دانلود مقاله تأثیر پروتئین غذایی

انواع پروتئین غذایی (بیل کامپبل)

5-1 مقدمه

واضح است که مصرف پروتئین با مقدار مناسب و به شکلی درست برای ورزشکاری با فشار تمرینی بالا ضروری است.

در حالی که میزان پروتئین مصرفی مورد نیاز در جایی دیگر (فصل 4) مورد بحث قرار گرفت، این فصل انواع مختلف پروتئین را بررسی می کند و مشخص می کند که چه چیزی یک نوع پروتئین غذایی را از انواع دیگر متفاوت می کند.

توضیح بهتر بودن (خالص بودن) برخی منابع پروتئینی نسبت به بقیه به طور کلی راحت است؛ توالی متفاوت آمینواسیدهایی که پروتئین ها از آن تشکیل می شوند باعث تخصصی شدن پروتئین ها می شود.

بر اساس این توالی، آمینواسیدها به روش های مختلف بر هم اثر می گذارند و انواع ساختار سه بعدی خاص پروتئین های ایجاد می کنند و باعث می شوند به شکلی متفاوت با دیگر ملکول واکنش نشان دهند.

علاوه بر توالی آمینواسیدها، ترکیب آمینواسیدهای خاص در انواع مختلف پروتئین نیز نقش زیادی در تعیین کیفیت بالا و پایین پروتئینی خاص دارد.

برای مثال، تحقیقی در 10 الی 15 سال گذشته نشان داده است که آمینواسیدهای زنجیره- شاخه ای (به خصوص لوسین) تأثیر زیادی در، میزان سنتز پروتئین در ماهیچه اسکلتی دارد.

(بلواستراند و همکاران 2006، درایر و همکاران 2008، تانگ و همکاران 2009، تیپتون و همکاران 2009)، علاوه بر سنتز پروتئین، در هضم پروتئین که از انواع خاص پروتئین استفاده می شود، نشان داده که تأثیرات زیر را دنبال دارد (کریب و همکاران 2006، اتریج، فلیپ و وات 2008، فلاکول و همکاران 2004، هولم و همکاران 2008، کرکسیک و همکاران 2006، کویمن و همکاران 2005، تانگ و فیلیپز 2009):

-افزایش حجم خالص عضلانی (برون چربی)

- بهبود قدرت

- افزایش بهبود بعد از تمرین

- بهبود ایمنی

- کاهش آسیب های عضلانی- اسکلتی

این فصل تفاوت های عمده ی بین انواع پروتئین ها را مشخص خواهد کرد و این که چگونه پروتئین ها بر اساس کیفیتشان رتبه بندی می شوند، و چندین منبع با کیفیت در پروتئین های غذایی مانند پروتئین شیر (کشک و گازئین)، پروتئین تخم مرغ و پروتئین سویا را بررسی خواهد کرد.

5-2 پروتئین کامل و ناقص

پروتئین ها تقریباً از 20 نوع آمینواسید تشکیل شده اند (جدول 5-1)، این مقدار شامل هشت آمینواسید ضروری است که باید از رژیم غذایی در دریافت شود چون برن قادر به نسنتز آمینواسیدها نیست.

پروتئین ابتدا باید برای مهیا کردن منبع این آمینواسیدهای ضروری دریافت شود.

حدود  هفت آمینواسید ضروری مشروط نیز وجود دارد.

به این دلیل آنها را ضروری مشروط می نامند که بدن در شرایط خاصی برای سنتز مناسب آن ها به مشکل می خورد.

بنابراین باید به طور معمول از رژیم غذایی دریافت شود تا مقادیر کافی این آمینواسیدها فراهم شود.

چون بدن آمینواسیدهای باقی مانده را خیلی راحت می تواند سنتز کند، آنها را غیر ضروری در نظر می گیرند (جدول 5-1).

پروتئین ها تقریباً از 20 نوع آمینواسید تشکیل شده اند (جدول 5-1)، این مقدار شامل هشت آمینواسید ضروری است که باید از رژیم غذایی در دریافت شود چون برن قادر به نسنتز آمینواسیدها نیست.

حدود هفت آمینواسید ضروری مشروط نیز وجود دارد.

چون بدن آمینواسیدهای باقی مانده را خیلی راحت می تواند سنتز کند، آنها را غیر ضروری در نظر می گیرند (جدول 5-1).

جدول 5-1 آمینواسیدهای ضروری و غیر ضروری شکل 5-1 ژامبون و برگرها، غذاهای پروتئینی کامل پروتئین غذایی براساس این که آِا پروتئین حاوی مقادیر کافی از هشت آمینواسید ضروری است یا نه، به دو دسته ی کامل و ناقص دسته بندی می شود.

منابع حیوانی (شکل 5-1) پروتئین (گوشت، ماهی، گوشت مرغ و خروس، شیر، پنیر و تخم مرغ) تمام آمینواسیدهای ضروری را شامل می شود، بنابراین منابع کامل پروتئینی به شمار می آیند.

