دانلود مقاله خط تولید رب گوجه فرنگی

مهمترین عامل در تولید یک محصول با کیفیت بالا، شستشوی کامل گوجه فرنگی با آب تمیز وسالم می باشد دستگاههای شستشو مختلف می باشد ولی معمول ترین وبهترین نوع آن سیستمی است که هم اکنون در اکثر کارخانجات ایران متداول است ومورد استفاده قرار می گیرد.

1) دریافت گوجه فرنگی

2) حوضچه شستشو 1و2

3) بازرسی وجورکردن ( Sorting)

4) خردکن(Crushing)

5)قیف خردکن

6) پری هیتر ( Pre Heating)

7)صافی دومرحله ای

8) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی

9)تغلیظ کننده ها ( Batch ,Continouse )

10)مخزن نمک زنی

11)پاستوریزاتور

12)پر  کردن داخل قوطی ( Filling )

13)دربندی ( Seaming)

14)تونل پخت یا پاستوریزاتور ثانویه

15)بسته بندی

16)انبار

17)بازار مصرف

1) دریافت گوجه فرنگی :

در جعبه های ویژه ای که بین 10تا 25کیلوگرم گنجایش دارد،منتقل می گردد.هر چه فاصله مزرعه تا کارخانه کوتاهتر باشد،آلودگی وکپک زدگی آن کاهش یافته،در نهایت محصولی بهترازنظر طعم،رنگ ومواد مغذی عرضه می گردد.

2)حوضچه شستشو:

جنس این حوضچه ها از فولاد ضد زنگ یا تانکها ی فلز کاملاً گالوانیزه بمنظور جلوگیری از سیاه شدن محصول بر اثر تماس با آهن وزنگ زدگی است.

الف)حوضچه شستشوی 1 :

در این مرحله معمولاً برای شستشو از حوضچه های نیمه استوانه ویا مکعبی شکل استفاده می شود که درکف آنها معمولاً یک توری مشبکی قرار دارد.علاوه براین      لوله هایی برای تزریق هوای فشرده بداخل آب حوض طراحی شده است.بنابراین   گوجه ها زمانی که داخل حوض ریخته می شوند فشار ناشی از هوا باعث غوطه ور شدن آنها وبه هم سائیده شدن آنها می گردد در نتیجه عملیات تمیز کردن به نحو مطلوبترو مؤثرتری انجام خواهد گرفت.

ب)حوضچه شستشوی 2 :

سپس گوجه ها وارد این حوضچه می شوند.در این حوضچه علاوه بر تمیز شدن محصول میزان بار گوجه فرنگی وارد شده به داخل سالن تنظیم می گردد.          گوجه فرنگی ها از این حوضچه توسط نوار نقاله یا الواتور خارج شده وبا عبور از زیر دوشهای آب عملیات شستشوی آنها کامل میشود تا عمل سورت و لکه گیری روی آنها انجام شود.

3)بازرسی وجور کردن : (Sorting )

عملیات سورتینگ شامل تمیز کردن، درجه بندی وجداسازی مواد ناپسند(گوجه فرنگی های کپک زده، فاسد، نارس، آفت زده، له شده وهمچنین ناخالصی هایی مثل برگ ودمچه گوجه و... ) است.

برای تولید رب با کیفیت خوب،گوجه فرنگی باید قرمز بوده (سبز یازرد نباشد ) یکنواختی رنگ،پوسیده نبودن ونداشتن آلودگی نیز بایستی مدنظر قرار گیرد.

گوجه فرنگی ها پس از شستشو وارد نوار Sorting می شوند.این نواربه عرض 90-60 سانتیمتر وطول آن12- 6 متر می باشدواز از لوله های آلومینیوم ویا فلز لعاب دار تشکیل شده است وساخت آن طوری است که ضمن حرکت انتقالی ، حرکت چرخشی انجام می دهندو از زیر آبفشانها عبور می نمایند.ساختمان آبفشانها یا نازلها طوری است که فشار آب را بالا می برد واین عمل باعث می شود که گوجه فرنگی کاملاً شسته شودوتمام مواد خارجی چسبیده به آن جدا شده وچنانچه دارای ترک باشد داخل ترکها شسته شوند.

ظرفیت خط سورت معمولاً پنج برابر ظرفیت دیگ های تغلیظ کننده باید باشد.سرعت نوار نقاله معمولاً 6 متردردقیقه است.در طرفین نوار سورت کارگران به لکه گیری وجور کردن می پردازندو قسمتهای لهیده یا سبز ومواد خارجی در صورت وجود گرفته وخارج می شود.هر چه عمل Sorting با دقت بالاتری انجام شود محصول نهایی دارای کیفیت مطلوبتری خوهد بود،زیرا در صورتیکه اگر برخی از موادناپسند از گوجه جدا نشوند باعث ایجاد معایبی در رب خواهند شد برای مثال چنانچه گوجه های خراب ونارس از گوجه ورودی جدا نشوند باعث سیاه شدن رنگ محصول نهایی (رب) خوهند شد.

نکات مهم در موردقسمت Sorting :

الف) تعداد افراد مسئول این قسمت باید حداقل 8 نفرباشد.

