دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) طرح کسب و کار تولید نان های حجیم و فانتزی به روش نوین

معرفی  محصول

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B  مورد نیاز آنها را تامین می نماید.

در ایران نیز حدود 65-60 درصد پروتئین و کالری و حدود  3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می گردد.

تهیه و تولید نانهای نازک و مسطح و سایر نانها بدون کاربرد تکنولوژی نمیتواند در طویل المدت ادامه یابد.

تاریخچه تولید و مصرف نان درجهان نشان داده است که ابتدا نان به صورت نازک و مسطح تولید می شده لیکن به مرور به شکل نیمه حجیم و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل کاملاً حجیم درآمده است.

اصولاً تولید نانهای نازک و مسطح به دلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و دارای ضایعات زیادی می باشند.

از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیستند .

براساس آمار موجود حدود 50 درصد از مردم جهان از نانهای حجیم استفاده می کنند و نیمی دیگر که در مر کز آمریکا و بخشهائی از آمریکای جنوبی، آفریقا و قسمتی از شرق و جنوب شرقی آسیا زندگی می کنند، (ایران و کشورهای عربی نیز در این مجموعه واقعند) از نانهای مسطح و نازک نیز تغذیه  می کنند.

تا چند سال قبل، روش تهیه نان در ایران  به صورت صد در صد سنتی بود، اما به تدریج  در کنار واحدهای سنتی، واحدهای تولید نان های حجیم نیز شروع به کار نمودند، این شیوه جدید تولید بدون هیچ پژوهش و برنامه مدون ادامه یافت.

درحالی که تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق از "شناخت آرد، روش های تهیه خمیر، عمل آوری و دقت درسیستم پخت" دارد.

بسته بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان نیز زمینه های لازم جهت کاهش ضایعات و در نتیجه، حرکت به سوی خودکفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را مهیا می سازد .

با به کار گیری روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نانی خوب، با ارزش غذایی بالاتر و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تهیه و تولید نمود.

 

نام و کد محصول (آیسیک)

15411142

 نان باگت

1-

15411144

 نان ساندویچی

2-

15411141

 انواع نان اروپائی

3-

15411145

 نان همبرگر

4-

15411123

 نان شیرمال

5-

15411143

 نان سوخاری

6-

15411160

 پیراشکی

7-

 

2-1- شماره تعرفه گمرکی

            شماره تعرفه گمرکی این محصولات 19051 با عنوان "نان‌ خشک‌ و ترد (crispbread) موسوم‌ به‌ کنگه‌ بروت‌(knackebrot) ، 19052  نان‌ زنجبیلی‌ و همانند آن  و  19054  با شرح " نان سوخاری (Rusk ، نان برشته شده و محصولات برشته شده مشابه) میباشد.

 

3-1-  شرایط واردات

از لحاظ قانونی محدودیتی برای واردات این محصول وجود ندارد.

کیفیت محصولات وارداتی با استانداردهای ملی تطبیق داده میشود.

اما با توجه به ماهیت محصول از لحاظ زمان ماندگاری و فاصله کوتاه بین فرآیند تولید و زمان مصرف، واضح است که نیاز کشور به نان از منابع تولید داخلی تامین میشود.

البته نان در اشکال دیگر مانند نانهای سوخاری و برشته و خشک شده به میزان اندک وارد میشوند که میزان دقیق آن در بخش (3-2) آورده شده است.

از آنجا موضوع مورد بررسی در این گزارش انواع نانهای فانتزی (حجیم و نیمه حجیم) است از پرداختن به سایر فرآورده ها مانند نان زنجبیلی و ...که بیشتر در ردیف کلوچه ها و بیسکوئیتها قرار میگیرند، خودداری میشود.

 

4-1- بررسی و ارائه استانداردها

استاندارد تعیین و تدوین شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران که اجرای آن با کسب موافقت شورایعالی استاندارد اجباری اعلام شده است در مورد این محصول با شماره 2338 و با موضوع " ویژگی‏ها و روشهای آزمون نان‏های حجیم و نیمه حجیم" ارائه شده که خلاصه آن در ذیل آورده شده است.

