دانلود تحقیق مراحل تولید عسل

چکیده
11 مشخصه طرح :
عنوان طرح تهیه عسل و بسته‌بندی در بسته‌های 50 و 100 گرمی (صادراتی ) می‌باشد .

طبق استاندارد شماره 92 ایران چنین تعریف شده است : عسل محصولی است طبیعی که توسط زنبورهای عسل از شهد گل و یا شهد قسمتهای دیگر گیاه در کندو بوجود می‌آید .

و ویژگیهای عمومی آن می‌بایست بر طبق استاندارد تدوین شده باشد .

محصول جنبی این طرح موم می‌باشد و ظرفیت تولیدی طرح 125 کیلوگرم عسل بسته‌بندی شده در ظروف 50 و 100 گرمی یکبار مصرف در ساعت می‌باشد .

21 فرآیند تولید :
عسل شان پس از خروج از کندو در گرمخانه قرار داده شده و سپس بوسیله دستگاه اکستراکتور ، عسل از موم جدا سازی می‌شود .

عسل بدست آمده سپس صاف شده و پس از پاستوریزاسیون بوسیله دستگاه بسته‌بندی اتوماتیک بسته‌بندی می‌شود .

31 شرایط عملیاتی :
تعداد روز کاری در سال 270 روز و بر اساس یک شیفت 8 ساعته محاسبه شده است .

41 در صد تامین مواد اولیه :
ماده اولیه اصلی یعنی عسل کلاً از داخل کشور تهیه می‌شود و مواد بسته بندی وارداتی است و می‌توان گفت که 90 درصد مواد اولیه داخلی و 10 درصد وارداتی می‌باشد .

51 تعداد کارکنان :‌
مدیریت یک نفر ، پرسنل تولیدی شامل 7 نفر کارگر و دو تکنسین ، اداری و مالی 2 نفر ،‌نگهبهان و خدماتی 1 نفر ، راننده و تداکاتچی 1 نفر ، تاسیساتی یکنفر ،‌جمع پرسنل 15 نفر .

61 تاسیسات زیر بنایی :‌
کل توان برق 80 کیلووات : فرآیند 54 کیلوات ، تاسیسات 16 کیلو وات ،‌اضطراری 11 کیلو وات ، آب مصرفی روزانه در حد استاندارد آب آشامیدنی و به میزان 5 متر مکعب در روز قابل تامین از شبکه سراسری .

روزانه حدود 200 لیتر گازوئیل جهت دیگ بخار به مصرف می‌رسد .

سیستم جمع آوری و تصفیه و دفع فاضلاب بطریق سپتیک تانک پیش بینی شده است .

71 دستگاهها و تجهیزات خط تولید :
فقط دستگاه‌ بسته‌بندی اتوماتیک عسل در بسته‌های 50 و 100 گرمی خارجی می‌باشد و کل هزینه ارزی 230000 دلار و کل هزینه ریالی 230000 هزار ریال می‌باشد .

81 زمین و ساختمانها :
مساحت زمین 2500 متر مربع ،‌کل زیر بنا 725 متر مربع ،‌سالن تولید 200 متر مربع ،‌انبارها 310متر مربع ،‌تاسیسات 80 متر مربع ، دارای 45 متر مربع ، نگهبانی 30 متر مربع .

سرویس بهداشتی 15 متر مربع ، نمازخانه و نهار خوری 20 متر مربع ، گرمخانه 20 متر مربع و آزمایشگاه 15متر مربع .

91 سرمایه گذاری :
سرمایه ثابت 291066 هزار ریال ، سرمایه در گردش 200267 هزار ریال و کل سرمایه گذاری 491333 هزار ریال می‌باشد .

سرمایه گذاری مجری بمیران 40 درصد 201333 هزار ریال و وام بلند مدت 170000 هزار ریال و وام کوتاه مدت 120000 هزار ریال میباشند .

101 قیمت تمام شده :
کل هزینه‌های ثابت تولید 58542 هزار ریال و کل هزینه‌های متغیر تولید 802312 هزار ریال می‌باشد و قیمت تمام شده هر کیلو محصول تولیدی 3188 ریال است .

111 قیمت فروش :‌
قیمت فروش محصول از قرار هر کیلو 4000 ریال محاسبه شده است .

121 شاخصهای اقتصادی :
سود ویژه در ظرفیت‌ نهائی 215146 هزار ریال ، ارزش افزوده خالص 269237 هزار ریال ، نقطه سر به سر 21 درصد ، نرخ بازدهی 35 درصد ، دوره برگشت سرمایه 4/2 سال و سرمایه گذاری ثابه سرانه 19404 هزار ریال می‌باشند .

2 کلیات :
مقدمه :
ماده اوله بیشتر عسلی که در دنیا تولید می‌شود شهد گلها است ،‌این شهد توسط زنبور عسل جمع‌آوری و در داخل کندو تبدیل به عسل می‌شود .

شهد و گرده در واقع طمعه‌ای است که اغلب گیاهانی که نیاز به گرده افشانی توسط حشرات دارند ، تولید کرده تا حشرات را بطرف خود جلب نمایند .

