دانلود مقاله خط تولید رب گوجه فرنگی

مهمترین عامل در تولید یک محصول با کیفیت بالا، شستشوی کامل گوجه فرنگی با آب تمیز وسالم می باشد دستگاههای شستشو مختلف می باشد ولی معمول ترین وبهترین نوع آن سیستمی است که هم اکنون در اکثر کارخانجات ایران متداول است ومورد استفاده قرار می گیرد.

1) دریافت گوجه فرنگی

2) حوضچه شستشو 1و2

3) بازرسی وجورکردن ( Sorting)

4) خردکن(Crushing)

5)قیف خردکن

6) پری هیتر ( Pre Heating)

7)صافی دومرحله ای

8) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی

9)تغلیظ کننده ها ( Batch ,Continouse )

10)مخزن نمک زنی

11)پاستوریزاتور

12)پر  کردن داخل قوطی ( Filling )

13)دربندی ( Seaming)

14)تونل پخت یا پاستوریزاتور ثانویه

15)بسته بندی

16)انبار

17)بازار مصرف

1) دریافت گوجه فرنگی :

در جعبه های ویژه ای که بین 10تا 25کیلوگرم گنجایش دارد،منتقل می گردد.هر چه فاصله مزرعه تا کارخانه کوتاهتر باشد،آلودگی وکپک زدگی آن کاهش یافته،در نهایت محصولی بهترازنظر طعم،رنگ ومواد مغذی عرضه می گردد.

2)حوضچه شستشو:

جنس این حوضچه ها از فولاد ضد زنگ یا تانکها ی فلز کاملاً گالوانیزه بمنظور جلوگیری از سیاه شدن محصول بر اثر تماس با آهن وزنگ زدگی است.

الف)حوضچه شستشوی 1 :

در این مرحله معمولاً برای شستشو از حوضچه های نیمه استوانه ویا مکعبی شکل استفاده می شود که درکف آنها معمولاً یک توری مشبکی قرار دارد.علاوه براین      لوله هایی برای تزریق هوای فشرده بداخل آب حوض طراحی شده است.بنابراین   گوجه ها زمانی که داخل حوض ریخته می شوند فشار ناشی از هوا باعث غوطه ور شدن آنها وبه هم سائیده شدن آنها می گردد در نتیجه عملیات تمیز کردن به نحو مطلوبترو مؤثرتری انجام خواهد گرفت.

ب)حوضچه شستشوی 2 :

سپس گوجه ها وارد این حوضچه می شوند.در این حوضچه علاوه بر تمیز شدن محصول میزان بار گوجه فرنگی وارد شده به داخل سالن تنظیم می گردد.          گوجه فرنگی ها از این حوضچه توسط نوار نقاله یا الواتور خارج شده وبا عبور از زیر دوشهای آب عملیات شستشوی آنها کامل میشود تا عمل سورت و لکه گیری روی آنها انجام شود.

3)بازرسی وجور کردن : (Sorting )

عملیات سورتینگ شامل تمیز کردن، درجه بندی وجداسازی مواد ناپسند(گوجه فرنگی های کپک زده، فاسد، نارس، آفت زده، له شده وهمچنین ناخالصی هایی مثل برگ ودمچه گوجه و...

) است.

برای تولید رب با کیفیت خوب،گوجه فرنگی باید قرمز بوده (سبز یازرد نباشد ) یکنواختی رنگ،پوسیده نبودن ونداشتن آلودگی نیز بایستی مدنظر قرار گیرد.

گوجه فرنگی ها پس از شستشو وارد نوار Sorting می شوند.این نواربه عرض 90-60 سانتیمتر وطول آن12- 6 متر می باشدواز از لوله های آلومینیوم ویا فلز لعاب دار تشکیل شده است وساخت آن طوری است که ضمن حرکت انتقالی ، حرکت چرخشی انجام می دهندو از زیر آبفشانها عبور می نمایند.ساختمان آبفشانها یا نازلها طوری است که فشار آب را بالا می برد واین عمل باعث می شود که گوجه فرنگی کاملاً شسته شودوتمام مواد خارجی چسبیده به آن جدا شده وچنانچه دارای ترک باشد داخل ترکها شسته شوند.

ظرفیت خط سورت معمولاً پنج برابر ظرفیت دیگ های تغلیظ کننده باید باشد.سرعت نوار نقاله معمولاً 6 متردردقیقه است.در طرفین نوار سورت کارگران به لکه گیری وجور کردن می پردازندو قسمتهای لهیده یا سبز ومواد خارجی در صورت وجود گرفته وخارج می شود.هر چه عمل Sorting با دقت بالاتری انجام شود محصول نهایی دارای کیفیت مطلوبتری خوهد بود،زیرا در صورتیکه اگر برخی از موادناپسند از گوجه جدا نشوند باعث ایجاد معایبی در رب خواهند شد برای مثال چنانچه گوجه های خراب ونارس از گوجه ورودی جدا نشوند باعث سیاه شدن رنگ محصول نهایی (رب) خوهند شد.

نکات مهم در موردقسمت Sorting :

الف) تعداد افراد مسئول این قسمت باید حداقل 8 نفرباشد.