در طرف مقابل پروتئین های سبزیجات (غلات، حبوبات، آجیل، دانه ها، دیگر سبزیجات) پروتئین های ناقص هستند (5-2) چون آمینواسیدهای ضروری کافی را ندارد و یا از دست داده اند.

برخی آمینواسیدهای ناقص یک یا چند آمینواسید ضروری را ندارد و یا از دست می دهند، در حالی که پروتئین های ناقص دیگر، ممکن است آمینواسید ضروری دیگر را نداشته باشد و یا از دست داده باشد.

اگر این دو آمینواسید ناقص مجزا با هم ترکیب شوند و آرایش آمینواسیدی آنها همدیگر را کامل کنند، آمینواسیدهای ضروری که در یکی وجود ندارد توسط دیگری فراهم می شود.

این عمل تکریب دو منبع پروتئینی ناقص برای ایجاد آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز به ترکیب پروتئین اشاره دارد (و پروتئین ها را پروتئین های مکمل می نامند).

خوردن پروتئین های مکمل برای ورزشکاران گیاه خواری که منابع پروتئین حیوانی خود را با انتخاب این پروتئین ها محدود می کنند خیلی مهم است.

بیشتر بدانند 5-1 – آیا می دانید حشرات منبع پروتئینی خوبی هستند؟

حشرات به طرز شگفت انگیزی منبع وافر پروتئین و غذای لذیذ معمولی در بسیاری از کشورهای جهان هستند.

بسیاری از گونه های جانوری حاوی 60% پروتئین ناخالص هستند (دینولیارت 2011).

چیتین موجود در اسلت برونی بیشتر حشرات نیز منبع خوبی از فیبر است.

این موضوع باعث شده تا حشرات نوع بسیار نادر پروتئین باشند که هم حاوی فیبر و هم آمینواسیدهای ضروری باشند.

این است که حشره خواری نه تنها سیری را افزیش می دهد بلکه سوخت و ساز را نیز تقویت می کند.

پروتئین حشرات به طور معمول سرشار از آمینواسیدهای لیسین و ترونین و منبع خوبی از آمینواسیدهای زنجیره- شاخه ای لوسین، ایزولوسین و والین است (دینولیارت 2011)، تمام این آمینواسیدها، ضروری به شمار می آیند که بدن قادر به تولید آنها نیست و باید از خارج از بدن دریافت شود.

حشرات مصرفی در جهان معمولاً شامل گونه های عنکبوتی، موریانه ها، کرم های حشرات، جیرجیرک ها و انواع کرم ها می شود.

مراحل دیگر چرخه ی زندگی حشره یعنی شفیره ها و مراحل کرم بودن نیز شامل این ها می شود (مینزل و دی آلیوسیو 1998)، بیشتر حشرات هم به صورت خام و هم به صورت پخته خورده می شوند.

کیفیت پروتئینی و محتوای غذایی در حشرات تازه بسیار بیشتر از حالت پخت شده است، چون کرما باعث بی خاصیت شدن پروتئین و کاهش محتوای غذایی می شود منابع: Defoliart, G., 2011, Insects as human food (accessed August 1,2011, from http://www.food- insect.com/) Menzel, p.

and F.

D' Alusio, 1998, Man Eating Bugs, , Ca: Ten Spead.

5-3 اندازه گیری کیفیت پروتئین علاوه بر تعاریف موجود برای تقسیم بندی پروتئین ها به دو دسته کامل و ناقص، متغیرهای دیگری نیز برای دسته بندی پروتئین ها وجود دارد.

در واقع در عصر جدید روش های گوناگونی برای تعیین کیفیت پروتئینی خاص موجود است.

مهم است بدانیم که کیفیت پروتئین اساساً به نیمرخ آمینواسیدی پروتئین بستگی دارد.

بنابراین منابع پروتئینی کامل که حاوی مقادیر زیادی آمینواسیدهای ضروری هستند، عموماً کیفیت پروتئینی بالایی دارند (البته بدون توجه به سیستم دبندی استفاده شده برای رتبه بندی انواع پروتئین).

تا سال ها، زیست سنجی ها که به طور عمده با هوش ها انجام می شد، روش های انتخابی برای ارزیابی ارزش غذایی پروتئین ها بود (شافسما 2000).

این ارزش با ویژگی هایی همچون نسبت بازدهی پروتئین، مصرف پروتئین خالص و ارزش زیستی بیان شده بود (شافسما 2000).

5-3-1- ارزش زیستی روش ارزش زیستی (BV) اندازه گیری نسبت پروتئین جذب شده از غذا که در پروتئین های دشتگاه بدن ادغام شده اند است.

هر چه مقدار پروتئین هضم شده که توسط بدن جذب شده است بالاتر باشد (به این معنی که پروتئین دفع شده کم باشد)، نمره ی BV بالا تر و کیفیت پروتئین بهتر است.

