دانلود تحقیق سوسیس و کالباس

نام خدا
مقدمه
نیاز انسان به غذا یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که عامل بقای زندگی و طول عمر می‌باشد.

احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور می‌کند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی کوشش کند.

به طور کلی غذا به ماده جامد یا مایعی گفته می‌شود که بعد از خوردن و هضم شدن تولید حرارت و انرژی کرده و موجب ترمیم بافت‌ها و رشد و نحوه تنظیم اعمال حیاتی انسان می‌گردد.

تا اوایل قرن نوزدهم مفهوم غذا خوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کیفیت و کمیت آن مصرف کند اما شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده است.

اولین اجتماعات و تشکل جمعیت‌ها در بین النهرین، آسیای باختری، مصر و یونان به وجود آمدند.

وجود شهرنشینی در اوایل اگر چه فقط ارزش غذایی مواد و محصولات مصرفی توجه داشت اما رفته رفته و با وجود انقلاب صنعتی و گسترش کارخانه‌ها و هجوم مهاجران به شهرها به امید کسب درآمد بیشتر، باعث تغییر فلسفه غذا و خوردن آن شد.

اگر چه هنوز مردم به دنبال غذاهایی بودند که از نظر ارزش غذایی برای آنها قابل قبول باشد اما هزینه‌های بالای زندگی و لزوم اشتغال زنان در خارج از خانه، باعث حذف نقش مولد همسر در تولید غذاهای مورد نیاز خانه بود.

در اینجا وجود غذاهایی که هم ارزش غذایی خوبی داشته باشد و هم سریعاً آماده و مهیا گردد بیش از پیش ضروری بود.

در اینجا بود که غذاهای آماده و نیمه آماده ظهور کردند.

از انواع غذاهای آماده می‌توان به فرآورده‌های گوشتی نظیر انواع سوسیس و کالباس اشاره کرد.

امروزه با گسترش بیش از پیش شهرنشینی و عدم وجود زمان کافی برای حضور در منزل، سوسیس و کالباس منابع غذایی لذیذی به شمار می‌روند که ضمن اینکه هر انسانی از گرسنگی نجات می‌دهد، باعث رشد جسمی و مغزی نیز می‌گردد چرا که مقدار پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری و مناسب در آنها به اندازه‌ی کافی بالا می‌باشد و می‌تواند منبع غذایی خوبی در رژیم غذایی یک فرد باشد.

در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا 60 کیلوگرم، در ترکیه 15 کیلوگرم و در ایران با توجه به برداشت‌های منفی موجود در حدود 5/1 کیلوگرم می‌باشد.

آمارهای فوق نشان از فاصله بین ما و کشورهای پیشرفته از نظر مصرف فرآورده‌های فوق می‌باشد.

در حال حاضر با توجه به وجود موانع بسیاردر راه تولید کالباس و سوسیس از گوشت که در فصل‌های بعدی به آن اشاره خواهد شد تولید سوسیس و کالباس از ماهی می‌تواند جوابگوی نیازهای مصرفی در کشور باشد.

تعریف سوسیس و کالباس
در فرهنگ نامه دهخدا، تنها واژه‌ای به نام کالباس موجود می‌باشد که دهخدا آن را چنین تعریف می‌کند:
«گوشت گاو و چربی خوک و گاهی پره‌های سیر که آن را می‌پزند و درون رود کننده احتمالاً با توجه به فرایند تولید سوسیس و کالباس و یکسانی فرآیند ساخت آنها، دهخدا سوسیس و کالباس را به یک شیوه تعریف کرده است.

اما تعریف سوسیس و کالباس به صورت علمی به شرح زیر می‌باشد:
سوسیون‌ها (sausages) که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق می‌شود که حاوی نمک و چاشنی‌ها (seasoning) باشند.

در تعریفی دیگر سوسیس و کالباس عبارتند از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده می‌گردد.

طبقه بندی سوسیس و کالباس
در یک تقسیم بندی سوسیس و کالباس را به دو رده تقسیم می‌کنند:
1- نوع چرخ شده با بافت درشت
2- فرآورده‌های با بافت امولسیون دار
در ایران به فرآورده‌های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته می‌شود.

سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرت گوشت هستند که فشرده نمی‌باشد و در سوسیس و کالباس‌های با بافت امولسیون شده، چربی از طریق اجزاء گوشت امولسینه و مستحکم می‌گردد.

هر دو نوع این محصولات قابل سرد شدن، عمل آمدن پختن، خشک شدن، یخ زدن یا دودی کردن می‌باشد.

همان طور که در تعریف سوسیس و کالباس گفته شده، جزء اصلی تشکیل دهنده سوسیس و کالباس گوشت حیوان مورد استفاده می‌باشد.

در سوسیس ماهی یا کالباس می‌توان هر 2 نوع فوق را تولید کرد.

