دانلود تحقیق کنسرو سازی

تعریف ، ویژگی ها و مشخصات مواد خام

لوبیا چیتی:

برای تهیه کنسرو باید لوبیاچیتی رسیده و خشک باشد ، جهت بدست آوردن محصول با کیفیت بالا گونه انتخابی ماده اولی اهمیت بسیار زیادی دارد. بنابراین باید تنها از لوبیا چیتی درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترین لوبیا چیتی در ایران لوبیای خمین است.

بسته به محل برداشت ماده اولیه میزان رطوبت آن ممکناست ازحدود 20-8 درصد متغیر باشد و دانه های با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممکن است کپک زده باشند.

محتویات موجود در 100 گرم لوبیا چیتی عبارتند از :

کالری: 338             پروتئین: 6/22 چربی: 6/1     کربوهیدرات:9/55

نخود سبز:

گونه های نخود سبزPisum sativum بدو صورت برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد یکی نخود سبز یا در واقع نخود نارس که دارای رنگ سبز و بافت نرم است. و دیگری نخود رسیده که مراحل تکامل آن به اتمام رسیده است. برای داشتن محصول با کیفیت بالا باید از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتویات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

کاری: 91      پروتئین 7      چربی: 4/0     کربوهیدرات: 15

21 تعریف ‌ویژگی ها ومشخصات محصولات تولیدی

کنسرو لوبیا چیتی

تعاریف:

عبارتست از لوبیا چیتی  (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگی و کمی نمک که در ظروف فلزی غیر قابل نفوذ بسته بندی می گردد. در صورتی علاوه بر لوبیا چیتی و سس گوجه فرنگی و روغن مواد غذایی دیگری نظیر شکر، آبلیمو، پیاز، سیر، نشاسته، سبزی، ‌ادویه و نمک به آن افزوده می گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبیا چیتی کنسرو شده رنگ ظاهری لوبیا چیتی است که پس از ریخته شدن و نگاهداری در سس گوجه فرنگی به خود می گیرد و معمولا بین قرمز مایل به زرد روشن تا رنگ طبیعی سس گوجه متغیر است.

طعم و بو:

منظور از طعم و بوی کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه فرنگی مخلوطی از دو حس چشائی و بویایی در مورد لوبیا چیتی پخته و سس گوجه فرنگی است.

کیفیت پخت:

منظور از کیفیت پخت تأثیر میزان پخت بر روی بافت لوبیا چیتی است.

وزن آبکش شده:

عبارتست از نسبت لوبیا چیتی موجود در قوطی به وزن کل محتوی قوطی

پری:

منظور از پری نسبت حجم محتوی کنسرو (به وسیله لوبیا و سس گوجه) پر به حجم کلی قوطی.

PH:

عبارتست از لوگاریتم غلظت یون H+

نمک:

نمک طعام یا ترکیب کلرورسدیم مورد استفاده در صنایع غذایی

شکر:

ساکارز متبلور

روغن:

منظور از روغن انواع اسیدهای چرب اشباع نشده خوراکی که منشأ گیاهی داشته و در حرارت معمولی به صورت مایع است.

فلزات محتوی:

منظور از فلزات محتوی وجود احتمالی فلزاتی که ورود آن در مواد غذایی در حین عمل آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید و مواد اولیه و قوطی امکان دارد.

حشرات:

منظور از حشرات بندپایان شش پائی که بعضی از گونه های آنها به محصولات کشاورزی در صحرا یا انبار حمله کرده و موجب خسارت می شود.

مواد خارجی:

هر گونه ماده ای که به غیر از مواد کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه باشد مانند: شن خاک ‌ قطعات گیاهی .

میکروارگانیسم:

موجودات زنده ذره بینی که وجود آنها باعث فساد یا آلودگی کنسور لوبیا چیتی با سس گوجه شده و یا موجب مسمومیت و بیماری مصرف کننده می شود.

ویژگی ها

ویژگی فیزیکی:

A : رنگ:

باید یکنواخت باشد. رنگ سس قرمز یکنواخت مربوطه به سس گوجه فرنگی باشد.

B :‌ طعم و بو:

محصولات باید طعم و بوی مربوط به ترکیبات ذکر شده به صورت پخته را دارا باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطبوع خارجی باشد.

C : کیفیت پخت:

لوبیا چیتی باید به اندازه کافی پخته و دارای بافت یکسان باشد.

D: اندازه:

لوبیا چیتی موجود در کنسور باید حتی المقدور یک اندازه و مقدار آن باشمارش در 100 گرم حداکثر 955 عدد باشد.

