بازرسی بهداشتی گوشت پرندگان بازرسی کشتارگاهی گوشت پرندگان ومشخصات پرندگان سالم وبیمار در سالهای اخیر بر اثرترویج وتوسعه صنعت مرغداری،تولید گوشت پرندگان افزایش یافته،ولی به مسئله بازرسی گوشت پرندگان توجه کمتری شده است ومتاسفا نه مصرف گوشت های مرغ غیر بهداشتی فاجعه آفرین است.
از آنجایی که بهداشت مواد غذایی از نظر بهداشت عمومی وسلامت مردم اهمیت دارد بازرسی گوشت پرندگان نیز اهمیت خاصی پیدا می کند ولزوم تاسیس کشتار گاههای مخصوص جهت بازرسی پرندگان کشتاری وبازرسی بهداشتی آنها محرز می شود.
در حال حاضر در مرغداریهای صنعتی وغیر صنعتی کشور ما کشتار مرغ بسیار بی رویه بوده وروی اصول بهداشتی انجام نمی شود.فروشندگان مرغ در مرغداریها،مرغها را سر بریده وآنها را در قیف هایی که شکل مخروط ناقص دارند ودر دو ردیف 6تائی ویا کمتر ویا بیشتر روی چهارپایه قرار دارند بطور معکوس می گذارند تا خون آنها خارج گردد وسپس به وسیله وانت به محل پرکندن مرغ برده وشکم آنها را خالی وبا دستگاه پر کن برقی پر آنها را کنده وسپس در کیسه های پلاستیکی قرار داده وبدون هیچگونه بازرسی بهداشتی به خریداران گوشت مرغ در پرنده فروشی ها عرضه می نمایدوبدین ترتیب مرغهای بیماروحتی بیحال را نیز گاه سربریده؟!وباهمین مرغها به فروش می رسانند.تلفات زیادی که براثربیماریهای عفونی نظیر نیوکاسل و C R D وکوکسیدیوزولکوزوانواع مسمومیت ها حاصل می گرددواغلب دربین همین لاشه هابوده وبه خریداران مرغ عرضه می گردد.ناگفته نماندکه تلفات ازبیماریهای طیوردرمرغداریهای صنعتی کشورهای پیشرفته از2 درصدتجاوزنمی کندولی متأ سفانه درایران بطور10درصدوگاه اتفاق افتاده است که به 50%رسیده است.این ضایعات بیحداغلب بعلت عدم آگاهی مرغداران وعدم توجه به مسائل مدیریت وبهداشت وتغذیه طیورمی باشد.دراین فصل ابتداعلائم یک مرغ سربریده سالم ویک مرغ سربریده بیحال راشرح داده وسپس به مسائل دیگربازرسی گوشت پرندگان می پردازیم.
مرغ سالم سربریده بعلت جهش خون دررگهاحالت جوانه وتضاریس موجوددرناحیه گردن زیادبوده وبعلت عدم احتباس خون لاشه رنگ طبیعی خودرادارامی باشددرحالیکه دریک مرغ مرده ویابیحال سربریده به علت عدم جهش خون مقطع گردن صاف وبه علت احتباس خون دربدن لاشه کبودرنگ وقرمزاست ضمنا برحسب مدت زمانی که ازمرگ حیوان گذشته است امکان دارد آثارگندیدگی نیزدر لاشه مشاهده گرددکه بامقایسه بامشخصات گوشت تازه پرنده این موضوع به خوبی روشن می شود.