ب) افراد مسئول بایستی از بین افراد باهوش انتخاب شوندو ترتیبی اتخاذ شود که بیش ازچهار ساعت مداوم به کار مشغول نباشند.

ج) کافی بودن روشنایی در محل میز سورتینگ که حداقل روشنایی باید150- 50 فوت کندل شمع باشد.

4) خردکن : (Crushing )

بعد از عملیات سورتینگ ،عمل خردکردن برروی محصول انجام می شود.خردکردن نوعی عملیات واحد است که در آن اندازه محصول با استفاده از وسایل وابزارآلات مختلف کوچک می شود.

- از مزایای این روش می توان به موارد زیر اشاره کرد:

الف)فرآورش محصول بصورت یکنواخت وصحیح صورت می گیرد.

ب) رعایت وزن استاندارد

ج) بسته بندی محصول راحتترشده

د) سرعت آبگیری محصول بیشتر می شود.

تنها عیب این روش این است که شاید در بعضی محصولات فاسد شدن آنها را تسریع نماید.

دستگاه مورد استفاده در این مورد شامل تیغه های ثابت ومتغیری می باشد که روی توپی استیل قرار گرفته اند،گوجه ها در اثر دوران توپی بین این تیغه ها قرار گرفته وخرد می شوند.

نکته:زمانیکه گوجه هاخرد می شوند،آنزیمهای آنها فعال شده وباید حرارتی روی آنها اعمال شودتا این آنزیمها را غیر فعال کند.

5) قیف خردکن :

این مخزن در زیر خردکن قرار داردبا حجم حدود یک متر مکعب یا هزار لیتر، مجهز به سطح سنج (Control Valve ( که متناسب با ظرفیت سورتینگ می باشد. این  سطح سنج یا سنسور بصورتی است که نمی گذارد قیف از گوجه خرد شده سر ریزشود و ظرفیت قیف را تنظیم می کند.

6) پری هیتر:Pre Heating) (

گوجه های خرد شده از قیف خردکن وارد پری هیتر یا پیش گرمکن می شود.این دستگاه از یک لوله قطور12 تا 14 اینچ تشکیل شده که داخل آن لوله های استیل با قطر کم حدود 20 تا30 میلیمتر قرار دارد وپشت این لوله ها آب جوش ویا بخار وجود داردوباعث می شود که گوجه فرنگی خرد شده حرارت ببیند.گوجه فرنگی خردشده دراین قسمت بایستی حداقل 85 تا90درجه سانتیگراد حرارت ببیند ،این حرارت سبب می شود که :

الف: آنزیمهای تجزیه شده پکتین در این حرارت از بین می رود ودراثر از بین رفتن آنزیمهای پکتین محصول دارای ویسکوزیته یهتری خواهد بود.

ب: باعث می شود عمل فیلتراسیون بخوبی انجام گرفته واز وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آنرا کم میکند.

ج: تفاله خروجی از صافی رطوبت کمتری داشته باشد.

د: سلامت محصول را تضمین وموجب ایمنی اعمال پاستوریزاسیون در مراحل بعدی می شود بعد از مرحله پری هیتر گوجه فرنگی خردشده توسط پمپ به قسمت صافی منتقل می شود.

نکته: آب گوجه قبل از ورود به صافی از شن گیر عبور می کند وسپس به صافی وارد می شود.

7) صافی:

دستگاهی است استوانه ای که بدنه آن توری استیل ومحور مرکزی آن پره ای فلزی استیل قرار دارد،که ضمن چرخیدن در اثر فشار پره وگریز از مرکز ایجاد شده محصول بین پره وصافی قرار گرفته آب گوجه فرنگی از صافی خا رج شده در مخزن جمع آوری می شودو پوست ودانه از طرف دیگرخارج می شود. صافیها در این روش دو مرحله ای هستند که ابتدا گوجه خرد شده وارد صافی مرحله اول شده این صافی که قطر سوراخهای آن درشت تر بوده(حدود یک میلیمتر) ، پوست وبذر یا دانه گوجه رااز آن جدا می کندو سپس وارد صافی مرحله دوم میشود، قطر سوراخهای این صافی ریزتروحدود7/0-4/0 میلیمتر بوده ،گوشت وبافت فیبری را از آب گوجه جدا می کند. این صافیها با شیب خاصی در زیر یکدیگر قرار دارند. نقش صافیهاوخوب کارکرد آنها در کیفیت محصول بسیار مهم است.

آزمایشگاه کنترل کیفی بایستی از آب گوجه فرنگی خروجی از صافی مرتباً نمونه برداری کند وچنانچه ذرات اضافی درآن مشاهده شد نسبت به بازدید صافی اقدام کند ودر صورت لزوم اقدام به شستشو نمایند. درخاتمه کار بایستی توری ها را از محفظه خود خارج نموده وبه طور کامل دستگاه صافی را با آب گرم شستشو داد.

پوست وبذر که اصطلاحاً تفاله گوجه فرنگی گفته می شود توسط  نوار تفاله به خارج هدایت می شود وبه مصرف خوراک دام می رسد.