با توجه به اینکه چربی ماهی در مقایسه با گوشت بسیار کمتر می‌باشد و یکی از مزایای رقابتی ما در تولید آن وجود چربی مناسب آن است لذا در تولید نوع دوم می‌توان کمی تأمل کرد.

اگر چه می‌توان در نوع دوم به جای چربی ترکیب گوشت‌های ماهی و سبز بجا استفاده کرد.

توضیحات کاملتر را در بخش مطالعه بازار می‌‌‌‌توانید ملاحظه فرمایید.

تاریخچه تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران
تولید سوسیس و کالباس در ایران سابقه‌ای در حدود 80 سال دارد.

در سال 1307 شخصی به نام «آواناسیف» که روسی تبار بود با یک ماشین کوچک دستی شروع به تولید نموده و احتیاجات روزانه اتباع خارجی مستقر در تهران را به این محصولات مرتفع سازد.

در سال بعد در سال 1309 هموطن دیگر او «لیشنسکی» کارخانه را به ظرفیت تولید 40 تا 50 کیلوگرم رساند.

در سال 1310 آرزومان آوانیسانی که از اراضه ؟

آذربایجان غربی بود، در منزلی واقع در خیابان منوچهری با وسایل دستی و امکانات ابتدایی به همراه 4 کارگر شروع به تولید فرآورده‌های گوشتی نمود.

در مجموع اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران با همکاری «آوانیسانی» «لیشنسکی» بنیان گذاری گردید.

میزان تولید سوسیس و کالباس در ایران
در حال حاضر بیش از 300 کارخانه و کارگاه صنعتی در حال تولید فرآورده‌های گوشتی در کشور می‌باشند که 10تا 15 درصد آنها زیر نظر تعاونی تولید کنندگان فرآورده‌های گوشتی می‌باشد.

میزان تولید سوسیس و کالباس در سال 1385 ، 330 هزار تن بوده است که نسبت به سال گذشته 10 درصد رشد داشته است.

محمد موسوی مدیر عامل شرکت فرآورده های گوشتی با اشاره به تولید 330 هزار تن فرآورده‌های گوشتی در سال جاری اظهار داشت با توجه به رشد جمعیت و افزایش مصرف پیش بینی می‌شود که در سال 1386، میزان تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران به رقم 350 هزار تن برسد.

با توجه به ارقام و آمار به دست آمده از انجمن فرآورده‌های گوشتی ایران این رقم در سال 1382 برابر با 267081 تن بوده است.

که در سال 1383 به عدد 280435 تن در سال رسید.

در فاصله بین سالهای 1384 – 1383 به دلیل کاهش تولید گوشت قرمز در داخل کشور با رشدی حدود 7106 تن میزان تولید فرآورده‌های گوشتی سالانه 287541 تن ثبت شده است.

در سال 1385 با رشدی حدود 10 درصد این مقدار به 330000 تن در سال رسید.

پیش بینی می‌شود این مقدار با رشد 12 درصدی به عدد 350000 هزار تن در پایان سال 1386 برسد.

جدول ذیل میزان تولید سوسیس و کالباس را در کشور حد فاصل سال‌های 1382 تا 1386 را نشان می‌دهد.

با توجه به مقادیر بالا می‌توان نتیجه گرفت که رشد صنعت تولید فرآورده‌های گوشتی سالانه می‌باشد که با توجه به افزایش جمعیت، توسعه شهرها و تمایل مردم به شهرنشینی، اشغال زنان به عنوان دارنده نقشی تعیین کننده در تهیه غذاهای خانگی و به تبع آن مصرف فرآورده‌های گوشتی به عتوان غذای آماده و سریع، این رشد در سال‌های آتی ادامه خواهد داشت.

تولید فرآورده‌های گوشتی 1) گوشت قرمز و مرغ دارای موانع بسیار فرهنگی در کشور می‌باشد که می‌توان از این موانع به عنوان یک مزیت رقابتی برای تولید سوسیس و کالباس از ماهی بهره برد.

در فصل بعدی در مورد مزایای رقابتی تولید سوسیس و کالباس از ماهی در مقایسه با تولید این فرآورده‌ها از گوشت قرمز و مرغ توضیح داده خواهد شد.

فصل اول : تحقیقات بازار نحوه تهیه پرسشنامه : به دلیل عدم وجود اطلاعات کافی نزد کارخانه‌های تولید سوسیس و کالباس و نیز نداشتن پایایی اطلاعات و ارقام موجود اقدام به تهیه و توزیع پرسشنامه گردید.

پرسشنامه‌ها در 3 نوع تهیه گردید که این 3 نوع شامل 3 گروه عمده از خریداران اصلی محصولات و فرآورده‌های پروتئینی بودند.

گروه اول مصرف کنندگان عمومی بودند که تنها نقش اصلی آنها مصرف کردن محصولات بوده و هیچ گونه نقش تصمیم گیری نداشتند.

این گونه افراد بیشتر شامل جوانان و انسان‌های مجرد و افرادی بود که دور از خانه به سر می‌بردند.