آخرین تجدید نظر در این استاندارد در تاریخ  1377/12/16اعمال شده است.

بر اساس این استاندارد نان حجیم و نیمه حجیم  به نانی گفته میشود که از آرد، آب، نمک، مخمر(خمیر ترش) و در صورت نیاز مواد افزودنی مجاز طی فرایند پخت تهیه میگردد.

چنانچه ضخامت بافت آن بین  2/5-  5سانتیمتر باشد در گروه نانهای نیمه حجیم و بیش از آن در گروه نانهای حجیم قرار میگیرد.

مواد اولیه اصلی : عبارتست از آرد گندم، آب، نمک، مخمر(خمیر ترش) که ویژگیهای آنها به شرح زیر میباشد:

1- آرد گندم : مطابق استاندارد شماره   103(ویژگیهای آرد گندم ) میباشد.

2- آب: مطابق استاندارد شماره 1053 (ویژگیهای آب آشامیدنی) میباشد.

3- نمک: مطابق استاندارد شماره 26 (ویژگیهای نمک طعام) میباشد.

4- مخمر: مطابق استاندارد شماره  2577(ویژگیها و روشهای آزمون خمیر مایه نان ) میباشد.

5- سایر مواد اولیه: علاوه بر مواد اصلی، مواد زیر را میتوان در تهیه نانهای حجیم و نیمه حجیم به کار برد: شکر،گلوکز مایع، شیره، خرما، شیره انگور، عسل، مالت، عصاره مالت، گلوتن، آرد سایر غلات، روغن، کره مارگارین، شیر و شیرخشک.

ویژگیهای مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد.

برای استفاده از مواد افزودنی مجاز باید مجوز لازم از مراجع ذیصلاح بهداشتی کسب شود.

میزان این مواد باید تا حدی باشد که تاثیر نامطلوبی برروی کیفیت نان حاصله، ایجاد ننماید.

انواع نانهای حجیم و نیمه حجیم باید دارای ویژگیهای عمومی زیر باشد:

1- شکل ظاهری: سطح نان باید عاری از برآمدگیها و فرورفتگی های غیر عادی باشد.

2- پوسته رویه نان: باید به رنگ قهوه ای روشن و یا طلائی بوده و در کلیه سطوح یکنواخت باشد و خیلی ضخیم یا ظریف و نازک و نرم و یا سخت نباشد.

3- تخلخل: در کلیه قسمتهای داخلی نان خلل و فرج باید نسبتا" ریز و تقریبا"یکنواخت بوده و غیر متراکم باشد.

4- برگشت پذیری به حالت اول (الاستیسیته): نان باید از الاستیسیته کافی برخوردار باشد بطوریکه پس از وارد کردن نیرو و حذف آن شکل نان به آرامی به حالت اول برگردد.

5- ساختار نان (بافت): در هنگام برش نان نباید به چاقوی برش بچسبد و قطعات بریده شده به راحتی از هم تفکیک گردد.

ضمنا" زبر، خمیری و خیلی خشک نباشد.

6- بو و مزه: نان باید دارای بوی معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته ای باشد.

سایر ویژگیها: باید مطابق با جدول شماره 1باشد.

 

جدول (1): ویژگیهای انواع نانهای حجیم و نیمه حجیم

ردیف

انواع نان

ویژگیها

روشن

تیره

مخصوص

1

رطوبت (درصد وزنی)

حداکثر 40

حداکثر 40

حداکثر 40

2

خاکستر(درصد وزنی بر مبنای ماده خشک)

حداکثر  5/2

80/2- 51/2

حداکثر 5/3

3

خاکستر غیرمحلول دراسید

(درصد وزنی بر مبنای ماده خشک)

حداکثر  1/0

حداکثر  1/0

حداکثر  1/0

4

نمک (درصد وزنی بر مبنای ماده خشک)

حداکثر  8/1

حداکثر  4/1

حداکثر  5/1

5

PH

6-5

6-5

6-5

 

 ناپذیرفتنی ها

1- جوش شیرین: مصرف جوش شیرین در نانهای حجیم و نیمه حجیم مجاز نمیباشد.