E : وزن آبکش شده:

وزن کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه نباید کمتر از 60 گرم در صد گرم وزن خالص باشد.

F : پری:

میزان پری قوطی کنسرو نباید از 90 درصد حجم کل قوطی کمتر باشد.

ویژگی شیمیایی:

طبق جدول زیر

ردیف

مشخصات

حد قابل قبول

1

نمک (درصد گرم)

حداکثر2

2

روغن

حداکثر 4

3

PH

بالاتر از 5/4

اصلاح طعم کنسرو به وسیله اسید سیتریک و سرکه و آبلیمو مجاز است در صورت استفاده از شکر نباید از 4% تجاوز می کند.

G: عوامل ناپذیر فتنی:

حشرات:

هیچگونه حشره ای (تخم ،‌ لارو ، فیره، و یا قطعات بدوه حشره که با چشم غیر مسلح دیده شود) نباید باشد.

مواد خارجی: (شن و خاک و قطعات گیاهی)

باید عاری از شن و خاک باشد.

باید حتی المقدور عاری از قطعات گیاهی و در صورت وجود مقدار آن نباید از یک قطعه در 500 گرم تجاوز کند.

H: بسته بندی و نشانه گذاری

از نقطه نظر جنس ظرف پوشش داخلی ‌ اندازه (ظروف غیر قابل نفوذ و نگهداری مواد غذایی) و ویژگی های لاک مصرفی.

کنسرو و نخود سبز:

تعاریف و اصلاحات

محصولی که از دانه نخود سبز سالم دارای مشخصات خانواده Iequmineusse و گونه Pisum sativum که در آب حاوی افزودنی های مجاز استاندارد تحت فرآیند حرارتی مکفی (استریفراسیون تجارتی) تهیه می گردد به نحوی که باعث نابودی اسپور کلستریدیوم بوتولینوم گردیده و از هر نوع فساد در شرایط قوی و با روشهای صحیح انبارداری جلوگیری نماید.

رنگ:

منظور از رنگ، رنگ ظاهری نخود سبزی است که بس از پخته شدن در آب حاوی افزودنی های مجاز به خود می گیرد.

طعم و بو :

طعم و بوی نخود سبز پخته شده به همراه ترکیبات افزودنی.

نمک:

نمک طعام یا کلرور سدیم مورد استفاده در صنایع غذایی می باشد که باید با استاندارد می به شماره 26 مطابقت کند.

وزن آبکش:

عبارتست از وزن نخود سبز موجود در قوطی به وزن کل محتوای آن.

شکر:

ساکارز مورد مصرف که باید استاندارد 69/1 داشته باشد.

اطلاح کلسیم:

کلرور کلسیم، لاکتات کلسیم، و یاگلوکونات کلسیم که جهت استحکام بافت نخود سبز می تواند مورد استفاده قرار بگیرد.

باقیمانده سموم دفع آفات نباتی:

منظور باقی مانده سمومی است که جهت دفع آفات کشاورزی استفاده می شود.

جانداران میکروسکوپی:

منظور از جانداران میکروسکوپی و یاحاگ آنست که وجود آن باعث فساد یا آلودگی کنسور نخود سبز می شود.

نخودهای کم آسیب دیده:

شامل نخودهایی که کمی کک دار و یا خالدار باشند.

نخودهای زیادی آسیب دیده:

به نخودهای تغییر رنگ داده و خالدار و یا سایر آسیب دیدگی ها مانند کرم خوردگی (تا اندازه ای که ظاهر گردد) که کیفیت آن به طرز محسوسی کاهش یابد.

نخودهای خورد شده:

نخودهای جدا شده یا تک لپه شده ، له شده ، شکسته واز پوست جدا شده را شامل می شود. (نخودهایی که سالمند و فقط پوست ندارند شامل این قانون نیستند).

نخودهای زرد:

نخودهایی که کامل زرد شده اند

مواد خارجی گیاهی:

شامل مواد خارجی مثل برگ ، الیاف،‌ غلاف گیاه و سایر مواد گیاهی می گردد.

ویژگی ها

رنگ:

باید به طرز یکنواخت رنگ نخود سبز پخته شده را دارا باشد

طعم و بو:

طعم و بوی مخصوص به خود را داشته باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی ناشی از فساد و گندیدگی باشد.

اندازه:

نخود سبز باید از نظر اندازه یکنواخت بوده و طبق استاندارد غیر یکنواختی ابعاد آنها از 18 درصد وزن آبکش تجاوز ننماید.