مشخصات گوشت تازه پرنده در یک مرغ تازه چشمها روشن،درخشان وبرجسته بوده وپاها مرطوب وانحنا پذیر می باشد وبه آسانی خم می گردد.هر گاه با انگشت به گوشت مرغ فشار وارد شود بطور یکنواخت می باشد.در اثرماندن وکهنگی مرغ جشمها تیره وفرورفته می شود ودر بازرسی گوشت پرنده یا مرغ به این مطلب بایستی توجه کافی بشود.پاها سفت وسخت شده وگوشت شل وسست می گرددواز لحاظ رنگ گوشت تیره تر شده واغلب به سبزی می گرایدواین رنگ سبز بیشتر در ناحیه چینه دان دیده می شود وتوجه بازرس را به خود جلب می کند،ضمناًبوی زننده ای از لاشه استشمام می شود.سبزی رنگ مرغهائیکه شکم آنها خالی نشده در نتیجه فعالیت بیوشیمیائی میکربها است که معمولاًدر روده ها خصوصاً در سکوم وجود داردودر صورتیکه مرغها قبل از کشتارمقدار کافی تغذیه نشده باشند وپس از پر کنی به اندازه کافی سرد نشوند این میکربها فعالیت نموده ودر نتیجه متابولیسم میکربی هیدرژن سولفوره ایجاد شده در دیواره روده در نسج عضلانی منتشر می گردندوهر جائیکه هوا وجود داشته باشدروی پیگمان های خون عضلات فعالیت خود را آغاز می کنند تا پیگمان سبز سولفاهموگلبین تولید نمایدورنگ سبز اطراف معده در اثر محتویات داخل روده ها ایجاد می شود که در روده فراخ باقی می ماند ولی معمولاًرنگ سبز بشکل ناحیه ای مشخص در یک طرف محوطه بطنی توجه بازرس را بخود جلب می نماید وبیشتر در طرف چپ می توان این رنگ سبز را تشخیص داد زیرا سکوم در این نقطه به دیواره بطنی نزدیک است.
کشتار گاه مرغ در کشتارگاههای طیور یکسری خطوط زنجیره متحرک وجود دارد که پرندگان زنده روی آنها آویخته شده اند وبه نقطه ای می روند که در آنجا لاشه های تمیز شده وآماده شده سریعاًیخ زده ویا منجمد می شوند.ناحیه کار روی طیور زنده جائی است که پنده روی خط آویخته شده مسیر خود را بترتیب از مجتمع بسته بندی طیور که جدا از ناحیه پاک کردن وآماده کردن طیور است طی می نماید تا بدین ترتیب از بوجود آمدن گرد وغبار وجابجا شدن پرهای طیور وسایر مواد آلوده به وسیله جریان هوا ورسیدن آنها به محل آماده کردن طیور جلوگیری بعمل آید.بعضی از مجتمع هااز چاغوی خون گیری مخصوصی استفاده می کنند که یک نوع جریان الکتریکی را بوجود می آورد که پرنده را بعد از قطع عروق خونی گیج و مات می کند ودر قالب مجتمع ها یک برش دهنده الکتریکی منظور از بی حرکت کردن طیور را بهنگام خون گیری براورده می سازد،به خصوص برای کشتار بوقلمون ها به منظور حفاظت در برابر شکستن استخوانها که بعضی اوقات به هنگامی که پرندگان در موقع خون گیری دست وپا می زنند اهمیت دارد.
نقاله زنجیره لاشه های خون گیری شده ازطریق شستشودهنده باآب گرم که لاشه ها درآن درآب گرم فروبرده شده اندسبب می شودکه پرها برای کنده شدن لق شده وآمادگی لازم راپیدانمایند.
دودرجه حرارت شستشودادن مورداستفاده قرار می گیرندیکی حرارت 123تا130درجه فارنهایت که بعنوان شستشوی آماده کننده ویاشستشوی کم معروف می باشدکه دراین درجه حرارت پرها تاحدی لق می شوندامااپیتلیوم کراتینیزه ازپوست جدانمی شود.این لاایه مانع ازدخول آب روی پوست شده وازدست دادن آب بدن ورشدباکتریائی رامتوقف می سازدوبدین ترتیب این کارحفاظت باارزشی ازبرای پوشش لاشه های طیوراست که بهنکام نگهداری وتوزیع آنهادرمواجه باهواقرار می گیرند.
درجه حرارت دیگرشستشوتقریباً141تا142درجه فارنهایت است دراین درجه حرارت پرهاکاملاً شل ولق می شوندامابازهم لایه اپتیلیوم کراتینیزه روی پوست راشل ولق می کند.
لاشه های طیورآماده شده بااستفاده ازدرجات حرارت بالاترشستشورطوبت رادرتکه های یخ ویابه وسیله بسته بندی غیرقابل نفوذخواه انجمادسریع ویابصورت تازه فروختن نگه می دارند.فایده درجه حرارت شستشودادن بالاترعملاً ازبین بردن کامل خارهای پرباوسایل مکانیکی است که لاشه رادربهترین وضعیت اقتصادی قرارمی دهدوبنابراین گسترده ترین متد درصنعت پرورش نیمچه های گوشتی می باشد.