زنبوران عسل مهمترین حشرات گرده افاشت بوده و در واقع می‌توان گفت که عسل محصول جنبی عمل گرده افشانی است .

ارزش سالیانه محصولاتی که بکمک حشرات گرده افشان تولید می‌شوند بیش از دویست میلیارد ریال بوده در حالیکه ارزش سالیانه عسل در دنیا حدود چهار میلیارد ریال می‌باشد .

از بین حشرات بالا زنبور عسل معمولی یا Apismellifera بیشترین را تولید می‌نماید .

بنابر آنچه شد ، بیشترین عسل دنیا از شهد گل گیاهانی که احتیاج به حشرات گرده افشان دارند توسط زنبور و با مدیریت زنبور دار تولید می‌شود.

در این رابطه نقش زنبور عسل بسیار جالب توجه است .

سوخت یک زنبور در حال پرواز حدود 2/1 میلی گرم عسل در کیلو متر یا بعبارت دیگر یک لیتر عسل در هر سه میلیون کیلومتر می باشد .

برای تولید هر یک کیلوگرم عسل اضافی که به بازار عرضه می‌شود ،زنبور عسل هشت کیلوگرم دیگر عسل برای دوام وبقاء خود احتیاج دارد .

برای تولید عسل بالا مسافتی جمعاً معادل شش دور گردش در مدار زمین ( و با سوختی معادل 25 گرم برای هر دور ) طی شده است .

بعبارت دیگر برای تولید هر شیشه نیم کیلوئی عسل که به بازار عرضه می‌شود و مابعنوان مصرف کننده بسرعت آن را مورد استفاده قرار می‌دهیم .

زنبوران مجموعاً مسافتی معادل سه دور گردش در مدار زمین را طی کرده و در هز دورگردش 25 گرم عسل بعنوان سوخت مصرف کرده‌اند .

بیشترین عسلی که زنبوران تولید می‌نمایند مورد مصرف خودشان قرار گرفته و زنبور دار فقط عسل اضافی یا در واقع مازاد بر احتیاج کندو را برداشت می‌نماید .

بطور کلی تولید عسل در هر منطقه بستگی به عوامل زیر دارد : الف :‌ میزان شهد و گرده و عسلک گیاهان منطقه ( گرده پروتئین لازم برای نوزادان زنبور عسل را فراهم می‌نماید .

) ب : محدوده و قدرت چرای زنبوران در منطقه :‌ ج : وجود جمعیت کافی برای بهره‌برداری از منابع شهد .

د : آب و هوا مشخص می‌نماید چه مقدار از استعدادهای شهد و زنبور قابل بهره‌برداری و استفاده خواهد بود .

بطور کلی طبق آمار ارائه شده توسط سازمان دامپروری کشور این صنعت در شرایط کنونی باعث اشتغال 40000 نفر زنبور دار گردیده است که در غالب 168 شرکت تعاونی زنبور داری متشکل می‌باشند که طبق آخرین آمار دارای 000, 800, 1 کندوی مدرن و حدود 300000 کندوی بومی می‌باشند که تولید سالیانه آنها نزدیک به 20000 تن عسل می‌باشد .

1ـ2ـ انواع عسل : عسل به چند طریق طبقه بندی می‌شود .

الف : بر حسب توع شهد ( مانند عسل مرکبات ،‌عسل اقاقیا ،‌عسل کوه و … ) ج :‌بر حسب نوع ارائه به بازار ، مانند عسل شان یا عسل تصفیه شده .

1ـ2ـ1ـ خواص فیزیکی عسل : از نقطه نظر فیزیکی عسلی که از شان استخراج می‌شود مایعی است محتوی مقادیر متفاوتی از مواد مختلف از قبیل یونهای معدنی ، ساکارید‌ها و مواد آلی محلول ،‌مولکولهای پروئین و پلی ساکارید‌هائی که بشکل کلوئید در آن پخش می‌باشند و همچنین اسپرهای مخمر‌ها و قارچ‌ و مواد درشتر مانند گرده .

از آنجائیکه بیشترین ماه تشکیل دهنده عسل قندها هستند .

اغلب خواص فیزیکی آن بستگی به تراکم و انواع کربوهیدراتهای موجود در آن دارد.

گرچه عسل ظاهراً شربتی است که بطور متوسط 84 درصد مواد جامد آن را گلوکز ( دکستروز) و فروکتور ( لولوز) تشکیل می‌دهند ولی خصوصیات فیزیکی آن ( ویسکوزیته ، ضریب شکست ) تا حدودی با محلول قند اینورت ( مخلوطی از گلوکز و فروکتوز که در اثر هیدرولیز سوکروز حاصل می‌شود .

) که به همان میزان آب داشته باشد متفاوت است .

خصوصیات بالا بسته به میزان آب عسل یا مواد جامد آن تغییر می‌کند .

میزان آب عسل برای تولیدکنندگان ، کارخانه‌های بسته‌بندی و بخار عسل از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است زیرا میزان آب رابطه مستقیمی با تخمیرو ترش شدن و در نتیجه فاسد شدن عسل دارد .

