دانلود مقاله لیمو ترش

لیمو ترش
لیمو ترش جز مرکبات می باشد جنس مرکبات سیتروس است که این جنس گونه های متفاوت مرکبات را شمال می شودو
در این مبحث گونه های لیمو ترش Lemon and lime را بررسی می کنیم
پراکندگی این گونه در مناطق خشک و نیمه خشک در نواحی نیمه گرمسیری بادمای زمستان بالاتر از 4- درجه سانتیگراد مشاهده می شود.

در زمستان این گونه نسبت به سایر گونه های مرکبات بسیار حساس تر به دمای پایین می باشد به لحاظ حساسیتی که به امراض قارچی و بیماریهای جلبیکی دارند در مناطق نیمه گرمسیری و یا گرمسیری مرطوب رشد خوبی ندارد.

بعلاوه کیفیت میوه خصوصا بافت داخل پوست در مناطق مرطوب ضعیف می باشد.

میوه بیشتر لیموها هم در تابستان هم پایین و نیز زمستان قابل برداشت است غیر از آنهائیکه به عنوان پایه می باشند.

سه گروه بزرگ لیمو داریم: 1- فمینولا 2- ورها 3- سیسیلی ین
از مهمترین ارقام متداول در ایران دقم محلی – رقم اورکا و رقم لیبون می باشد که ارقام اورکا و لیبون به گروه سیسیلی ین متعلق می باشند.4
اورکا: در جنوب ایران به خصوص میناب کشت می شود.

کیفیت میوه در نواحی ساحلی عالی می باشد.

در ایران این رقم معمولا بی بذر بوده ضخامت پوست میوه متوسط و صاف گوشت زرد متمایل به سبز بوده و خیلی اسیدی می باشد و میوه آن همه سال آور است.

رقم لیبون: پوستی صاف تر و نازک تر از اورکا دارد.

برای جنوب کشور با بادهای داغ و تند رقمی است که می توان توصیه کرد.

رقم محلی: رقم محلی را در شمال لیمو محل و در جنوب لیمو سنگی می نامند.

مناطق سطح زیر کشت لیمو در ایران
1- سواحل دریای خزر: 5% کل سطح زیر کش این منطقه مربوط به لیمو است.

2- ناحیه مرکزی : 4/10کل سطح زیر کشت این ناحیه را لیمو می کارند که روزهای آفتابی و رطوبت نسبی پایین دارد.

لیمو بیشتر در مناطق جیرفت و بم کاشته می شود.

3- ناحیه بندر عباس و دریای عمان: 5% سطح زیر کشت منطقه لیمو کاشته می شود که این ناحیه عاری از بخبندان و رطوبت نسبی بالا و گرمای زیاد در تابستان، دمای مناسب از مهرماه تا اوائل فرودین سال بعد برای رشد و نمو مرکبات بخصص لیمو ترش مناسب است.

اگر رقمی دیر رس بود بهتر است در منطقه جنوب کشت شود.

لازم به ذکر است که درختان مرکبات در خاکهای با pH بین 6 تا 5/7 بخوبی رشد می کنند.

آبلیمو
تعریف: آبلیمو فراوده ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که به روش های مکانیکی از آندوکارپ میوه تازه رسیده و سالم لیمو های citrus.

Persa.

Latifolia var بدست آمد.

و با روشهای فیزیکی نگهداری می شود.

خصوصیات آبلیمویی استاندارد:
وضعیفت ظاهری: آبلیمو باید یکنواخت بوده و ذرات گوشت میوه به صورت معلق در آن وجود داشته باشند.

میزان گوشت میوه در آبلیمو نباید از 5% بیشتر باشد.

رنگ: رنگ آبلیمو بایت طبیعی و از زرد کمرنگ تا زرد کهربایی باشد.

بو: آبلیمو باید دارای بوی طبیعی و عار از هر گونه طعم نامطلوب اکسید شدگی و تلخی شدید باشد.

مواد خارجی: در فراورده نباید شن و خام وجود داشته باشد آبلیمو باید فاقد هر گونه آفت زنده یا مرده و آثار و بقایای آنها مثل تخم و شفیده و لارو باشد.

همچنین فراورده باید فاقد بقایای گیاهی مثل پوست هسته و پره های درشت آندوکارپ می باشدو
چگالی: چگالی آبلیمو باید خدال 030/1 در 20 درجه سانتیگراد باشد.