برای بدست آوردن BV لازم است متغیرهای زیر را اندازه گیری کنیم: مقدار نیتروژن از پروتئین مورد آزمایش (برای مثال در کل تخم مرغ) مقدار نیتروژن از دست رفته در مدفوع (و مقدار نیتروژن الزامی در مدفوع) مقدار نیتروژن از دست رفته در ادرار (و مقدار نیتروژن الزامی در ادرار) نیترژن الزامی مدفوع و ادرار زمانی محاسبه می شود که موارد آزمایش دارای رژیم غذایی بدون نیتروژن هستند.

این اندازه گیری نیتروژن از دست رفته از سوخت و ساز طبیعی است، نه آن هایی که از منابع غذایی دفع شده اند.

با تفریق نیتروژن الزامی از دست رفته از نیتروژن از دست رفته ی کل در مدفوع و ادرار، به صورت تئوری تنها نیتروژن غذایی از دست رفته را می توانیم محاسبه کنیم.

فرمول محاسبه ی BV به این طریق است: پروتئین مورد آزمایش که در فرمول بالا I= نیتروژن مصرفی (از پروتئین مورد آزمایش، مثل یک تخم مرغ کامل) F= نیتروژن مرفوع = نیتروژن الزامی مدفوع =نیتروژن ادرار = نیتروژن الزامی ادرار نکته: حتی زمانی که هر کدام از این متغیرها برای نیتروژن مصرف شده و از دست رفته محاسبه شود، نیتروژن های از دست رفته ی اضافی درعرق، مو و ناخن محاسبه نمی شود.

به هر حال مقدار نیتروژن از دست رفته از این منابع در زمان استراحت ناچیز به شمار می آید: BV مقدار نیتروژن غذایی باقیمانده برای استفاده بدن است که با درصد نیتروژن مصرفی بیان می شود.

BV را اینگونه می توان بیان کرد: ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

اگر پس از استفاده ی پروتئین آزمایشی به صورت نظری در مدفوع و ادرار نیتروژنی نبود (یعنی بیشتر از حد ضروری نبود)، نشانگر این است که بدن تمام نیتروژن آزمایشی را استفاده کرده است و BV برابر با 100% خواهد بود.

چندین ایراد بر استفاده از BV به عنوان معیار اندازه گیری کیفیت پروتئین وجود دارد.

در ارتباط را شخصی با فعالیت بدنی، این اندازه گیری اطلاعاتی درباره ی بافت های درگیر در اختیار نمی گذارد.

این اندازه گیری تا حدودی فقط درباره آن چه در سطوح کلی بدن اتفاق می افتد اطلاعاتی می دهد.

ممکن است پروتئین بر عملکرد سنتز پروتئین در یک بافت تأثیر بگذارد.

اما در بافت دیگر نه (برای مثال ماهیچه ی اسکلتی).

علاوه بر این آزمایش BV زمانبر، گران قیمت و گاهی غیر عملی است.

شکل 5-3 آزمایش های ادرار بخشی از تخمین کیفیت پروتئین هستند.

5-3-2 پروتئین مصرفی خالص پروتیئن مصرفی خالص (NPU) نسبت آمینواسیدهای تبدیل شده به پروتیئن به نسبت آمینواسیدهای در دسترس است.

NPU شبیه به ارزش زیستی (BV) است با این تفاوت که NPU شامل مقدار دقیق نیتروژن جذب شده ی باقی مانده است (هو فمن و فالو و 2004).

پروتئین مصرفی خالص و ارزش زیستی هر دو ویژگی مشابهی از نیتروژن مصرفی را اندازه گیری می کنند، اما تفاوت آن ها در این است که در ارزش زیستی نیتروژن جذب شده محاسبه می شود در حالی که در پروتئین مصرفی خالص نیتروژن خورده شده محاسبه می شود (هوفمن و فالوو 2004).

می توان به NPU ارزش عددی صفر تا یک داد که در آن عدد یک به استفاده ی 100 درصدی نیتروژن غذایی به عنوان پروتئین اشاره دارد .

عدد صفر بیانگر این است که هیچ نیتروژن مصرف شده ای به پروتئین تبدیل نشده است.

5-3-3 نسبت بازدهی پروتئین روش نسبت بازدهی پروتئین (PER) توانایی پروتئین برای تقویت رشد موش های جوانی که به سرعت در حال رشد هستند را تعیین می کند.

این روش از سال 1919 برای ارزیابی معمولی کیفیت پروتئین غذاها استفاده می شد (یانگ وپلیبت 1994) PER را بر اساس وزن بدن هوش ها بر حسب گرم به ازای مقدار پروتئین آزمایشی استفاده شده که آن هم بر حسب گرم است محاسبه می شود (الانگو، بال و پنجارز 2009) هر چه PER بالاتر باشد پروتئین بهتر است با وجود این، PER ارزش پروتئین های حیوانی را اضافه تخمین می زند و ارزش پروتئین های میزان رشد سریع هوش ها در مقایسه با میزان رشد آهسته تر انسان ها، نسبت پروتئین که برای تبدیل به آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز است را افزایش می دهد (الانگو، بال و پنجارز 2009).