1ـ2ـ2ـ خاصیت آب پذیری : خاصیت آب پذیری یا هیگروسپکی هر ماده عبارتست از قدرت آن ماده در جذب رطوبت هوا .

این خاصیت معمولاً‌ با رطوبت نسبی محیطی که آن ماده در آن بحالت تعادل در می‌آید بیان می‌شود .

حالت تعادل خالتی است که در آن جسم نه آب از دست داده و نه آب جذب نماید .

عسل نیز بعنوان یک محلول غلیظ قندی دارای خاصیت هیگروسپکی قابل ملاحظه‌ای می‌باشد .اهمیت خاصیت هیگروسپکی عسل بدو علت زیر میباشد : الف :‌عسل با جذب آب ( که تحت شرایط معینی انجام می‌گیرد ) رقیق شده و در نتیجه در معرض تخمیر و ترش شدن قرار می‌گیرد .

ب : شیرینی جات : نانهاو سایر مواد غذایی که در تهیه آنها عسل بکار رود نرم و تازه خواهند ماند .

بهمین دلیل برای حفظ رطوبت و جلوگیری از خشک شدن زیاده از حد توتون نیز از عسل استفاده می‌شود .

وقتی عسلی در مجاور هوا قرار می‌گیرد ، بر حسب درجه حرارت و رطوبت نسبی هوا یا رطوبت را جذب می‌نماید و یا از دست خواهد داد .

برای هر عسل رطوبت نسبی معینی وجود دارد که میزان آب عسل در آن تغییری نخواهد کرد .

این رسوبت نسبی “ رطوبت نسبی تعادل ” خوانده می‌شود .

رطوبت تعادل بر حسب میزان و ترکیباب عسل متغیر است البته تغییرات انواع عسل چندان زیاد نیست .

عسلی که 4/17 درصد آب دارد با محیطی که رطوبت نسبی آن 58 درصد می‌باشد بحالت تعادل در می‌آید ( یعنی در این رطوبت نسبی عسل نه آب جذب کرده و نه از دست خواهد داد.) لایه سطحی عسل با سرعت بیشتری آب را جذب می‌نماید .

آب جذب شده به آهستگی به اعماق عسل نفوذ خواهد کرده ، وقتی که عسل در مجاورت هوای خشک قرار می‌گیرد با کندی آب خود را از دست می‌دهد .

زیرادر لایه سطحی عسل پوسته‌ای تشکیل می‌شود مانع خروج آب می‌گردد .

بنابراین جذب سریع آب و شل شدن قسمتهای روئی عسل باعث تخمیر آن شده و در ضمن اینکه آب جذب شده به اعماق عسل نفوذ می‌نماید رشد مخمر‌ها و پیشرفت آلودگی نیز بیشتر می‌شود .

آب زیادی عسل را می‌توان با قرار دادن در معرض هوائی که رطوبت نسبی کمتری نسبت به رطوبت نسبی عسل دارد خارج نمود .

زنبورداران با در نظر گرفتن خاصیت آب پذیری و خطرات ترش شدن عسلهائی که در صد آب آنها بالا باشد باید هم در موقع برداشت و استخراج ، بسته‌بندی و شیشه کردن و هم محل و شرایط نگهداری عسل نکات لازم را رعایت کرده تا کیفیت محصواشان حفظ شود .

1ـ2ـ3ـ غلظت ( ویسکوزیته ) ویسکوزیته هر جسم در واقع عبارتست از مقاومت آن در مقابل سیالیت ، زنبورداران نیز عسل را بر حسب ویسکوزیته آن با انواع غلیظ و رقیق طبقه‌بندی نموده و معمولاً هر چه عسل غلیظ‌تر باشد آن را مرغوبتر می‌دانند .

ویسکوزیته عسل از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است .عسلی که غلیظ باشد بسختی از ظرف خارج شده و استخراج آن نیز مشکل است .

همچنین صاف شدن ، خارج شدن حباب هوا و صافی کردن آن بسختی صورت می‌گیرد .

غلظت عسل در اثر حرارت کاهش یافتهو این عمل باعث سهولت استخراج و صاف کردن آن می‌شود.

1ـ2ـ4ـ وزن حجمی یا دانسیته : وزن حجمی یا دانسیته عبارتست از وزن آن در واحد حجم .

دانسیته معمولاً بر حسب کیلوگرم در متر مکعب یا گرم در میلی لیتر ( یا واحدهای دیگر) بیان می‌شود .

در ایران سنجش چنین خاصیتی زیاد رایج نیست و در استاندارد عسل نقش ندارد ولی در بعضی از کشورها مثلاً در آمریکا هر 4 لیتر عسل درجه یک باید 5/5 کیلوگرم وزن داشته باشد یا بعبارت دیگر وزن عسلی که در یک ظرف چهار لیتری قرار دارد باید حدود 5/5 کیلو گرم باشد .

1ـ2ـ5ـ وزن مخصوص : وزن مخصوص هر جسم عبارتست از نسبت وزن حجم معینی از آن به وزن همان حجم آب .