2- مواد خارجی: نان باید فاقد مواد خارجی شامل سنگ، شن، بقایای حشرات، مو و غیره باشد.

3- کپک زدگی: نان باید فاقد هرگونه آثار کپک زدگی باشد.

روش عرضه

نان میتواند به صورت باز و یا در بسته بندیهای مجاز مانند پلی پروپیلن، پلی اتیلن، سلوفان، کاغذهای مناسب و مجاز، آلومینیم فویل و کارتن بسته بندی شود.

ویژگیهای موارد فوق باید با استانداردهای شماره 3115 (ویژگیهای لفافهای آماده شده با لایه آلومینیوم برای بسته بندی مواد خوراکی ) و شماره 3341 (ویژگیهای جعبه  های مقوائی مواد خوراکی ) مطابقت داشته باشد.

منظور از بسته بندی و عرضه نان در وزنهای مختلف، تازه نگهداشتن و جلوگیری از کاهش شدید رطوبت، حفظ کیفیت و مواد معطر، جلوگیری از بروز آلودگیهای ثانویه شیمیایی و میکروبی و معرفی تولید کننده میباشد.

نان پس از تولید، رطوبت از دست میدهد و میزان آن به عواملی چون نوع، شکل، ابعاد و نوع بسته بندی آن بستگی دارد.

بنابراین کاهش وزن درانواع نان متفاوت بوده و نباید از ارقام ذکر شده در ذیل تجاوز نماید.

 

تا  300گرم            

5درصد

از  401تا  500گرم  

3درصد

تا  300گرم            

5درصد

از   401تا  500گرم  

3درصد

 

 

نشانه گذاری

موارد زیر باید به طور خوانا و روشن روی بسته بندی ذکر گردد:

نام و نوع فرآورده

نام و نشانی کامل محل تولید

وزن خالص

نام مواد متشکله

شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

شماره سری ساخت

تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف به روز، ماه و سال

شرایط نگهداری (درجای خشک و خنک نگهداری شود)

شرایط نگهداری (درجای خشک و خنک نگهداری شود) 5-1- بررسی و ارائه اطلاعات لازم در زمینه قیمت تولید داخلی و جهانی محصول بر اساس استعلام انجام شده از شرکتهای تولید کننده نان فانتزی که در مقیاس صنعتی فعالیت دارند، قیمت فروش انواع نانهای فانتزی به صورت عمده، بین 55000 تا 13000 ریال به ازای هر کیلوگرم میباشد.

قیمت عمده فروشی انواع نانها به شرح جدول (2) میباشد.

جدول(2): قیمت فروش انواع نانهای فانتزی بر اساس تحقیقات انجام شده از طریق سایتهایی که اقدام به فروش اینترنتی انواع محصولات میکنند، قیمت فروش نانهای فانتزی به طور متوسط (میانگین قیمت در چند کشور) مطابق جدول (3) بدست آمد.

لازم به توضیح است که در جستجوها سعی شده موارد مورد تحقیق حداکثر تشابه را با محصولات مورد نظر داشته باشند.

جدول(2): قیمت فروش جهانی انواع نانهای فانتزی از آنجا که قیمت انواع نان فانتزی در کشورهای مختلف جهان بسته به میزان عرضه و تقاضا، سطح تکنولوژیهای بکار رفته در تهیه محصول، قیمت مواد اولیه و...

بسیار متفاوت است و این آمار نیز بوسیله مراجع رسمی بین المللی جمع آوری نشده، لذا به نظر میرسد ارائه قیمت جهانی گندم به عنوان ماده اولیه پایه در تهیه نان مفید باشد.

بر اساس آخرین آمار منتشر شده توسط سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) در سال 2005 میلادی، قیمت هر تن گندم 98/155 دلار بوده است.