PER بر اساس روش شناسی آن، معیاری است که در واقع ارزش پروتئین را به بهترین شکل برای رشد موشی جوان و سالم تعریف می کنند.

هر کدام از روش های PER، NPU و BV به طور عمده روش های قدیمی ارزیابی کیفیت پروتئین به شمار می آیند.

روش جدید تعیین کیفیت پروتئین که مورد تأیید اکثر دانشمندان غذا است را نمره ی قابلیت هضم پروتئین تبدیل شده به آمینواسید (PDCAAS) می نامند.

5-3-4 نمره ی قابلیت هضم پروتئین تبدیل شده به آمینواسید جدید ترین روش تخمین کیفیت پروتئین را نمره ی قابلیت هضم پروتئین تبدیل شده به جلسه ای تخصصی بین سازمان غذا و کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) درباره ی کیفیت پروتئین برگذار شد.

نتیجه ی این جلسه این بود که کیفیت پروتئین را می توان به اندازه ی کافی بابیان محتوای آمینواسید مشابه در الگویی منبع از آمینواسید های ضروری محاسبه کرد (چافسما 2000)، این الگوی منبع آن گونه که در سال 1985 منتشر شد بر پایه ی آمینواسید های ضروری مورد نیاز کودک پیش دبستانی است (جلسه ی تخصصی FAO، UNU و WHO در سال 1985) و این درصد نیز آن گونه که بر روی موش آزمایشی بررسی شد برابر است با قابلیت هضم صحیح پروتئین مورد آزمایش در مدفوع (چافسما 2000).

روش نمره دهی PDCAAS به عنوان روش ارجح اندازه گیری ازرش پروتئینی در مواد غذایی انسان اتخاذ شده بود (چافسما 2000).

پروتئین هایی که ارزش PDCAAS آن ها تا 100% افزایش پیدا می کند سهم مزایای جانبی آن ها بر انسان ها محاسبه نمی شود و تا 100% نیز کم می شود (چافسما 2000).

پروتئین با PDCAAS 0/1 به پروتئینی اشاره دارد که آمینواسیدهای مورد نیاز آن برای بدن بالاتر رفته و بنابراین منبع بسیار خوبی از پروتئین است.

اگر چه این روش به صورت پذیرش بوده، بدون بحث و بی شکل هم نبوده است.

چندین فرضیه و قواعدی مورد استفاده ی PDCAAS است که برخی آن ها را زیر سوال برده اند.

برای مطالعه ی بیشتر درباره ی این موضوعات مشکل ساز احتمالی در PDCAAS، چافسما (2000) و دیگر دانشمندان (داراگ و هادکینسون 2000) تنها خلاصه هایی کوتاه ننوشته اند.

بلکه پیشنهاداتی نیز در ارتباط با ارتقای روش PDCAAS ارائه کرده اند.

5-4 انواع پروتئین افزایش حجم ماهیچه اسکلتی زمانی اتفاق می افتد که تمرین استقامتی با تعادل انرژی مثبت و پروتئین کافی دریافتی از غذا در کنار هم باشند (تانگ و فیلیپس 2009).

پروتئین در انواع منابع غذایی در دسترس است.

تحقیقی که در 10 الی 10 سال گذشته انجام شده حاکی از آن است که نوع پروتئینی که مصرف می شود ممکن است بر پاسخ آن بولیک به تمرین قدرتی تأثیر بگذارد (بویری و همکاران 1997، تانگ و فیلیپس 2009).

از این رو نوع پروتئینی که ورزشکار قدرتی استفاده می کند از اهمیت بالایی برخوردار است.

اما کدام نوع بهترین پروتئین برای افزایش قدرت و حجم است؟

همانگونه که قبلاً بحث شد، پروتئین های کامل مثل پروتئین های حیوانی بهترین انتخاب برای ورزشکار قدرتی است.

این گونه گزارش شده است که خوردن پروتئین های شیر، کشک، کازئین و سویا (پروتئین گیاهی) که کمترین قدرت را دنبال دارند باعث تحریک سنتز پروتئین عضله ی می شوند.

بنابراین بخش های بعدی تفاوت های بین انواع مختلف پروتئین ها را مشخص خواهد کرد.

5-4-1 پروتئین های شیر یک فنجان شیر حدود 8 گرم پروتئین کلی فراهم می کند.

محتوای پروتئین شیر از پروتئین های خاص فراوانی تشکیل شده است.

نخستین گروه پروتئین های شیر کازئین ها هستند.

تمام پروتئین های دیگر موجود در شیر را تحت عنوان پروتئین های کشک می نامند.

از این دو نوع پروتئین شیر حدود 80% پروتئین شیر کازئین است و مابقی پروتئین کشک است.

پروتئین های شیر نشان داده اند که در ارتباط با تمرین مقاومتی سنتز پروتئین عضله و رشد و نموی آن را بهبود می بخشند.

