آشامیدنی‌ها
مقدمه
تعداد زیادی از آشامیدنی‌ها به منظور برطرف کردن نیازهای تغذیه مصرف نمی‌گردند، بعضی از آنها برای رفع عطش و تعدادی محرک هستند.
هر کدام از این آشامیدنی‌ها اهمیت فراوانی دارند، زیرا از اجزاء تشکیل دهنده غذایی ساخته می‌شوند و هم تابع قوانین مربوط به مواد غذایی خالص محسوب می‌گردند و هم از سوی دیگر این فرآورده‌ها در حجم عظیمی به مصرف می‌رسند و در بعضی نقاط نوشیدن آنها بر آب ترجیح دارد. به علاوه ماءالشعیر و نوشابه‌های گازدار (به استثنای نوشابه‌های رژیمی) تولید کالری می‌کند. قهوه و چای، گرچه به تنهایی فاقد کالری هستند، ولی اغلب چون با خامه یا قند مصرف می‌شوند، کالری‌زا هستند. تکنولوژی هر کدام از این آشامیدنی‌ها و اجزا تشکیل دهنده آنها به مطالعه وسیع و گسترده نیاز دارد.
آشامیدنی‌های گازدار غیرالکلی
این آشامیدنی‌ها که «سوداپاپ» مثال بارزی از آنهاست، عمدتاً شیرین شده، سپس معطر و اسیدیفیه شده و به صورت مصنوعی گازدار می‌گردند. بعضی اوقات به روش شیمیایی نگهدار می‌شوند. قدمت این فرآورده‌ها به عهد یونانیان و رومیان قدیم می‌رسد. در آن زمان آبهای معدنی برای مصارف طبی و نوشیدن توصیه می‌شدند. از سال 1767، دانشمندی انگلیسی به نام ژوزف پریستلی صنعت نوشابه‌های گازدار را از طریق مصنوعی گازدار کردن آب پایه‌گذاری نمود. تولید گاز انیدریک کربنیک در ابتدا از طریق اسید کردن بی‌کربنات سدیم یا کربنات سدیم صورت می‌گرفت و نام نوشابه‌های سودا که امروزه هنوز هم به آنها اطلاق می‌شود، به همین دلیل است. گرچه دیگر تولید با این روش منسوخ شده و تدریجاً آب میوه‌ها و عصاره آنها به نوشابه‌ها برای معطر کردن اضافی شده است. امروزه در امریکا حدود 9 بیلیون دلار نوشابه گازدار به فروش می‌رسد. در این کشور 2200 کارخانه نوشابه‌سازی وجود دارد و در این کارخانجات 50 بیلیون نوشابه در سال به فروش می‌رسد.
اجزا تشکیل دهنده و ساخت
افزوده‌های عمده آشامیدنی‌های گازدار، قند، مواد معطر کننده، رنگ، اسید و انیدریم کربنیک است. ترکیبات بعضی از انواع نوشابه، یعنی شکر، انیدرید کربنیک و اسید در جدول زیر نشان داده شده است. فرمول ساخت کارخانجات مختلف ممکن است از نظر درصد ترکیبات مذکور تا حدودی فرق داشته باشد.
ترکیب تعدادی از نوشابه‌های گازدار
نوع طعم بریکس قند حجم گاز درصد اسید pH
طعم کولا 10.5 3.4 0.09 2.6
روت بیر 9.9 3.3 0.04 4
جینجر ایلز 5.9 3.8 0.1
وانیل 11.2 2.6 0.02
لیمویی 12.6 2.4 0.1 3
پرتقالی 13.4 2.3 0.09 3.4
گیلاس 12 2.4 0.09 3.7
تمشک 12.3 3 0.13 3
انگور 13.2 2.2 0.1 3
قند
قند مورد مصرف در نوشابه‌ها، ساکاروز است که به صورت شربت غلیظ خریداری و یا اینکه بعد از حمل کریستال‌های شکر درست می‌شود. سپس قند را با مواد معطر کننده، رنگ و اسید مخلوط و با مواد شیمیایی نگهدارنده تثبیت می‌کنند. نوشابه تولید شده حاوی 14-8 درصد قند می‌باشد. قند نه تنها خاصیت کالری‌زایی به نوشابه می‌بخشد، بلکه پیکره و قوام نیز در آن ایجاد می‌کند. در تولید نوشابه‌های رژیمی که از ساکارین به جای شکر استفاده می‌شود. پیکر دهنده‌هایی از قبیل کربوکسی متیل سلولز یا پکتین مصرف می‌گردند.
تا سال‌های اخیر در نوشابه‌های رژیمی از سیکلامات سدیم به میزان 25/0 درصد به اضافه 01/0 درصد ساکارین به جای شکر استفاده می‌شد. سپس در سال 1969 که مصرف سیکلامات‌ها در آمریکا ممنوع شد، مقدار مجاز مصرف ساکارین در هر 355/0 لیتر، 7/1 گرم (بطری 336 میلی‌لیتری) شناخته شد، ساکارین تنها شیرین کننده غیرتغذیه‌ای مورد استفاده در نوشابه‌های گازدار غیررژیمی می‌باشد. حدود 10 درصد نوشابه‌ها را نوشابه‌های رژیمی تشکیل می‌دهد. در سال 1977، اداره نظارت بر مواد غذایی امریکا، مصرف ساکارین را به هر میزان قدغن نمود.
مواد طعم دهنده
این مواد به صورت طعم دهنده‌های سنتیک، عصاره‌های طبیعی و کنسانتره‌های آب میوه وجود دارند. نسبت به شرایط اسیدی و در معرض نور برای یک سال یا بیشتر می‌بایست مقاوم باشند، زیرا بطری‌های نوشابه ممکن است برای چنین مدتی به مصرف نرسند. مواد طعم دهنده در مقابل حرارت‌های بیش از 28 درجه سانتیگراد مقاوم نیستند، به این دلیل نوشابه‌ها هرگز استرلیزه یا پاستوریزه نمی‌شوند.
یک طعم دهنده مصنوعی میوه‌ای که حاوی ترکیبات معطر و عصاره‌های طبیعی است، ممکن است بیش از 24 جز داشته باشد. طعم‌های کولایی حتی ترکیبات پیچیده‌تری داشته و فرمول آنها محرمانه است تا مورد استفاده سایر رقبای این صنعت قرار نگیرد. بعضی اوقات اجزایی به آنها افزوده می‌شود که آنالیز آنها امکان‌پذیر نبوده و محرمانه‌تر کردن فرمولاسیون آنها را مضاعف می‌کند. طعم‌های کولایی اغلب حاوی کافئین که محرک ضعیفی است، می‌باشند. هنگامی که از طعم‌های میوه‌ای حاوی روغن استفاده می‌شود، برای جلوگیری از جدا شدن روغن آن به عوامل امولسیون کننده در آشامیدنی نیاز می‌باشد.