دانلود مقاله نخود

اصلاح برای کیفیت و بازار پسندی
کیفیت غذایی نخود به تفصیل در فصل 15(توسط ویلیامز و سینگ)بحث خواهد شد.نخود به صورت دانه کامل ، لپه و آرد (که به صورتهای مختلف تهیه می شوند)مصرف می شود.جهت آماده سازی نخود درغذاهای خانگی ، از عملیاتی همچون خیساندن،رویاندن گیاهچه ها،خمیرکردن،جوشاندن،سرخ کردن،برشته کردن و بخاردادن استفاده می شود.
از آنجا که نخود به اشکال مختلف و با سلیقه های بومی مصرف می شود،پارامترهای کیفی استانداردی به عنوان راهنما در برنامه های اصلاحی طراحی نشده است.در اکثر موارد پروتئین نخود بیشترین اهمیت را دارد.هدف اغلب برنامه های اصلاحی ، نگهداری مقدار پروتئین نخود همسطح با پروتئین ارقام استاندارد قبلی است.مقدار پروتئین نخود معمولاً در لاینهای هموزایگوس امید بخش نسل f6 یا نسلهای بعدی تعیین می شود.آزمایش پروتئین معمولاً برای به دست آوردن معیاری به منظور رد کردن ارقام با پروتئین کمتر،نسبت به رقم شاهد ، انجام می گیرد.به هر حال مقدار پروتئین خام دانه از 17تا24% (170 تا 240 گرم در کیلوگرم)،با محدوده أی بین 4/12 تا 5/13%،متفاوت است(ویلیامز و سینگ،1986)، وغلظت پروتئین در ارقام آزاد شده معمولاً بین 18تا 20 % می باشد.در بین لگوم های غذایی ، نخود تقریباً کمترین مقدارپروتئین را داردولازم است که علت آن بررسی شود.با این حال غلظت کم پروتئین آن توسط قابلیت هظم بالای آن جبران شده و بنابر برابری می کند.لاینهای با پروتئین بالا وهمچنین عواملی که باعث اختلاف در مقدار پروتئین نخود می شود را محققین شناسایی کرده اند (سینگ وهمکاران ، 1984 b)
در کشورهای گوناگون ، مردم ارجحیت خاصی برای اندازه بذر نخود قایل هستند :
الف. بذر کوچک (وزن صددانه کمتر از25گرم ):افغانستان ، بنگلادش ، برمه ، مصر ، اتیوپی ، هند ، ایران ، مالاوی ، نپال ، پاکستان ، سودان ، تانزانیا ، اوگاندا ، شوروی .
ب. بذر متوسط(وزن صددانه بین 25 تا 40گرم):الجزایر ، بلغارستان ، یونان ، ایران ، عراق ، ایتالیا ، اردن ، مراکش ، لبنان ، پرتغال ، سوریه ، تونس ، ترکیه ، یوگسلاوی .
ج.بذر درشت (وزن صددانه بیش از 40گرم):آرژانتین،شیلی،کلمبیا،مکزیک،پرو،اسپانیا،آمریکا.
در اکثر ارقام آزاد شده تیپ دسی ، وزن صددانه بین 11 تا 18 گرم است ، ارقام این تیپ تماماً دانه ریز هستند.با وجود این ،لاینهایی که وزن صد دانه آنها کمتر از 16گرم است به عنوان دانه ریز ، و لاینهایی که وزن صددانه آنها بیش از 16گرم باشد،به عنوان دانه درشت تعیین شده اند.تنها در تیپ کابلی تفاوتهای زیادی در اندازه دانه و بازار پسندی آن مشاهده شده است.به عنوان مثال ، نخودهایی باوزن صددانه کمتر از 66گرم در اسپانیا (جی،آی.سوبرو،مذاکرات شخصی )و با وزن صددانه کمتر از 52گرم در کانادا (اساینکارد مذاکرات شخصی ) بازار پسندی ندارند.
موضوع قابل توجه دیگر ، رنگ دانه نخود است.مصرف کنندگان تیپ کابلی تمایل بیشتری به دانه هایی با رنگ بژی یا کرم روشن دارند.در تیپ دسی ، رنگ دانه از یک کشور نسبت به کشور دیگر و حتی در داخل یک کشور متفاوت است.در این تیپ مصرف کنندگان تمایل بیشتری به دانه هایی با رنگ زرد،قهوه ای،سیاه،سبز،صورتی دارند.بنابراین محققین باید در فعالیتهای تحقیقاتی خود ، توجه زیادی به اندازه دانه ورنگ آن داشته باشند.