وزن مخصوص عسل با دانسیته‌ای که در بالا ذکر شده معادل 4129/1 میباشد .دانسیته و وزن مخصوص را میتوان با وزن کردن حجم معینی از عسل یا با استفاده از هیدرومتر و یا دستگاه مخصوص اندازه‌گیری وزن مخصوص را تعیین کرد .

عسلهایی که دانسیته متفاوت داشته باشند با هم مخلوط نشدهو آنهائیکه وزن مخصوص بیشتری دارند در زیر عسلهای سبکتر ( یعنی آنهائیکه درصد آب بیشتری دارند ) جمع خواهند شد .

بنابراین تولید کنندگان و یا کارخانه‌های بسته‌بندی عسل باید متوجه امر بوده و دقت کافی در مخلوط کردن انواع عسل بعمل آورند.

1ـ2ـ6ـ ضریب شکست : ضریب شکست یا رفراکتیوایندکس هر جسم عبارت است از نسبت عبور نور از آن به عبور همان نور از هوا .

اهمیت این خاصیت در این است که روشی سریع ، دقیق و ساده ‌ای رابرای اندازه‌گیری آب عسل فراهم می‌آورند.

بدین ترتیب که با استفاده از دستگاه رفراکتومتر میزان آب عسل ( در مقایسه با سایر روشها مانند هیدرومتری ، خشک کردن و …) به سهولت قابل اندازه‌گیری است .

برای اندازه‌گیری آب عسل میزان کمی از آن لازم است ( حدود یک قطره ) و باید دقت کافی بعمل آید تا نمونه مورد آزمایش معرف کل عسل مورد نظر باشد .

1ـ2ـ7ـ رنگ عسل :‌ رنگ عسل از بی‌رنگ‌ ، زرد روشن ،‌کهربائی قرمز تا تقریباً تیره متغییر است .

البته عسل با رنگهای آبی و سبز دیده شده است .

رنگ عسل معمولاً بستگی به شهد گل دارد .این خاصیت در بازار پسندی عسل تاثیر زیادی دارد .

عسل در اثر مرور زمان و نگهدار ی در انبار تیره‌تر خواهد شد.

البته باید متذگر شد که رنگ عسل یک خاصیت کیفی نبوده و با مرغوبیت آن رابطه‌ای ندارد .

1ـ2ـ8ـ ترکیب عسل :‌ رطوبت : رطوبت عسل ( در داخل شان ) آبی است که پس از عمل آوردن و غلیظ کردن شهد توسط زنبور در آن باقی می‌ماند .

غلیظ شدن در رسیدن عسل بعوامل زیادی از جمله شرایط آب و هوائی و میزان اولیه آب شهدی که به کندو وارد می‌شود بستگی دارد ، میزان آب یکی از خواص بسیار مهم عسل می‌باشد و تاثیر زیادی روی حفظ کیفیت ، شکرک زدن و غلظت آن دارد .

متاسفانه زنبورداران به این مسئله توجه زیادی نداشته و زحمتی برای اندازه‌گیری آن بخود نمیدهند .

زیر زنبور داران یا با این موضوع آشنا نیستند و یا آنهائیکه آشنائی دارند توجه زیادی نگرده و حتی استاندارد موجود هم رعایت نمی‌شود .

1ـ2ـ9ـ قندهای عسل : عسل یک ماده کربوهیدراتی است که 9/99-95 درصد از مواد جامد آن را قندهائی تشکیل می‌دهند که چندین سال است روی آنها مطالعه می شود و اخیراً نیز اطلاعات جدیدی در مورد قندهای عسل منتشر شده است .

قندهای ساده یا منوساکارید‌ها در اقع مواد تشکیل دهنده قندهای پیچیده تر می‌باشند .

از قندهای ساده می‌توان دکستروز و لولوز موجود در در عسل رانام برد .

دی ساکاریدهای قندهائی هستند که از دو منوساکارید که به اشکال مختلف بهم متصل می‌شوند تشکیل می‌گردد .

از نمونه‌های دی‌ساکارید می‌توان مالتوز ( قند مالت ) ساکارز یا ( قند معمولی ) و لاکتوز یا (قند شیر) را نام برد.

قندهای پیچیده‌تر از سه یا تعداد بیشتری منوساکارید تشکیل می‌شوند .

تا اواسط قرن حاضر چنین تصور می‌شود که عسل از مخلوطی دکستروز ، لولوز و کربوهیدرات ناشناخته دیگری بنام ( دکستین عسل ) تشکیل شده است .

بکار گرفتن روشهای قدرتمند تجزیه عسل توسط محققین مختلف در بیست سال گذشته معلوم کرده است که علاوه بر دکستروز و لولوز و ساکارز ، عسل مجموعه‌ خیلی پیچیده ای از قندهای مختلف می‌باشد .

بسیاری از این قندها در شهد وجود نداشته و در مراحل رسیدن عسل و در انبار تحت تاثیر آنزیمها و اسیدهای عسل تولید میشود .

