفی دارای پروتئین های اصلی و ضروری می باشد که بر اساس وزن خشک قارچ مقدار آن برابر با 15 تا 35 درصد می باشد .

همچنین این قارچها دارای مقادیر قابل توجهی از اسید آمینه آزاد می باشد .

سالن کشت وپرورش برای پرورش قارچ صدفی به محیط های سر پوشیده ای که امکان هوادهی خوب در آن وجود داشته باشد وهمچنین رطوبت را در خود نگه دارد نیاز است .

وسعت سالن نسبت مستقیم با تعداد کیسه های کشت دارد .

تعداد کیسه های کشت را باید طوری انتخاب کرد که به راحتی بتوان اعمال حفظ ونگه داری ، اعم از سم پاشی ، هوادهی ، برداشت و...

را انجام داد.

در مناطق گرمسیر بهتر است سقف و دیوارهای سالن را به وسیله نایلون بپوشانیم تا از تبخیر رطوبت جلوگیری نماییم .

عرض اتاق پرورش باید به حدی باشد که بتوان در آن راهروهایی تعبیه نمود که به راحتی از آن جا عبور نمود وبه بستر قارچها دسترسی پیدا کرد ( عرض راهروها حداقل 70 سانتی متر باشد.

) با توجه به امکان محلی ، قارچ صدفی را می توان در زیر زمین ،گلخانه ، آغل وبالاخره ساختمان های مخصوص پرورش قارچ کشت نمود.

شرایط استاندارد کارگاههای ساختمانی مخصوص پرورش قارچ به شرح زیر است : الف ) دیواره ها: دیواره ها باید عایق گرما ، سرما ورطوبت داشته باشند.

می توان مابین دیواره ها پشم شیشه قرار داد.

همچنین جنس دیوارها می تواند بتونی ، پلاستیکی ویا آجری باشد.

بهتر است قابلیت شستشو داشته باشد.

ب ) سقف : سقف نیز می بایست دوجداره و عایق بندی شده باشد و ارتفاع سقف بیش از 3 متر نباشد تا تبادل حرارتی و رطوبتی با محیط بیرون به حداقل برسد.

ج ) کف سالن : شیب کف سالن به خوبی انجام گیرد ، به نحوی که شیب سالی را به 1 متر در 60 متر در نظر می گیرند تا هوای گرم از یک طرف به بالا حرکت کند.

در سالن هایی که هوا به صورت ساکی می باشد ، باید با نصب پنکه هوا را به جریان انداخت ، بخصوص در سالن هایی که کف آنها بدون شیب است.

د ) روشنایی : سیستم روشنایی باید به وسیله باید به وسیله عایق بندی و کابلها مخصوص سیم کشی شده باشد تا در مواقع سم پاشی با استفاده از دستگاه رطوبت ساز اتصالی به وجود نیاید.

5 )آب مصرفی : در کارگاه های بزرگ لوله کشی داخل سالن به جت انژکتورهایی متصل است که می توان آب را به صورت گرد در سالن پخش نماید .

به نسبت وسعت سالن تعداد شیرهای آب متغیر است .

ضد عفونی سالن کشت ایجاد یک حوضچه کوچک آب آهک در مدخل ورودی سالن بسیار مهم می باشد تا کلیه افرادی که از خارج وارد سالن می شوند کف کفش های خود را درون آب آهک ضد عفونی نمایند .

بهتراست همراه آب آهک از قارچ کش های رایج مثل بنومیل ، کاپتان ، سولفات مس و ....

نیز استفاده نمود.

برای سمپاشی محیط داخلی سالن از چند روش استفاده می شود: سم پاشی بامواد ضدعفونی کننده بخار ضد عفونی کننده سموم قارچ کش فرمالدئید ( به نام تجاری فرمالین ) خاصیت ضد باکتری ،حشره کشی وضد قارچ دارد.

فرمالین مایع را بصورت 10 تا 15 درصد با آب ترکیب ودر محیط به صورت یکنواخت بپاشید ویا 40 سی سی فرمالین +20 گرم پرمنگنات را بصورت محلول درآورده واز تولید گاز حاصل برای ضد عفونی 3 متر مکعب فضا استفاده می کنیم و به مدت 24 ساعت درهای سالن را بسته نگاه میدارند تا گاز اثر نماید.