لاشه هاازدستگاه شستشو دهنده عبورکرده وبه پاک کننده مکانیکی می رسند.دراینجا تحت اسپری آب داغ تمییزپرگیری خشن لاشه به وسیله عمل ضربه زدن مکانیکی صورت می گیردوپرهابطورمکانیکی ازآب اسپری جدامی شوندوبه ناحیه محصولات غیرخوراکی هدایت می شوند.چون لاشه ازشستشودهنده ها انتقال داده می شودبازهم نیازبه اعمالی داردکه پرهای باقیمانده وخارهای پررابزداید.این کاربه وسیله توأم کردن خدمات مکانیکی ودستی صورت می گیرد.ناحیه کف زیر خطوط نقاله جائیکه شستشوی با آب گرم(scalding)وپرکنی(dcfcathcring )انجام می شود گود شده وحالت سرازیری پیدا می کند تا عمل زهکشی را انجام دهد وبدینترتیب امکان تمیز کردن ناحیه را فراهم آورده وپاشیدن آب را از وسیله تسهیل می نماید.وقتی لاشه پرکنی شده در این حالت برای بر طرف کردن موها لاشه سوزانده می شود وآنگاه به خط متحرک هدایت می شود که آن را به بخش خالی کردن شکم وبازرسی بهداشتی سوق می دهد.بمنظور جلوگیری از آلودگی نسوج ماکول وفراهم شدن امکان بازرسی لاشه با دقت باز می شود بنحوی که تمام لاشه در معرض دید بازرس قرار گیرد که این مسئله کامل سطوح داخلی وخارجی بدن وتمام اندامهای داخلی برای بازرسی دقیق می شود لاشه هاازدستگاه شستشو دهنده عبورکرده وبه پاک کننده مکانیکی می رسند.دراینجا تحت اسپری آب داغ تمییزپرگیری خشن لاشه به وسیله عمل ضربه زدن مکانیکی صورت می گیردوپرهابطورمکانیکی ازآب اسپری جدامی شوندوبه ناحیه محصولات غیرخوراکی هدایت می شوند.چون لاشه ازشستشودهنده ها انتقال داده می شودبازهم نیازبه اعمالی داردکه پرهای باقیمانده وخارهای پررابزداید.این کاربه وسیله توأم کردن خدمات مکانیکی ودستی صورت می گیرد.ناحیه کف زیر خطوط نقاله جائیکه شستشوی با آب گرم(scalding)وپرکنی(dcfcathcring )انجام می شود گود شده وحالت سرازیری پیدا می کند تا عمل زهکشی را انجام دهد وبدینترتیب امکان تمیز کردن ناحیه را فراهم آورده وپاشیدن آب را از وسیله تسهیل می نماید.وقتی لاشه پرکنی شده در این حالت برای بر طرف کردن موها لاشه سوزانده می شود وآنگاه به خط متحرک هدایت می شود که آن را به بخش خالی کردن شکم وبازرسی بهداشتی سوق می دهد.بمنظور جلوگیری از آلودگی نسوج ماکول وفراهم شدن امکان بازرسی لاشه با دقت باز می شود بنحوی که تمام لاشه در معرض دید بازرس قرار گیرد که این مسئله کامل سطوح داخلی وخارجی بدن وتمام اندامهای داخلی برای بازرسی دقیق می شود.در این حالت در باز کردن لاشه دقت می شود که هیچگونه برشی در روده ایجاد نشود که به آلودگی لاشه ویا دستهای عاملین وبازرسان گوشت مرغ منجر شود.سه نقطه تعلیق در ارتباط با دست زدن به لاشه بعنوان متد مطلوب بهنگام ارائه آنها برای بازرسی مطرح می باشد مگر در مورد جوجه های کبابی که دو نقطه تعلیق معمولاًمورداستفاده قرار می گیرد.
برنامه بازرسی گوشت مرغ حکومت فدرال آمریکا مسائل زیررابعنوان امکانات لازم در محل بازرسی مشخص کرده است.
