فلفل سیاه (PIPER NIGRUM):
در تیره پیپراسه(PIPERACEAE) قرار دارد و میوه آن بصورت خشک و پودر بعنوان ادویه مصرف دانه ها بصورت خشک و یا ترشی انداخته موجود می باشند. طعم تند و تیز فلفل دانه ها عمدتا به خاطر میگردد. میوه آن فلفل دانه(PEPPERCORN) نام دارد. فلفل سفید، سیاه، قرمز و سبز همگی از همین میوه بدست می آیند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن فلفل دانه بستگی دارد. میوه نارس فلفل پس از چیده شدن، خشک شدن و تخمیر شدن به فلفل سیاه تبدیل میشود. فلفل سفید از میوه های کاملا رسیده تهیه میشود. در تهیه این نوع فلفل پوسته های خارجی دانه پس از خیساندن جدا میشوند. در تهیه فلفل قرمزاز میوه های رسیده استفاده شده و در ضمن عمل خشک کردن دانه ها بسرعت انجام میگیرد، تا از تخمیر فلفل دانه ها جلوگیری شود. برای تهیه فلفل سبز دانه های زرد و نارس فلفل برداشت شده و سپس دانه ها را در معرض نمک یا سرکه قرارمی دهند تا از تخمیر شدن آنها جلوگیری شود. از میان آنها فلفل سفید از همه تند تر و فلفل سبز از همه ملایم تر است. اما در مقابل فلفل های سیاه و سبز معطر تر از فلفل سفید میباشند. فلفل دانه سبز عطر گیاهی و فلفل دانه قرمز طعم شیرین و تند دارد. فلفل حضور ماده ای به نام پیپرین(
تولید کنندگان عمده فلفل دانه در جهان به ترتیب ویتنام، اندونزی، هند، برزیل، مالزی، سریلانکا، تایلند و چین میباشند. پیپرین (PIPERINE) و سایر روغن های فرار فلفل دانه ها باعث عطسه و همچنین تحریک ترشح شیره معده میگردد. به همین خاطر مصرف فلفل باعث تقویت اشتها و سیستم هاضمه بدن می شود. ناگفته نماند که از عصاره پیپرین به عنوان حشره کش نیز استفاده میشود.
فلفل های چیلی(CHILI PEPPERS):
میوه درخت کاپسیکوم (CAPSICUM) و از تیره سولاناسه(SOLANASEAE) میباشند. فلفل های چیلی دارای بیش از 200 گونه هستند. بطور کلی فلفل های چیلی به انواع شیرین، ملایم، تند و خیلی تند تقسیم بندی میگرند.
1-فلفل های دلمه ای (BELL PEPPERS):
بسته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجی، قرمز، سفید، قهوه ای و ارغوانی موجود میباشند. رنگ سبز نارس و مابقی رسیده میباشند. فلفل دلمه ای سبز اندکی تلخ مزه است. در برخی کشورها این نوع فلفل ها بطور کلی پاپریکا (PAPRIKA) نامیده میشوند. فلفل دلمه ای کاملا رسیده و قرمزرنگ پیمنتو (PIMENTO) نامیده میگردد. این نوع فلفل ها طعم شیرین و ملایمی دارند.
2-جالاپنو (JALAPENO): PIPERINE) میباشد.
فلفل ها از طریق تبخیر مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور طعم و عطر خود را ازدست میدهند. به همین خاطر توصیه میگردد جای خرید پودر فلفل، فلفل دانه بخرید و خودتان بوسیله آسیاب فلفل (PEPPER MILLS) آنها را آسیاب کنید.
طعم آن از ملایم تا تند متغیر است. یک طعم اسیدی خاصی نیز دارد. نوع دودی شده آن چیپوتل(CHIPOTLE) نامیده میشود.