فرمالین جامد یا پیرافرم بصورت بلوک ها آجری قرمز رنگ است وتا آتش روشن می شود وتولید گاز میکند.

هر قالب برای 500 متر مکعب فضا کافی است .

سولفات مس یک قارچ کش قوی است .

خاصیت حشره کشی ومیکروب کشی ندارد.

برای ضدعفونی لوازم وکف محوطه 5 کیلو سولفات مس را در 1000 لیتر آب حل می نمایند ودر سالن استفاده می نمایند.

همچنین از سموم قارچ کش مثل بنومیل ، زینب ، اکسید کلرور مس هم می توان استفاده کر د.

نکته : برای رسیدن به نتیجه بهتر باید قارچ را با حشره کش هایی مثل مالاتیون و دیازی ویا موسپیلان مخلوط نمایید.

بخار آب ضدعفونی کننده یکی از موثرترین وراحت ترین شیوه های ضد عفونی است که توسط یک لوله از منبع ، بخار آب را وارد سالن می کنیم وتمامی زوایا را بابخار آب ضد عفونی می کنیم را با بخار آب ضدعفونی می کنیم.

پس از بستن کلیه منافذ سالن به مدت 6 ساعت از بخار آب استفاده می کنیم تا کلیه باکتری ها از میان برود.

در صورت عدم نتیجه گیری مشورت با کارشناسان را در اولویت کارخود قرار دهید.

شناسایی اصول بذرکاری روشهای مختلفی برای کشت قارچ صدفی وجود دارد که عبارتند از : کشت با استفاده از توری پلاستیکی : باتوجه به این نکته که کشت در کیسه پلاستیکی وتوری پلاستیکی تفاوت چندانی با هم ندارند برای اختصار مطلب کشت با استفاده ازتوری پلاستیکی که روش ایده آلی است توضیح می دهیم .

بعد از خنک شدن کاه پاستوریزه شده یک میز کار در اتاقک کشت قرار می دهیم.

برای ضدعفونی کردن سطح میز یک اسفنج را آغشته به الکل سفید 50%کرده وآن را روی میز کارمان می کشیم تاسطح میز کاملا ضد عفونی گردد.

یک کیسه توری پلاستیکی ( کیسه هایی که امروزه برای حمل ونقل پیاز استفاده میشود) را باز کرده ویک لایه کاه وکلش را به ضخامت تقریبی 12 سانتی متر می ریزیم وبعد با دست سطح تازه ریخته شده را صاف میکنیم وبعد مقداری از بذر قارچ را روی سطح کاه وکلش بصورت یکنواخت می ریزیم و بعد دوباره 12 سانتیمتر کاه وکلش ریخته ومانند دفعه قبل بذر را اضافه می کنیم این عمل را تا انجا ادامه میدهیم که کیسه پر شود.

مقدار مواد در حدی باید باشد که حرارت درون توده بستر از 30 درجه سانتیگراد تجاوز نکند .

محصول ما تابعی از مقدار کاه و کلش استفاده شده است به ازای هر کیلو گرم کاه و کلش خشک ما در حدود 900-800 گرم قارچ خواهیم داشت .

بعد از اینکه کیسه ها پر شد دهانه آن را با نخ نایلونی که ضد عفونی گردیده می بندیم و آن را از قلابی که در سقف محل کشت کار گذاشتیم آوزران می کنیم و بعد کیسه توری را داخل یک کیسه نایلونی قرار می دهیم و دهانه آنه را از بالاترین قسمت محکم می بندیم .

بعد از آویزان نمودن کیسه ها در محیط کشت در اطراف کیسه های نایلونی تعدادی سوراخ بصورت پراکنده ایجاد می کنیم .

تعداغد سوراخ ها بستگی به اندازه کیسه ها دارد .

سوراخ های ایجاد شده را با پنبه ای که محلول مالاتیون و الکل آغشته کردیم می بندیم .

عمل این سوراخ ها از دو نظر حائز اهمیت است : اول اینکه از افزایش دی اکسید کربن که باز دارنده شد میسیلیوم است جلوگیری می شود .

دوم اینکه از افزایش درجه حرارت داخل بستر جلوگیری می شود.

روش استفاده از جعبه پلاستیکی : می توان از انواع مختلف جعبه های پلاستیکی مانند جعبه های شیر ، میوه و ...