ب) افراد مسئول بایستی از بین افراد باهوش انتخاب شوندو ترتیبی اتخاذ شود که بیش ازچهار ساعت مداوم به کار مشغول نباشند.

ج) کافی بودن روشنایی در محل میز سورتینگ که حداقل روشنایی باید150- 50 فوت کندل شمع باشد.

4) خردکن : (Crushing )

بعد از عملیات سورتینگ ،عمل خردکردن برروی محصول انجام می شود.خردکردن نوعی عملیات واحد است که در آن اندازه محصول با استفاده از وسایل وابزارآلات مختلف کوچک می شود.

- از مزایای این روش می توان به موارد زیر اشاره کرد:

الف)فرآورش محصول بصورت یکنواخت وصحیح صورت می گیرد.

ب) رعایت وزن استاندارد

ج) بسته بندی محصول راحتترشده

د) سرعت آبگیری محصول بیشتر می شود.

تنها عیب این روش این است که شاید در بعضی محصولات فاسد شدن آنها را تسریع نماید.

دستگاه مورد استفاده در این مورد شامل تیغه های ثابت ومتغیری می باشد که روی توپی استیل قرار گرفته اند،گوجه ها در اثر دوران توپی بین این تیغه ها قرار گرفته وخرد می شوند.

نکته:زمانیکه گوجه هاخرد می شوند،آنزیمهای آنها فعال شده وباید حرارتی روی آنها اعمال شودتا این آنزیمها را غیر فعال کند.

5) قیف خردکن :

این مخزن در زیر خردکن قرار داردبا حجم حدود یک متر مکعب یا هزار لیتر، مجهز به سطح سنج (Control Valve ( که متناسب با ظرفیت سورتینگ می باشد.

این  سطح سنج یا سنسور بصورتی است که نمی گذارد قیف از گوجه خرد شده سر ریزشود و ظرفیت قیف را تنظیم می کند.

6) پری هیتر:Pre Heating) (

گوجه های خرد شده از قیف خردکن وارد پری هیتر یا پیش گرمکن می شود.این دستگاه از یک لوله قطور12 تا 14 اینچ تشکیل شده که داخل آن لوله های استیل با قطر کم حدود 20 تا30 میلیمتر قرار دارد وپشت این لوله ها آب جوش ویا بخار وجود داردوباعث می شود که گوجه فرنگی خرد شده حرارت ببیند.گوجه فرنگی خردشده دراین قسمت بایستی حداقل 85 تا90درجه سانتیگراد حرارت ببیند ،این حرارت سبب می شود که :

الف: آنزیمهای تجزیه شده پکتین در این حرارت از بین می رود ودراثر از بین رفتن آنزیمهای پکتین محصول دارای ویسکوزیته یهتری خواهد بود.

ب: باعث می شود عمل فیلتراسیون بخوبی انجام گرفته واز وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آنرا کم میکند.

ج: تفاله خروجی از صافی رطوبت کمتری داشته باشد.

د: سلامت محصول را تضمین وموجب ایمنی اعمال پاستوریزاسیون در مراحل بعدی می شود بعد از مرحله پری هیتر گوجه فرنگی خردشده توسط پمپ به قسمت صافی منتقل می شود.

نکته: آب گوجه قبل از ورود به صافی از شن گیر عبور می کند وسپس به صافی وارد می شود.

7) صافی:

دستگاهی است استوانه ای که بدنه آن توری استیل ومحور مرکزی آن پره ای فلزی استیل قرار دارد،که ضمن چرخیدن در اثر فشار پره وگریز از مرکز ایجاد شده محصول بین پره وصافی قرار گرفته آب گوجه فرنگی از صافی خا رج شده در مخزن جمع آوری می شودو پوست ودانه از طرف دیگرخارج می شود.

صافیها در این روش دو مرحله ای هستند که ابتدا گوجه خرد شده وارد صافی مرحله اول شده این صافی که قطر سوراخهای آن درشت تر بوده(حدود یک میلیمتر) ، پوست وبذر یا دانه گوجه رااز آن جدا می کندو سپس وارد صافی مرحله دوم میشود، قطر سوراخهای این صافی ریزتروحدود7/0-4/0 میلیمتر بوده ،گوشت وبافت فیبری را از آب گوجه جدا می کند.

این صافیها با شیب خاصی در زیر یکدیگر قرار دارند.

نقش صافیهاوخوب کارکرد آنها در کیفیت محصول بسیار مهم است.

آزمایشگاه کنترل کیفی بایستی از آب گوجه فرنگی خروجی از صافی مرتباً نمونه برداری کند وچنانچه ذرات اضافی درآن مشاهده شد نسبت به بازدید صافی اقدام کند ودر صورت لزوم اقدام به شستشو نمایند.

درخاتمه کار بایستی توری ها را از محفظه خود خارج نموده وبه طور کامل دستگاه صافی را با آب گرم شستشو داد.

پوست وبذر که اصطلاحاً تفاله گوجه فرنگی گفته می شود توسط  نوار تفاله به خارج هدایت می شود وبه مصرف خوراک دام می رسد.

8) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی: آب گوجه پس از عبور از صافی وارد مخزن ذخیره میشود .در زمان وارد شدن آب گوجه به این مخزن ممکن است به علت سرعت زیاد آب گوجه در مخزن کف ایجاد شود.مواد کف دار اغلب ذرات قرمزی را که از رنگدانه حاصل می شود تولید میکنند،که در نهایت سبب سیاه شدن رنگ رب می شود.برای رفع این اشکال هوا گیر مناسب بین صافی ومخزن ذخیره قرار میگیرد.

نکته: در صورت پر بودن مخزن ذخیره آب گوجه، یک لوله به صافیها ویک لوله به قیف خردکن متصل شده است،که در این صورت آب گوجه به این قسمتها برگشت می خورد.

9) تغلیظ کننده ها :Batch,Continuse) ) بعداز صاف کردن آب گوجه فرنگی به داخل دستگاههای تغلیظ هدایت می شود.دراین مرحله با تبخیر آب، برمقدار مواد جامد آن افزوده می شود تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد،به این ترتیب علاوه بر افزایش زمان ماندگاری محصول،هزینه های مربوط به حمل ونقل ،جابجایی وذخیره سازی آن نیز کاهش می یابد.عملیات تغلیظ ممکن است با استفاده از فرآیندهای حرارتی وتحت خلاء انجام شودویا اینکه با استفاده از فرآیندهای غشائی مانند فرآیندUltra Filtration) ( .

معمولاً غلظتهای استاندارد متداول برای رب 28تا30 درصد(کنسانتره دوبل)یا 36تا40 درصد (کنسانتره تریپل) می باشد.

انواع تغلیظ کننده ها: الف)تغلیظ به روش نا پیوسته :Batch) ( سیستم Batch شامل یک دیگ تغلیظ کننده اولیه باظرفیت بالا و سه دیگ پخت تحت خلاءکه اصطلاحاً به آنها بویل(( Boule گفته می شود می باشد.بویل مخزن استوانه ای شکلی است که در قسمت پائین دو جداره می باشد،که بین دو جدار آن بخار جریان دارد وحرارت لازم جهت پخت آب گوجه فرنگی را تأمین می نماید.در صورتیکه دیگ تغلیظ کننده اولیه یک جداره بوده ودرداخل آن تعدادزیادی لوله با قطر کم قرار داشته وبخار پشت لوله ها جریان دارد وروی دیگ پخت یا ) Boule ( یک درجه فشار سنج و ترمومتر ویک شیر تخلیه هوا ونیز یک شیر جهت نمونه برداری و شیشه آب نما نصب شده است.علاوه براین بویل دارای یک همزن است که باعث همزدن آب گوجه تغلیظ شده می شودو نیز با تراشیدن مرتب محصول از سطح دیواره داخلی مخزن ،باعث انتقال همگن ویکنواخت حرارت ومانع از چسبیدن رب به دیواره های مخزن وسوختن وکاهش کیفیت آنها می شود.

خلاء مورد نظر که حدود500 تا550 میلی متر جیوه می باشد ،با استفاده از کندانسور تأمین می شود.تحت این شرایط آب گوجه در دمای 65 تا75 درجه سانتی گراد انجام می شود.

بنابراین صدمه حرارتی به محصول بسیار پائین بوده ومحصول حاصله از کیفیت بالایی برخوردار است.

نکته:تغلیظ با این روش زمان بر بوده وبخاطر انرژی وحرارت پائین فقط قسمت پائین دستگاه داغ می شود ، به همین دلیل بیشتر برای تهیه ربهای فله با بریکس 35تا 36 مورد استفاده قرار می گیرد.

روش کار دیگ پخت به این ترتیب است که با بستن شیر هوا وباز کردن شیرخلاء،خلاء لازم را در داخل دستگاه ایجاد می کنند.

بنابراین تحت تاثیراین خلاء ، آب گوجه بدون نیاز به فشار بالا از تانک ذخیره با بریکس 5 تا6 وارد دیگ می شود .

از طرف دیگر بین دو دیواره دیگ درقسمت پایین دستگاه،بخار آب جریان دارد،که تحت تاثیرحرارت ناشی ازآن، آب گو جه تبخیر می شود.پس از رسیدن بریکس آب گوجه به حد معینی،که ازطریق نمونه برداری در فواصل زمانی مختلف انجام می شود،مجدداً مقداری آب گوجه تازه وارد دیگ پخت می کنندواین فرآیند را تا زمانی ادامه می دهند که ظرفیت دیگ پخت تکمیل شود.دراین حالت زمانی بریکس آب گوجه به حد معینی رسید، شیر هوا را باز نموده خلاء راشکسته وسپس آن ها را به قسمت بسته بندی هدایت می کنند.درمورد ربهای فله ،نمک به آن اضافه نمی شود، و رب فله ابتدا داخل بشکه ای که داخل آن پلاستیک کشیده ریخته وسپس حدود 5% نمک روی آن پاشیده می شود وچون تحت شرایط استریل وبصورت پاستوریزه تولید شده است خرابی در ان ایجاد نمی شود.