گروه دوم خانواده‌ها بودند که به عنوان گروه مرجع تصمیم گیری در رفتار فرزندان شناخته می‌شدند.

در درون این گروه خانم‌های خانه دار به عنوان اصلی ترین تصمیم گیرنده در کالاهای مصرفی مورد ارزیابی قرار گرفتند.

گروه سوم افرادی بودند که به عنوان پیشرو و تأثیر گذار بر دیگران، دارای خلاقیت زیاد و بدعت گذار، خود را معرفی می‌کردند.

روش کار بدین صورت بود که افراد ابتدا پرسشنامه‌های معمولی را پرکرد.

پس از مطالعه پرسشنامه‌های معمولی یا گروه یک، در مرحله دوم دوبار پرسشنامه دیگری به انها داده می‌شد.

این پرسشنامه یک پرسشنامه باز بود.

و سوالات آن به گونه‌ای طراحی شده بود که از خلاقیت افراد فوق و نظرات آنان به نحو احسن استفاده شود.

انواع پرسشنامه گروههای یک و دو از روشهای زیر استفاده شد : 1-دو جوابی 2- لینکرت 3- مقیاس اهمیت 4- مقیاس قصد خرید و در پرسشنامه گروه سوم از پرسشنامه باز استفاده شد که شامل موارد زیر بود: 1- تداعی کلمه 2- تکمیل جمله لازم به ذکر است که در بخش ضمائم نمونه‌ای از این پرسشنامه‌ها گنجانده شده است.

بررسی رفتار مصرف کننده الف ) خصوصیات کلی مصرف کنندگان الف-1) گروه سنی عمده مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی را گروه سنی 16 تا 30 سال تشکیل می‌دهد که از این میزان 40درصد، گروه سنی 24-15 و 45 درصد گروه سنی 30-25 سال را شامل می‌شود.

15 درصد مابقی را نیز افرادی با میانگین سنی 40 سال به بالا تشکیل می‌دهد.

نمودار زیر نحوه تقسیم بندی گروههای سنی را نشان می‌دهد.

الف -2) مشاغل با تأکید بر عامل انواع مشاغل، 35درصد مصرف کنندگانی این فرآورده‌ها را دانشجویان، 30درصد کارمندان، 25درصد دانش آموزان و 10 درصد را مشاغل آزاد تشکیل می‌دهمد.

الف -3) میزان درآمد 40 درصد مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی، درآمدی پایین تر از 000/100 تومان دارند.

225 درصد حقوقی بین 350-200 هزار تومان، 15 درصد 200-100 هزار تومان، 15 درصد 500-350 هزار تومان و تنها 10درصد حقوقی بالاتر از 500 هزار تومان دارند.

الف -4) تحصیلات 35 درصد مصرف کنندگان دارای مدرک تحصیلی دیپلم و 40درصد دارای مدرک لیسانس می‌باشند.

10 درصد مصرف کنندگان تحصیلاتی پایین تر از دیپلم و 5درصد تحصیلاتی معادل فوق لیسانس دارند.

با توجه به آمارهای به دست آمده، بالاترین درصدهای به دست آمده در هر گروه به شرح زیر است : با توجه به موارد بالا می‌توان خصوصیات اصلی یک مصرف کننده فرآورده‌های گوشتی را به صورت زیر نوشت : «دانشجویی 25 تا 30 ساله که درآمدی پایین تر از 000/100 تومان دارد.» ب ) زمان و تعداد خرید پس از شناسایی مشتریان از نظر طبقه اجتماعی و تحصیلات و ..

به بررسی رفتار خرید مشتریان از حیث دو فاکتور زمان خرید و دفعات خرید می‌پردازیم.

ب -1 دفعات خرید : منظور از دفعات خرید، تعداد تصمیم گیری‌های منجر به خرید توسط مصرف کننده می‌باشد.

طبق نتایج به دست آمده، 40 درصد مصرف کنندگان در طول هفته 2 بار از فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند، 15 درصد یکبار، 15 درصد 3 بار و حدود 5 درصد نیز 4 بار و بیشتر در طول هفته خریداری می‌کنند.

ب 2- زمان خرید : در بررسی رفتار مصرف کننده از نقطه نظر زمان خرید برای درک بهتر و نیز یافتن دقیق خرید 3 نوع زمان در نظر گرفته شد که این 3 نوع زمان عبارتند از : 1- زمان فصلی 2- زمان وعده‌های غذایی و 3- ساعاتی زمانی هر یک از موارد فوق به طور مفصل در زیر توضیح داده می‌شود : ب -2-1- زمان فصلی : بررسی رابطه میزان خرید مصرف کننده با فصل‌های سال می‌باشد.

بیشترین تمایل مصرف کنندگان برای مصرف فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس با 15 درصد در فصل پاییز می‌باشد.

