انواع پروتئین غذایی (بیل کامپبل)
5-1 مقدمه
واضح است که مصرف پروتئین با مقدار مناسب و به شکلی درست برای ورزشکاری با فشار تمرینی بالا ضروری است. در حالی که میزان پروتئین مصرفی مورد نیاز در جایی دیگر (فصل 4) مورد بحث قرار گرفت، این فصل انواع مختلف پروتئین را بررسی می کند و مشخص می کند که چه چیزی یک نوع پروتئین غذایی را از انواع دیگر متفاوت می کند. توضیح بهتر بودن (خالص بودن) برخی منابع پروتئینی نسبت به بقیه به طور کلی راحت است؛ توالی متفاوت آمینواسیدهایی که پروتئین ها از آن تشکیل می شوند باعث تخصصی شدن پروتئین ها می شود. بر اساس این توالی، آمینواسیدها به روش های مختلف بر هم اثر می گذارند و انواع ساختار سه بعدی خاص پروتئین های ایجاد می کنند و باعث می شوند به شکلی متفاوت با دیگر ملکول واکنش نشان دهند. علاوه بر توالی آمینواسیدها، ترکیب آمینواسیدهای خاص در انواع مختلف پروتئین نیز نقش زیادی در تعیین کیفیت بالا و پایین پروتئینی خاص دارد. برای مثال، تحقیقی در 10 الی 15 سال گذشته نشان داده است که آمینواسیدهای زنجیره- شاخه ای (به خصوص لوسین) تأثیر زیادی در، میزان سنتز پروتئین در ماهیچه اسکلتی دارد. (بلواستراند و همکاران 2006، درایر و همکاران 2008، تانگ و همکاران 2009، تیپتون و همکاران 2009)، علاوه بر سنتز پروتئین، در هضم پروتئین که از انواع خاص پروتئین استفاده می شود، نشان داده که تأثیرات زیر را دنبال دارد (کریب و همکاران 2006، اتریج، فلیپ و وات 2008، فلاکول و همکاران 2004، هولم و همکاران 2008، کرکسیک و همکاران 2006، کویمن و همکاران 2005، تانگ و فیلیپز 2009):
-افزایش حجم خالص عضلانی (برون چربی)
- بهبود قدرت
- افزایش بهبود بعد از تمرین
- بهبود ایمنی
- کاهش آسیب های عضلانی- اسکلتی
این فصل تفاوت های عمده ی بین انواع پروتئین ها را مشخص خواهد کرد و این که چگونه پروتئین ها بر اساس کیفیتشان رتبه بندی می شوند، و چندین منبع با کیفیت در پروتئین های غذایی مانند پروتئین شیر (کشک و گازئین)، پروتئین تخم مرغ و پروتئین سویا را بررسی خواهد کرد.
5-2 پروتئین کامل و ناقص
پروتئین ها تقریباً از 20 نوع آمینواسید تشکیل شده اند (جدول 5-1)، این مقدار شامل هشت آمینواسید ضروری است که باید از رژیم غذایی در دریافت شود چون برن قادر به نسنتز آمینواسیدها نیست. پروتئین ابتدا باید برای مهیا کردن منبع این آمینواسیدهای ضروری دریافت شود. حدود هفت آمینواسید ضروری مشروط نیز وجود دارد. به این دلیل آنها را ضروری مشروط می نامند که بدن در شرایط خاصی برای سنتز مناسب آن ها به مشکل می خورد. بنابراین باید به طور معمول از رژیم غذایی دریافت شود تا مقادیر کافی این آمینواسیدها فراهم شود. چون بدن آمینواسیدهای باقی مانده را خیلی راحت می تواند سنتز کند، آنها را غیر ضروری در نظر می گیرند (جدول 5-1).