ب)تغلیظ به روش پیوسته:Continouse) ( تغلیظ در این روش دو مرحله ای می باشد به این صورت که ابتدا آب گوجه از مخزن ذخیره به وسیله پمپ وهمچنین تحت خلاء موجود در دستگاه اواپراتور واردبدنه یک ویا مرحله یک تغلیظ می شود.عمل سیرکولا سیون آب گوجه در داخل این بدنه وسپراتور ادامه پیدا می کند تا اینکه بریکس آب گوجه به 15 برسد.گرمای مورد استفاده برای تبخیر آب گوجه به وسیله بخا ر ناشی از حرارت دادن آب گوجه در بدنه دو تأمین می شود.اب گوجه پس از تغلیظ در بدنه یک ،تحت تأثیر خلاء بدنه دو بدون نیاز به پمپ وارد این بدنه می شود.گرمای مورد نیاز برای تغلیظ رب تا بریکس 25در این بدنه از بخار ناشی از دیگ بخار یا بویلر استفاده می شود.سپس رب وارد مخزن نمک زنی شده 3% نمک به ان اضافه می شود تا به بریکس مورد نظر یعنی 28برسدو پس از آن به قسمت پاستوریزاتور هدایت می شود.

بایستی توجه داشته باشیم که حداقل بریکس قابل دستیابی در این روش 25 می باشد.بنابراین چنانچه هدف تولید رب فله ای باشد، بایستی رب خروجی از بدنه دو را به دیگهای پخت به روش ناپیوسته منتقل نموده وآنها را تا بریکس مورد نظر که حدود 35 می باشدتغلیظ کنیم.

نکته: این روش تغلیظ سریع ومداوم می باشد.

10) پاستوریزاتور: به منظور سالم سازی میکروبی وافزایش زمان ماندگاری، رب بعد از تغلیظ وارد دستگاه پاستوریزاتورشده و دمای 85 تا 90 درجه سانتی گراد روی آن اعمال می شود.داخل پاستوریزاتور مبدل حرارتی ولوله های رفت وبرگشتی می باشد، که داخل این لوله ها رب واطراف آن آب داغ جریان داردکه رب مرتب داخل این لوله ها رفت وبرگشت می کند تا به دمای مورد نظر برسد.

نکته: استفاده از آب داغ در دستگاه پاستوریزاتور بخاطر رنگ رب می باشد،چون اگراز بخار برای این منظور استفاده شود، در صورت قطع شدن بخار رب در لوله ها گرفته وباعث سوختگی آن می شود.

سپس رب وارد مخزن پاستوریزاتور شده وازآنجا لوله کشی شده وارد مخزن فیلر می شود.

11) فیلر : (پرکن) دستگاه مورد استفاده در این روش از نوع پیستونی ثابت ودوار می باشد.به این صورت که رب با دمای 90 درجه سانتیگراد به وسیله پیستون وارد ظروف بسته بندی می شودو نیازی به هواگیری یا اگزاست قبل از دربندی نمی باشد ولی در صورتی که بعد از پاستوریزاسیون مقدماتی وقبل از پر کردن رب در داخل ظروف، آنها را در تانکهای ذخیره که باعث کاهش دمای آنها می شود نگهداری کنند حتماً بایستی پس از پر کردن قوطیهایی که قبلاً به وسیله بخار آب استریل شده اند هواگیری یا اگزاست را انجام نمایند نکته: درصد پری قوطی نباید از 90% کمتر وحجم فضای خالی آن باید6% باشد،زیرا در صورتیکه قوطی بیش از حد مورد نظر پرشود خلاء داخل قوطی افزایش پیدا کرده وباعث باد کردگی قوطی می شودو در صورتیکه کمتر از حد مورد نظر پر شود، فشار بیرون قوطی نسبت بداخل آن افزایش یافته و باعث تو رفتگی قوطی می شود.

سپس ظروف (قوطی ) وارد قسمت دربندی می شوند.

12) دربندی : عمل دربندی قوطیها توسط دستگاه سیمر صورت می گیرد.

قوطیهای غذا بعد از پر شدن وتخلیه هوا باید فوراً دربندی شوند.

13) پاستوریزاتور ثانویه (اصلی) : بعد از عملیات دربندی عمل پاستوریزاسیون اصلی بر روی قوطیها انجام می شود .این عمل به این صورت می باشد که قوطیها به وسیله نوار نقاله وارد تونل پخت شده ، در این تونل که بصورت غرقابی بوده آب داغ جریان دارد،قوطیها بمدت 35-30 دقیقه در حرارت 100-95 درجه سانتیگراد قرارگرفته، سپس زیر دوش آب سرد قرارمی گیرند .دراین لحظه شوک حرار تی به محصول وارد شده واگر احیاناً میکروبی در آن وجود داشته باشد ،دراثراین شوک کشته وازبین می رود.محصول به مدت 15دقیقه در زیر این دوش قرار می گیرد.

نکته: به این دلیل از دمای زیر 100 درجه برای پاستوریزاسیون استفاده می شودکه رب به دلیل پائین بودن pHخود اثر بازدارندگی بر روی میکروبها دارد.

در آخر تونل پخت یک سری فن وجود دارد که هم به سرد شدن محصول داخل قوطی وهم خشک شدن سطح آن کمک می کند.

14) کد زنی : در این مرحله روی سر قوطی ویا روی Labal به وسیله جت پرینتر، کد(تاریخ تولید،انقضاء،قیمت محصول وساعت تولید) زده می شود.