یک سویچ یا دگمه کنترل بایستی برای بازرس در نظر گرفته شود بنحوی که خط پروسس را بشود برای کالبدگشائی وسالم سازی لاشه تحت کنترل داشته وبتوان آن را متوقف کرده ویا به حرکت در آورد.لازم است که نور کافی با شدت یکنواخت در تمام سطوح کار فراهم شود.لاین های دوبل نیاز به مقسم هائی برای جلوگیری از تداخل کارها واطمینان از این مطلب که هر لاشه توجه بازرس را به خود معطوف خواهد ساخت دارند.قید معلق زنجیره حرکت طیور روی ریل بایستی تا آنجا که ممکن است در نزدیکی خط قرار گیرد بنحوی که میزان ماگزیمم تولید با می نیمم سرعت خط زنجیر بدست آید.ارگان های احشائی که شامل قلب نیز می شود به این مسئله نیاز دارند که در دسترس نزدیک لاشه ای باشند که قلب از آن لاشه بر داشته شده است.امکانات شستشوی دست لازم است بحد کافی فراهم گردیده وبخوبی در وضعیت های عملی وبازرسی در دسترس بازرس قرار گیرند.همچنین لازم است که کارگران مجتمع کشتارگاهی طیور که برای کارهائی نظیر پرگیری،اصلاح لاشه،از بین بردن پرندگان ضبطی،بررسی جزئیات بیشتر بازرسی،علامت گذاری ونوشتن ورقه ضبط لاشه ها وبطور کلی آنچه را که بازرسی لازم دارد ودر ارتباط با روش کار بازرسی عملی است در نظر گرفته شده اند اطلاعات وتجربیات عملی کافی داشته باشند.مسئله دیکری که در این رابطه اهمیت دارد اینست که خطوط تولید به مقدار کافی از نظر نیروی انسانی مجهز باشند تا عملیات کشتار را از لحظه تخلیه بسته های حاوی مرغ تا بسته بندی مرغ بهداشتی را بتواند بخوبی انجام دهند چنین کارگرانی بایستی در کار خود مهارت های کافی داشته باشند وبتوانند تحت مقررات مؤثر وصحیح کار بنیادی خود را انجام دهند.
کشتارگاه طیور 1-قسمت دریافت طیورکه حیوان به صورت زنده به وسیله قفس،بدانجاحمل می گردد،قفس برروی غلتک مخصوص قرارگرفته وکارگران ،طیورراازآن خارج وازطریق پابه چنگگ متحرک آویزان می کنند.قفسهای خالی برروی غلتک حرکت کرده وبه خارج ازسالن هدایت می گردندودرآنجاپس ازشستشووضدغفونی ازکشتارگاه خارج می شوند.
2-قسمت گشتاروپرکنی:دراین محل چهاررگ گردن حیوان پس ازقراردادن آن بطرف قبله وشوک دادن الکترسکی وبی حسی،بوسیله کارگران قطع می شود.سرعت حرکت زنجیرهای حامل طیورذبح شده طوری تنظیم شده که تاموقع نزدیک شدن به انتهای سالن خون کاملا خارج شودوسپس به وسیله کانال مخصوص به قسمت واحدتبدیل ضایعات هدایت گردد.
لاشه های آویزان به چنگک متحرک به دیگهای آب گرم بادرجه حرارت مناسب واردوپس ازخروج به وسیله چنددستگاه پرکن اتوماتیک پرهای آنهاکنده می شود.پرهاازطریق مجرای مخصوص به واحدپرخشک کنی یا قسمت تبدیل ضایعات رانده می شود.درصورت نیازجهت ازبین بردن بقایای پرهای ریزوکرکهائی که ممکن است احیاناً برروی لاشه باقی مانده باشند آنها راازکانال مجهز به شعله گازعبورمی دهندواین عمل رااصطلاحاً کزدادن گویند.
3-قسمت تخلیه اندرونه:دراین مرحله پوست گردن لاشه شکافته شده وپس ازآن قطع می شود.سپس بازرسی بهداشتی ازلاشه واندرونه آن طبق ضوابط انجام می گیرد.دراین موقع نخست سنگدان وپس از آن دل وجگرراازلاشه جداومابقی ازطریق مجرای جداگانه به قسمت تبدیل ضایعات هدایت می کنند.لاشه هائی که قسمتی ازاندرونه آنهاخارج شده تحت تأثیردستگاه مکنده جهت تخلیه ریه قرارمی گیرند.ریه هانیزبه قسمت تبدیل ضایعات به محوطه دوش آب سردتحت فشارواردمی شود.