بیش تر تحقیقات معبتر (البوت و همکاران 2006، هارتمن و هکاران 2007، جوس و همکاران 2010، ویلکینسون و همکاران 2007) ولی نه تمام تحقیقات (کوکولجان و همکاران 2009) نشان داده اند که قدرت آن را نیز افزایش می دهد.

بخش های بعدی بر روی این دو نوع پروتئین اصلی موجود در شیر تمرکز دارد: کشک و کازئین.

5-4-1-1 پروتئین کشک پروتئین کشک محصول جانبی پنیر و لور صنعتی است.

زمانی این پروتئین به طور باورنکردنی جزء زائیات محسوب می شد.

امروزه پروتئین کشک استاندارد طلایی مکمل های پروتئینی برای ورزشکاران قدرتی به شمار می آید.

تقریباً در تمام رتبه بندی های کیفیت پروتئین، پروتئین کشک در بالاترین رتبه قرار می گیرد (پروتئین تخم مرغ یک استثنا است که در روش نمردهی نسبت تأثیر پروتئین بالاتر از پروتئین کشک قرار می گیرد).

همچنین یکی از بهترین مکمل های ورزشی مطالعه شده ی علمی برای شرکت کنندگان با تمرینات قدرتی است.

پروتئین های اصلی کشک در شیرگاو بتالاکتو گلو بولین و آلفالاکتالبوسین هستند.

دیگر پروتئین های کشک ایمونوگلو بولین ها (پادتن ها، مخصوصاً آن هایی که کلوستزوم بالایی دارند) و سرم آلبومیم (شرم پروتئین) هستند.

محتوای اصلی کشک در جدول 5-2 خلاصه شده است.

پیشرفت های فناوری پردازش که شامل فراپالایش، اسموز معکوس، و تبدیل یونی است باعث پیشرفت چندین محصول مختلف کشک شده است (مارشال 2004)، پروتئین های کشک به صورت تجاری با عنوان های عصاره های پروتئین کشک، ایزوله ها و هیدرو ایزوله ها قابل دسترس هستند (جدول 5-3) تفاوت های ابتدایی آن ها در روش پردازش است و علاوه بر آن تفاوت های کوچکی در محتوای چربی و لاکتوز و نیمرخ های آمینواسیدی دارند.

پروتئین کشک ایزوله خالص ترین و فشرده ترین نوع پروتئین کشک در دسترس است.

این نوع حاوی 90% با بیش تر پروتئین و مقدار خیلی کمی چربی و لاکتوز است.

عصاره ی پروتئین کشک در هر جا بین 25 تا 89 درصد پروتئین است که این درصد بستگی به محصول دارد.

هر چه سطح پروتئین در عصاره ی پروتئین کشک کاهش می یابد و مقادیری و یا لاکتوز معمولاً افزایش می یابند.

ترتیب پروتئین شیر 80% کازئین، 20% کشک ترکیب جامدات شیر 37% لاکتوز، 30% چربی، 27% پروتئین، 6% مواد معدنی ترکیب کلی شیر 87% آب، 13% جامدات شکل 5-4 ترکیب کلی شیر 2-4-5 یک تخم مرغ بزرگ تقریباً شاملشش گرم پروتئین می شود (شکل 5-5) پروتئین مکمل تخم مرغ معمولاً از سفیده های تخم مرغ (اووالبیومین)/ شکل 5-5 12 تخم مرغ که حاوی 12 گرم پروتئین هستند) یا تخم مرغ های سالم که از میان یک استخراج متنوع و تکنیک های نه شک کردن به دست می آید.

تنها مقدار کمی مطالعات تحقیقی درمانگاهی که تأثیرات پروتئین خورده شده به نتایج مربوط به سلامتی ترکیب بدن و فیزیولوژی ماهیچه ی اسکلتی را مورد بررسی قرار می دهد.

(ایگلای و همکاران 2009: مکاتا و همکاران 2008؛ موری و همکاران 2009) یکی از معمول ترین سوالاتی که ورزشکاران، مربیان، تمرین- کنندگان و محققان دارند این است که چه مقدار پروتئین باید بعد از تمرین القا وقتی برای هم نهادشدن ماکزیمم پروتئین ماهیچه خورده شود (شکل 6-5) محققان دانشگاه MC Master در کانادا یک مطالعه برای پاسخگویی به این سوال طراحی کردند و در این تحقیق منبع پروتئین استفاده شده همه ی پروتئین تخم مرغ بود (موری و همکاران 1009) شش مرد سالم به طور تصادفی 0-5-10-20 یا 40 گرم از همه ی پروتئین تخم مرغ را مبتنی بر تمرین مقاومتی خوردند هر مورد در پنج موقعیت جداگانه مرحله ای از پروتئین را جذب کردند.

در ادامه ی تمرین مقاومت و هضم همه ی پروتئین تخم مرغ ترکیب پروتئین ماهیچه مرغ ساعت یکبار اندازه گیری می شود.

نویسندگان ترکیب پروتئین ماهیچه را پاسخی معلمی برخوردن پروتئین رژیم غذایی گزارش دادند و به طور حداکثر 20 گرم از پروتئین اشباع شده بود.