این ارزیابی توسط FAO بر اساس قیمتهای جهانی در فاصله زمانی 2001-1999 صورت گرفته است.

6-1- بررسی موارد مصرف و کاربرد : نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی در تغذیه مردم ایران و تامین کننده قسمت عمده کالری، پروتئین و ویتامینهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت ویژه ای میباشد.

به طور کلی، نان به عنوان یکی از اقلام پایه و اساسی در رژیم غذایی مردم است.

مصرف سرانه نان در ایران 164-139 کیلوگرم گزارش شده است.

میانگین مصرف سرانه نان در کشورهای اتحادیه اروپا 68 کیلوگرم است که در مقایسه با کشور ما تفاوت چشمگیری دیده می شود.

البته بخش زیادی از این نان در کشور ما ضایع می شود.

بر اساس سند ملی توسعه فرابخشی در بخش امنیت غذا و تغذیه برنامه چهارم توسعه، برای سبد غذایی مطلوب، میزان بهینه مصرف نان 320 گرم در روز (معادل 8/116 کیلوگرم در سال) تخمین زده شده است.

بیشتر نانهایی که در کشور ما تولید و مصرف میشوند به شکل مسطح و نازک هستند.

علت این امر در درجه اول ذائقه و عادات غذایی مردم است و در درجه دوم نبودن برنامه ریزی مدون و اصولی برای تغییر ساختاری در این مورد.

از این رو حدود 30 درصد نان تولید شده به دلیل کیفیت نامطلوب به ضایعات تبدیل میشود.

البته طی چند سال اخیر شاهد تغییر عادات غذایی مردم و تمایل بیشتر به استفاده از غذاهای آماده و fast food بوده ایم.

از اینرو تمایل به استفاده از نانهای فانتزی نیز رو به افزایش است.

اما این فقط بخشی از مصرف نان در سبد غذایی مردم است.

در چند سال اخیر مصرف نان به دلائل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.

بدیهی است جهت رفع نیازهای اساسی تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد باید از روشهای بهینه تولید و عرضه استفاده گردد.

یکی از این راهها تهیه نانهایی با قابلیت ماندگاری طولانی تر با حداقل ضایعات و حتی الامکان غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها است.

لذا باید از یک سو با ارائه تعریف علمی و شناساندن نان خوب به مردم و آشنا ساختن افراد جامعه با ایرادات وارد بر نانهای سنتی زمینه را برای استفاده بیشتر از نانهای حجیم در جامعه فراهم شود و از سوی دیگر تولید نان به شکل صنعتی و مدرن تغییر کند.

7-1- بررسی کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول در حال حاضر نانهایی که به روش سنتی تهیه و عرضه میشوند، در بازار مصرف مهمترین رقیب برای نانهای فانتزی محسوب میشوند.

در کشور ما نان یک کالای یارانه ای است و درصد قابل توجهی از یارانه آرد به نانهای سنتی و مسطح تعلق میگیرد.

بنابراین نانهای سنتی با قیمتی به مراتب کمتر از نانهای فانتزی در اختیار مصرف کننده قرار میگیرد و این مسئله یکی از دلایل گرایش مردم به استفاده از نانهای سنتی و مسطح به جای نانهای حجیم است.

دلیل عمده دیگر، عادات غذایی و کشش سلیقه ای مردم به استفاده بیشتر از نانهای سنتی است.

البته طی چند سال اخیر و تغییر در شیوه زندگی و استفاده بیشتر از غذاهای آماده این عادت خود به خود در حال تغییر و تمایل به استفاده بیشتر از نانهای فانتزی است.

عامل دیگری که باعث میشود نانهای سنتی سهم بیشتری از کل مصرف نان را به خود اختصاص دهند کیفیت نه چندان مطلوب نانهای فانتزی تولید شده است.