4-قسمت مخصوص شستشوی مجدد وبسته بندی:دراین محل ابتدا پای لاشه بطوراتوماتیک یابادست قطع وبه قسمت تبدیل ضایعات منتقل می شودوخودلاشه بوسیله ناودانی به یک الی چندتانک سردکننده (چیلرگردان)محتوی اب سردیاآب یخ هدایت می شودوحدودیکساعت درآن محل باقی می ماند.لااشه پس ازدفع خونابه وموادزائددیگروشکل گرفتن ازطریق نردبان الکتریکی بالا آمده وبرروی میزمخصوص می افتدکه درآنجاتوسط کارگران ازجهت قسمت فوقانی برروی چنگک های خشک کن قرار می گیردوپس از15دقیقه وازدست دادن آب اضافی ازانجابه روی میزبسته بندی حمل می شود.
5-لاشه های خشک شده بسته به موقعیت بازارمصرف به صورتهای زیرنگهداری می شوند: لاشه هارادرجعبه های مخصوص محتوی پودریخ گذاشته وبه وسیله کامیونهای سردخانه داربه بازارمی رسانند.
جعبه های محتوی لاشه طیورکه درپودریخ قراردارندبه اطاق سرد(صفردرجه سانتیگراد)منتقل ودرآنجابه مدت 3روزنگهداری وسپس آنهارابه وسیله کامیونهای سردخانه داربه بازارمصرف حمل می کنند.
جعبه های محتوی لاشه طیورراکه بیش از3روزدراطاق سردباقیمانده وبازارفروش برای آنهاوجودنداردبانایلون بسته بندی کرده ودرچهارپایه های مخصوص چرخدارجای داده وبه تونل انجمادکه برئدت آن حداقل 40درجه زیرصفراست منتقل می کنند.مدت توقف لاشه هادردرجه برودت ذکرشده متناسب باتکنیک سردخانه وتوصیه کارخانه سازنده می باشد.جهت نگهداری لاشه طیوربمدت طولانی تاحداکثریکسال آن رابه سردخانه بابرودت20درجه زیرصفرحمل می کنند.
تبدیل ضایعات کشتارگاههابایدمجهزبه تجهیزات تبدیل ضایعات که ازقسمتهای زیر تشکیل شده است باشند.
قسمت دریافت:دراین قسمت لاشه های ضبطی دام وضایعات کشتارگاهی دام وطیور به وسیله بالابربه داخل دیگ پخت ریخته می شود.خون توسط پمپ به مخزن وازآنجابه دیگ مخصوص پخت هدایت می گردد.
قسمت پخت:دراین قسمت موادبه وسیله بخارپخته وسپس خشک می شود.
قسمت روغن گیری:پس ازاینکه موادضبطی وضایعات دردیگ پخته شد به قسمت هدایت ودرانجاروغن گیری شده وروغن آن درمخزن روغن ذخیره می گردد.باقیمانده موادبه قسمت خردکن رانده می شود.
قسمت خردکن:دراین قسمت مواد توسط آسیاب خردوسپس خشک می شودوبصورت پودرگوشت وپودرخون وپودراستخوان درمی آید.
قسمت بسته بندی:دراین قسمت موادپودرشده به تفکیک درکیسه ها ریخته شده وازآنجابه انبارحمل می گردد.
تبصره1-درکشتارگاه طیوردرصورتی که پرها به واحدتبدیل ضایعات ارسال نشود،جهت اماده سازی پر،کشتارگاه بایدمجهز به دستگاه پرشویی وپرخشک کنی باشد.
تبصره 2-تأسیسات وتجهیزات دستگاه تبدیل ضایعات طوری تهیه شوندکه به کیفیت پروتئین حاصله لطمه ای واردنگردد،ضمناًاصول انبارداری درموردنگهداری وذخیره پودرگوشت وپودرخون بایدازنظررطوبت وحرارت وتهویه به صورتی رعایت شودکه فرآورده های حاصله فاسدوآلوده به اجرام بیماری زا نگردد.
تبصره 3 قسمت دریافت ضایعات بایدمجزاازقسمت بسته بندی وذخیره تولیدات با شد.
تبصره 4-رعایت فاصله درخصوص کشتارگاه طیورنیزبایدمدنظرقرارگیرد.این مقررات نظام دامداری درموردکشتارگاههای طیورموجودنیزقابل اجرامی باشد.