قندهای ساده (دکستروز و لولوز ) قندهای غالب عسل بوده و اینها باعث شیرینی ، خاصیت جذب رطوبت و ایجاد انرژی و خواص فیزیکی عسل می‌شوند .

در تمام عسلهائی که از شهد گل تشکیل می‌شوند نسبت لولوز از دکستروز بیشتر است و فقط در عسلهائی که سریعاً شکرک می‌زنند مانند عسل گل قاصد و منداب نسبت دکستروز از لولوز بیشتر است.

1ـ2ـ10ـ اسیدهای عسل :‌ اسیدیته یا در واقع ترشی عسل بعلت شیرینی زیاد آن تا حد زیادی پوشیده مانده است .

علاوه بر مجموعه عوامل دیگر اسید‌ها نیز در طعم عسل تاثیر داشته و علاوه بر آن میزان اسیدیته عسل به پایداری عسل در مقابل میکروارگانیسم می‌افزاید .

دانشمندان مختلف اسیدهای زیر را در عسل پیدا کرده اند .

استیک ، بوتریک ، سیتریک ، مالیک ، ساکسینیک ، گلوکونیک ، لاکتیک و پیروگلوتامیک ،‌فسفریک کلریدریک ،‌اگزالیک ،‌ ماله‌‌ایک ،‌فرمیک .

البته علاوه بر اسیدهای نام برده بالا اسیدهای دیگری از جمله چندین نوع اسیدآمینه نیز در عسل وجود دارد .

مطالعات اخیر محققین نشان داده که میزان اسیدگلوکونیک موجود در عسل بمیزان قابل توجهی از اسیدهای دیگر بیشتر می‌باشد ،‌این اسید توسط اثر آنزیمها روی دگستروز عسل تولید می‌شود .

1ـ2ـ11ـ مواد معدنی : مواد معدنی عسل را معمولاً یا بصورت خاکستر و یا مواد معدنی تشکیل دهنده آن نشان می‌دهند .

ولی بین دو صدم تا یک درصد نوسان دارد .‌( 1-02/0 % ) گرچه مقدار معدنی عسل زیاد نیست ولی جانشین کردن آن بجای قند معمولی در جیره غذایی باعث افزایش جذب مواد معدنی می‌گردد و بدین ترتیب این خاصیت نیز باید بسایر ارزشهای عسل اضافه شود .

اخیراً با آزمایشاتی که انجام شده معلوم گردیده است که عسلهای تیره دارای مواد مصرفی بیشتری هستند .

1ـ2ـ12ـ آنزیمهای عسل :‌ آنزیمها مواد پیچیده‌ای هستند که در سلولهای موجود زنده تشکیل شده و هزاران واکنش و فرآیند حیات را انجام می‌دهند بدون وجود آنزیم‌ها چنین فرآیندهای حیاتی قابل انجام نمی‌باشد.

مهمترین آنزیمی که در عسل وجود دارد ( انورتاز) است که ساکارز شهد را به قندهای اینورت یعنی دکستروز و لولوز که مهمترین قندهای عسل هستند تبدیل می‌نمایند .

یکی دیگر از آنزیمهای عسل دیاستاز (آمیلاز) می‌باشد که مبدأ و کار آن در عسل ناشناخته است .

اهمیت این آنزیم در سهولت اندازه‌گیری و بی‌ثابت بودن آن در مقابل گرما و حرارت می‌باشد .

اروپائیان که عسل حرارت داده نشده را ترجیح می دهند از وجود این آنزیم بعنوان شاخصی برای تشخیص عسل حرارت دیده استفاده می‌کنند .

حتی گاهی اوقات عسل حرارت دیده کالائی درجه 2 بحساب آمده ( مثلاً در آلمان ) و به قیمت پائینتری بفروش می‌رسد .

از طرفی مطالعات اخیر نشان داده که میزان دیاستاز عسلهای حرارت ندیده در اثر مرور زمان افت کرده یا از بین خواهد رفت .

در درجه حرارت معمولی اطاق 26-23 درجه سانتی گراد در عرض 17 ماه نیمی از دیاستاز عسل از بین خواهد رفت .

سایر آنزیمهایئی که در عسل دیده شده کاتالاز و فسفاتاز می‌باشد .

وجود آنزیم گلوکز اسید از توسط وایت و همگارانش در سال 1963 در عسل گزارش گردیده است .

این آنزیم از غدد حلقی زنبور منشاء گرفته و گلوکز را به اسید گلوکونیک ، فراوانترین اسید عسل و پر اکسید هیدروژن تبدیل می‌کند .

1ـ2ـ13ـ ویتامینهای عسل :‌ عسل حاوی مقدار جزئی ویتامینهای A ، انواع ویتامینB ، ویتامین C- -E – D و H می‌باشد .

ولی از نقطه نظر میزان احتیاج روزانه انسان به ویتامینهای مختلف ،‌عسل در تامین آنها نقش قابل توجهی ندارد .

1ـ2ـ14ـ دکسترین عسل :‌ دکسترین عسل مولکولهای سینگین وزن مواد کربوهیدراتی موجود در عسل می‌باشند .