علت این امر کوچک بودن واحدهای تولیدی، آشنا نبودن تولیدکنندگان با روشهای علمی و اصولی تولید نان است که این مشکل در صورت صنعتی شدن واحدها و استفاده از تجهیزات و مواد اولیه مناسب قابل حل است.

8-1- اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز نان به عنوان غذای اصلی و پایه بسیاری ازکشورهای جهان، به تنهایی تامین کننده قسمت اعظم انرژی، پروتئین و املاح معدنی مورد نیاز بدن انسان است و در صورت غنی شدن میتواند نقش نیازهای بیشتری را پوشش دهد.

از اینرو در دنیای امروز از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

اهمیت این مسئله در کشورهای فقیر و در حال توسعه نمایانتر است.

از طرف دیگر استفاده از فرآیندهای بهینه در تهیه انواع نان نه تنها به سلامت افراد جامعه کمک خواهد کرد، بلکه به دلیل استفاده صحیح از گندم و آرد و در نتیجه کاهش ضایعات موجب بالا رفتن بهره وری خواهد شد.

9-1- کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول بر اساس آمار موجود حدود 50 درصد از مردم جهان فقط از نانهای حجیم در تغذیه خود استفاده میکنند و نیمی دیگر که در مرکز آمریکا و بخشهایی از آمریکای جنوبی و آفریقا و قسمتهایی از شرق و جنوب شرقی آسیا زندگی میکنند، بیشتر از نانهای مسطح و نازک استفاده میکنند.

ایران نیز از جمله کشورهایی است که مردم آن از نانهای مسطح استفاده میکند.

بطور کلی نان به عنوان غذای پایه مردم جهان در همه کشورها تولید و مصرف میشود، تفاوت های موجود در اشکال مختلف محصولات تولید شده و میزان مصرف است.

در حالیکه کلیات در انتخاب مواد اولیه و تکنولوژیهای بکار رفته در پخت نان در همه کشورها تقریبا" یکسان است.

آمار دقیقی از میزان تولید و مصرف نان در کشورهای جهان گزارش نشده است.

در ادامه این بخش آماری از میزان تولید گندم به عنوان ماده اساسی و پایه تولید نان در کشورهای عمده تولید کننده، همچنین آماری از صادر کنندگان و واردکنندگان عمده نان در جهان ارائه شده است.

اگر چه این آمار مستقیما" بیانگر میزان تولید و مصرف نان در جهان نیست اما از آنجا که اطلاعات مستندی که دقیقا" آمار تولید و مصرف نان را نشان دهد در دسترس نیست، این اطلاعات میتواند در جهت ارائه دیدگاه کلی در این زمینه مفید باشد.

در جدول (4) لیست کشورهای عمده تولیدکننده گندم، در جدول (5) و (6) به ترتیب لیست صادر کنندگان و واردکنندگان عمده نان در جهان در سال 2005 میلادی گزارش شده است.

جدول(4): کشورهای عمده تولیدکننده گندم در سال 2005 میلادی جدول(5): کشورهای عمده صادرکننده نان در جهان (2005) جدول(6): کشورهای عمده واردکننده نان در جهان(2005) 10-1- شرایط صادرات با توجه به ماهیت محصول به لحاظ ماندگاری و فاصلا کوتاه بین تولید و مصرف، صادرات محصول در صورتی امکانپذیر است که اولا" محصولی با کیفیت مطلوب و زمان ماندگاری بالا تولید شود، که این شرایط در صورت رعایت اصول علمی تولید فراهم خواهد شد.

ثانیا" نان تولید شده به شکل مناسب بسته بندی شود تا در زمان مورد نظر کیفیت و تازگی خود را حفظ کند.

مسئله دیگری که در صادرات محصول نقش بسزایی خواهد داشت رعایت استانداردهای تولید هم از لحاظ کیفیت مواد اولیه، هم به لحاظ فرآیند و تکنولوژی تولید است.

نتیجه اینکه شرایط صادرات نان در کشور زمانی فراهم خواهد شد که نان فانتزی به شکل صنعتی و با رعایت کلیه اصول علمی تولید شود.