روشهای عملی بازرسی کلاسیک لاشه های طیوردرکشتارگاه آنچه ذیلاً شرح داده می شودبوسیله سرویس بازرسی طیور فدرال آمریکا UsA Federal poultry Inspection service بعنوان روش عملی بازرسی استانداردوبه منظور بازرسی کافی لاشه های کشتاری طیور بازشده وآماده شده ازناحیه شکم پرنده مشخص شده است.
A—کاردست راست 1-گرفتن یک پاکشیدن دست روی پا بمنظورمشخص کردن بیماری استخوان .
2-بازکردن حفره بدن برای نشان دادن سطوح داخلی آن.
3-برگرداندن بدن برای نشان دادن قسمت خارج بدن پرنده(که شامل سرهم می شود)برای مشخص کردن بیماری ،غیرطبیعی هاوعیوب ونواقص پاک کردن لاشه های طیور کشتاری.
B - -کاردست چپ 1-قراردادن دست روی کبدبرای احساس قوام بافت وتاروپودوجراحات آن به طورهمزمان درمعرض دیدبازرس قرار می گیرند.
2-لغزاندن انگشتان دراطراف کبد وگرفتن طحال بین انگشت شست وسبابه وغلطاندن طحال بمنظورمشخص کردن بافت وتاروپودوحضوروضعیت غیرنرمال درآن،درمورد جوجه های کبابی،نیمچه های گوشتی،غلطاندن طحال لازم نیست.درمعرض دیدقرار گرفتن همزمان سایراحشاء درحالیکه طحال چک می شود.یک برش بازکننده متفاوت (یعنی درامتداد پشت حیوان)ممکن است برای مواقع خاص دراین روش عملی لازم بشود.
درارتباط با حدوث سینویت های عفونی لازم است که مفاصل خرگوشی بعنوان بخشی ازآماده سازی برای بازرسی جداشوند بنحوی که اکسوداهای جمع شده در غلاف هاوکپسول های مفصلی مشخص گردند.پاهادرست قبل ازبازرسی درتمام موارد بعدازاینکه لاشه ها آخرین واحد شستشو دهنده را پشت سر گذاردند برداشته می شوند.
شستشوی لاشه ها بعداز قطع مفاصل خرگوشی با بازرسی تداخل پیدا خواهند گرد.باستثنای اردک ها وجوجه های جوان لازم است که سر روی لاشه تابعد از کامل شدن بازرسی کالبد گشایی باقی بماند.این مسئله اساسی بنظر می رسد که بازرس سر رابعنوان بخشی از معاینه کالبد گشائی کلی ببیند.وضعیت سرممکن است مشخص کننده فاکتوری در تصمیم گیری بازرس باشد باتوجه به این مطلب که از بین بردن لاشه دراین رابطه ممکن است پیش بیاید.هنگامیکه ارزیابی ظاهروضع پوست درارتباط با یافته های کالبدگشائی مطرح می شودبازرس درجه شستشو دادن پرنده را درخط تولید مد نظر قرارمی دهدووقتی بعنوان نیمه شستشو مورد توجه قرار می گیردتغییرات نرمال دررنگ وقوام پوست می تواند بخوبی ازحالاتی که درنتیجه وضعیت های پاتولوژیکی حادث شده اند تشخیص افتراقی داده شود.وقتی درجه حرارت بالاتردرشستشوی لاشه های طیور مدنظر قرار می گیرد نتیجه کار ممکن است برداشتن لایه اپیدرمی پوست با نتیجه تقریباً همشکلی ظاهرسفیدلاشه آماده شده بدون توجه به وضعیت آن باشد.
نگهداری مرغ درسردخانه مرغهای یخ زده را بایستی درحرارت پایین نگهداری نمود وباید توجه داشت که هیچگاه نبایددرجه حرارت سردخانه از15درجه فارنهایت تجاوز نماید(9درجه سانتیگراد)مرغهائی که درمنزل کشته می شوند معمولاً بیشتراز سه ماه نگهداری نمی شوند ولی در بعضی از موسسات تهیه مواد غذایی ممکن است تا یکسال بدون اینکه فاسد شوندآنها را نگهداری نمایند که البته بازرسی بهداشتی این قبیل مرغهای منجمد مشکل است وبهترین طرق بازرسی معاینه محوطه بطنی این قبیل مرغها است.
