دانلود گزارش کارآموزی کارخانه شیر ساورز باشت

- شناسنامه کارخانه

1- نام : کارخانه شیر ساورز باشت

2- آدرس: کیلومتر 45 جاده گچساران – شیراز ( باشت )

3- موقعیت جغرافیایی: در قسمت شرق باشت قرار دارد.

4- ظرفیت تولیدی محصولات مختلف: این کارخانه محصولاتی مانند: شیر یارانه، دوغ، ماست تولید می کند.

5- سال شروع فعالیت: این کارخانه ( شیر ساورز باشت ) در سال 1369 تأسیس و از سال 1379 شروع به کار کرده است.

6- تعداد پرسنل: 20 نفر می باشد.

7- خصوصی یا دولتی: تعاونی

2- تحویل شیر:

1- مقدار شیر: مقدار شیری که در هر روز به این کارخانه تحویل داده می شود حدود 20 تن است.

2- زمان دریافت: زمان دریافت شیر از ساعت 5/7 صبح تا 7 شب است.

3- نحوه حمل و نقل: حمل و نقش بیشر با تانکر انجام می شود و بعضی اوقات هم با بیدون

4- نحوه دریافت و توزیع: نحوه دریافت شیر در کارخانه از قسمت دریافت شیر، شیر را دریاف کرده این کار به وسیله پمپ انجام شده و شیر در مخازن رو باز وزن شدن و بعد تا دمای حدود 5-4 درجه سلسیوس سرد شده و به تانک ذخیره شیر خام انتقال می یابد.

5- قیمت : قیمتی که شیر خریداری می شود 300 تومان است.

6- نحوه نگهداری: شیر بعد از اینکه دریافت شد ، وزن شده و در تانکهای 10 تنی ذخیره می شود تا بعد پاستوریزه و هموژن و ...

شود.

7- میزان ضایعات احتمالی: در این کارخانه میزان ضایعات احتمالی 2% است.

8- مشخصات مخازن شیر خام: تانکهای دو جداره 10 تنی هستند که سطح داخلی این مخازن که در تماس با محصول می باشند از فولاد ضد زنگ ساخته می شود.

در این موارد مخازن را به صورت دو جداره ساخته و ضخامت بین دو جداره با حداقل 70 میلیمتر پشم شیشه عایق بندی می نماید معمولاً جدار بیرونی را بنا به دلائل اقتصادی از فولاد متوسط ساخته و روی آن را با رنگ ضد رنگ و خوردگی می پوشانند.

برای تخلیه آسان مخازن، ته آن را با شیب 6 درصد به طرف مسیر خروجی شیب دار می سازند.

که دارای همزن و یک پمپ در پایین آن ها قرار دارد.

دارای یک دماسنج بوده که دمای شیر داخل تانک را نشان می دهند/

9- انبار ها و سردخانه ها: انبارهای این کارخانه، سوله های بزرگ و مخصوص نگه داری مواد اولیه بسته بندی و ...

است.

و سردخانه عایق بندی شده اند و در دمای بین 5 درجه سلسیوس تا 10 درجه سلسیوس را دارا هستند که این کارخانه دارای چند انبار و 2 سردخانه است.

3- خط تولید:

الف) تئوری و مراحل تولید:

1- تولید شیر یارانه: شیری که در تانکهای ذخیره و در دمای پایین بین 5 درجه سلسیوس تا 10 درجه سلسیوس وجود دارد به دستگاه پاستوریزاتور فرستاده شده، شیر در مرحله اول تبادل حرارتی انجام داده تا دمای 55 درجه سلسیوس تا 65 درجه سلسیوس گرم شده تا بتوان آن را به سپراتور فرستاد و در سپراتور خامه گیری می شود.

شیری که خارج می شود 5/2 % چربی دارد به دستگاه هموژن فرستاده می شود تا چربی آن در تمام شیر پخش شده و رویه بستن شیر را به تاخیر می اندازد.

بعد از طی این عمل شیر در قسمت ( پاستوریزیشن ) تا دمای 74 درجه سلسیوس گرم می شود و به هولدر ( که در اینجا هولدر ما میله ای است ) فرستاده می شود تا در همین دما به مدت
 15 الی 20 ثانیه را طی می کند.

بعد از طی این عمل تا 10 درجه سلسیوس و به تانک ذخیره فرستاده
می شود.

( تانک ذخیره شیر پاستور ).

که در این تانک دو جداره و عایق به حرارت و ...