15) اتیکت زنی : Labal به وسیله کارگر روی قوطی نصب می شود.

16) بسته بندی : بسته بندی به وسیله دستگاه شیرینگ پک انجام می گیرد.به این صورت که بعد از اتیکت زنی، قوطیها توسط کارگران داخل کفی به تعداد 12 عدد قرارگرفته وبه وسیله دستگاه شیرینگ پک روی آنها پلاستیک کشیده می شودویا به تعداد24 عدد داخل کارتن قرار می گیرد ، سپس قوطیهای بسته بندی شده به وسیله کارگر روی پالت قرار گرفته وبوسیله لیفتراک به انبار برده می شوند.

17) انبارمحصول : محصول بسته بندی شده بمدت 7 تا10روزداخل انبارمی ماند تا اگردر محصول تولیدی مشکلی ایجاد شد بارگیری نشود.

ویژگیهای مواد اولیه مصرفی : مواد اولیه ای که در تهیه این محصول بکار می رود باید مطابق با استانداردهای مربوطه باشد.افزودن هر گونه مواد شیمیایی (بجز نمک طعام) از قبیل طعم دهنده،رنگ دهنده،نگهدارنده یا قوام دهنده در رب گوجه فرنگی ممنوع می باشد.

ویژگیهای استاندارد رب گوجه فرنگی : رب گوجه فرنگی محصولی است از عصاره غلیظ شده میوه بوته گوجه فرنگی گونه Lycopersicum esculentum L.

که از خانواده Solanaceae می باشد.

1)رنگ : منظور از رنگ رب گوجه فرنگی ،رنگ ظاهری و طبیعی گوجه فرنگی تازه ورسیده است که پس از آبگیری وتغلیظ در خلاء به خود می گیرد.

2)طعم : منظور از طعم رب گوجه فرنگی، احساس چشایی عصاره غلیظ شده گوجه فرنگی تازه ورسیده وعاری از هر گونه طعم سوختگی،تلخی ویا طعم خارجی است..

3)مواد خارجی : منظور از مواد خارجی ،هر گونه ماده ایست که به غیر از عصاره غلیظ شده گوجه فرنگی در آن دیده شود، نظیر دانه، پوست، قطعات گیاهی وحشرات مرده یا قطعات بدن آنها .

4)ذرات سیاهرنگ : منظور از ذرات سیاهرنگ، ذرات ناشی از سوختگی می باشدو در رب گوجه فرنگی نباید این ذرات قابل رؤیت با چشم غیر مسلح باشند .

5)دانه وپوست : رب گوجه فرنگی باید عاری از دانه وپوست باشد .

6)نمک : منظور از نمک، نمک طعام یا کلرور سدیم مورداستفاده در صنایع غذایی می باشد که میزان آن در رب گوجه فرنگی نباید از 3% تجاوز نماید.

7)مواد جامد محلول درآب : مقدار مواد جامد محلول درآب و رب گوجه فرنگی پس از کسر کردن میزان نمک نباید از25 درجه بریکس کمتر باشد.

8)جانداران میکروسکوپی : منظورجانداران میکروسکوپی ویا هاگ آنهاست که وجود آنها باعث فساد یا آلودگی رب گوجه فرنگی می شود .

میزان ریسه های کپک در رب گوجه فرنگی نباید بیشتر از 60% میدانهای آزمایش باشد..

9)فلزات : منظور از فلزات محتوی ،وجود احتمالی فلزاتی است که ورود آنها در ماده غذایی در حین عمل آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید ومواد اولیه و قوطی امکان پذیر باشد.

مقدار فلزات در رب گوجه فرنگی نباید از میزان تعیین شده در جدول زیر تجاوز کند : 10)پری : منظور از پری عبارت است از نسبت حجم محتوی ظرف بر حجم کل آن.

میزان پری رب گوجه فرنگی نباید از 90% حجم کل کمتر باشد.

11)pH : عبارت است از کولوگاریتم غلظت یون ئیدروژن.

میزانpH در رب گوجه فرنگی نباید از 3/4 تجاوز نماید .

12)ناخالصیهای معدنی : منظور از ناخالصیهای معدنی هر گونه مواد معدنی مانند شن وخاک می باشدومیزان آن در رب گوجه فرنگی نباید از 60 میلی گرم در کیلوگرم بیشتر باشد.

13)حشرات : رب گوجه فرنگی نباید حاوی حشره، تخم، لارو، شفیره ویا قطعاتی ازبدن حشره باشد .

ویژگیهای بسته بندی : در کارخانه از انواع قوطی فلزی جهت بسته بندی رب استفاده می شود.مشروط بر اینکه مشخصات آن شامل جنس نوع، نحوه دربندی ودرزبندی، اندوده های داخلی وخارجی، ابعاد، ظرفیت،پوششهای لاک جدار داخل وخارج قوطیها ونظایر آن باید مطابق با استانداردهای مربوطه باشد.