این اولین مطالعه ای است که برای اثبات ترکیب پروتئین ماهیچه به افزایش پروتئین جذب شده در یک حالت وابسته به ذر بعد از تمرین مقاومتی پاسخ می دهد و بعد از هضم 20 گرم پروتئین با کیفیت بالا به حداکثر اشباع می رسد.

(موری و همکاران 2009) 3-4-5 پروتئین سبوس پروتئین سبوس از سویا گرفته شده و منبع پروتئین استفاده شده در بیشتر سبزیجات است.

پروتئین سبوس به عنوان یک منبع پروتئین با کیفیت طبقه بندی شده است و کیفیت آن باعث جذابیت بیشتر دیگر برای آنهایی که در جستجوی منابع پروتئین گیاهی در رژیم غذایی شان اند و تحمل لاکتوز را دارند.

سبوس یک پروتئین امل با غلظت بالا از BCAAS است (اما نسبت به پروتئین کیسین، کشک و تخم مرغ کمتر شامل BCAAS می شود.) (هولمی، لوک وود و استوت 2010) دامنه های سویا در سه نوع از محصولات پروتئینی قوی مدرن تهیه شده است: پودرسبوس، سبوس غنی شده، سبوس مجزا هر کدام از این انواع مختلف محصولات سویا پروتئینی سویا، پودرسبوس کمترین شکل پالوده است (هوفمن و فلا وو 2004) جدا شده ها بیشترین پالوده شده هستند.

محصول پروتئین سویا شامل بزرگترین پروتئین اشباع شده می باشد اما متأسفانه پودر و اشباع شده ها شامل طیف رژیم غذایی نیستند.

(هوفمن و فلاوو 2004) به طور معمول باور شده است که پروتئین کشک برتر از پروتئین سبوس در ارتباط با استخراج مطلوب تغییرات ساخت بدن است.

این اعتقاد به بزرگی یک حکایت است همچنان که تعداد کمی مطالعات درمانگاهی این دو پروتئین را در یک راه مقایسه کرده است.

و تقریباً بر اساس الگوی گوارشی سریعتر از پروتئین کشک است.

آخرین مطالعات تأثیرات دوازده هفته تمرین مقاومتی و رژیم غذایی مکمل با سبوس، کشک یا ترکیبی از هر دو در ساخت بدن را ارزیابی کرده است.

(کالمن و هوکاران 2007) به آزمودنی ها یک و سالم 50 گرم از هر یک از مکمل های زیر داده شده سبوس غنی شده سبوس مجزا کشک 50% غنی 50% مجزا سبوس مجزا و کشک مخلوط شکل 7-5 ترکیبات سبوس بعد از 12 هفته تحقیق و بررسی افزایش قابل توجه گروه بدن های ضعیف برای همه ی گروه ها بود نویسندگان بیان کردند که اصلی ترین چند در این مطالعه این بود که 12 هفته از تمرین مقاومتی، گروه بدن ضعیف را به مصرف رژیم غذایی مکمل با پروتئین کشک یا سبوس وادار می کند.

با رساندن تغییرات در ساخت بدن این کشف مخالف فرضی است که سبوس یک منبع درجه دو پروتئین در مقایسه با کشک است.

(کالمن و همکاران 2007) یک مطالعه دیگر مقایسه مستقیم بین یک محصول سبوس و یک محصول کشک را تحقیق کرده است.

رشته های پروتئینی کشک و سبوس بیشتر از 9 هفته از تمرین مقاومتی مقامبر شدند و تغییرات آن بر روی ساخت بدن ارزیابی شد.

(برون و همکاران 2004) در طول 9 هفته برنامه تمرین مقاومتی به مردان هر روزه رشته های پروتئینی ویتامین های فنوی داده می شد که شامل سبوس یا پروتئین کشک می شود (روزی 33 گرم پروتئین) همچنین یک گروه کنترل برنامه تمرین مقاومتی همسان انجام دارند اما هیچکدام از رشته ی پروتئینی مصرف نشد گروه درمانی سبوس و کشک هر دو پیشرفتی در گوره بدن ضعیف نشان دادند اما تمرین کردن تنها در گروه نمی تواند باشد (برون و همکاران 2004) همچنین در پایان سومین مطالعه ی منتشر شده مستقیماً هضم پروتئین کشک در برابر هضم پروتئین سبوس در ترکیب با شش هفته تمرین مقاومتی مقایسه شد.

(کند و همکاران 2006) مردان و زنان بین 35-18 سال به طور تصادفی به مکمل با پروتئین کشک یا پروتئین سبوس تعیین شدند.

(در مصرف 102 گرم / کیلوگرم بدنی) با یک مسکن مالتودکسترین برای شش هفته شش هفته قبل یا بعد از تمرین مقاومتی اندازه گیری برای گروه بافت ضعیف و قوی گرفته شده بود نتایج نشان داده است تکمیل پروتئین در طول تمرین مقاومتی وابسته به منبعی نیست.