دو فصل تابستان و زمستان با رقمی معادل 10 درصد، کمترین میزان تمایل خریدار به مصرف این فرآورده‌ها می‌باشد.

البته لازم به ذکر است که برای 60 درصد، افراد فصول سال معیار مهمی برای خرید نبوده و نوعی حالت بی تفاوتی نسبت به مصرف این فرآورده‌ها در رابطه با فصول وجود دارد.

ب 2-2- وعده‌های غذایی : وعده ی غذایی شام 50 در صد تمایل مصرف کننده نسبت به خرید این محصولات را تشکیل می‌دهد.

ناهار 30 درصد و میان وعده با 25درصد رتبه‌های بعدی در مصرف سوسیس و کالباس را به خود اختصاص داده‌اند.

مصرف سوسیس و کالباس به عنوان عصرانه تنها 5درصد تمایلات مشتری را تشکیل می‌دهد.

ب -2-3- ساعات زمانی : 60 درصد خریداران اکثراً تمایل دارند تا بعد از ساعت 8 شب، سوسیس و کالباس مورد نیاز خود را تهیه کنند.

45 درصد حد فاصل ساعت 12 تا 2 بعدازظهر 200 درصد 2 تا 4 بعد از ظهر نیازهای خود را تأمین می‌نمایند.

ساعات 4 تا 6 بعدازظهر 6 تا 8 با کسب 10 درصد تمایلات، کمترین مقدار خرید را دارا می‌باشد.

ج ) دلایل خرید اصلی ترین دلیل استفاده از فرآورده‌های گوشتی سهولت استفاده‌ی این محصولات می‌باشد که 70 درصد مصرف کنندگان آن را دلیل اصلی مصرف این نوع فرآورده‌ها می‌دانند.

طعم و مزه بهتر نسبت به گوشت و با 20درصد و ارزان‌تر بودن قیمت سوسیس و کالباس نسبت به گوشت دلایل بعدی مصرف کنندگان برای خرید را تشکیل می‌دهد.

د) مکان‌های بهتر تهیه و چگونگی رفع نیاز 15 درصد مصرف کنندگان فرآورده‌های گوشتی مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای تأمین می‌کنند، 30 درصد این مصرف کنندگانی سوپر مارکت را ترجیح می‌دهند.

15 درصد محصولات مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های اختصاصی عرضه محصولات پروتئینی تهیه می‌کنند اما بیشتر مصرف کنندگان ترجیح می‌دهند این محصولات را به صورت ساندویچ و از طریق اغذیه فروشی‌ها تهیه کنند که این مصرف کنندگان 40 درصد مصرف کنندگان را تشکیل می‌دهد.

عوامل موثر بر رفتار مصرف کننده : ه‍ 1-) عوامل اقتصادی : طبق تحقیقات به دست آمده عوامل اقتصادی یکی از عوامل تأثیر گذار بر رفتار مصرف کننده در خصوص خرید یا عدم خرید محصولات می‌باشد.

از آنجا که کالای ما، یک کالای مصرفی می‌باشد لذا حساسیت زیادی به قیمت دارد.

85 درصد نمونه‌ها، قیمت مناسب را یکی از عوامل تأثیر گذار در مورد خرید این کالاها دانسته‌اند.

اهمیت قیمت مناسب برای 10 درصد نمونه، متوسط و برای 5 درصد بقیه کم و خیلی کم می‌باشد.

ه‍ -2) عوامل بهداشتی عوامل بهداشتی مورد نظر در این قسمت به دو دسته تقسیم می‌شوند: ه‍ -2-1) بهداشت و سلامت تولید محصولات : 60 درصد پاسخ دهندگان میزان اهمیت سلامت تولید محصولات را خیلی زیاد و زیاد انتخاب کرده‌اند.

25 درصد گزینه متوسط و تنها 8 درصد، گزینه کم را انتخاب کرده‌اند.

2- میزان چربی و کلسترول : چربی و کلسترول به عنوان یکی از مهم ترین عوامل بیماری‌های موجود، بیشترین میزان اهمیت را در بین گزینه‌های پرسشنامه به خود اختصاص داده است.

میزان مناسب چربی و کلسترول موجود 850 درصد اهمیت پاسخ دهندگان را به خود اختصاص داده است.

و تنها 15 درصد پاسخ دهندگان گزینه متوسط را انتخاب کرده‌اند.

فصل سوم مزایای رقابتی ماهی به عنوان ماده اولیه در تولید سوسیس و کالباس ماهی با توجه به حساسیت مصرف کننده نسبت به عوامل ذکر شده در این قسمت مزایا و یا به عبارت بهتر توانایی ماهی به عنوان تأمین کننده نیازهای مشتریان را به طور کامل توضیح داده‌ایم.

پس از توضیح مزایای ماهی، مقایسه‌ای نیز بین گوشت قرمز و گوشت مرغ صورت گرفته است که باعث درک بهتر مزایای فوق می‌شود.