نشانه گذاری: در نشانه گذاری فرآورده رب علاوه بر رعایت اصول کلی در استاندارد ملی ایران درج نکات زیر بصورت واضح وخوانا به زبان فارسی ودر مورد صادرات به زبان فارسی ویا انگلیسی ویا به زبان کشور خریدار الزامی است : نام ونوع فرآورده عبارت محصول ایران نام تجارتی کارخانه تولید کنده وزن خالص برحسب گرم تاریخ تولید، انقضاءمصرف وسری ساخت شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ودرمان وآموزش پزشکی نام ونشانی تولید کننده واحد آزمایشگاه و کنترل کیفیت : آزمایشهای این واحد فقط بر روی محصول خروجی صورت می گیرد، که در زیل به صورت این آزما یشات اشاره می شود.لازم به یادآوری است که نمونه آزمایشی هر ساعت یکبار از قسمت دستگاه پرکن تهیه می شود.

آزمایشات تعیین کیفیت رب: اطلاعاتی پیرامون ترکیبات ،غلظت وکیفیت رب برای سازندگان،خریداران ومصرف کنندگان آن، ضروری است.

داشتن درجه غلظت رب در طی ساخت نیز در تولید مفید است، شناخت شیوه عملیات آسیاب وتبدیل گوجه به پالپ ،اطلاعات مفیدی را در اختیارمی گذارد.این موضوع در شمارش کپکها اهمیت دارد.رنگ محصول،اسیدیته ومیزان قند از موارد دیگری است که در کنترل کیفیت مورد ارزیابی قرار می گیرد.

آزمونهای فیزیکی نظیر اندازه گیری قوام محصول وعاری بودن از ذرات سیاه، قهوه ای ورنگدانه ها نیز در ارزیابی کیفیت مورد بررسی قرار می گیرد.در برخی از موارد مشکوک میزان فلزات سنگین نیز تعیین می شود.

خریداران گوجه فرنگی ممکن است بر حسب کاربرد رب در فرآورده های غذایی برخی یا تمام عوامل بالا را مورد آزمایش قرار دهند معمولاً خریداران رب بیشتر به صفات کیفی از قبیل رنگ،طعم،قوام وعاری بودن از فلزات علاقمندند.

الف)آزمایشهای فیزیکی : 1- وزن 2- رنگ 3- طعم 4- درصد پری 5- فاکتورهای دربندی 1- وزن : تعیین مواد جامد کل(باقیمانده خشک) رب : متدهای اندازه گیری مواد جامد ودرجه ی غظلت رب شامل خشک کردن مستقیم تا وزن ثابت تحت شرایط استاندارد می باشد.

آزمایش با رفراکتومتر (جداولی برای تبدیل به درصد) و اندازه گیری وزن مخصوص برای مواد خشک مورد استفاده قرار می گیرد.

الف) به وسیله خشک کردن درآون : یک نمونه رب توزین شده را تحت شرایط کنترل شده آن قدر خشک می کنند تا وزن آن ثابت بماند.برای این آزمایش 2تا3 گرم رب را دقیقاٌ توزین کرده وپس از پهن کردن، کمی آب به آن اضافه می کنند سپس در این آون تحت خلاٌ که دمای آن 70 درجه ی سانتیگراد است قرار می دهند تا به وزن ثابت برسد.

‍‌ب) به وسیله رفراکتومترها : این روش به علت سرعت زیاد در تمام مراحل ساخت رب مورد استفاده قرار می گیرد به دلیل نحوه تهیه وآماده کردن نمونه روش اندیس شکست در معرض خطا قرار می گیرد.

ج) اندازه گیری مستقیم : رب را در یک پارچه ریخته وبا فشردن آن مقداری از سرم رب را بر روی منشور رفراکتومترها قرار می دهند.

رفراکتومترها بر دو نوعند: دستی و رومیزی .

تعیین مواد جامد نا محلول : حدود 5 گرم از رب رقیق نشده را به طور دقیق توزین وبا حدود 100 میلی لیتر آب مقطر برای 30 دقیقه حرارت می دهند.

گهگاهی آنرا هم میزنند،پس از اینکه مدتی آنرا به حال خود گذاشتند، مایع رویی را از کاغذ صافی عبور داده ومواد باقی مانده روی صافی را به بشر قبلی برگردانید.

حدود 50 میلی لیتر آب مقطر را به آن اضافه کرده ومخلوط را برای مدت 15 دقیقه دیگر بجوشانید،بعد از فیلتر کردن دوباره عمل جوشاندن را یکبار دیگر تکرارکنید و فیلتراسیون نهایی را با فیلتر گوچ انجام دهید، پس از شستشوی کامل فیلتر دریک آون تحت خلاء در 70 درجه سانتیگراد قرار دهید تا به وزن ثابت بر سد.

2- رنگ : ابتدا رب گوجه فرنگی راتوسط آب مقطر تا غلظت 8 درصد رقیق نموده ،سپس رنگ آنرا با چشم غیر مسلح تعیین نمائید.

3- طعم : رب گوجه فرنگی را تا غلظت 8 درصد رقیق نموده ،سپس طعم آنرا توسط چهار نفر ارزیابی کنید.