است تانک مورد نظر 10 تنی است.

شیر از طریق لوله هایی به دستگاه های بسته بندی فرستاده می شود.

در این کارخانه شیر ساورز یک دستگاه بسته بندی شیر در خط تولید هست که ایران ( شهریار تهران ) می باشد که درهر ساعت 1200 لیتر شیر را بسته بندی می کنند.

و بعد از بسته بندی ( البته در همین زمان هم تاریخ زنی
می شود ) در پلاستیک های سه لایه پلی اتیلنی به سرد خانه فرستاده می شود و دست گرفته می شود از آنجا توسط کامیون های مخصوص به بازار فرستاده می شود.

2- تولید ماست 5/2 % چربی: برای تهیه ماست قبل از هر کار باید چربی شیر را طوری تنظیم کرد که محصول نهایی دارای چربی مورد نظر باشد، در مورد میزان ماده خشک نیز در صورت لزوم باید مقداری ( حدود 20 – 10 درصد ) آب شیر را تبخیر نمود با این عمل میزان ماده خشک شیر 3/2 – 1 درصد افزایش می یابد بعد از استاندارد کردن چربی و ماده خشک شیر، آن را هموژن یا همگن می کنیم که در این مورد معمولاً شیر را در حرارت 70 درجه سلسیوس، 55 درجه سلسیوس در فشار 200-150 اتمسفر همگن می کنند.

شیر هموژن را حرارت می دهیم یا پاستوریزاسیون می کنیم، معمولاً عمل پاستوریزاسیون به خاطر تعلیظ بیشتر شیر و اطمینان از سختی و لخته و در نتیجه قوام خوب و کاهش جدا شدن سرم در محصول نهایی در حرارت خیلی زیاد حدود 95 درجه سلسیوس، 85 درجه سلسیوس به مدت نسبتاً طولانی 15 – 10 دقیقه می گیرد.

و بعد از عمل سرد کردن شیر تا درجه حرارت مایه زنی به کار می رود که حرارت مناسب
مایه زنی 45 درجه سلسیوس، 42 درجه سلسیوس است.

مایه زنی :

مایع ماست ماده ای است که سبب بالا رفتن اسیدیته شیر و به وجود آمدن عطر و بو و مزه مخصوص ماست می شود و از کشت خالص در نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکتوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به وجود می آید نسبت این دو باکتر در مایه معمولاً برابر است و در عملیات تشکیل شیر به ماست نقش مهمی را دارا می باشند.

از مایه فوق به نسبت 3 – 2 درصد شیر مصرفی را به آن اضافه نموده، به خوبی مخلوط می نمایند.

بعد بلافاصله در ظرف ماست که اغلب پلاستیکی
( در این کارخانه ) می باشند ریخته شده و بعد دربندی می شود.

ظروف ماست را در جعبه های مخصوص قرار داده، به گرمخانه منتقل می کنند.

نگهداری شیر مایه زده شده در گرم خانه حدود 3 – 2 ساعت در حرارت 45 درجه سلسیوس، 42 درجه سلسیوس است تا منعقد گردد.

در مدت نگه داری در گرم خانه باکتری های مایه ماست در داخل شیر فعالیت کرده، تولید اسید لاکتیک می نماید که در نتیجه محیط اسیدی شده، شیر منعقد می گردد و وقتی PH محصول به 4/4 – 3/4 رسید آنها را به سردخانه منتقل کرده و فعالیت
رایحه سازی ( عطر و بو ) شروع می شود.

- تولید دوغ: دوغ یک نوشیدنی ایرانی و برای تمام سنین مفید است.

مواد متشکله دوغ عبارتند از: ماست پاستوریزه، آب، نمک، مواد معطر طبیعی ( عرق نعناع )، دوغ از 50 % ماست و 50 % آب بدست می آید، نمک 1 % ، ماده خشک بدون چربی 2/3 درصد، چربی حداقل 5/0 درصد بوده.

ج) کلیه دستگاه های موجود در خط تولید: تعداد و مشخصات دیگر آنها:

1- پاستوریزاتور: مشخصات پاستوریزاتور موجود در خط تولید کارخانه شیر ساورز.

در این کارخانه که دستگاه پاستور ساخته هلند بوده و مقدار ظرفیت اسمی که می توند شیر را پاستور کند 30 تن شیر در ساعت است که در اینجا یعنی ظرفیت عملی آن حدود 2 تن در ساعت است در این کارخانه ( شیر ساورز باشت ) یک نفر نظاره گر آن است، در ضمن همان طور که در صفحه قبل گفته شد نام دستگاه APV  است.