2- وضعیت عرضه و تقاضا 1-2- بررسی وضعیت واحدهای تولید کننده فعال از آغاز برنامه سوم توسعه تاکنون لیست واحدهای فعال که از سال 1379 تا پایان سال 1385 مجوز تولید اخذ کرده اند در جدول (7) ارائه شده است.

جدول(7): واحدهای تولیدی فعال در کشور از آغاز برنانه سوم توسعه تا پایان سال 1385 2-2- بررسی وضعیت واحدهای در دست احداث و طرحهای توسعه الف- تعداد 313 واحد در دست احداث نیز وجود دارد که تا پایان سال 1385 کمتر از 40% پیشرفت فیزیکی داشته اند.

ب- لیست واحدهای در دست احداث که تا پایان سال 1385 بیش از 40% پیشرفت فیزیکی داشته اند در جدول(8) ارائه شده است.

لازم به توضیح است که تعداد و مجموع ظرفیت سالیانه واحدهای تولیدی فعال که قبل از سال 1379 مجوز تولید اخذ کرده اند در کل کشور به ترتیب 145 واحد و 64860 تن بوده است.

جدول(8): واحدهای در دست احداث با پیشرفت فیزیکی بیش از 40% 3-2- بررسی روند واردات محصول از آغاز برنامه سوم توسعه تا نیمه اول سال 1385 بر اساس آمار بازرگانی خارجی کشور بین سالهای 1379 تا سال 1384 (اطلاعات بازرگانی خارجی تا سال 1384 در مراکز مربوطه موجود است) واردات نان فانتزی به شرح جدول(9) میباشد.

از آنجا که در این فاصله زمانی فقط یک سال واردات وجود داشته است لذا برنامه و روند خاصی برای واردات این محصول وجود ندارد.

جدول(9): میزان واردات نان فانتزی بین سالهای 1384-1379 4-2- بررسی روند مصرف محصول از آغاز برنامه سوم توسعه تا سال 1385 بر اساس اطلاعات موجود در زمینه تعداد و ظرفیت واحدهای تولیدکننده میزان تولید انواع نانهای فانتزی در کل کشور از سال 1379 تاکنون مطابق جدول (10) محاسبه شده است.

با در نظر گرفتن میزان صادرات و واردات، روند مصرف محصول نیز در شکل (1) ارائه شده است.

جدول(10): میزان تولید انواع نان فانتزی در کشور بین سالهای 1385- 1379 شکل(1): روند مصرف انواع نان فانتزی در کشور بین سالهای 1385- 1379 5-2- بررسی روند صادرات محصول از آغاز برنامه سوم تا نیمه اول سال 1385 جدول(11): میزان صادرات محصول بین سالهای 1384-1379 کد: 1905.40 ، شرح تعرفه: -نان‌ سوخاری‌ (Rask) ، نان‌ برشته‌ شده‌ و محصولات‌ برشته‌ شده‌ مشابه شکل(2 ): روند صادرات محصول بین سالهای 1384-1379 بر اساس اطلاعات جدول و منحنی فوق، در سالهای مورد بررسی، صادرات نان فانتزی تابع روند خاصی نبوده و به نظر میرسد برنامه جامع و مدونی برای این امر وجود نداشته است.

اما نکته قابل توجه در این نمودار آمار مربوط به سال 1384 است که میزان صادرات نسبت به سالهای قبل افزایش داشته است.

این مسئله بیانگر وجود بازار مصرف این محصول در کشورهای همسایه است.

به نظر میرسد در صورت وجود برنامه علمی و مطالعه بازارهای موجود امکان توسعه صادرات وجود داشته باشد.

6-2- بررسی روند نیاز به محصول تا پایان برنامه چهارم توسعه در صورتیکه متوسط نرخ رشد مصرف انواع نانهای فانتزی را در سالهای آتی ثابت در نظر بگیریم، روند نیاز به این محصول تا پایان برنامه چهارم توسعه مطابق شکل زیر خواهد بود.