4- درصد پری : ابتدا ظرف را تا انتهای سطح محتوی آن علامت گذاری کرده سپس محتویات آنرا خالی نمائید وپس از شستن،ظرف را با آب مقطر 20درجه سیلسیوس تا نقطه علامت پر کرده و وزن بدست آمده را یادداشت کنید.مجدداً ظرف را تا زیر لبه با آب مقطر پر نموده وتوزین کنید.سپس ظرف خالی را نیز توزین نموده ودرصد پری را از فرمول زیر محاسبه نمائید : که در این فرمول : S = درصد پری = B وزن ظرف پر از آب مقطر (تا زیر لبه) = A وزن ظرف به همراه آب مقطرتا نقطه علامت C = وزن ظرف خالی 5555555555555 5- فاکتورهای دربندی : 1- طول دوخت درب وطول دوخت بدنه از 2/0 نباید بیشتر باشد.

2- ضخامت دوخت : ضخامت دوخت با ضخامت حلب ورق نسبت مستقیم دارد.

3- طول قلابها 4- عمق دوخت : حداقل به اندازه طول دوخت که حد قابل قبول آن 135-125 می باشد 5- پائین افتادگی خارجی : حداکثر20% طول دوخت 6- پائین افتادگی داخلی : حداکثر 50% طول دوخت 7- چروک : چروک مستقیماً به فشردگی بستگی دارد.

8- تا خوردگی و چین خوردگی : این گونه معایب قابل قبول نیستند.

9- خراشیدگی در قوطی : باید سعی شود حداقل خراشیدگی بین قرقره ودرب قوطی باشد.

5 55 555555کهکهکه5 10- بریدگی دوخت : بریدگی دوخت که در نتیجه تنظیم غلط دستگاه دربندی بوجود می آید،قابل قبول نمی باشد.

چرخش قوطی :چرخش قوطی در عمل اول در طول دوخت ودر عمل دوم در ضخامت دوخت تأثیر می گذارد و قابل قبول نمی باشد.

سایر اشکالات : اشکالات دیگر نظیر شکاف روی حلب ورق، پلیسه ودوخت غلط قابل قبول نیستند.

ب )آزمایشات شیمیایی : 1-اندازه گیری درصد نمک 2-تعیین اسیدیته یا pH 3-اندازه گیری بریکس 4-تست کاشی 1- نمک طعام : _ روشهای اندازه گیری نمک : الف)مور ب)ولهارد ج)فاجان الف)روش مور : در روش مور نمک موجود در رب با استفاده ازمعرف کرومات پتاسیم ونیترات نقره اندازه گیری می شود.

چون حلالیت کرومات نقره ازکلرور نقره بیشتر است.یونهای نقره اضافه شده ابتدا با یون کلر ترکیب شده وپس از برقراری تعادل ،زمانی که تمام یونهای کلر تبدیل به رسوب سفید کلرور نقره ،یون نقره افزوده شده جذب یون کرومات می شود.

در این مرحله است که رسوب قرمز رنگ کرومات نقره تشکیل می شودونقطه پایان واکنش رامی توان طبق رابطه زیر مشخص کرد: رسوب سفید AgCl - Ag + Cl رسوب قرمز آجری Ag2Cro4 - 2Ag +Cro4 ب)روش ولهارد : طرز عمل- ابتدا10 گرم از نمونه را بدقت توزین نموده ،10میلی لیتر آب مقطربه آن اضافه کرده تا غلظت نمونه کم شود.

سپس 50 میلی لیترنیترات نقره وبعد6 میلی لیتر اسید سیتریک غلیظ به محلول اضافه بمدت 10دقیقه داخل بن ماری قرار می دهیم.پس از 10 دقیقه محلول را از داخل بن ماری برداشته می گذاریم سرد شودسپس50 میلی لیتر آب مقطروبعد 5 میلی لیترآلوم فریک و10میلی لیتر نیترو بنزن، اتر و یا استون به محلول اضافه کرده ودرآخر به وسیله تیوسیانات پتاسیم تیتر می کنیم.

ج) فاجان : در این روش مقدار یون کلر درحضوریک معرف جذبی ودر مقابل محلول استاندارد نیترات نقره تیتر می شود.رنگ پایان عمل صورتی رنگ می باشد.

محاسبه : با استفاده از رابطه زیر درصد نمک ماده غذایی محاسبه می شود : N = نرمالیته نیترات نقره = Vحجم نیترات نقره مصرفی N = نرمالیته کرومات پتاسیم V = حجم مصرفی کرومات پتاسیم نکته : در آزمایشگاه کارخانه از روش مور برای تعیین در صد نمک استفاده می شود، چون سریع جواب می دهد.

2- اندازه گیری pH : برای اندازه گیری pHابتدا دستگاهpH متر رابا بافر 4 وسپس 7 کالیبره نمائید.مقداری از نمونه رب گوجه فرنگی را در بشر 100میلی لیتری ریخته وسپس الکترود دستگاه را وسط نمونه رب قرارداده، می گذاریم تا دستگاه عدد ثابتی را نشان دهد،سپس آن عدد را به عنوان عدد pHیادداشت می کنیم.

PH رب اکثراً بین 3/4-4/3 میباشد.