انرژی مصرف آن برق بوده، ساختار آن سه قسمتی است.

2- هموژنیزاسیون:

Rannie

Holland serial no.190148

Starting and operating Instructions

دستور العمل هایی که برای شروع، عمل به آن ضروری است.

WArning: RELLEVE Pressure on homgising valva.

هشدار: از قبل از شروع هموژنیزاسیون فشار را از روی ولورها کم کنید.

Before staring

1- oil: use mobil dte 27 oil or equivalent oil type check oil livel the oil must bteree from imporities and water.

After 250 working must renew oil: then – after every 2000 working hours.

1- روغن ها: روغن های استفاده می شوند به عنوان یک روان کننده 27 درجه، روغن ولوها باید چک شود.

روغن باید از ناخالصی و آب پاک باشد.

بعد از 250 ساعت کار عوض کنید روغن ها سپس بعد از هر 2000 ساعت کار عوض کنید.

2- cooling water: check that all pistons are lubricated by water.

check the oil.

2- خنک کردن با آب: پیستونها باید چک شوند که همه آنها در تماس با آب باشند.

همچنین روغن هم چک شود.

3- Pressure Gauge: Air in the systen and sticking or worn valves.

Will cause irregular deflections correct and detects.

3- فشار گیج: هوا در سیستم و ولوهای کهنه یا پاره باعث کارکرد نامنظم خواهد شد، و نقص ها اصلاح گردند.

4- Packings: check reqularly and revew defective piston pakings.

4- پوشش ها: پوشش پیستونها را باید به طور منظم کنترل کنید و آنهایی که معیوب هستند عوض کنید.

5- Valves and springs: Renew the valve springs after 500 – 1000 working hours.

check at the same time valves and valve seats.

Regrind worn or damaged valves and valve seats.

5- ولوها و فنرها: ولوها و فنرها بعد از 1000 – 500 ساعت کار باید عوض شوند ولوها و جایگاه ولوها را همزمان چک کنید، ولوهای صدمه دیده یا پاره شده را تعمیر کنید و همچنین جایگاه ولوها را کنترل کنید.

6- V-Belts: Regulary check and tigten.

6- تسمه ها: به طور منظم باید چک ( کنترل ) و محکم شوند.

7- suctin strsiner in the valve Hosing:

if there is strainer in suction this must be cleaned befor a damaging pressure fall of the feeding pressure for the pump takesplace.

check the inlet pressur during working ( should be approx 1 , 5 – 5 bar)

7- مکش، صافی در لوله های پلاستیکی ولو: در عمل مکیدن یک صافی وجود دارد که باید این قبل از کار تمیز شود، یک فشار صدمه زنده تغذیه می شود از فشاری که در پمپ رخ می دهد/

کارکرد فشار قوی آبشاخه را چک کنید.

( تقریباً بین 5-5/1 را بار باید باشد ).

Never let the machine run dry of liquid or with Air in the product as this may damaje pump, pressure Gauge, pakinge ETS.

هرگز نگذارید که ماشین ( هموژنایزر ) از مایع خالی شود یا فرآورده با هوا همراه باشد.

چون این ممکن است به پمپ صدمه بزند.

این هموژنایزر در هر ساعت دو تن شیر را هموژن می کند.

که ظرفیت عملی آن هم، همین قدر است آن APV  بوده ، هلند. 

که ظرفیت عملی آن هم، همین قدر است آن APV بوده ، هلند.

3- سپراتور: نام دستگاه Westfalia separator دستگاه سپراتور و هموژنایزر و هر دو در هر ساعت 2 تن شیر را خامه گیری و هموژن می کنند.

سپراتور: West falia است ساخت ایران ( شهریار تهران ) است.

4- بسته بندی: 1- نوع بسته بندی: پلاستیک های سه لایه ای که در ضد نفوذ به آب و تا حدی به نور خورشید هستند، بطری های پلی اتیلن، بطری های پلاستیک مات، لیوانهای پلاستیکی .

2- چگونگی تهیه مواد بسته بندی: تمام مواد بسته بندی و ...

از اصفهان به این کارخانه فرستاده می شود.

3- نحوه بسته بندی و مشخصات دستگاه های مربوطه: تمام بسته بندی ها (شیر یارانه ای، ماست، و ...) توسط دستگاه های اتوماتیک انجام می شود.