دکسترین نشاسته زنجیره‌هائی از گلوکز می‌باشند که بعلت شکستن ناقص نشاسته تشکیل می‌شود .

در حالیکه دکسترین عسل با داشتن لولوز از آن کاملاً متمایز می‌باشد .

بنابراین از این طریق می‌توان مخلوط کردن شیره ذرت ( که ماده‌ای شبیه عسل است )با عسل را تشخیص داد .

1ـ2ـ15ـ کلوئیدهای عسل : کلوئیدها حد فاصل بین مواد معلق (مثلاً دانه گرده ) و محلول حقیقی (قندهای عسل) می باشند .

تحقیقات دانشمندان نشان می‌دهد که کلوئیدهای عسل مواد صمغ مانند غیر بلوری بوده که از پروتئین ها ، مومها ، قندهای پنج کربنه و اجراء غیر آلی تشکیل شده است .

اثر کلوئیدها روی تعضی خواص عسل مانند ،‌کف کردن ،‌رنگ و کدری نیز مطالعه شده است .

عسل‌های روشن معمولاً 2/0 درصد و عسلهای تیره حدود یک درصد مواد کلوئیدی دارند .

1ـ2ـ16ـ طعم و عطر عسل : از نقطه نظر زنبور داران و مصرف کنندگان ، عطرو طعم عسل از مهمترین خواص آن بشمار می‌آید .

ولی متاسفانه تولیدکنندگان و فروشندگان عسل در عملیاتی که در عمل آوردن و بسته‌بندی آن انجام می‌دهند دقت کافی در حفظ این خاصیت مهم بعمل نمی‌آورند.

بسیاری از این مواد که اثر اصلی را دارا هستند فرار بوده بنابراین اهمیت کنترل حرارت دادن عسل برای جلوگیری از شکرک زدن آن بخوبی آشکار می‌گردد .

علاوه بر حرارت ،‌شرایط محل نگهداری عسل نیز در حفظ طعم و عطر آن تاثیر بسزایی دارد .

با توسعه دستگاهای بسیار حساس ،‌موادی که در طعم و بوی عسل دخالت دارند تاحدود زیادی شناخته شده است و تا کنون 50 ماده که دراین خاصیت موثرند تشخیص داده شده است .

1ـ2ـ17ـ بطور کلی مواد تشکیل دهنده عسل در جدول ذیل نشان داده شده است .

این مواد در یک پیوند یا 6/453 گرم عسل بصورت گرم درصد بیان شده‌اند .

2ـ2ـ چگونگی و میزان بکارگیری : محصول تولیدی یعنی عسل بسته‌بندی شده بصورت مستقیم خوراکی می‌رسد .

ولی در کشورهای دیگر موارد استفاده دیگری نیز دارد که از آنجمله می‌توان به این موارد اشاره کرد : الف ـ استفاده از عسل در طباخی ، شیرینی پزی و نانوائی که در این صورت محصول بدست آمده نه تنها خوش عطر می باشد بلکه بعلت اینکه رطوبت جذب خواهد نمود برای مدت طولانی‌تری تازه و نرم و خوش خوراک باقی خواهد ماند .

ب : بعنوان یک ماده شیرین کننده در ترکیب بعضی از شربتها و داروها.

ج :‌بعنوان یک ماده شیرین کننده ، در ترکیب غذای کودکان و نوزادان .

د : بعنوان یک دارو در درمان برخی از بیماریها از قبیل بالابردن فعالیت استروژن ، افزایش اشتها،‌تاثیرات توقف کارائی اعصاب پاراسمپاتیک ، استعمال سطحی در معالجه سوختگی و زخمها ،‌عفونتهای دستگاه تنفسی و … 3ـ2ـ کالا‌های قابل جانشینی :‌ ماده‌ای که از نظر شکل ظاهری ،‌رنگ و سایر خواص و ویژگیهای فنی شباهت زیادی به عسل دارد ،‌شربت ذرت یا گلوکز تجارتی یا بعبارتی قند انورت می‌باشد .

که از هیدرولیز نشاسته ذرت یا گندم بدست می‌آید .

و بعنوان تقلب با عسل مخلوط می‌گردد .

همچنین در کشورهای دیگر با کنترل شرایط ئیدرولیز نشاسته و افزودن مواد معطر عسل مصنوعی تهیه می‌نماید .

انواع مربا و مارمالاد نیز می‌تونند بجای عسل در تغذیه بکار روند .

4ـ2ـ قیمت و امکان فروش :‌ قیمت عسل بستهبه درجه مرغوبیت آن بین کیلوئی 3000 الی 7000 ریال متغیر است .

و بعلت عطرو طعم و مزه و خواصی که برای آن ذکر شده است خواهان زیاد دارد .

با ارائه یک بسته بندی جالب و شکیل می‌توان در کشورهای دیگر نیز برای محصول مشتریان خوبی پیدا کرد .

قیمت فروش محصول تولیدی در این طرح با هزینه بسته‌بندی کیلوئی 4000 ریال در نظر گرفته شده است که رقم معقولی است و از نظر بازاریابی مشکلی نخواهد داشت .

