مواد پروتئینی ، یکی از مهمترین اجزای مواد غذایی مورد استفاده انسلنها است. نیاز طبیعی بدن انسان به این مواد، مبین ضرورت استفاده آنها در سبد غذایی خانواده ها است. از دیر باز انواع گوشتها، خصوصا گوشت قرمز منبع اصلی تامین پروتئین مورد نیاز انسان بوده است. لکن در حال حاضر، بواسطه تغییر روش زندگی از سنتی به ماشینی وکاهش تحرک افراد در زندگی روزمره، استفاده از گوشت قرمزبدلیل دارابودن مقدار زیادی مواد چرب رو به کاهش نهاده و درعوض، استفاده از مواد غذایی ای که با داشتن مقدار کافی مواد پروتئین، برای سلامتی زیان آور نباشد مورد توجه واقع شده است. حبوبات، سویا و قارچ خوراکی مهمترین منابغ پروتئینی غیر حیوانی هستند که امروزه بطور وسیع مصرف میشوند.در این میان بازار مصرف قارچ خوراکی بدلیل افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به فواید و روش مصرف آن، روند روبه رشدی را تجربه میکند.
قارچ، بعلت اینکه سرشار از مواد پروتئینی، گلوسیدی،ویتامینها و لیپیدها است میتوان دغذای مناسب و کاملی برای انسان بشمار آید. ضمن اینکه بواسطه سهولت پرورش قارچهای خوراکی میتوان آنها را بصورت تازه، خشک ، کنسرو و پودر به بازار عرضه نمود.
اجرای این طرح بعنوان یک فعالیت تولیدی، ضمن اینکه گامی بسوی خود اتکایی کشور در صنایع غذایی بشمار می رود، میتواند بستر ساز اشتغال بکار نیروهای متخصص (خصوصا در علوم کشاورزی) و فاقد تخصص گردد. ضمن اینکه بانوان کارآفرین نیز میتوانند باپیاده سازی این طرح، گامی در جهت توسعه میهن بردارند. قارچها از لحاظ دارا بودن املاح معدنی دارای سه عنصر آهن ، کلسیم و فسفر میباشند و از لحاظ دارا بودن ویتامین وآنزیم اهمیت به سزایی دارند. ویتامینهایی نذیر کا ، ای ، بی ، سی ، دی و ... در قارچ موجود است. قارچها دارای دو آنزیم لیستین و تریپسین می باشد.
1
تقسیم بندی قارچها :
قارچها از لحاظ ارزش مصرفی به سه دسته تقسیم میشوند:
1- خوراکی 2- سمی 3- دارویی
1- قارچهای خوراکی :
قارچهای خوراکی را به دو دسته بزرگ قارچ صدفی و قارچ دکمه ای تقسیم می کنند.
2- قارچهای سمی :
این قارچها را بیشتر بصورت وحشی و در دل طبیعت میتوان یافت که بعضی از آنها دارای ضررهای بسیار زیاد و جبران ناپذیر هستند. به نوع سمی قارچها آمانیتها گفته میشود.
الف)آمانیت زرد و قرمز(آمانیتا موسکاریکا):
باعث مرگ نمی شود و روی سیستم عصبی انسان تاثیر می گذارد.
ب) آمانیتا فالوئید:
این قارچا بدلیل دارا بودن سم همولیتیک روی گلبولهای قرمز تاثیر گذاشته و سلولها را از بین میبرن که مصرف آنها باعث مرگ میشود.
3- قارچهای دارویی:
این گونه قارچها نادر هستند و در کشور ما کشت نمیشوند و تنها چند کشور موفق به تولید اینگونه قارچها می باشند. قارچهای دارویی دارای ارزش بسیار زیادی بوده و در داروسازی برای تولید آنتی بیوتیکهایی مثل پنی سیلین از آنها استفاده میشود.
2
تاریخچه پرورش قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپروس)
کاشت این قارچ اولین بار توسط باغبان ناشناس فرانسوی بوده است که اولین محیط کشت روی کود اسبی انجام شده است.
روش تولید
مراحل پرورش قارچ خوراکی عبارتند از:
الف:تهیه بذر ب: تهیه کمپوست پ: کشت بذر
ت:رشد ریسه های قارچ ث:خاکریزی ج: برداشت
الف) بذر : به مجموعه ای از میسیلیوم ها که میتوانند روی یک ماده غذایی رشد کنند و مواد غذایی (املاح و پروتئینها و ویتامینها) جذب کنند بذر می نامند.
نسل بذرها را با نام اف یک ، اف دو ، اف سه و ... می شناسند.
سویه:
مجموعه ای از افراد یک گونه که از لحاظ ژنتیکی هم گن باشند سویه نامیده می شوند.
مواد مورد نیاز برای تهیه بذر:
برای تهیه بذر به دانه های غلات احتیاج داریم.
گندم: که منبع نشاسته ای زیاد و قدرت سلولزی بالایی دارد.
جو
ارزن
چاودار
3
طرز تهیه بذر
ابتدا حدود 5 کیلوگرم گندم را در8 لیتر آب مخلوط می کنیم و به مدت 15 دقیقه می جوشانیم در هنگام جوشیدن چند قره مایه ظرفشوئی به آن اضافه میکنیم چون قدرت انبساطش بیشتر میشود، بعد شعله را خاموش کرده و 15 دقیقه صبر می کنیم تا سرد شود سپس آنرا آبکشی می کنیم و روی یک سطح تمیز پهن کرده تا آب اضافه آن تبخیر شود بعد مقداری سولفات کلسیم هیدراته (ژیپس) به روی سطح گندم می پاشیم تا از چسبیدن آن به یکدیگر جلوگیری شود و مقداری آهک برای تنظیم غلظت (پی اچ) به آن اضافه کرده و آنرا داخل شیشه یا بطری ریخته و در دستگاه اتوکلاو با دمای 121 درجه سانتیگراد به مدت 5/1 تا 2 ساعت میگذاریم و بعد آنرا در دستگاه انکوباتور گذاشته و با دمای 22 تا 24 درجه بمدت 2 هفته نگه میداریم حالابذرهاآماده شده است ،بذرهای آماده شده را قبل از گذاشتن داخل دستگاه اتو کلاو با محلول لوبیا سبز و هاگ ترکیب می کنیم.