در ارتباط با کیفیت نخود ، موارد قابل توجه دیگری نیز وجود دارد که قبل از آزادشدن یک رقم می باید به آن توجه داشت،ولی هیچگونه برنامه اصلاحی برای بهبود آنها وجودندارد.برخی از این موارد مهم به طور مختصر عبارتند از :
الف.تولید لپه ، درکشورهای آسیایی و آفریقایی تولید لپه (یا جدا کردن کوتیلدون ها از یکدیگر)به طور گسترده أی انجام می گیرد(سیگل و فاوکت ،1976)،تولید لپه فرایند صنعتی مهمی است.لپه تنها از ارقام تیپ دسی تهیه شده و متوسط درصد پوست دانه در نخود 12 تا 15 درصد با محدوده أی بین حداقل 6-5% وحداکثر 18-16% می باشد.داشتن پوسته کمتر قابل توجه است(کورین ،1977).کورین همچنین مشاهده کرد که تولید لپه بسته به رقم ،متفاوت بوده و ارقامی با درصد پوست کمتر وحصول لپه بیشتر ، ارجحیت بالاتری دارند.
ب.آرد نخود یا بسان ، در تعداد زیادی از کشورهای آفریقایی و آسیایی آرد نخود به صورتهای مختلف در تهیه شیرینی وغذا استفاده می شود.آردی که از برخی از ارقام تهیه می شود، از آرد برخی از ارقام دیگر بهتر است.در این رابطه هیچ معیار استانداردی وجود ندارد ، ولی مردم خودشان در عمل می توانند بین آرد خوب و بد تمایز قایل شوند.
به هر حال ایجاد استانداردی برای راهنمایی محققین لازم است.
ج.کنسرو ، در آمریکای شمالی وخصوصاً آمریکا،استفاده از کنسرو نخودبه صورت سالاد در رستورانها بسیار متداول است.در این صنعت نکات قابل توجه ،اندازه دانه(که باید وزن صد دانه حدوداً 50گرم باشد)و دونیمه شدن دانه ها ،هنگام تولید کنسرو،می باشد(کارل توکر ،مذاکرات شخصی)
د.hommos – Bi – Tihineh : این غذایک نوع خوراک بسیار متداول در غرب آسیا می باشد.آزمایشات ارگانولپتیک بر اساس وضعیت ظاهری ، بو ، بافت ،رنگ و چشیدن آن می باشد(تانوس وسینگ ، 1980)،از این نظر نیز بین ارقام تفاوت وجود دارد.
و.زمان پخت ، زمان پخت نخود بسته به رقم ، از 55دقیقه تا بیش از 200 دقیقه،متفاوت است (ویلیامز وهمکاران ، 1983).با خیساندن بذور به مدت یک شب ،این مدت شدیداً کاهش می یابد.روش مذکور در پخت نخودهای کابلی انجام میگیرد.نخودهای دسی معمولاً بدون خیساندن پخته می شود.
ویلیامز و همکارانش مشاهده کرئنئ که بین اندازه بذور و زمان پخت همبستگی مثبت وجود دارد.متاسفانه مصرف کنندگان به دنبال ارقامی هستند که دانه درشت بوده و زمان پخت کمی لازم داشته باشد.
حتی با وجود اینکه تغییر عمده أی در متوسط عملکرد نخود در سه دهه گذشته مشاهده نشده است ، تلاش محققین بیشتر در ارتباط با افزایش عملکرد نخود بوده است ، تا بهبود کیفیت آن. اگرچه یافته های اخیر نشان می دهد که یک روند صعودی ممکن است وجود داشته باشد.در شرایطی که تلاشها جهت افزایش پتانسیل ژنتیکی نخود و بهبود عملکرد ادامه دارد،به نظر می آید زمان آن رسیده باشد که حداقل مطالعه پارامترهای کیفی برای موارد مختلف مانند حصول تعداد بیشتری لپه ،آرد و سایر خصوصیات ،شروع شود ، علاوه بر آن باید تلاشهایی جهت افزایش درصد پروتئین و کاهش زمان پخت انجام گیرد.درباره امکان تغییر میزان اسیدهای آمینه نخود در آینده نزدیک ، شک وتردید وجود دارد.