3ـ بررسی فنی :‌ 1ـ3ـ اصول فرآیند تولید :‌ شانهای عسل را پس از خارج ساختن از کندو به گرمخانه منتقل نموده و در حرارت بین 38 الی 46 درجه سانتی گراد بصورت طبقاتی روی هم می چینیم و ضمن اینکه سیالیت عسل زیاد می‌شود می‌توان عمل کنترل رطوبت را نیز در گرمخانه انجام داد .

بدین ترتیب که عسلهائیکه رطوبت زیادتر از حد معمول دارند در گرمخانه مقداری از رطوبت خود را از دست می دهند و در مورد عسلهائیکه زیادتر از حد معمول غلیظ هستند می‌توان با وارد کردن رطوبت در گرمخانه رطوبت آنها را افزایش داد .

سپس بوسیله دستگاه اکستراکتور که در جداره آن آب 46 درجه سانتی گراد جریان دارد عملت جدا سازی عسل از شانها صورت می‌گیرد .

سپس بمنظور کنترل شکرک زدن عسل را بمدت نیم ساعت در حرارت 67 درجه سانتی گراد نگهداری کرده و سپس آن را صاف نموده و پس از آن بوسیله دستگاه اتوماتیک در بسته‌های 50 و 100 گرمی بسته بندی می‌شود .

2ـ3ـ نکات علمی و گزینش بهینه ترین شرایط : بهترین طعم و مطبوعیت در عسل کاملاً رسیده موقعی است که در داخل شان قرار داشته باشد .

کوشش بشر برای تبدیل و استفاده از آن ناچاراً تا حدودی به کیفیت عسل صدمه وارد می‌آورد ولی میزان این صدمه بستگی به نوع عملیاتی دارد که تولیدکنندگان ،‌سایر دست اندرکاران و فروشندگان روی عسل انجام می‌دهند .

بازار مصرف امروزی طالب عسلی است که ترش نشود و برای مدت طولانی بصورت مایع باقی مانده ( شکرک نزند) و ظاهر مورد پسندی هم داشته باشد .

بدست آوردن چنین اهدافی گاهی اوقات بقیمت از بین رفتن عطر و طعم عسل ،‌که با ارزش ترین سرمایه آن است ،‌تمام خواخد شد .

البته با بکار گرفتن روشهای صحیح می‌توان هم کیفیت عسل را حفظ نمود و هم به اهداف مورد نظر دست یافت .

حرارت دادن عسل تنها راه عملی برای جلوگیری از شکرک زدن و تخمیر آن می‌باشد ولی خود می‌تواند یکی از علل از بین رفتن کیفیت عسل گردد .

بسیاری از دست اندرکاران از ترس شکرک زدن عسل بطور کاملاً بی‌رویه آن را حرارت می‌دهند ،‌بطوریکه در واقع به آنچه بعنوان عسل عرضه می‌شود نمی‌توان نان این ماده طبیعی را اطلاق نمود .

ذیلاً آنچه ه در سطح کوچک می‌تون انجام داد شرح داده و امید است با رعایت نکات اساسی کیفیت محصول که برای تولید آن زحمات زیادی کشیده شده است حفظ گردد .

الف :‌اولین قدم در تولید عسل مرغوب در زنبورستان شروع می‌شود و زنبوردار باید نکاب مربوطه را دقیقاً مراعات نماید ، مثلاً عسل باید در شانهای جداگانه ذخیره شود و شانهائی که به پرورش نوزاد اختصاص دارد برای ذخیره عسلی که به بازار عرضه می‌شود مناسب نیست زیرا هم محتوی مقدار زیادی گرده بوده و هم رنگ عسل را تیره‌تر می‌نماید و هم باعث تسریع شکرک زده خواهدشد .

بهتر است زنبوردارانیکه از تمام طبقه استفاده می کنند و از بدنه قاب هم عسل برداشت می‌نمایند حداقل عسل ایندو را جدا گانه استخراج کرده و با هم مخلوط نکنند.

ب :‌اطاق کوچکی که حتی المقدور کف و دیوارهای آن قابل شستشو باشد و بتوان آن را براحتی گرم کرد به استخراج عسل اختصاص داده شود .

ج :‌کنترل کیفیت یا آب عسل یکی از عوامل اصلی در حفظ کیفیت عسل می‌باشد .

در اطاق گرمی که 38 درجه سانتی گراد حرارت داشته باشد .

چند نیم طبقه یا طبقه رارویهم چیده و توسط پنکه حرارتی را که از اجاق برقی و امثال آن تولید می‌شود بداخل طبقات هدایت کرده تا آب آنها تبخیر شود .

این عمل حدوداً یک روزباید ادامه یابد .

عسل نقاط خشک و کوهستانی ممکن است خیلی غلیظ بوده و لازم باشد که با آب پاشی در کف اطاق گرم و به جریان انداختن هوای مرطوب آب عسل راافزایش داد .

این عمل به سهولت استخراج عسل نیز کمک کرده واز شکستن شانها در داخل اکستراکتور جلوگیری می‌نمایند.