مواحد جامد محلول در آب: مواد جامد محصول در آب آبلیمو نباید از 9 گرم درصد گرم کمتر باشد و اندازه گیری با رفراکتومتر برحسب ریکس در 20 درجه سیلیسیوس.

اسیدیته کل : اسیدیته کل آب لیمو برحسب اسید سیتریک نباید از 6 گرم در صد میلی لیتر کمتر باشد.

Ph: Ph فراوده باید 8/2-3/2 باشد.

باقیمانده خشک: باقیمانده خشک آبلیمو نباید از 5/8 گرم در صد میلی لیتر کمتر باشد.

خاکستر کل: خاکستر کل آب لیمو باید 5/0-3/0 گرم در صد باشد.

قلیائیت خاکستر: خاکستر آبلیمو باید قلیایی بوده و میزان آب برحسب کربنات پتاسیم 25/0-15/0 گرم درصد میلی لیتر باشد.

اسانسهای روغنی: اسانسهای روغنی موجود در فرآورده نباید از 5/0 میلی لیتر در کیلوگرم تجاوز نماید ویتامین ث: ویتامین ث موجود در فراوده نباید از 20 میلی گرم در صد میلی لیتر کمتر باشد.

اندیس فرمالین: اندیس فرمالین آبلیمو ترش طبیعی باید حداقل 15 لیتر درصد میلی لیتر باشد.

مواد افزودنی : افزودن هر گونه مالو طعم دهنده رنگ دهنده و نگهدارندهه به آب لیمو غیر مجاز است.

ترکیبات آب لیمو کربوهیدراتها: آب مرکبات به دلیل وجود مخلوطی ناهنگن از مواد سلولی و سوسپانسیون امولسیونی ناشی از پکتین مات می باشد.

کربوهیداتهای آب مرکبات شامل دو دسته کربوهیداتهای محلول و کربوهیداتهای ساختمانی می شوند.

کربوهیداتهای محلول: شامل قندها می شوند که میزان قندها در لیمو ترش کمتر از میزان قند در بقیه مرکبات است.

با استفاده از کروماتوگرافی تعویض یونی که تنوسط مینوتیلی و آلبانس در سال 1958 جهت آنالیز قندهای عصاره لیمو و پرتقال بکار رفت.

وجود ساکارز فروکتوز گلوکز به عنوان قندهای معمولی مرکبات اثبات شده است.

پژوهشهای بیشتر در این زمینه حاکی از وجود مقادیر کمی گزیلوز و رامنوز می باشد.

کربوهیداتهای ساختمانی: در پوست میوه ابتدا مواد پکتینی محلول در اسید به عنوان مواد غالب هستند اما با گذشت ترکیبات محلول در آب جایگزین آنها می گردند.

در پالپ میوه مواد پکتینی محلول در اسید که در حین رشد و نمو میوه باقی می مانند‍، ترکیبات اصلی می باشند اجزای محلول در اسید و محلول در آب حدود 70 تا 80% کلی پکتین را تشکیل می دهند و بقیه پروتوپکتین هستند با پیشرفت رسیدگی، کاهش می یابند.

در طی دوره رسیدگی میزان مواد پکتین آب میوه تغییرات کمی دارد.

در پوست میزان پکتین محلول در اب بیشتری به پالپ وجود دارد.

آمیخته شدن آب میوه با پوست میوه سبب افزایش کربوهیداتهای ساختمانی می گردد.

یکی از روشهای تشخیص چنین آمیختنی تعیین پنتوز معادل می باشد.

2- اسیدهای آلی: وجود اسیدهای آلی در لیمو نه تنها باعث ایجاد طعم مطبوع می گردد بلکه تا حدودی نیز از رشد میکروارکانیسم ها جلوگیری می کند.

دکتر بک من در سال 1935 اولین کسی بود که PH متر تجاری را به منظور اندازه گیری اسیدیته محصولات مرکبات ساخت اسیدیته بخاطر ایجاد مزه ترش یک خصوصیت مهم بوده و در آب لیمو به عنوان یکی از فاکتورهای اصلی مقبولیت در نظر گرفته می شود.

همچنین از اسیدیته بعنوان معیاری جهت رسیدگی میوه از لحاظ نسبت بویکیس به اسیدیته استفاده می کنند.

لیمو ها با اسیدیته 5 تا 7 درصد و ph=2/2 بسیار ترش هستند اسید سیتریک به عنوان اسید غالب و سپس اسید مالیک به عنوان اسید های آلی لیمو باشند.