دستگاه های بسته بندی شیر یارانه: در این کارخانه دو دستگاه بسته بندی شیر یارانه یا دوغ های 1 لیتری ( بسته بندی مایعات در کیسه های پلی اتیلین ) وجود دارد که یکی ایرانی ( هکمایی ) و دیگری فرانسوی ( PRC ) است.

هر دو دستگاه ظرفیت واقعی آنها 2 تن در ساعت و ظرفیت عملی آنها که در این جا مورد کار است 1200 کیلوگرم در ساعت است و نوع انرژی مصرفی آنها انرژی برق است.

دستگاه های بسته بندی دوغ: تمام دستگاه های بسته بندی دوغ ( 250، 300 سی سی ( 5/1 لیتری ) ) در هر ساعت 2 تن دوغ را بسته بندی می کند که ظرفیت واقعی و عملی آنها هم 2 تن است.

هر دو دستگاه ایرانی هستند و انرژی مصرفی آنها برق است.

4- ضایعات بسته بندی: ضایعات بسته بندی در این جا کم است، ضایعات بسته بندی بیشتر در قسمت دستگاه های بسته بندی مایعات در کیسه های پلی اتیلنی است.

5- نحوه شستشوی بسته های چند با مصرف: در این کارخانه از بسته یا ظرف های چند بار مصرف استفاده نمی شود، همان طور که قبلاً گفتیم از ظروف یکبار مصرف استفاده می شود.

5- محصول: 1- میزان تولید: میزان تولید محصولات مختلف در این کارخانه متفاوت است.

محصولاتی که در این کارخانه تولید می شود ( ماست 5/2 % چربی یک کیلویی، دوغ cc 250، دوغ cc 300، دوغ 5/1 لیتری، دوغ 4 لیتری، دوغ بسته بندی در پلاستیک های سه لایه ضد نفوذ به آب، شیر یک لیتری بسته بندی در پلاستیک های سه لایه ) .

میزان تولید ماست 2 تن در روز بوده و میزان تولدی دوغ در هفته 10-15 تن است.

میزان تولید شیر یارانه هم 7 تن شیر یارانه در روز است.

2- نحوه نگهداری( انبار – سردخانه ): در این جا نحوه نگهداری در سردخانه بر روی پالت های مخصوصی است.

( شیر، ماست و دوغ پس از تولید برای مدتی در سردخانه باید نگه داری شوند).

3- مدت زمان نگه داری: مدت زمان نگه داری ماست 14 روز، دوغ کیسه ای 45 روز، دوغ 5/1 لیتری 2 ماه و شیر رایانه دو روز است.

4- تلفات ذخیره سازی: در مورد شیر یارانه به علت سوراخ بودن بسته بندی آنها در مورد ماست تلفات حدود 2% بوده و در مورد دوغ کیسه ای گاهی باد کردگی مشاهده می شود.

5- حمل و نقل: حمل و نقل شیر و فرآورده های لبنی در این جا به وسیله ی ماشین های سردخانه دار انجام می شود که دمای آن قابل اندازه گیری و تغییر است.

6- نحوه توزیع و فروش: ماشین های سردخانه دار صبح زود ساعت 5 بار گیری می شوند، و در شهر به فروش می رسند.