بر اساس این محاسبات، در سال 1389 حداقل به 6 میلیون تن انواع نان فانتزی نیاز خواهیم داشت.

شکل(3): روند نیاز به انواع نان فانتزی در کشور بین سالهای 1389- 1386 3- شرح فرآیند تولید و تکنولوژیهای موجود بطور شماتیک فرآیند تهیه نان را می توان در نمودار زیرخلاصه کرد : شکل(4): نمودار شماتیک فرآیند تولید نان آماده سازی آرد قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یاد آوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوائی براساس محصول مورد نظر انتخاب می شود.

به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره وبرای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود.

اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند.

از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود.

نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداری آرد با روشهای مناسب و در شرایط مساعد است .

آرد را میتوان در سیلو یا کیسه های کتانی ، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود.

محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو وعاری از حشرات و جوندگان باشد.

انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد.

با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود.

آرد در سیلوهای مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد.

بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی ، سیلوها ی آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

بطور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 3-2 ماه نگهداری نمود.

شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 65-60 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد و تهویه کافی می باشد که دراینصورت می توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود.

بنابراین آردهای روشن بعلت پائین بودن مقدار چربی و آنزیمها می توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی تری ذخیره شوند.

البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آنرا کنترل و آزمایشهای لازم را بر روی آن انجام داد.

بطور کلی آماده سازی آرد شامل : 1- الک کردن 2-اختلاط آرد و 3-رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب می باشد.

از طریق الک کردن میتوان به نتایج زیر دست یافت: ناخالصیهای آرد جدا می گردد.

بازدهی خمیر افزایش می یابد.

ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا میشوند.

مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.

احتمال کپک زدگی آرد کاهش می یابد.

درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.

برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شامل چند الک است که رویهم قرار گرفته اند.

بعلت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبود کیفیت آرد مورد نیاز، آردهای موجود باهم مخلوط شوند برای مثال آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی مخلوط شوند .

به این منظور کارخانجات تهیه کننده نان در هر مرحله آردهای ورودی را بطور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را با یکدیگر مخلوط می کنند.

و درصورت وجود نارسائی و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه می نمایند.

نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد.

میکروارگانیزمها تحت تاثیر حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند.

حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها میشود.

از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تاثیر قرارداد .

حرارت آب مصرفی نباید از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید.

آماده سازی خمیر آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود .

در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود .

حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.

پیشرفتهای تکنولوژی در زمینه روشهای پخت نان ، ضمن کوتاه کردن زمان تولید ، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز می گردد.

یکی از روشهای تهیه خمیر استفاده از مخمر است .

در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می گردد.

در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آنرا «کاهش وزن تخمیر» می نامند، به وجود می آید .این کاهش وزن به روش تخمیر، مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد.

درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می باشد.

هرچه مدت زمان تخمیر کوتاهتر باشد درصد کاهش وزن تخمیر کمترو هر چه طولانیتر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر میشود.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد: روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه) روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه) در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می شود .

روش غیر مستقیم به دو صورت امکان پذیر است : روش کوتاه مدت و روش طولانی مدت اصولاً بکارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.

مخلوط کردن خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود .

این کار با استفاده از مخلوط کنهای متنوعی انجام می شود.

هدف از کاربرد مخلوط کنها ، آماده سازی و گسترش خمیر است.

طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد .

برای مخلوط کردن موا د اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوری آن از دور سریعتر استفاده نمود.

برخی از دستگاههای مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند.

مخلوط کنهای قدیمی با دورکم یعنی 60- 30 دور دقیقه کار می کردند.

در حالیکه مخلوط کنهای مدرن امروزی 250- 80 دور در دقیقه و تعدادی حتی 3000 – 1000 دور در دقیقه می زنند.

مخلوط کنهایی که دارای تغار ثابت نبوده و چرخدار می باشند می توانند به نقاط مورد نظر انتقال داده شوند.