اسید مالیک به عنوان اسید محلول در اب غالب در پوست محسوب می شود و موقعی که میزان اسید سیتریک در پالپ به حداکثر می رسد .

میزان اسید مالیک در پوست نیز به حداکثر رسیده است.

لازم به ذکر است که اسیدهای الی سبب تثبیت سیستم کلوئیدی آبلیمو که محتوی پکتین می شود.

این ترکیب موجب شفافیت پایداری آب لیمو می شوند سهم اسید سیتریک از کل اسیدها از حدود 50% در میوه نارس به بیش از 90% در میوه کامل خواهد رسید بنابه دلایل متعددی ثابت شده است که اسیدهای آلی ذخیره شده در واکوئل سلولهای میوه به جای اینکه پس از سنتز در برگها به این محل انتقال یابند درون خود میوه سنتز می گردند.

اکسیدهای محتوی عصاره میوه به عنوام محل اصلی برای بیوسنتز این اسیدها شناخته شده اند.

3- ویتامینها: عمده ترین ویتامین uit c می باشد.

این ویتامین در حین بزرگ شدن میوه بسرعت به مرحله پیک غلظت رسیده و پس از آن تا پایان رشد میوه با سرعت آهسته تری همچنین افزایش می یابد.

به غیر از اسید آسکوربیک ویتامینهای بیوتین اسید فولیک اینوزیتول اسید نیکوتنیک اسید پانتوتینک پیرید وکسین رینوفلاوین میتامین کولین نیز در لیمو وجود دارد.

4- ترکیبات نیتروژنی: وجود ترکیبات نیتورژنی در لیمو تحت تاثیر میزان نیتر شدن موجود در درخت می باشد 70% کل نیتروژن محلول در آب لیمو به شکل آمینو اسیدهای آزاد می باشد.

علاوه بر اسید های آمینه بخشی از نیتروژن محلول را بازهای نیتروژنی تشکیل می دهند از قبیل بتامئین کولین اتانول آمین آمینهای فنلی می باشد.

5- رنگدانه ها: میوه های نارس لیمو به دلیل داتشن کلروفیل در فلاودو، سبز رنگ باشند.

در طی مرحله بخصوصی از رشد میوه که تحت عنوان تجزیه رنگ معروف است.

فاودو در نتیجه از بین رفتن کلروفیل و ظهور رنگ دانه کاروتنوئیدی شروع به تغییر رنگ از سبز به زرد یا نارنجی می نماید.

لذا کاهش کلروفیل در لیمو توام با تجمع کاروتنوئیدها می باشد.

جیبرلایت ماده ای است که سنتز کلورفیلها را تحریک می کند به طوری که اگر در مورد میوه های سبز استفاده شود باعث تاخیر در تخریب کلروفیل می گرد و تجزیه کلورفیل دیرتر صورت می گردد.

در آب لیمو نیز مانند پوست آن غلظت کل کاروتنوئیدها با افزایش رسیدگی افزایش می یابد.

از جمله ترکیبات دیگر آب لیمو: ترکیبات معدنی آنزیمها لیپیدها، ترکیبات معطره فرار ترکیبات پلی فنلی ساده اشاره کرد.

عومل موثر بر ترکیبات مرکبات: فاکتور موثر و مهم نوع آب و هوای منطقه رشد و نمو میوه است و همچنین شرایط اقلیمی و باغبانی البته ترکیبات آب میوه تحت تاثیر روش استخراج یا آب گیری قرار می گیرد.

هر چه پوست نازکتر و میوه کروی تر باشد فشار کمتر بر روی استخراج و در نتیجه مشکلات کمتر است تاثیر روش استخراج آب میوه در مورد ترکیباتی که دارای ترکیبات تلخی زا هستند از اهمتی خاصی برخوردار است.

تاثیر پایه درخت: اثر پایه درخت بر ترکیبات مرکبات و کیفیت آن به اثبات رسیده است به طوری که در آب میوه هوا و جامد محلول اسیدیته آن اثر دارد.

تاثیر رسیدگی و انبار داری میوه پس از برداشت شورع به از دست دادن وزن می نماید.

در طی دوره رسیدگی به طور کلی میزان موادجامد محصول افزایش یافته و از اسیدیته آن کاهش می یابد به طوری که نسبت brix به اسیدیته به عنوان یک فاکتور رسیدگی مطرح می گردد.