6- آزمایشگاه و کنترل کیفیت : آزمایشات لازم برای محصولات و شیر مخازن و شیر ورودی ( شیمیایی ) شیر خام ورودی: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل تانک شیر خام: دانسیته – اسیدیته – چربی – تست الکل – ( تست انعقاد ) تانک شیر پاستوریزه شده: دانسیته – اسیدیته – چربی – تست الکل – ( تست فسفاتاز ) شیر یارانه: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل – SNF – وزن شیر جهت ماست : دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل شیر جهت دوغ: دانسیته – دما – اسیدیته – چربی – تست الکل استارتر: اسیدیته – PH ماست بسته بندی: اسیدیته – PH – چربی – SNF – وزن دوغ بسته بندی: اسیدیته – PH – چربی – SNF – رطوبت – نمک – وزن آزمایشات میکروبی لازم برای محصولات و شیر مخازن و سواب تستها شستشوی دستگاه یارانه کلی فرم شستشوی تانک پاستور کلی فرم شستشوی پاستوریزاتور کلی فرم شیر تانک خام توتال کانت شیر تاک پاستور توتال کانت – کلی فرم شیر خام ورودی توتال کانت شیر جهت ماست کلی فرم مایه ماست کلی فرم شستشوی دستگاه ماست کلی فرم شیر جهت دوغ کلی فمر مایه دوغ کلی فمر ماست بسته بندی اشرشیا – کلی فرم – کپک – مخمر ( ماهی یک بار استاف) دوغ بسته بندی اشرشیا – کلی فرم – کپک – مخمر ( ماهی یک بار استاف) بسته بندی شیر یارانه کلی فرم – اشرشیا – توتال کانت محیط کشت کلی فرم آب مصرفی کلی فرم سالن تولید ماست و دوغ کپک – مخمر دستگاه تولید ماست و دوغ کپک و مخمر ظروف بسته بندی کپک و مخمر – کلی فرم ( همه شستشوها از نظر وجود سود در مسیر توسط قطره فنل فنالئین چک شوند ) آزمایشات آب مصرفی کارخانه و آب دیگ بخار 1- اندازه گیری دما و PH هر نمونه 2- سختی کل = 40 × عدد مصرفی تیتر با EDTA 10 = PH + معرف آریو کروم + cc 25 نمونه اگر سختی کل صفر باشد یعنی همان اول آبی رنگ شود سختی کلسیم و منیزیم صفر می باشد.

3- سختی کلسیم = 40 × عدد مصرفی EDTA معرف مواد اکسایه + سود نرمال + cc 25 نمونه 4- سختی منیزیم = ( میزان EDTA مصرفی در سختی کل و سختی کلسیم ) 6/33× سختی کلسیم – سختی کل 5- قلیائیت فنل= 0= بیرنگ مصرف فنل فتالئین + cc 25 نمونه 200 × عدد معرفی تیتر با Hcl قرمز 6- قلیائیت متیل = 200× عدد مصرفی Hcl معرف متیل اورانژ 5% + دنبال قلیائیت فنل 7- تعیین کلرور محلول در آب = تیتر با نیترات نقره کرومات پتاسیم 5%+cc25 نمونه 20×(2/0 – عدد مصرفی ) مراحل دریافت شیر خام نمونه برداری: از هر محموله شیر خام ورودی مقداری حدود cc 500 برداشت می کنیم.

برای نمونه برداری از تانکرهای کمتر از یک تن حدود 10 مرتبه آنها را با همزن خوب هم می زنیم و برای تانکر شیر بالای یک تن 20 مرتبه همزدن الزامی است.

اگر نمونه برداری برای تعیین چربی باشد باید یکنواخت گردد.

همزن در آخر باید با آب کلر شسته شود، آب کلر باید هفته ای یک بار تعویض گردد اگر نمونه برداری برای انجام آزمایش میکروبی و یا آزمایش با کتواسکن باشد باید ابتدا همزن را در آب کلر زده و سپس با آب خالی شستشو داد.

لیوان های قبل از نمونه برداری باید از نظر تمیز بودن چک شوند و اسم دامدار یا مرکز حتماً روی آن نوشته شود.

آزمایشات لازم: بر روی شیر خام ورودی باید این آزمایشات حتماً انجام گیرد.

اندازه گیری میزان چربی – پایداری نسبت به الکل ( 74 – 68 ) – اسیدیته – دما – دانسیته و در صورت لزوم آزمایش تست جوش، تست مواد افزودنی ( وجود نمک در شیر ) – تست انعقاد و PH ، در صورتی که شیر هیچ مشکلی نداشته باشد.

فرم مجوز تخلیه صادر می گردد و اگر مشکلی وجود داشته باشد فرم عدم تخلیه باید توسط آزمایشگاه پر گردد.

اندازه گیری حد مجاز عبارتند از: چربی بالای میزان 8/2 تست نمک : منفی تست الکل: 68 درجه تست جوش: منفی اسیدیته : 13-16 درجه تست انعقاد: منفی دانسیته بالای: 0300/1 PH : 8/6 – 6/6 تست فسفاتاز: یک تست سریع برای تشخیص پاستوریزاسیون و یا اگر به نمونه ای شک کرده ایم که شیر خام است یا عمل پاستور کردن روی آن انجام شده باید از این تست استفاده کرد.

فسفاتاز آنزیمی است که به حرارت حساس بوده و در دمای پاستوریزه ( 74 درجه سانتی گراد) از بین می رود.

برای انجام فسفاتاز از lacto genos استفاده می شود.