لذا از نظر بهداشتی و کار نسبت به مخلوط کنهایی که دارای تغار ثابتی هستند ارجحیت دارند.

شکل(5): مخلوط کن اندازه، ظرفیت، توان و نوع مخلوط کن باید براسا س نیاز واحد و نوع نان تولیدی در نظر گرفته شود.

در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند.

مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که : اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.

آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.

سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.

خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.

پس از این مرحله خمیر باید زده شود.

فرآیندی که در موقع مخلوط کردن خمیر پیش می آید، یعنی تورم و حلالیت مواد، طی زدن خمیر نیز ادامه یافته، باعث تشکیل خمیر می شود.

به همین دلیل زدن خمیر نیز به منزله مرحله گسترش خمیر شناخته میشود.

به طور کلی فر آیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می پذیرد که: خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید.

خمیر حاوی رطوبت کمی بوده وسطح آن خشک باشد.

خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود.

خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند.

خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.

پوک کردن خمیر پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالیکه خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است.

خمیر را به طرق زیر میتوان پوک نمود.

پوک کردن بیولوژیکی ( از طریق خمیرترش یامخمر ) پوک کردن فیزیکی ( مکانیکی ) پوک کردن شیمیائی مهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد.

علاوه بر این مخمرها، الکل، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که درتشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند .

مخمرها میکرو ارگانیزمهای تک سلولی هستند که جزء قارچها به شمار می روند و از طریق جوانه زدن تکثیر می شوند .

PH مناسب برای مخمرهای خمیر ترش 5- 4/4 می باشد.

و حرارت مطلوب برای رشد و تکثیر مخمرها ی خمیر ترش 27- 24 درجه سانتی گراد است درحالیکه در حرارتهای 32- 30 درجه سانتی گراد عمل تخمیر بهتر انجام می شود.

آنها تا 70 درجه سانتی گراد نیز زنده می مانند.

لیکن در حرارت بیشتر از 35 درجه سانتی گراد از توانایی زنده ماندنشان سریعاً کاسته می شود.

امکان آلودگی و فساد مخمر تر همیشه وجود دارد .

از این رو باید مرتبا" آنرا تحت کنترل داشت.

برای نگهداری بیشترمخمر آنرا بصورت فعال خشک می کنند.

و رطوبت آنرا به 10 – 8 درصد می رسانند.

دانه های مخمر خشک را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گازهای مختلف پرشده است بمدت طولانی نگهداری کرد.

میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد.

بعنوان مثال برای تولید انواع نانها می توان طبق جدول(12) عمل نمود.

جدول(12): مصرف مخمر تر و خشک در انواع نان باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال، تاثیر نامطبوعی روی طعم و مزه نان دارد لذا باید به میزان دقیق مصرف مخمر توجه داشت.

همانگونه که گفته شد پوک کردن خمیر فقط از طریق تخمیر انجام نمی گیرد.

پوک کردن فیزیکی نیز یکی از روشهای قابل استفاده است.

اسید کربنیک می تواند از طریق دیگری نیز در خمیر تولید گردد.

همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند.

اسید کربنیک در مقایسه با هوا که بعنوان گازپوک کننده می تواند بکار رود ارجحیت دارد.

پوک کردن از طریق هوا و بخار آب و پوک کردن از طریق اسید کربنیک از روشهای مهم فیزیکی به حساب می آیند.

پوک کردن شیمیائی نیز یکی از روشهای قابل استفاده است که عبارت است از فرآیندهائیکه در آن گازهای پوک کننده حاصل از موا شیمیائی در اثر گرما، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند .

در مواد پوک کننده شیمیائی معمولاً نمکهائی استفاده می شود که بتوانند دی اکسید کربن و یا گاز آمونیاک را که بعنوان گاز پوک کننده شناخته شده است را بوجود آورند.

پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود.

تخمیر خمیر درمفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر ( استراحت اولیه خمیر )، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.