گروه بافت ضعیف را با یک مسکن آسیوکالوریک افزایش داده است.

هر کدام از مطالعات مذکور (برون و هکاران 2004) کندو و همکاران 2006) (کالمن و همکاران 2007) پروتئین کشک را در برابر پروتئین سبوس در ترکیب با تمرین مقاومتی بین 6 تا 12 هفته مقایسه که دو نتایج یکسانی وابسته به گروه بافت ضعیف و تغییرات ساخت بدن گزارش کرده است.

یکی از دلایلی که ورزشکاران قوی مرد از پروتئین سبوس اجتناب می کنند به خاطر پیوند ایزوفلاوین با دانه های سویا است.

ایزوفلاوین (همچنین فتواستروژن نامیده می شود) بسیار فراوان در دانه های سویا و محصولات سبوس در رژیم غذایی انسانها یافت می شوند و همچنین اغلب به عنوان سبوس ایزو فلاوین فرستاده می شوند.

سبوس ایزوفلاوین این قابلیت را دارد که به گیرنده های استروژن بچسبد.

تأثیرات استروژن در بعضی بافت ها را تقلید کند و در برخی دیگر متوقف می کند (ونگ 2002) پتانسیل فعالیت کشمکشی (تأثیراتی مانند استروژن اعمال می کند) از ایزوفلاوین های سبوسی که ورزشکاران مرد قوی می خواهند اجتناب کنند.

5-5 خلاصه پروتئین های با کیفیت بالا شامل تعداد برابری از آمینواسیدهای مهم هستند.

شواهد اخیر اهمیت حجم شاخه رشته آمینواسیدهای (لئوسین مخصوص) برای ورزشکاران قوی و نیرومند ثابت کرده است.

منابع پروتئین حیوانی (کشک، کیسین و تخم مرغ با کیفیت بالا منابع پروتئین کامل هستند و تعداد زیادی از BCAAS را دارد که با منابع پروتئینی سبزیجات مقایسه شده است.

پروتئین سویا یک استثنا است یک پروتئین سبزیجات با کیفیت بالا است و شامل مراحل برابری از BCAAS می شود وقتی که با پروتئین کشک، کیسین و تخم مرغ مقایسه شدند کمتر شامل BCAAS و لئونیس می شود.

برای ورزشکاران قوی شواهد پشتیبان زیادی وجود دارد که پروتئین کشک را به عنوان بهترین منبع پروتئین توصیه کرده است.

بهترین عملکرد پروتئین کشک (یا به موثر بودن) منابع پروتئین دیگر در شرایط ترکیب پروتئین ماهیچه گروه بدن ضعیف را افزایش می دهد قوی ها را بهبودی می بخشد.

در شرایطی که کاتابولیسم احتمالش زیاد است که بالا برود (در طول ورزش شدید یا وقتی که یک رژیم غذایی یا کاری بالا در دنبال کنند.

پروتئین کیسین نشان داده است که می تواند بهترین انتخاب برای کاهش سبک کردن پروتئین ماهیچه و گروه بدن ضعیف را تفکیک کند پروتئین سویا به عنوان منبع پروتئین سبزیجات با کیفیت بالا طبقه بندی شده است و یک منبع پروتئین قابل قبول برای ورزشکاران که منابع گیاهی را در رژیم غذایی شان جستجو می کنند و کسانی که تحمل لاکتوز را دارند.

منابع: Blomstrand, E., J.

Eliasson, H.

K.

Karlsson et al.

2006.

Branched-chain amino acids activate key enzymes in protein synthesis after physical exercise.

J Nutr 136 (1 Suppl) (Jan): 269S-73S.

Boiric, Y., !\1.

Dangin, P.

Gachon et al.

1997.

Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion.

Proc Nat Acad Sci USA 94 (26) (Dec 23): 14930-5.

Brown, E.

c..

R.

A.

DiSilvestro, A.

Babaknia et al.

2004.

Soy versus whey protein bars: Effects on exercise training impact on lean body mass and antioxidant status.

Nutr J 3 (Dec 8): 22.

Burk, A., S.

Timpmann, L.

Medijainen et al.

2009.

Time-divided ingestion pattern of caseinbased protein supplement stimulates an increase in fat-free body mass during resistance training in young untrained men.

Nutr Res 29 (6) (June): 405-13.

Burke.

D.

G .• P.

Chilibeck, K.

S.

Davidson et al.

2001.

The effect of whey protein supplementation with and without creatine monohydrate combined with resistance training on lean tissue mass and muscle strength.

Int J Sport Nutr Exerc Metab II (3) (Sept): 349-64.

Candow, D.

G., N.

C.

Burke, T.

Smith-Palmer et al.

Effect of whey and soy protein supplementation combined with resistance training in young adults.

Int J Sport Nutr Exerc Metab 16 (3) (June): 233-44.

Cribb, P.

J., A.

Williams, M.

F.

Carey et al.

The effect of whey isolate and resistance training on strength, body composition, and plasma glutamine.