بدین صورت که cc10 آب مقطر در یک لوله آزمایش ریخته و از قرص شماره I و قرص شمارهII هر کدام یک عدد در لوله آزمایش انداخته و قرص ها را در آب حل می کنیم، از نمونه شیر cc1 بر لوله اضافه کرده و لوله یک ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد می گذاریم و بعد از این مدت یک قاشقک مخصوص از پودر شماره III درون لوله ریخته و 15 دقیقه در دمای 37 درجه سانتی گراد مجدداً گذاشته و بعد از این مدت اگر رنگ نمونه قهوه ای شد یعنی این که آنزیم فسفاتاز در شیر وجود ندارد و شیر حرارت دیده و خام نمی باشد پس تست فسفاتاز منفی است.

اما اگر رنگ نمونه قهوه ای شد یعنی اگر که تست فسفاتاز در شیر وجود ندارد و شیر حرارت دیده خام نمی باشد.

اما اگر رنگ نمونه آبی شد یعنی این که تست فسفاتاز مثبت بوده و آنزیم درون شیر می باشد در حقیقت شیر خام می باشد و اگر رنگ نمونه سبز گشت باید به نوع شیر مشکوک شد زیرا دو دلیل برای سبز شدن ممکن است وجود داشته باشد.

اول که ممکن است دمای پاستوریزاسیون ناقص بوده است و یا این که شیر پاستور شده با شیر خام مخلوط شده است.

تست جوش: اگر اسیدیته ی شیر کمتر از 13 باشد باید به وجود یک ماده ی قلیایی مانند جوش شیرین درون شیر مشکوک شد.

برای این کار باید مقدار شیر را درون یک لوله جوشانده و سپس به سرعت سرد کرد و مجدداً اسیدیته گرفت اگر اسیدیته دوم با اسیدیته ی نوع اول که هنوز شیر جوشانده نشده بیشتر از 5/0 درجه دورنیک اختلاف داشته باشد تست جوش منفی نمی باشد ولی اگر اختلاف نداشت تست جوش منفی است و اگر PH هم در حد نرمال ( 8/6 – 6/6 ) باشد.

باید یک تست انعقاد بر روی شیر انجام داد.

تست انعقاد : وجود آنتی بیوتیک ها در شیر باعث می شود که شیر منعقد گردد و این نوع شیر برای تولید ماست اصلاً مناسب نیست برای انجام این آزمایش cc 10 شیر درون یک لوله آزمایش ریخته و آن را در دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت چند دقیقه می جوشانیم سپس با سرعت سرد دمای آن را به c44 رسانده و cc 1 مایع ماست به نمونه می افزاییم و لوله را به مدت 5/2 ساعت در دمای c44 انکوبه می کنیم.

بعد از این مدت اگر نمونه منعقد شده بود تست انعقاد منفی بوده و شیر مشکلی ندارد.

تعیین میزان سود و اسید محلولهای CIP : cc 2 از محلول شستشو را برداشته چند قطره معرف فنل فتالئین به آن می افزائیم اگر ارغوانی شد باید با اسید N تیتر شود.

عدد اسید مصرفی را در 5 ضرب کرده و بر اساس جدول میزان سود موجود در آن مشخص می گردد.

میزان اسید موجود در محلول شستشو را هم به همین صورت بدست می آوریم که برای اسید میزان 8/0 تا 1 و برای سود میزان 1 تا 2/1 مناسب می باشد.

تعیین درصد نمک موجود در دوغ و ماست چکیده: cc 1 نمونه را با یک سی سی آب مقطر مخلوط کرده و به آن دو قطره کرومات پتاسیم 5% افزوده و با نیترات نقره N تیتر می کنیم.

حجم مصرفی نیترات نقره را در عدد 585/0 ضرب می کنیم.

لازم به ذکر است که رسوب آجری رنگ نشانه پایان مرحله ی تیتراسیون است.

تعیین درصد نمک در شیر ( تست مواد افزودنی ): این تست زمانی انجام می شود که دانسیته پایین بوده و نقطه انجماد بالا باشد برای انجام این تست cc 5 نیترات نقره 139/0 % را درون یک لوله آزمایش تمیز ریخته و 302 قطره کرومات پتاسیم 1% به آن می افزائیم پس cc 1 از شیر مورد نظر را به نمونه اضافه می کنیم ایجاد رنگ زرد نشانه وجود نمک و ایجاد رنگ قهوه ای نشانه عدم نمک در شیر می باشد.