د :‌چون عسلی که از اکستراکتوز خارج می‌شود معمولاً محتوی ذرات ریز و درشت موم می‌باشد .

باید آن را صاف کرد برای اینکار می‌توان از بشکه‌های دو جداره استفاده نمود .

در جدار خارجی این ظروف دو جداره آب گرم 46 درجه سانتی گراد جریان داده می‌شود .

پس از مدتی مواد درشت سبک در بالا و ذرات سنگین در ته ظرف جمع می شود .

مواد درشت رامی‌توان از بالا جمع آوری کرد و با تعبیه شیر خروجی ظرف دو جداره کمی بالاتر از کف ظرف از وارد شدن مواد ریز ته نشین شده به داخل شیشه‌‌ها جلوگیری می‌شود .

5ـ قبل از بسته بندی نهائی عسل برای ارائه به بازار معمولاً جهت جلوگیری از شکرت زدن و ترش شدن باید آن را حرارت داد .

البته بعضی عسلها که بطور حتم شکرک نمی‌زنند را بهتر است پس از صاف کردن بسته‌بندی کرد تا از از بین رفتن عطر و طعم طبیعی آنها جلوگیری شود .

برای حرارت دادن عسل بمدت نیم ساعت در 67 درجه سانتی گراد نگهداری می‌شود ،‌سپس عسل را از صافی ریز گذرانیده و بسته‌بندی می‌نمایند .

و‌:‌هرگز نباید عسل را بطور مستقیم حرارت داد و در مراحل حرارت دادن باید آن را بهم زد .

3ـ3ـ نمودار گردش مواد در کارخانه بسته بندی عسل :‌ 3ـ4ـ کنترل کیفیت :‌ مهمترین تقلبی که در عسل صورت می‌گیرد مخلوط کردن عسل با گلوکز تجارتی و قند انورت می‌باشد .

و کنترل عسل وارد شده به کارخانه بسته بندی عسل با گلوکز تجارتی یا قند انورت مخلوط شده باشد محصول حاصله قابل عرضه به بازارهای خارجی نخواهد بود .

ذیلاً روشهای کیی کنترل عسل از نظر مخلوط شدن با موادمذکور تشریح شده است .

4ـ3ـ1ـ آزمون وجود گلوکز تجارتی ( روش کیفی ) مقداری عسل را در هم حجم خودش آب حل کرده و چند قطره محلول ید ( یک گرم ید ،‌سه گرم یدرو پتاسیم و 50 میلی لیتر آب مقطر ) به آن بیفزائید .

اگر گلوکز تجارتی در نمونه موجود باشد رنگ محلول قرمز یا بنفش می‌گردد .

نوع رنگ مربوط به نوع گلوکز بکار رفته در عسل می‌باشد .

آزمایش شاهد را با یک عسل خالص که رنگ آن تقریباً مشابه همان رنگ عسل مورد آزمایش باشد انجام دهید .

تا مقایسه رنگی دقیق و صحیح انجام گیرد .

اگر عسل پر رنگ باشد و مقدار درصد گلوکز اضافه شده به آن نیز کم باشد با اضافه کردن مقداری الکل به عسل دکسترین آن را رسوب دهید و بگذارید بماند تا رسوب کاملاً ته نشین شود ( صاف نمایید ) محلول فوقانی را خارج نموده و رسوب را در آب گرم حل نمائید و پس از سرد شدن آزمایش را مطابق آنچکه در بالا ذکر شد انجام دهید .

4ـ3ـ2ـ آزمون وجود قند انورت ( روش کیفی ) وجود قند انورت در عسل رامی‌توان از روی وجود هیدروکسی متیل فورفورال تشخیص داد .

برای اینکار 10 میلی‌لیتر از محلول 50 درصد عسل را یدر یک لوله آزمایش ریخته و به آن 5 میلی لیتر اتراتلیک بیفزایید و بملایمت تکان دهید و بگذارید بماند تا طبقه اتری جدا و صاف شود 20 میلی لیتر از طبقه اتری را در یک لوله آزمایش کوچک ریخته و چند قطره بزرگ محلول رروزسینول (یک گرم رزورسینول در 100 میلی لیتر اسیدکلرئیدریک) که تازه تهیه شده به آن بیفزائید و بهم بزنید .

اگر در عرض یک دقیقه رنگ قرمز آلبالوئی ظاهر شد معلوم می‌شود که هیدروکسی متیل فورفورال که معرف قند انورت تجارتی است وجود دارد .

5ـ3ـ نگهداری عسل :‌ با توجه به اینکه مصرف عسل از صورت فصلی خارج شده و در سراسر سال بفروش می‌رسد و همچنین گاهی اوقات بعلت کسادی بازار ، تولید کنندگان مجبورند عسل خود را انبار نمایند .

لذا نگهداری و انبار کردن صحیح عسل از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است .

به تغییراتی که در طول مدت نگهداری عسل حاصل می‌شود اخیراً پی برده شده است .

از قدیم مشخص بود که رنگ عسل در اثر مرور زمان تیره می‌شود .