دانلود تحقیق شیر و فرآورده های آن

پیشگفتار

           بر اساس یافته محققان، زمان پیدایش کشاورزی در حدود 15-10 هزار سال قبل از میلاد مسیح بوده و شروع به نگهداری دام را از حدود 6000 سال قبل حدس می زنند. این دو رویداد نقاط عطفی را در تاریخ زندگی بشر پدید آورده که منشاء تحول در گسترش تمدن و پیدایش جوامع بزرگ بوده است.

همزمان با نگهداری دام استفاده از شیر آن برای مصارف خانوادگی مرسوم گردید و سپس با افزایش تولید شیر، مقداری از آن در بازارهای محلی بعنوان کالا مورد تبادل قرارمیگرفت.

تحول و نوآوری در صنعت دامپروری از حدود 2 قرن پیش ذکر گردیده است و از حدود 150 سال قبل، تولید صنعتی شیر به سبک تقریباً امروزی با ساختن ابزارهای فرآیند کننده مانند خامه گیر شروع شد که از آن پس تا کنون پیشرفت های بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است.

امروزه، تولید شیر و محصولات تهیه شده از آن، بعنوان ترکیبات غنی از پروتئین و مواد ضروری بدن، یکی از مهمترین فعالیت ها در زمینه صنایع غذایی محسوب می گردد، به گونه ای که در مواردی مصرف سرانه ( مقدار کل مصرف به تعداد جمعیت کشور در طول یک سال ) آن را در کشورهای جهان به عنوان شاخصه پیشرفت و توسعه منظورمیدارند.

وضعیت تولید شیر و فرآورده های آن در جهان

 از اواخر نیمه اول اخیر، تولید صنعتی شیر در جهان، روند توسعه سریعی را دارا بوده است.

این پیشرفت در بردارنده بهبود روش های تولید شیر، با انتخاب نژادهای شیر وار مانند: «  براون سوئیس » و دام های دو منظوره مانند: «  هلشتاین » رو به گسترش نهاد که همراه با فن آوری جدید در فرآیندها، به شرایط مطلوبی دست یافته است.
امروزه فن آروی به کار رفته در یک کارخانه مدرن شیر را می توان به یک پالایشگاه بسیار بزرگ تشبیه نمود که از مواد اولیه، محصولات متفاوتی را فرآیند و تولید می نماید. تنوع محصولات مختلف لبنی را حدود 500 نوع ذکر کرده اند.

مقدمه

         معمولاً، گاو را بعنوان اصلی ترین دام تولید کننده شیر در جهان می شناسند. گرچه ممکن است در بعضی نقاط دیگر جهان، دام های دیگری بعنوان دام شیرده در اولویت قرار داشته باشند که از جمله آن می توان به گاومیش، بز، گوسفند و شتر اشاره نمود.

طبق گزارش ( FAO ) تولید شیر گاو در سال 1996 مقدار 8/86 درصد کل تولید شیر جهان را تشکیل می داده که در مقایسه با سال 1991 ( مقدار تولید 2/88 درصد )، مقداری کاهش را نشان می دهد. ولی شیر گاومیش سهم خود را در کل تولید شیر جهان از مقدار 2/8 درصد در سال 1991 به مقدار 7/9 درصد در سال 1996 بهبود بخشیده است.

علت این امر را موفقیت هند و مصر و چین در بالا بردن تولید شیر دانسته اند، حدود 50 درصد تولیدات شیر این کشورها از گاومیش تامین می گردد. سهم تولید شیر بز و گوسفند در کل تولید شیر جهان رشدی را در چند سال اخیر نشان نداده و در سطح ثابتی باقی مانده است. روند کاهش تولید شیر گاو را از مقدار 473 میلیون تن در سال 1990 به مقدار 466 میلیون تن در سال 1996 به افت تولید و وضعیت اقتصادی کشورهای مشترک المنافع ( شوروی سابق ) و اروپای شرقی نسبت می دهند.

در همین زمان پیشرفت بزرگی در تولید شیر گاو در آسیا مخصوصاً در هند و چین دیده می شود. در این کشورها با وجود راندمان پایین تولید به ازای هر راس گاو
( گاهی تا 100 کیلوگرم در سال برای هر گاو ) با استفاده از ترویج و یکپارچگی ملی و تعداد بالای دام بیشتر از 100 میلیون راس گاو و گاومیش – از حداکثر پتانسیل موجود در ارتقاء تولید شیر بهره جسته و موفقیت های قابل توجهی حاصل گردیده است.

تولید شیر در آمریکای لاتین در سالهای اخیر از رشد چشمگیری برخوردار بوده و در اقیانوسیه رشدی در این زمینه گزارش نشده.

تولید شیر گاومیش جهان در سال 1996 در حدود 9/51 میلیون تن تخمین زده می شود، در مقایسه با سال 1991 مقدار 8/7 میلیون تن افزایش یافته است. دو سوم کل تولید شیر گاومیش را هند برعهده دارد. راندمان تولید شیر گاومیش هندی از گاوهای هندی بالاتر است. نصف تولید شیر در هند به گاومیش تعلق دارد.