ماهی به عنوان ماده اولیه در تهیه و تولید فرآورده‌های گوشتی، گوشت حیوان مورد نظر به عنوان ماده اولیه در نظر گرفته می‌شود.

در حال حاضر و در ایران از گوشت قرمز و گوشت مرغ به عنوان ماده اولیه این محصولات استفاده می‌شود.

البته مدتی از گوشت بوقلمونی نیز استفاده شد که به دلیل غیر رقابتی بودن قیمت و در نتیجه عدم استقبال مصرف کننده تولید آن متوقف شد.

کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی اروئی در حال حاضر محصولی به عنوان میگو برگر به بازار عرضه کرده است که با توجه قیمت میگو به عنوان محصولی برای دهک درآمدی بالا و متوسط جامعه در نظر گرفته می‌شود.

ماهی به عنوان داروی جهانی قلب با ویژگی‌ها و شرایطی متمایز می‌تواند به عنوان بهترین جایگزین برای مواد اولیه ذکر شده قرار بگیرد.

مزایای ماهی به عنوان ماده اولیه در تولید فرآورده‌های گوشتی : الف ) خواص درمانی ماهی مصرف ماهی سبب کاهش کلسترول و تری گلیسیرید خون شده و مانع بیماری‌های قلبی و برخی از سرطان‌ها می‌شود.

علاوه بر این ماهی دارای خواص ضد التهابی بوده و موجب درمان التهاب و کاهش سردردهای میگرن می‌شود.

مصرف ماهی‌های چرب مانند شاه ماهی، اوزون برون، فیل ماهی، کپور و ...

دارای اسیدهای چرب مفید برای سلامتی انسان می‌باشد.

ماهی و آبزیان به علت داشتن سلنیوم بالا موجب کاهش بروز سرطان می‌شود.

طبق توصیه محققان مصرف ماهی 2 بار در هفته می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را 50 تا 70 درصد کاهش می‌دهد.

یکی از اسیدهای چرب موجود در ماهی امگا – 3 می‌باشد.

امگا – 3 نوعی اسید چرب غیر اشباع است که در زنجیره اتصال کربن آن یک گروه «کریوکسیل» (COOH) و چندین پیوند دو گانه وجود دارد.

علت نام گذاری به این نام، قرار گرفتن اولین باند دو گانه در بین اتم کربن‌های 3 و 4 در ساختمان شیمیایی مولکول آن است و همین محل قرار گیری باند دو گانه باعث پیدا شدن خواص بیوشیمیایی خاص امگا 3 می‌شود.

نقش اسید چرب امگا – 3 در پیشگیری از بیماری‌ها بر اساس مطالعات فراوان ثابت شده است که هر چه مصرف ماهی بیشتر باشد، اثرات مفید آن در جهت جلوگیری از امراض زیادتر خواهد شد.

به عنوان نمونه مردم ژاپن مصرف ماهی بالایی دارند به گونه‌ای که مصرف سرانه آن‌ها حدود 66 کیلوگرم در سال است.

امروزه ثابت شده است که در انجام ورزش‌های سبک به همراه اسید چرب امگا-3 به صورت یک برنامه دائمی و منظم می‌تواند در کاهش فشار خون بالا و تنظیم آن بسیار مفید باشد و این کار برای هر گروه سنی قابل اجرا است.

بیماری‌هایی که با مصرف ماهی و امگا -3 موجود در آن قابل پیشگیری می‌باشد در جدول زیر فهرست شده‌اند : بیماری‌های قابل پیشگیری با مصرف ماهی مآخذ : ماهی غذای سلامتی / کتابخانه انستیتو تحقیقات شیلات 692/ 641/1378 2 م / 747 TX لازم به ذکر است که ماهی به عنوان داروی جهان قلب نام می‌برند.

ب ) ارزش غذایی ماهی ارزش غذایی عبارتست از میزان وجود عناصر تشکیل دهنده ماده غذایی.

از جمله مهمترین این عناصر می‌توان به پروتئین، چربی ویتامین در ماده غذایی اشاره کرد.

ابتدا لازم است میزان وجود مواد فوق را در ماهی بررسی کنیم : ب – 1) پروتئین ماهی : پروتئین موجود در ماهی از 20 نوع اسید آمینه ساخته شده است که 10 نوع از این اسید آمینه‌ها برای بدن ضروری است و بدن قادر به ساخت آنها نمی‌باشد ولی گوشت ماهی هر 10 نوع اسید آمینه ضروری بدن را دارا می‌باشد.

در جدول زیر میزان اسید آمینه‌های موجود در بدن ماهی نشان داده شده است : جدول انواع و میزان اسیدهای آمینه موجود در بدن ماهی برای درک این موضوع که اسیدهای ضروری بدن به مقدار زیادی در گوشت ماهی موجود می‌باشد در جدول بعد میزان اسیدهای آمینه موجود در گوشت گاو نشان داده شده است.