3- آزمونهای ذرات سیاه، ذرات پیگمان ومنظره بافت : یک روش ساده ولی مؤثر، آزمون تعیین یکنواختی نمونه رب گوجه فرنگی است.برای این آزمایش مقداری از نمونه را بین دوشیشه صاف به یکدیگر فشرده تا رب بصورت یک لایه نازک درآید.

اکنون می توان در مقابل نور بافت ،اندازه الیاف یا فیبر ووجود ذرات سیاهرنگ را مشاهده وارزیابی کرد.آزمون را باید با ثبات یک ناحیه معین روی شیشه توسعه داده وتعداد ذرات (Specks ) در ناحیه معین را به صورت کمی تعیین می کنند.

شرح زیر برای کنترل تولیدمعتبر ومفید است : الف)ذرات سیاه : - سوختن رب در داخل مبدلهای حرارتی - وجود مواد خارجی - صدمه دیدن توری های صافی ب) ذرات قرمز : - جوشاندن پالپ یا کف کردن زیاد باعث می شود که بافت محصول تفکیک شود.

ج) بافت درشت مربوط است به : - ناسالم بودن توری - عدم تنظیم صحیح پاروهای صافی - مسدود شدن قسمت خروج تفاله از صافی - سرعت بسیار زیاد همزن صافی د) ذرات پوست وبذر : - توری صدمه دیده است.

ج)آزمایشات میکروبی : این آزمایشات در اتاق کشت میکروبی انجام می شود.اتاق کشت باید مجهز به لامپuv باشد.(این لامپ خاصیت میکروب کشی دارد) برای این منظور قوطی رب را به مدت 7تا10روز داخل انیکوباتور37 درجه قرار می دهیم.بعداز این مدت اگر در نمونه نشتی یا بادکردگی ایجاد نشد، آزمون میکروبی روی آن انجام می شود.

در غیر این صورت نمونه باد کرده را برای مدت18 ساعت در هوای آزاد قرار داده، بعد از این مدت اگر قوطی به حالت اولیه برگشت،آزمون روی آن انجام می شود.

1- شمارش ریسه های کپک به کمک تست هاوارد 2- آزمون کپک ومخمر 3- باکتری اسید دوست مزوفیل 1- شمارش ریسه های کپک به کمک تست هاوارد : کپکها در گوجه فرنگی سالم هیچوقت نمی تواند بمقدار زیاد رشد کند.

ولی وقتی گوجه ها شکسته شوند، کپک بافتهای گوجه فرنگی را تجزیه کرده و در نهایت منجر به فساد آن می شود.بنابراین وجود آثار کپک در فرآورده های گوجه فرنگی، نشانه استفاده از میوه های نامناسب پوسیده وغیر بهداشتی ویا بکار بردن وسایل،دستگاهها وابزار آلوده(کپکی)در تهیه محصول تولیدی است.

به این جهت از طرف مجامع و ادارات استاندارد و بهداشت مواد غذایی قوانینی وضع شده استکه بر اجرای دقیق سورت کردن، پوست گیری وحذف قسمتهای کپک زده، هنگام عصاره گیری وغیره حکم می کند.

- دو هدف کلی از ارائه آزمون هاوارد : الف) ارائه روشی مشخص برای کارخانه داران مواد غذایی جهت ارزیابی وضعیت دستگاههای سورت کننده ولکه گیری.

ب) سهولت کنترل وجلوگیری از صدور تولیدات آلوده حاصل از گوجه فرنگی آلوده به کپک یا سلیر مواد فاسد کننده.

آزمون یا تست هاوارد مخصوص رب بوده ودر مورد هیچ محصول دیگری انجام نمی شود.

عدد استاندارد حاصل از تست هاوارد باید کمتر از 45% بدست آید.

روش کار به این ترتیب می باشد که ابتدا نمونه رب را تا بریکس 7رقیق کرده، بعد مقدار کمی از آنرا روی صفحه مرکزی اسلاید یا لام هاوارد ریخته وبطور یکنواخت پخش می کنیم.

سپس لامل را روی آن قرار داده وزیر میکروسکوپ طوری لام را تنظیم می کنیم که سطح میدان دید برابر 5/1متر مربع باشد.سپس با بزرگنمایی 100، تعداد ریسه های کپک را مشاهده می نمائیم.به این صورت که دو بار و هرباراز 25میدان دید وجود یا عدم وجود باقیمانده ریسه های کپک را یادداشت کنید.

سپس نسبت درصد میدانهای مثبت را تعیین کنید.

نکته: کپکها در گوجه فرنگی سالم هیچوقت نمی تواند به مقدار زیاد رشدکند.ولی وقتی گوجه ها شکسته شود ،کپک بافتهای گوجه فرنگی را تجزیه کرده ودرنهایت، منجر به فساد آن می شود.بنا براین وجودآثارکپک در فرآورده های گوجه فرنگی، نشانه استفاده از میوه های نا مناسب،پوسیده وغیر بهداشتی ویا بکار بردن وسایل، دستگاههاو ابزار آلوده (کپکی) درتهیه محصول تولیدی است با این جهت ازطرف تمام مجامع وادارات استاندارد وبهداشت مواد غذایی قوانین وضع شده است که برای اجرای دقیق سورت کردن، پوست گیری وحذف قسمتهای کپک زده، هنگام عصاره گیری و....

حکم می کند.