Int J Sport Nutr Exerc Metab 16 (5) (Oct): 494-509.

Williams, C.

G.

Stathis et al.

2007.

Effects of whey isolate, creatine, and resistance training on muscle hypertrophy.

Med Sci Sports Exerc 39 (2) (Feb): 298-307.

Darragh, A.

J., S.

M.

Hodgkinson.

2000.

Quantifying the digestibility of dietary protein.

J Nutr 130 (7) (July): 1850S-6S.

Demliug, R.

H., L.

DeSanti.

Effect of a hypocaloric diet, increased protein intake and resistance training on lean mass gains and fat mass loss in overweight police officers.

Ailn Nutr Metab 44 (I): 21-29.

Di Pasquale, M.

2008.

Amino acids and proteins for the athlete.

Boca Raton.

FL: CRC Press.

Dreyer, H.

1.

Drummond, B.

Pennings, S.

F~jita, E: L.

Glynn.

~.

L.

Chmkes, S.

Dhanani, E.

Volpi, and B.

B.

Rasmussen.

Leucme-ennched essential a~mo acid and carb?hydrate ingestion following resistance exercise enhances mTOR signaling and protem synthesis in human muscle.

Am J Physiol Elango, R .• R.

O.

Ball, P.

Pencharz.

Ammo acid reqUl~ements.

10 hu~ans.

With a spe~ cial emphasis on the metabolic availability of amino acids.

Ammo Awls 37 (I) (May).

Elliot.

T.

A., M.

Cree.

P.

Sanford et al.

Milk ingestion stimulates net muscle protem synthesis following resistance exercise.

Med Sci Sports Exerc 38 (4) (Apnl): 66?-74.

Etheridge.

T., A.

Philp.

W Watt.

A single protem meal increases recovery of muscle function following an acute eccentric exercise bout.

Appl Physiol Nutr Metab 33 (3) (June): 483-8.

FAOfWHO Expert Consultation.

1990.

Protein quality evaluation.

Rome: Food and Agnculture Organization of the United Nations, 51.

FAOfWHO/UNU Expert Consultation.

1985.

Energy and protem requirements.

Geneva: World Health Organization, Technical Reports Series 724 Flakoll, P.

J., T.

Judy, K.

Flinn et al.

Postexercise protein supplementation Improves health and muscle soreness during basic military training in manne recruits.

J Appl Physiol96 (3) (March): 951-6.

Hartman, J.

W ..

E.

Tang, S.

Wilkinson et al.

Consumption of fat-free fluid milk after resistance exercise promotes greater lean mass accretion than does consumption of soy or carbohydrate in young.

novice, male weightlifters.

Am J Clin Nutr 86 (2) (Aug): 373-81.

Hoffman.

J.

R., M.

Falvo.

Protein-Which is best?

J Sports Sci Med 3: 118-130.

Holm, L..

Olesen.

Matsumoto et al.

Protein-contammg nutnent supplementation following strength training enhances the effect on muscle mass, strength, and bone formation in postmenopausal women.

J Appl Physiol 105(1) (J~lly): ~74-81 Howarth, K.

R., N.

Moreau, S.

Phillips et al.

Coingestion of protem With carbohydrate during recovery from endurance exercise stimulates skeletal muscle protem synthesis in humans.

J Appl Physiol 106 (4) (~pril): 1394-402.

Hulmi, J.

J., C.

Lockwood, J.

Stout.

2010.

Effect of protein/essential ammo acids and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein.

Nutr Metab 7 (June 17): 51 Iglay, H.

B .• J.

WApolzan.

Gerrardet al.

Moderately increased protem intake predom- inately from egg sources does not influence whole body.

regional, or muscle Co~positlon responses to resistance training in older people.

J Nutr Health Aging 13 (2) (Feb).

Josse, A.

R., J.

Tang, M.

Tarnopolsky et al.

Body cornposiuon and strength changes in women with milk and resistance exercise.

Med Sci Sports Exerc 42 (6) (June): 1122-30.

Kalman.

D., S.

Feldman, M.

Martinez et al.

Effect of protein source and resistance tram- ing on body composition and sex hormones.

J lilt Soc Sports .~utr 4 (July 23): 4ksi k C M C J Rasmussen S.

Lancaster et al.

The effects of protem and ammo er SIC.

acid supplementation on performance and training adaptations dunng ten weeks or resistance training.

J Strength Cond Res/Nat Strength Cond Assoc 2~ (3) (Aug): 643-5~.

Wagenmakers R.

Manders et al.

2005.

Combined ingestion of protem oopma and free leucine with carbohydrate increases postexercise muscle protem synthesis til vivo in male subjects.

Am J Physiol Endocrinol Metab 288 (4) (April): E645-53.

S C A Nowson K.

Sanders et al.

Effects of resistance exercise and fortified U u Jan, ., .

.

, .

d' d milk on skeletal muscle mass, muscle size, and functional performance ll1 mid le-Dge and older men: An 18-mo randomized controlled trial.

J Appl Pliysiol 107 (6) (Dec):