جدول میزان و انواع اسیدهای آمینه موجود در بدن گاو به طور میانگین میزان موجود اسیدهای آمینه در بدن ماهی 08/5 گرم می‌باشد حال آنکه میانگین میزان موجود این اسیدها در بدن گاو رقمی در حدود 16/4 گرم می‌باشد.

به طور متوسط پروتئین ماهی حدود 19 درصد است.

گوشت ماهی یک از آسان هضم ترین غذاها بود.

و کل پروتئین آن جذب بدن می‌شود.

میزان و انواع اسیدهای آمینه موجود در بدن ماهی و گاو به صورت نمودار نشان داده شده است.

در جدول زیر میزان پروتئین موجود در بدن ماهی با میزان پروتئین در 3 نوع گوشت شامل گوشت گاو، مرغ و گوسفند مورد مقایسه قرار گرفته است.

برای درک بهتر موضوع در جدول زیر میزان پروتئین را در انواع ماهی‌ها مورد بررسی قرار داده‌ایم.

جدول میزان پروتئین در انواع ماهی ب – 2) چرب ماهی : چربی ماهی از نوع امگا 3 می‌باشد که در صفحات پیش به طور کامل در مورد خواص آن توضیح داده شد.

این چربی بر خلاف چربی‌های دیگر برای بدن ضرری دارد و می‌تواند چربی خون انسان را کنترل کند.

همچنین به آسانی جذب خون شده و موجب چاقی نمی‌شود، چربی ماهی از لخته شدن خون جلوگیری کرد.

و از بروز سکته قلبی جلوگیری می‌کند.

جدول زیر نشان دهنده قیاسی بین چربی موجود در بدن ماهی و چربی گاو و گوسفند و مرغ می‌باشد.

میزان چربی موجود در بدن ماهی نمودار زیر این مقایسه را به نحو بهتری نشان می‌دهد.

در جدول زیر میزان چربی در انواع ماهی نشان داده شده است: جدول میزان چربی در انواع ماهی ب -3) ویتامین ماهی : ویتامین‌ها مواد آلی هستند که بیشتر اعمال حیاتی بدن به کمک این مواد انجام می‌شود.

ماهی بسیاری از نیازهای بدن را تأمین می‌کند که این ویتامین‌ها شامل ویتامین D,B,A و E می‌باشد.

در جداول زیر میزان ویتامین‌ها به تفکیک نوع آنها در گونه‌های آبزی مورد بررسی قرار گرفته است.

جدول میزان ویتامین A در انواع ماهی جدول میزان ویتامین D در انواع ماهی میزان ویتان E در بدن انواع ماهی ب – 4) مواد معدنی موجود در ماهی : مهمترین مواد معدنی در بدن آبزیان علی الخصوص ماهی عبارتند از : کلسیم – ید – سدیم – منیزیم – فسفر – آهن – روی و گوگرد می‌باشد.

جدول مقایسه بین فسفر موجود در بدن ماهی در مقایسه با گوشت گاو و گوسفندی می‌باشد.

یک واحد بین المللی ویتامین A برابر با 3% میکروگرم است.

یک واحد بین المللی ویتامین D برابر با 25% میکروگرم است.

درصد هضم پذیری: همان گونه که گفته شد گوشت ماهی از آسان هضم ترین انواع گوشت می‌باشد.

جدول زیر نشان دهنده این موضوع به کمک اعداد و ارقام می‌باشد.

جدول مقایسه درصد هضم پذیری گوشت ماهی و گوشت گاو ج) محدود بودن تولید گوشت قرمز و مرغ یکی دیگر از مزایای رقابتی ماهی به عنوان ماده اولیه همانا تولید محدود و ظرفیت کم تولید گوشت قرمز اشاره کرد.

از جمله دلایل ظرفیت کم تولید گوشت قرمز و مرغ در مقایسه با ماهی می‌توان به طولانی بودن مدت پرورش گاو و مرغ در مقایسه با ماهی اشاره کرد.

میانگین زمان لازم برای رشد گاوهای گوشتی تا زمان بهره برداری با توجه به شرایط محل پرورش متفاوت است.

در پرورش گاو در مراتع زمان لازم جهت پرورش 2 سال می‌باشد که البته در صورتی این زمان قابل وصول است که از نظر علوفه و تأمین شرایط بهداشتی با مشکل خاصی مواجه نباشیم در صورتی که در مورد انواع ماهی می‌توان در مدتی کمتر از 3 ماه به طور میانگین، به اهداف خود دست پیدا کرد.

آغاز موجود حاکی از حدود بودن تولید گوشت قرمز اعم از گوشت گاو و گوسفند و ...

به دلیل عوامل فوق می‌باشد.

چنانچه مجموع تولید گوشت قرمز در سال 1383، رقمی در حدود 875 هزار تن بوده است که اگر میزان تولید گوشت قرمز در سال 1383 که حدود 1153 هزار تن بوده است کل مجموع تولید گوشت قرمز و مرغ حد فاصل سال‌های 1365 تا 1382 در جدول زیر خلاصه شده است.