تولید شیر گاومیش در پاکستان و هند روی هم 90 درصد تولید این ماده در دنیا را در بردارد. بقیه آن در کشورهایی نظیر : چین، مصر، ایتالیا تولید می گردد.

شیر گوسفند        

بیشتر از نصف تولید شیر گوسفند و بز جهان در آسیا و هند و چین و پاکستان انجام می پذیرد، اما کاربرد صنعتی آن اساساً در اروپای جنوبی رواج دارد. در یونان تولید شیر گوسفند از شیر گاو مهمتر می باشد. در قاره آمریکا مقدار کمی بوسیله مکزیک و برزیل تولید می گردد. شیر تولیدی از دیگر دامها در جهان، فقط 2/0 درصد کل تولید را شامل می شود. شیر شتر با 2/1 میلیون تن دو سوم تولید شیر را در سومالی تشکیل می دهد.

عملیات صنعتی در فرآیند شیر

            تقریباً حدود 58 درصد کل تولید شیر جهان در مقیاس صنعتی تحت فرآیند قرار می گیرد. مقدار تحویل شیر به کارخانجات در نقاط مختلف دنیا بسیار متفاوت می باشد. در اروپای غربی، آمریکا و ژاپن بین 98 - 90 درصد و در بعضی از کشورهای آسیایی این مقدار 25-10 درصد را شامل می شود. در ایران این مقدار در محدوده 30- 25 درصد  قرار دارد.

اهداف اصلی از فرآوری شیر، علاوه بر تولید و دسترس قرار دادن محصول بهداشتی برای مصرف کننده، تولید فرآورده هایی نظیر: کره، پنیر، پودر شیرخشک و ... برای تبادلات تجاری کل تولید کره جهان در سال 1996 حدود09/4 میلیون تن بوده که در مقایسه با تولید سال 1991 حدود یک میلیون تن را کاهش را نشان می دهد.

بر عکس تولید کره، تولید پنیر در جهان افزایش یافته است و در مقایسه تولید در سال 1991 به مقدار 84/10 میلیون تن و در سال 1996 تا 17/12 میلیون تن افزایش یافته است.

دیدگاه تجاری لبنیات در جهان

         تجارات محصولات لبنی، یکی از فعالیتهای سودمند جهان محسوب می گردد. و تجارت جهانی کره از سال 1991 افزایشی مشاهده نشده که علت آنرا اختلال در بازار مصرف کشورهای مشترک المنافع ( پانزده جمهوری مستقل ) پس از فروپاشی شوروی سابق می دانند، اما در همین شرایط تجارت جهانی پنیر رشد داشته است.

         قیمت جهانی کره از سال 1991 افزایش یافته ولی در سال 1994 کاهش شدیدی را نشان داده که مجدداً در اواخر سال 1995 به بالترین حد خود رسیده و ثابت مانده است. این وضعیت برای شیر خشک نیز برقرار بوده است.

تولید شیر در ایران

         قاره آسیا به واسطه شرایط اقلیمی خود بیشتر محل پرورش دامهایی چون گوسفند وبز بوده و جالب اینکه در بررسی ها باستان شناسی مشخص گردیده که از میان دامهایی اهلی گوسفند و بز جزء اولین حیواناتی بوده اند که توسط انسان اهلی شده و مورد بهره برداری گوشتی و لبنی قرار گرفته اند. همچنین این تحقیقات نشان داده که خواستگاه بسیاری از محصولات و فرآورده های لبنی، آسیا و خصوصاً در فلات تبت، ایران و مغولستان بوده است.

اولین نژاد دامهای شیری در زمان جنگ جهانی دوم  در سال 1319 (ه.ش) از فرانسه خریداری و تحویل مؤسسه حیدرآباد گردیدو حدود 10 سال بعد برای احداث اولین دامداریهای صنعتی اقداماتی انجام شد. در جدول ذیل تعداد راس دامهای شیری کشور در سال 1374 (ه.ش) نشان داده شده است. در سال 1333 (ه.ش) طرح تاسیس کارخانه شیر تهران با همکاری مؤسسه یونیسف آماده گردید و در سال 1336 (ه.ش) این کارخانه با ظرفیت 45 تن در روز آماده بهره برداری شد در سالهای 1339 تا 1341 (ه.ش) 3 واحد دیگر در تبریز ، رشت و آبادان تاسیس گردید و در سالهای 1342 – 1346

(ه.ش) شش واحد دیگر در شهرهای اصفهان ، شیراز ، مشهد ، ساری، اهواز و کرمانشاه راه اندازی شد. در دیماه 1347 (ه.ش) بر اساس مصوبه مجلس وقت شرکت سهامی صنایع شیر ایران تشکیل گردید. هم اکنون این شرکت با زیر پوشش داشتن 14 کارخانه در شهرهای مختلف مهمترین تشکیلات تولید کننده و فرآوری شیر در ایران می باشد.