میزان brix و اسید آسکوربیک در طی دوره نگهداری نسبت به میوه تازه کاهش می یابد.

این اتلاف به خاطر تنفس و ترشخ فرآیندهای متابولیکی دیگر است که در طول دوره انبارداری ادامه می یابد.

هنگامی که لیمو در دماهای متوسط 22-15 و رطوبت نسبی کنترل شده نگهداری می شود به تدریج آب و مواد محلول از پوست به اندوکارپ منتقل شده به طوری که پوست نازکتر گردیده و میزان عصاره اندوکارپ افزایش می یابدکه این عمل به اصطلاح curing خوانده می شود.

تاثیر اندازه میوه: اندازه میوه می تواند بر روی میزان مواد جامد محلول و همچنین میزان اسیدیته اسید آسکوربیک تاثیر گذارد.

لازم به ذکر است که اندازه میوه نیز خود تحت تاثیر سن درخت است.

تاثیر مواد مغذی درخت (کودها): ترکیبات نیتروژنی فسفر پتاسیم و عناصر کمیاب.

الف: ترکیبات نیتروژنی کود دهی پسته با نیتروژن می تواند باعث افزایش میوه های کوچکتر شده و راندمان تولید عصاره از میوه کمتر تحت تاثیر قرار می گیرد.

ولی میزان مواد جامد محلول اسیدیته افزایش یافته و نسبت brix با اسیدیته کم می شود.

به طوری که رسیدگی به تاخیر می افتد و کلروفیل پوست دیرتر از بین می رود.

حالت شیمیایی کود نیتروژنی اثر کمی بر عملکرد تولید میوه یا عملکرد تولید عصار از میوه دارد.

اما ترکیبات عصاره را تحت تاثیر قرار می دهد.

لذا بین افزایش میزان مواد جامد محلول و اسیدیته و افزایش دفعات کوددهی با نیتورژن رابطه خطی برقررا است.

ب: اسپری های آرسنات: اسری ارسنات سرب می تواند بر روی اسیدیته میزان قند کل و قندهای غیر احیا کننده درعصاره و میزان کل فلاونوئیدها اثر کند که شدت تاثیر آرسنات پیوسته به عواملی گوناگونی مثل میزان کاربرد واریته، فصل و ناحیه رشد و نمو رفت تغییر کند.

6- تاثیر تنظیم کنندهای رشد: استفاده از اسپرجیبریلیک به عنوان تنظیم کننده رشد هنگامی که میوه به رسیدگی طبیعی خود نزدیک می شود ولی هنوز سبز رنگ است از بین روفتن کلروفیل پوست تجمع رنگدانه های کاروتنوئید را به تاثیر می اندازد.

در تحقیقات به عمل آمده بر روی لیموی لیسپون مشخص گردید در میوه هایی که از اسپری اسید جیبرلیک استفاده شده میزان عصاره کمتر و میزان brix و اسید آسکوربیک بیشتر شده است ولی اسیدیته تغییری نکرده است.

7- تاثیر فاکتورهای اقلیمی الف: رطوبت زیاد خاک باعث افزایش میزان عصاره میوه لیمو می شود ولی میزان مواد جامد محلول و اسیدیته را کاهش می دهد.

ب: درجه حرارت: هر چه از نواحی ساحلی به مناطق خشک پیش می رویم.

میزان رطوبت پوست میوه کاهش و وزن خشک پوست در واحد حجم و فشار لازم برای پوست کندن افزایش می یابد.

ج: یخ زدگی: تشکیل کریستالهای یخ در میوه مرکبات سبب از هم پاشیدگی ساختمان سلول شده که بستگی زیادی به مدت زمان و شرایط یخ زدن دارد.

صدمات ساختمان سلولو میوه منجر به جلوگیری از برخی فریندهای متابولیکی طیعی می شود.

ترکیبات عامل تلخی در آب لیمو: اصلی ترین این ترکیبات شامل دو گروه فلاونوئیده و لیمو نوئیدها می باشند.

هر چند ترکیبات روغنی پوست نیز در این میان سهم دارد.

روشهای مختلفی جهت تلخی زدایی از آب مرکبات پیشنهاد شده روشهای آنزیمی و جذب سطحی عمده تریم روشهای تلخی زدایی می باشند.

از آنجا که روشهای آنزیمی گران و پر هزینه هستند نمی توانند همه ترکیبات تلخی زدایی را به طور همزان حذب کرد.

لذا روشهای جذب سطحی بیشتر مورد استفاده است.