با توجه به جدول صفحه قبل در خلال سالهای 65 تا 83 تولید گوشت قرمز سالانه به طور میانگین 5 درصد بوده است.

در مورد گوشت مرغ رشدی حدود 17 درصد را شاهد هستیم که دلیل اصلی آن قیمت پایین تر گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز می‌باشد.

حال به بررسی میزان تولید ماهی و مقایسه آن با گوشت مرغ و قرمز می‌پردازیم.

در مورد تولید ماهی تنوع اقسام ماهی سبب می‌شود که در مورد آمارهای تولید آن به دسته بندی‌های زیر برسیم.

طبق تقسیم بندی سازمان سهامی شیلات ایران آمار مربوط به 3 حوزه آبهای شمال آبهای جنوب و آب‌های داخلی تقسیم می‌شود که ما در اینجا مجموع ارقام این سه حواره را ذکر می‌کنیم.

تولید ماهی در سال 1383 در سه حوزه تقسیم بندی طبق آمار شرکت سهامی شیلات ایران برابر 1000 تن می‌باشد.

جدول ذیل نشان دهنده تولید ماهی در سه حوزه آبهای شمال، آبهای جنوب و آبهای داخلی از سال 1365 تا 1383 می‌باشد.

تن با تجزیه و تحلیل داده‌های فوق رشد تولید ماهی به صورت میانگین از سال 65 تا 83 رقمی در حدود 30 درصد رشد داشته است.

با احتساب این میانگین برای کل سال‌های فوق پیش بینی در مورد تولید ماهی تا سال 1386 به شرح جدول صفحه بندی می‌باشد.

با وجود این میزان تولید در سال 1386 و به تبع آن کاهش قیمت در بازار می‌توان مزیت رقابتی بعدی یعنی ارزان تر بودن ماهی نسبت به گوش – مرغ و گوشت قرمز را با دقت بیشتری مورد تجزیه و تحلیل قرار داد.

د) آماده شدن سریع این فرآورده‌ها برای مصرف : همان گونه که قبلاً توضیح داده شد فلسفه وجودی غذاهایی نظیر سوسیس و کالباس آمادگی سریع این نوع غذاها می‌باشد.

با رشد شهرنشینی و کاهش وقت در دسترس خانواده‌ها برای صبح غذا و همچنین موانعی نظیر ترافیک شهری و برای خانواده‌ها این امکان وجود ندارد که همیشه از روش‌های سنتی برای صبح غذا استفاده نمایند.

از طرفی دیگر با افزایش ورود زنان به بازار کار، کمرنگ شدن نقش زنان به عنوان اصلی‌ترین تهیه کننده و عامل منبع غذا در اکثر جوامع، رویکرد فزاینده‌ای در مصرف این نوع غذاها صورت گرفته است.

به طور کلی فاکتور فوق قابل تعمیم به انواع فرآورده‌های گوشتی می‌باشد و لزوماً به عنوان یک مزیت اصلی برای سوسیس و کالباس ماهی به حساب نمی‌آید.

ه‍ ( افزایش جمعیت و لزوم تأمین پروتئین مورد نیاز کشور ما نیز مانند بسیاری از کشورهای دیگر با مشکل به نام افزایش جمعیت روبرو می‌باشد.

ایران با جمعیتی بیش از 70 میلیون نفر هفدهمین کشور پرجمعیت جهان محسوب می‌شود.

ایران با نرخ رشد سالانه‌ای در حدود 7/1 درصد در سال 2015 جمعیتی بالغ بر 1/82 میلیون نفر خواهد داشت.

که این رقم، رقم قابل توجهی خواهد بود.

در حال حاضر از حدود 70 میلیون نفر جمعیت 20607 هزار نفر را جمعیت جوان تشکیل می‌دهند که از این مقدار 42/49 را پسران و 5058 درصد را نیز دختران شامل می‌شود.

ارقام ذکر شده از آن جهت‌ها حائز اهمیت است که مصرف کننده اصلی پروتئین در کشور را گروههای سنی 29-15 سال تشکیل می‌دهند.

با افزایش جمعیت از یک سو و نیز محدود بودن تولید گوشت قرمز، ضرورت افزایش تولید آبزیان علی الخصوص ماهی و نیز تلاش جهت شناساندن ارزش‌های غذایی ماهی و باز کردن جای خالی ماهی در بسر غذایی مردم را بیش از پیش آشکار می‌سازد.

طبق برنامه چهارم توسعه باید مصرف سرانه پروتئین در روز به 29 گرم برسرکه از این مقدار 1/11 گرم از شیر، 44/4 گرم از گوشت قرمز، 82/7 گرم از گوشت مرغ و 09/2 از تخم مرغ و 54/2 گرم باید از ماهی تأمین شود.

با توجه به محدودیت‌های دیگر عوامل فوق، ماهی به عنوان غذایی که دارنده 19 درصد پروتئین خالص می‌باشد و با توجه به راحتی تولید می‌تواند گزینه مناسبی برای تأمین پروتئین مورد نیاز باشد.