انجام آزمایش تست الکلی: این تست برای تعیین کیفیت شیر انجام می گیرد وسایل مورد نیاز باید تمیز بوده و با آب مقطر شسته شود در یک پلیت تمیز cc 2 شیر ریخته و به میزان دو برابر آن یعنی cc 4 الکل 74% به آن اضافه می کنیم و پلیت را حرکت دورانی می دهیم.

اگر شیر یکنواخت شد که نسبت به الکل 74% پایدار است.

اگر غیر یکنواخت و به صورت تکه تکه در آمد در این صورت ناپایدار بوده و همین عمل را به الکل 68% تکرار می کنیم.

باید توجه داشته که پایداری نسبت به الکل 74% نشان می دهد که کیفیت شیر خیلی خوب است اما ملاک کار، تست الکل 68% پایدار می باشد.

طرز تهیه الکل 68% آب مقطر cc 150 + cc 350 الکل 96 طرز تهیه الکل 74% آب مقطر cc 115 + cc 385 الکل 96 اندازه گیری اسیدیته : قند شیر لاکتوز بوده و باکتری های شیر ( لاکترباسیلوسها ) لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند.

که بر حسب درجه در نیک به دست می آید.

میزان استاندارد آن در شیر 13 تا 16 در خامه 10 تا 15 و در ماست 80 تا 120 می باشد.

اگر اسیدیته ی شیر کمتر از 13 باشد.

یک تست مواد افزودنی ( تست جوش ) و اندازه PH را مشخص کرد.

برای انجام آزمایش اسیدیته باید cc 10 شیر یا خامه یا ماست را در یک بشر کوچک ریخته و باقیمانده ماست و خامه را با آب بشوئیم.

3،4 قطره معرف فنل فنالئین به آن اضافه کرده و با سود تیتر می کنیم با دیدن اولین تغییر رنگ صورتی پایدار، عمل تیتراسیون پایان می پذیرد.

عدد به دست آمده را در 10 ضرب می کنیم.

می توان از نمونه cc 5 برداشت و میزان مصرفی سود را در عدد 20 ضرب کرد.

برای اندازه گیری سریع اسیدیته که در دامداریها انجام می گیرد باید به cc 50 شیر یک قطره معرف برموکزرول افزوده اگر شیر آبی رنگ شود سالم بوده و مسئله ترش شدگی وجود ندارد اگر رنگ شیر سبز شود که مشکوک به بالا بودن اسیدیته شیر می شویم و اگر زرد رنگ شد، که شیر ترش بوده و اسیدیته ی آن بالا می باشد.

تست مواد باز دارنده ( تست انعقاد – تست لخته ): این تست روی شیر خام – روی شیرتانک – شیری که برای ماست می فرستیم انجام می شود.

cc9 از شیر را در داخل لوله آزمایش می ریزیم و بعد آن را به جوش می آوریم و بعد دمای آن را به 42 درجه سانتی گراد می رسانیم و بعد cc 1 ماست به شیر اضافه می کنیم و آن را داخل انکوباتور در دمای 42 درجه سانتی گراد به مدت 5/2 ساعت می گذاریم تا این مدت ماست ما ببندد و اگر بست این شیر برای ماست بندی خوب است ولی اگر در این مدت ماست نبست نمی توانیم از آن برای ماست بندی استفاده کنیم.

آزمایش SNF ( مواد خشک بدون چربی ): مواد لازم: ورقه آلومینیومی را وزن کرده و بعد 5 گرم از نمونه ( ماست ) به آن اضافه می کنیم.

و نمونه را روی آن پخش می کنیم و بعد آن را در دمای 100 درجه سانتی گراد تا 110 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه می گذاریم و بعد از این مدت آن را بیرون می آوریم و وزن می کنیم که می شود وزن اولیه و بعد دوباره آن را 30 دقیقه دیگر در همان دما قرار می دهیم و پس از طی زمان آن را بیرون می آوریم وزن کرده و می شود وزن ثانویه.

فرمول SNF چربی – رطوبت – 100 = SNF فرمول رطوبت 100× وزن ثانویه – ( وزن نمونه + وزن ورقه ) وزن نمونه جواب آزمایش SNF و رطوبت که در 3/5/85 از ماست به دست آوردم: چربی ماست در 3/5/85 حدود 3 درصد بود.