در این روش از رزینهای پلی استایرن دی وینیل بنزن که مناسبترین رزین شناخته شده به صورت بستر ثابت استفاده گردیده است.

از آن جایی که پس از فرآیند تلخی زدایی به منظور حفظ حالت اولیه آب میوه تعدادی از پالپ میوه را به آن می افزاییم.

میزان لیمونین در لیمو ترش 19/2 ppm می باشد.

استاندارد تلخی: عصاره درجه یک A حاوی حداکثر 5ppm لیمونین و 600 oom ناریف جین وعصاره درجه 2 b حاوی حداکثر 7ppm لیمونین و 750 ppm نارنجین باشد.

بسته بندی همچنان در طرح ذکر شده برای آب لیمو از شیشه های 450 سی سی و همچنین 200 سی سی استفاده می گردد.

مدت ماندگاری در شیشه 10 ماه می باشد.

اما امکان نفوذ نور و در نتیجه صورت گرفتن واکنشهای نامطلوب در آب لیمو وجود دارد.

آنچنان که مشاهده شده می توان از بطری های پلاستیکی یک لیتری سبز رنگ برای جلوگیری از نفوذ نور و در نتیجه تجزیه ترکیبات آبلیمو استفاده کرد و عنوان کرد که مدت ماندگاری در این بطری 6 ماه می باشد پس از این مدت امکان به وجود آمدن منومر ها وجود دارد.

نشانه گذاری محتوایت: آبلیموی طبیعی و متابی سولفیت وزن خالص 10+1000 گرم شماره ثبت : 9394 پروانه ساخت: 6127 فرآیند تولید آب لیمو لیموی مورد استفاده در کارخانه مورد بررسی از واریته اورکا می باشد.

لیمو هایی که توسط ماشینهای حملو نقل به کارخانه منتقل شده درون بارگیری ناودونی شکل انتقال می یابد و 2 تا سیلو به صورت شیب دار وجود دارد که یکی سیلو ذخیره و دیری سیلویی که از آنجا لیمو ها توسط الو اتوری وارد خط تولید می شود.

آنچنان که در طرح ذکر شده قبل از ورود لیمو ها به خط تولید مدت 2 روز لیموها را در محوطه کارخانه پهن می کند این عمل شاید مزیتهایی داشته باشد از جمله اینکه باعث ورود مقداری آب و مواد جامد محلول پوست به داخل گوشت لیمو می شود و بنابر این پوست نازکتر و آبگیری بهتر صورت می گیرد ولی چون مقدار زیادی آب میوه از این طریق تبخیر می شود.

و مهمتر آن که امکان کپک زدگی وجود دارد از انجام این عمل اجتناب می کنند.

مگر آنکه سیلوی ذخیره برای بار آورده شده کافی نباشد مجبور به چنین کاری می شوند.

شستشو: لیمو ها به حوضچه های کوچک شستشو انتقال می یابند.

می توانیم از مواد ضد عفونی کننده از جمله کلر استفاده کنیم.

میازن آب مصرفی در این قسمت یک متر مکعب به ازا هر تن میوه است.

در هنگام خروج لیمو ها از این حوضچه در برابر دو ش آب مشکلی را برای کیفیت لیمو ها ایجاد نمی کنند.

بلکه برای مرحله بعدی که پوست گیری است مفید می باشد.

پوست گیری لیمو: پوست لیمو ها پس از شستشو از غلطکهای دورانی مجهز به اندازه های سوزن مانند به نام کراشر تراشیده می شود به این طریق روغن پوست و مواد تلخی زا (لیمو نین و نارنجین) از لیمو جدا شده و توسط آب فشان به مخزنی هدایت می شود.

سرعت کراشر و همچنین مدت زمانی که میوه درون آب می باشند بسته به ضخامت پوست لیمو دارد.

لازم به ذکر استفاده که هر چه پوست لیمو بهتر گرفته شود اسانس لیمو کمتر می شود اسانس آب لیمو باید بین 1/0 تا 5/0% باشد.و لیمو پوست گیری شده در این مرلحه ابتدا وارد خرد کن می وشد.

لیمو ها وارد سیستم شانه مانند این دستگاه شده و در انتها آب همواه گوشت حاصل می شود .

قاعدتا غلظت محصول این مرحله بالا است.