بررسی رفتار مصرف کنندگان سوسیس و کالباس ماهی نتایج تجزیه و تحلیل اطلاعات به دست آمده از تحقیقات بازاریابی، این نکته را روشن می‌سازد که سوسیس و کالباس ماهی هنوز در سبد غذایی مردم ایران جای نگرفته است که این امر به واسطه نبودن اطلاعات کافی در مورد ارزش غذایی ماهی می‌باشد.

چنانچه 15 درصد پاسخ دهندگان نداشتن اطلاعات کافی در مورد ارزش غذایی ماهی را به عنوان عامل اصلی مصرف کم ماهی می‌دانند.

همان طور که می‌دانید مصرف سرانه ماهی در ایران طبق آمار رسمی در حدود 5 کیلوگرم می‌باشد که این رقم در برخی از منابع2/6 کیلوگرم نیز ذکر شده است.

اما نکته مهم اینجاست که مصرف سرانه ماهی در ایران از استانداردهای بین المللی بسیار فاصله دارد.

چنانچه این رقم در نیوزلند سالانه 20 کیلوگرم، در ژاپن 75 کیلوگرم و در کره 50 کیلوگرم در سال می‌باشد.

85 درصد پاسخ دهندگان محصولات فرآوری شده ماهی نظیر سوسیس و کالباس ماهی را مصرف نکرده‌اند که این امر می‌تواند به دلیل ناشناختگی محصول و نیز مصرف سرانه ماده اولیه آن یعنی ماهی باشد.

با انجام دقیق تقسیم بازار و نیز تبلیغات مناسب با تأکید بر ارزش غذایی ماهی می‌توان این محصول را در بین سبد غذایی مردم، ایجاد کرد.

65 درصد مصرف کنندگان ارزش غذایی ماهی را بسیار زیاد و 35 درصد نیز زیاد را توصیف کرده‌اند که این امر لزوم تأکید بر ارزش غذایی ماهی در تبلیغات را پیش از پیش توجیه می‌کند.

چنانچه در پاسخ به سوالی در مورد مقایسه بین فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس از گوشت مرغ یا گوشت قرمز با سوسیس و کالباس از ماهی، 20درصد مصرف کنندگان ارزش غذایی سوسیس و کالباس ماهی را خیلی زیاد و 60 درصد نیز زیاد توصیف کرده‌اند.

حال آنکه 20 درصد مصرف کنندگان ارزش غذایی آن را کم ذکر کرده‌اند.

ویژگی‌های قابل توجه مصرف کنندگان در مورد سوسیس و کالباس‌های ماهی : مصرف کنندگان آتی سوسیس و کالباس ماهی 4 عامل ذیل را بیش از سایر عوامل، تأثیر گذار بر مصرف سوسیس و کالباس‌ ماهی می‌دانند : الف ) سهولت استفاده به عنوان مهمترین و تأثیرگذار ترین عامل نشناخته شده زیرا 90 درصد پاسخ دهندگان روشهای طبخ سنتی را وقت گیر می‌دانند.

در مورد روشهای طبخ ماهی به صورت سنتی ایرادات زیر از طرف مصرف کنندگان مطرح می‌شود.

وقت گیر بودن محدود بودن روشهای طبخ وجود چربی و کلسترول بالا در غزلی نهایی به دلیل وجود روغن نامناسب عدم انعطاف شیوه‌های طبخ با تأکید بر طعم ماهی ب ) چربی و کلسترول پایین در بین عامل تأثیر گذار می‌باشد که 80 درصد داوطلبان اهمیتی برابر با خیلی زیاد و زیاد برای آن تأمل هستند.

ج) بهداشت و سلامت غذایی در تولید محصولات فوق و اطمینان داشتن از مصرف اجزای سالم و غیر زائد ماده اولیه در تهیه این فرآورده‌ها با کسب 70درصد، نظر موافق داوطلبان سومین عامل می‌باشد.

در سالیان اخیر عدم رعایت مقررات بهداشتی و نیز کنترل نامناسب کیفیت محصولات و فرآورده‌های گوشتی، موجب ایجاد فضایی سومین نسبت به این محصولات شده است.

سوسیس و کالباس ماهی نیز از این قاعده مستثنی نبوده و25 درصد نمونه آماری تعیین شده یکی از دلایل عدم مصرف این فرآورده‌ها را بدبینی نسبت به محصولات فرآوری شده می‌دانند.

با این وجود با تأکید بر ارزش غذایی ماهی و سهولت استفاده محصولات فرآوری شده مشتق از آن، 45 درصد پاسخ دهندگان به احتمال زیاد از این محصولات در صورت تولید شدن استفاده خواهند کرد.

30 درصد در مورد استفاده از آن مطمئن نبوده و 25 درصد یقیناً از این محصولات استفاده می‌کردند.