استفاده کرد .

جعبه را با محلول فرمالین 5% ضد عفونی می کنیم اگر فرمالین در دسترس نبود از آّ گرم یا وایتکس جعبه ها را ضد عفونی کرده و بعد دو ورق بزرگ نایلونی بزرگ به اندازه داخل جعبه به صورت ضربدر داخل جعبه قرار می دهیم و بعد بصورت بذر زنی لایه به لایه کار را ادامه می دهیم تا زمانی که جعبه پر شود .

بعد نایلون ها را روی یکدیگر می آوریم و روی توده را با نایلون می پوشانیم .

چند سوراخ در روی نایلون ایجاد کرده و برای جلوگیری از ورود حشره ، سوراخ ها را با پنبه های آغشته به محلول الکل و مالاتیون می بندیم .

روش استفاده از قفسه : با استفاده از چوب و توری مرغی قفسه را درست می کنیم به این ترتیب که در هر قفسه 5-3 طبقه درست کرده بطوری که طبقه اول در 25 سانتیمتری زمین قرار دارد .

طبقه دوم در 70 سانتیمتری طبقه اول و تا آخر به این ترتیب قفسه را تهیه می کنیم .

سپس در طبقات یک لایه کاه ضدعفونی شده ریخته و یک لایه اسپاون روی آن می ریزیم این کار را تا چند لایه ادامه می دهنیم و روی آن نایلون می کشیم بطوریکه ارتفاع آن از 45 سانتیمتری بیشتر نشود .

در موقع آبیاری باید دقت کرد که ابتدا قفسه اول را آبیاری کرده و سپس قفسه دونم و به همین ترتیب آبیاری را انجام می دهیم .

برای انکه مگس و حشرات دیگر به بستر کشت دسترسی نداشته باشند دور تادور قفسه را توری می کشیم .

برای تامین رطوبت محیط کشت می توان گونی های خیس شده از دیوار و سقف محل کشت آویزان نمود یا با استفاده از آّ پاشی بهکف و دیواره ها رطوبت را تامین کرد.

استفاده از تنه درخت برای کشت : در این روش می توان از تنه انواع درختان به استثنای درختانی که دارای صحغ هستند ، برای پرورش قارچ استفاده کرد .

از درختان صمغ دار می توان به کاج ، گردو، سرو و فندق اشاره کرد.

همچنین از درختان مرکبات برای پرورش قارچ نمی توان استفاده کرد .

چون درختان مرکبات دارای ماده ای به نام Lemon هستند که باعث آلودگی سریع تنه درختان به آسپرژیلوس می گردد .

تنه درختی را که برای پرورش قارچ انتخاب می کنیم باید کاملا خشک باشد .

بعد از تهیه تنه درخت ، در روی آن سوراخ هایی را به قط 3 سانتیمتر با زاویه 45 درجه ایجاد می کنیم و به مدت 2 روز تنها درخت را داخل آب قرار می دهیم تا خیس شود .

بعد از 2 روز مثل کاه و کلش پاستوریزه می کنیم .

( جوشانیدن 45 الی 60 دقیقه ).

سپس درون حفره ها را اسپاون می ریزیم .

بعد از این که حفره ها را از اسپاون پر کردیم ، دهانه حفره ها را با کاه ضد عفونی شده ، می پوشانیم .

به این ترتیب که در اطراف تنه درخت یک لایه کاه و کلش ریخته و یک لایه از اسپاون می ریزیم .

این عمل را آنقدر ادامه می دهیم تا نایلون پر گردد .

اگر منطقا کشت ما گرم باشد این کیسه ها را بر روی هم انباشته می کنیم و می گذاریم تا میسلیوم رشد کند .

ولی در مناطق خشک آن ها را درون طشت آب قرار می دهیم .

وقتی که تنه درخت در اثر رشد میسلیوم پنبه ای شد ، پوشش نایلونی را بر داشته و شروع به آب پاشی می کنیم .

روش گسترده در زمین : این روش در محل هایی که از امکانات لازم برخوردارند صورت می گیرد .

بدین نحو که در گوشه ای کاه و کلش ضد عفونی شده را بر روی زمین ریخته و بر روی آن یک لایه اسپاون می ریزیم و بعد روی آن لایه دیگری از کاه و کلش می ریزیم و همینطور ادامه می دهیم .