فیلتراسیون: محصول خرد کن وارد فیلتر با مش درشت و تحت فشار می شود سیستم آن هلیس مانند می باشد که فشار وارده به عصاره توسط وزنه سنگینی که در انتهای فیلتر نصب شده تامین می شود.

این فشار باعث خروج پالپ از پایین دستگاه می شود بنابر این عصاره خالص تر و آب از طریق لوله ای به صافی دیگر منتقل می شود.

صافی دوم با قطر منافذ ریزتر باعث خروج بیشتر پالپ آب لیمو خالص تر می شود.

گرمای مقدماتی سپس آب لیمو صاف شده در مخازن ذخیره برای مدتی ذخیره می شود پس از آن از طریق لوله های انتقال اب لیمو وارد پاستوریزاسیون می شود در واقع در پاستوریزاتور در این مرحله عمل پیش گرم شدن صورت میگیرد این پیش گرما برای بهتر کار کردن هموژنایزر مفید می باشد که دمای مورد نیاز 45-40 درجه سانتیگراد می باشد پس از تامین این دما در زمان لازم برای گرمای مورد نیاز آب لیمو به بالنس تانک پاستوریزاتور پمپ می شود و پس از آن به کلاریفایر که همانند سپراتور شیر عمل می کند آب لیمو هدایت می شود.

کلاریفایر از 36 مخروط سوراخ دار تشکیل شده که تحت فشار با نیروی گریز از مرکز کار می کند.

این دستگاه کمک باعث بهتر صاف شدن آب لیمو می شود.

می توان آب لیمو خارج شده از این دسگاه توسط خطوط لوله جدا خارج و به انتهای متاسولفیت so2 برای جلوگیری از قهوه ای شدن در اثر اکسیلاسیون اسید آسکوربیک اضافه کرده و به عنوان آبلیموی درجه 2 برای مصارف رستورانها و غیره بسته بندی کرد.

Deareiter آب لیمو صاف شده توسط کلاریفایر وارد گاز گیر یا deaerator که تحت خلا 66cm hg می شود دراین دستگاه مقادیر زیادی اکسیژن از آب لیمو گرفته می شود به این ترتیب از اکسیلاسیون ویتامین c دار نهایت تیره شدن آن در فراورده نهایی جلوگیری می کنیم.

هموژناسیون بعد از دیارتیور فراوده به هموژنایزر انتقال می یابد.

این دستگاه تحت دما و فشار معینی عمل می کند در انی مرحله گوشت پالپ لیمو در آب لیمو به صورت یکنواخت پراکنده می شود.

پاستوریزاسیون: هدف از پاستوریزاسیون انهدام میکروارگانیسم ها و غیرفعال کردن آنیزیمهایی پکتیکی است.

در طی فرایند تولید میکروارگانیسم های متعددی وارد آب میوه شده که بیشتر از گروه باکتریهای لاکتوباسیل استوباکترها می باشند.

البته مخمرها و قارچها نیز وجود دارند .لاکتورباسیلها و لوکونوستوک در دمای 20 تا 30 درجه سانتی گراد در آب مرکبات رشد می کند.

اما در دمای 54 درجه و بالاتر قادر به فعالیت نیستند.

باکتریهای لاکتیکی در PH حدود 4 به سرعت رشد کرده و تولید بو طعم نامطلوب می نمایند.

اما در ph کنتر از 6/3 رشدشان کند می گردد.

پکتین نقش محافظه را دارد و باعث پایداری کدورت یا حالت کلوئیدی در آب مرکبات می شود.

تجزیه ژپتین توسط آنزیم های پکتین استراز موجود خود آب میوه از هم پاشیدگی سیستم کلوئیدی و ته نشینی مواد معلق را به دنبال خواهد داشت.

لذا به منظور سالم سازی آب میوه ها و جلوگیری از این فعالیت آنیزیم ها از فرایند حرارتی استفاده می گردد که کارایی این روش به زمان و درجه حرارت مورد استفاده بستگی دارد.

معمولا برای پاستوریزاسیون از دمای بالا و زمان کم استفاده می شود.

پاستوریزاسیون در دمای 70-65 درجه سانتی گراد به مدت 3 تا 4 ثانیه صورت می گیرد.

سپس وارد مخازن پلی اتیلن شده و به آن متابی سولفیت درحد کمتر از استاندارد اضافه می شود که استاندارد آن 150 ppm می باشد سپس توسط دستگاه فیلر تحت خلا پر می شود و سپس هر 6 شیشه آبلیمو به صورت شرینگ بسته بندی می شود.