چربی – رطوبت – 100 = SNF رطوبت هم از رابطه زیر به دست می آوریم: رطوبت 88 = 100 × 98/1 ( 5+38/1 ) 5 SNF 9 = 3% - 88 – 100 = SNF عکس این عمل هم درست است ( شیر ) SNF = 68/0 + ( ماست ) SNF SNF شیر از ماست بیشتر است که به خاطر لاکتوزان است.

چون در ماست لاکتوز به وسیله میکروبهای مفید به اسیدلاکتیک تبدیل می شود.

آزمایش اندازه گیری نمک در دوغ: ابتدا cc 1 از دوغ مورد نظر برداشته و cc 1 آب نمک به آن اضافه کرده و بعد 3 تا 4 قطره کرومات پتاسیم 4% به آن اضافه می کنیم و بعد از اضافه کردن کرمات پتاسیم با نیترات نقره 1% تیتر می کنیم.

تغییر رنگ رسوب قهوه ای است و بعد میزان نیترات نقره مصرفی را در 585/0 ضرب می کنیم تا میزان نمک بدست آید که استانداز آن نباید بیشتر از یک باشد.

روشهای تهیه محلولهای شیمیایی آزمایشگاهی: سود نرمال: بهتر است از تیتر ازول استفاده شود.

اگر در دسترس نبود می توان 40 گرم سود خالص را به حجم یک لیتر رسانده و یکنواخت کرد.

سود نرمال: 100 میلی لیتر محلول سود نرمال را به حجم یک لیتر رسانده و یا 4 گرم سود خالص را به حجم یک لیتر برسانید بهتر است از تیتر ازول استفاده گردد.

کرمات پتاسیم 1% ( نمک در شیر ): 100 گرم پودر کرمات پتاسیم را توسط آب مقطر به حجم 100 میلی لیتر می رسانیم.

نیترات نقره نرمال ( نمک در محصولات ) : 98/16 گرم پودر نیترات نقره را در یک بالون ژوژه به حجم یک لیتر می رسانیم.

نیترات نقره 1341/0 ( نمک در شیر ): 341/1 گرم پودر نیترات نقره را با آب مقطر به حجم یک لیتر می رسانیم.

نیترات نقره نرمال: 394/2 گرم پودر نیترات نقره را در آب مقطر حل کرده و حجم آن را به یک لیتر می رسانیم.

معرف کواکس: 5 گرم از 4 دی متیل آمینزبنز الدئید را به cc 75 الکل آمیلیک افزوده آن را به دما cc 55 – 50 رسانده و در این دما به مدت یک ساعت قرار داده و سپس در حرارت اتاق cc25 اسید کلریدریک غلیظ به آن می افزائیم.

آزمایش های شیمیایی بسته بندی: PH-SNF- رطوبت – چربی – اسید اندازه گیری چربی در ماست همیشه صبح روز بعد انجام می گیرد.

اسید: در ماست به جای cc 10، cc 5 بر می داریم به این دلیل که میزان اسید مصرفی بالا می رود و در آخر ضربدر 20 می شود.

اندازه گیری چربی ماست: برای اندازه گیری چربی ماست cc 10 اسید سولفوریک داخل بوترومتر ریخته و مثل اندازه گیری روش اندازه گیری چربی شیر عمل می کنیم و بعد آن را داخل لیوان گذاشته و آن را وزن کرده بوتر و متر را صفر کرده و بعد 3/11 گرم از ماست را داخل بوتر و متر ریخته و داخل دستگاه سانتری فوژ گذاشته و بعد چربی آن را اندازه می گیریم.

آزمایش های میکروبی ( توتال کانت – اشرشیا – کلی فرم ): کلی فرم: ابتدا از نمونه مورد نظر cc 1 برداشته و به محیط کشت دو لایه VRB اضافه می کنیم و در مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد نگهداری می کنیم.

در نمونه برداری از تانک برای آزمایش کلی فرم، باکتری مشاهده نشد ولی در نمونه برداری از ماده غذایی 2 کلی فرم مشاهده شد.

که نشان دهنده آلودگی اولیه است و کمتر از 10 تا مجاز است.

تهیه محیط کشت VRB : ابتدا 5/39 گرم از پودر VRB را وزن کرده و به cc 1000 آب مقطر اضافه می کنیم.

و هم می زنیم و بعد روی شعله گرفته و حرارت مستقیم می دهیم.

« اول از آب تانک cc 1 برداشته و بعد به آن فنل فتالین می افزائیم اگر محصول ما رنگ بنفش شد شستشو درست انجام نشده و اگر بی رنگ شد تانک تمیز است».