در این روش ارتفاع بستر را تا یک متر می توانیم بالا ببریم و سپس بر روی آن نایلون بکشیم و چند سوراخ در نایلون ایجاد کرده و سوراخ را با پنبه آغشته به الکل و مالاتیون می بندیم .

شناسایی اصول عملیات اجرایی ( مرحله داشت ) پرورش قارچ صدفی کشت قارچ پلوروتوس معمولا در کیسه های توری صورت می گیرد ، آن ها را از سقف محیط کشت که قبلا توسط فرمالین ضد عفونی گردیده است آویزان می کنیم .

دمای سالنی را که کیسه ها در آن آویزان شده اند بسته به گونه قارچ 30-20 درجه سانتیگراد ثابت نگه می داریم .

رطوبت محیط را با آبپاشی به کف و دیوار های محل ، تامین می کنیم که رطوبت مورد نیاز 80-70 درصد می باشد و رشد میسلیوم به نور نیاز ندارد و در تاریکی صورت می گیرد .

در طی این مرحله که تقریبا بی هوازی است فشار دی اکسید کربن بین 28-2 درصد صورت می گیرد .

این مرحله رشد میسلیومی شدیدی دارد .

( مرحله پنجه دوانی ) تحت این شرایط پس از حدود 14 روز میسلیوم قارچ کاملا در بیستر نفوذ کرده و یک توده فشرده و یک دست سفید رنگی را بوجود می آورد .

روز چهاردهم ، کیسه های نایلونی را از اطراف بستر بر می داریم تا تهویه کامل صورت گیرد .

رطوبت لازم را با پاشیدن منظم آب بر روی کف و دیوار های محیط و همچنین استفاده از بخار ساز ، تامین می کنیم .

رطوبت مطلوب 90% است .

اگر رطوبت از این مقدار بیشتر شود خطر حمله قارچ پنی سیلیوم به بستر کشت وجود دارد .

ضمنا بر روی بستر نیز می توان به ملایمت آب داد تا رطوبت توده به حد کافی تامین شود .

برای تحریک قارچ به تولید کلاهک ، مقداری نور لازم است که از روز 14 اقدام به روشن کردن لامپ های موجود در محل می کنیم .

دمای مناسب در این مرحله بسته به گونه قارچ 26-22 درجه سانتیگراد است و نیاز نوری در حدود 16 ساعت نور اتاق مطالعه کافی است .

بعد از تامین این شرایط اندام های گره مانندی که به آن ها Pinhead گفته می شود ظاهر می گردند .

به مرحله ، مرحله جوانه زنی اطلاق می شود .

که اغلب اندام های گره مانند رشد کرده و کلاهک قارچ خوراکی را بوجود می آورند .

پس از آنکه کلاهک رشد کرده ، و لبه های آن به طرف پایین برگشت ، موقع برداشت محصول است .

برداشت اولین قارچ در این نوع کشت ، معمولا پس از 21 روز بعد از کشت محصول است و چی ندوم ( فلش دوم ) محصلو 7 تا 10 روز بعد از چین اول صورت می گیرد .

چین سوم ( فلش سو.) نیز 10 روز بعد از چین دوم صورت می گیرد .

البته میزان محصول به تدریج کاهش می یابد و بعد از چین سوم نگهداری بستر اقتصادی نیست.

شناسایی اصول برداشت محصول بهترین موقع برداشت قارچ ،زمانی است که کلاهک قارچ به اندازه کافی رشد کرده باشد در این موقع لبه های کلاهک به طرف پایین برگشته و قطر کلاهک در حدود 10-8 سانتی متر می باشد .

برای چیدن قارچ ابتدا قارچ را از قسمت پایه گرفته و به آرامی پیچ داده و سپس آن را به طرف بیرون می کشیم .

بطوریکه بستر قارچ به هم نخورد و تمامی اجزای کلاهک بطور کامل از بستر خارج گردد .

اگر در موقع چیدن قارچ ، پایه بر روی بستر بماند باید با استفاده از چاقو این قسمت را از بستر خارجکرد .

با رعایت اصول گفته شده می توان از یک کیلوگرم ماده خشک بستر حدود 900-800 کیلو گرم قارچ صدفی برداشت نمود .

در هنگام برداشت قارچ ، باید قارچ های چیده شده را در ظرف بسته بندی قرار داده و از تجمع محصول بصورت توده ای خودداری شود ، چون باعث فشار آمدن به محصول و قهوه ای شدن رنگ آن می گردد .

مدت 24 ساعت قبل از برداشت قارچ نباید آبیاری بستر صورت گیرد .

چون طول عمر قارچ کم می شود و همچنین باعث آلودگی در قارچ می شود (کپک می زند ) .

اگر 48 ساعت قبل از برداشت قارچ ، آب داده نشود می توان قارچ را بعد از چیدن به مدت 15 روز نگهداری نمود .

بهتر است قارچ ها را زمانی که جوان هستند برداشت کرد و همچنین برداشت قارچ بصورت خوشه ای به برداشت قارچ بصورت منفرد ارجحیت دارد .

قارچ دکمه ای آشنایی با تاریخچه پرورش قارچ های دکمه ای در دنیا و ایران کاشت قارچ دکمه ای آگاریکوس بیسپوروس در حومه پاریس به وسیله یک باغبان ناشناس فرانسوی در هوای آزاد صورت گرفت ، حکایت نقل شده در مورد اولین کشت قارچ دکمه ای از این قرار است : محیط کشت پایه سنتی برای پرورش قارچ دکمه ای در گذشته و حال کود اسبی می باشد .

قبل از این که بتوان سالن های بزرگ پرورش قارچ را با سیستم های کنترل آب و هوا مجهز ساخت عمل پرورش قارچ فقط در فصولی از سال که امکان کنترل آب و هوا به وسیله سیستم های تهویه مطبوع وجود داسته صورت می گیرد .

قارچ ها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند .

سوابق فسیلی آن ها به دوران پر کامبرین و دونین بر می گردد .

تاریخ مصرف قارچ های خوراکی بعنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور بر می گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند .

آزتک ها از قارچ ها بعنوان مواد توهم زا در غافلگیری استفاده می کردند و قارچ زا گوشت خدا Gods flesh می نامیدند .

نوشابه مستی آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهدار است .

اگر تاریخچه تولید قارچ های خوراکی به دقت مورد بررسی قرار گیرد ، تاریخی چند هزار ساله را می توان برای آن قائل شد .

پرورش قارچ های خوراکی حدودا به 20 قرن پیش در ژاپن و چین بر می گردد .

کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد .

کشور های مختلف جهان با توجه به فرهنگ غذایی در طی سال های گذشته به نوعی از این محصول ارزشمند برخوردار بوده اند و در حال حاضر ، اکثر قریب به اتفاق کشور های دنیا آن را به عنوان یک محصول کشاورزی و باغی قلمداد و حتی به منظور توسعه هر چه بیشتر تولید و مصرف آن ، برنامه های کوتاه مدت و بلند مدت برای آن قائلند و سالانه هزینه های بسیاری را مصرف آن می سازند .

در این میان کشور های آمریکایی ، اروپایی ، اسیایی و آفریقایی هر کدام به نوعی نسبت به توسعه همه جانبه آن اقدام و گاهی در بعضی کشور ها با توجه به فرهنگ غذایی ، میزان قارچ ها بر دیگران پیشی گرفته و تولید آن گونه خاص ، بیشتر است .

کشور هایی مانند چین ، از 2 هزار سال پیش قارچ ها را نیز به موازات سایر محصولات کشاورزی پنداشته و در حال حاضر ، سالانه چند میلیون تن تولید انواع قارچ ها را در برنامه های خود دارند .

البته در این میان از خواص داروئی و درمانی قارچ های دراروئی نیز غافل نمانده و در صنعت داروسازی در کشو مذکور در حد قابل توجهی رونق یافته است به طوری که در مراجعه به پزشکان چینی ، انواع دارو ها از جمله قرص ، کپسول ، آمپول و ...

تجویز می گردد .

البته شایان ذکر است که قارچ ها به لحاظ بافت فیبری و سلولزی و نیز داشتن پلی ساکارید هایی در دیواره سلولی شان به عنوان ضد سرطان محسوب می گردند .

در این میان می توان به قارچ هایی اختصاصا ضد سرطان اشاره کرد مانند قارچ های گاندر ما ، آریکولاریاو شیتاکه .