بازرسی بهداشتی گوشت مرغ در کشتارگاه اگر چه شرح کلی بازرسی لاشه های طیور درکشتارگاه درمورد بیماریها ئی که ازنظر بهداشت پرندگان اهمیت دارند دراین کتاب نوشته شده است اما لازم است این نکته یاداوری شود که به منظور بازرسی مرغها ئی که برای فروش درعمده فروشی های شهرهای بزرگ به بازار عرضه می شوند معاینه ضایعاتی که بطور آشکاردرگوشت این قبیل مرغها ممکن است پدید آیداز هرجهت لازم است.لاغری،تورم یاادم نواحی مختلف بایستی مورد توجه قرار گیرد.مهمترین اختلالاتی که ممکن است مشاهده شود عبارتند از لاغری وادم وازلحاز ارگانهای داخلی کبد معمولاً جراحاتی را دربیماریهای مختلف نشان می دهد.کبد مرغهایی فربه صاف ورنگ آنها ازقرمز تیره تازردکمرنگ تغییر می کند وگاهی اوقات ممکن است سفید شیری باشد واین مسئله بستگی به تغذیه پرنده ومیزان چربی موجوددرکبد دارد.وزن طبیعی کبد درحدود60گرم(2اونس)است امادربسیاری مواردبخصوص دربیماری سل ولوکوزکبددراثرتغییرات مذکور روغنی می شود.درمراحل اولیه بیماری سل ودرتغییرات مرضی چربی ودربیماری تیفوئید پرندگان ممکن است کبدمتلاشی شود.درمرغهائی که شکم آنها خالی نشده است امکان دارداین اندام مورد بازرسی قرار گیردوبرای این منظور شکافی درناحیه بطنی می دهیم بطوری که معاینه کبد وسایر اندامهای محوطه بطنی امکان پذیرباشد.
بایدتوجه داشته باشیم که شکاف بایستی درطرف چپ داده شود زیرا هرگاه شکافی درپهلوی راست ایجاد کنیم ممکن است به کیسه صفراآسیب رسانیده ولاشه مرغ را باصفراآلوده نمائیم.دراین آزمایش پای چپ بایستی به عقب کشیده شودوشکافی بطورموازی باآخرین دنده به اندازه 5سانتیمترداده شودوبعداین شکاف رابه وسیله انگشتان دست عریض تر می نمائیم تاکبدبه راحتی موردآزمایش قرار گیرد.هرگاه کبد عاری ازبیماری باشدولاشه حیوان وضع خوب داشته باشدبه لاشه اجازه مصرف می دهیم وهرگاه کبد بیمارباشدآنرادور می اندازیم.بعدسایراندامها رامعاینه می کنیم هرگاه این اندامها عاری ازبیماری باشند به لاشه اجازه مصرف می دهیم امادرهرصورت باید توجه داشته باشیم که اگردرکبدآلودگی طوری باشدکه دلیل برآلودگی کلی باشد مثل بیماری سل دراینصورت تمامی لاشه راتوقیف کرده واز مصرف غذای انسان خارج می نمائیم.
پاتولوژی وضعیت غیرنرمال وپاتولوژیکی مختلفی گه سایر طیور رامبتلامی سازندبه طورمختصربمنظوردربرگرفتن سیماهای برجسته ونمایان هرپرنده وتکامل بخشیدن به اهمیت کالبدگشائی آنهاازنظرشایستگی یک لاشه مبتلابرای مصرف غذای انسان شرح داده می شوند،بحث کاملترپروسس های غیر نرمال دربیماررامی توان درکتابهای بیماریهای طیور نظیرکتاب اصول مرغداری وبیماریهای طیور تالیف دکترحسن اوحدی نیامطالعه نمود.
لکوزمرکب طیور(Avian leukosis ) این عنوان به دسته ای ازبیماریهای توموری حاصله ازتکثیر مستقل سلولهای اساسی سازنده خون اطلاق می شود.
بیماری مارک(Mareks disease ) ازمیان بیماریهای مربوط به تکثیریافت لنفوئیدی(Lymphoproliferative )طیورMD احتمالاً عادی ترین آنهااست که به وسیله ویروسی تولید می شودومی توان به طوراتیولوژیکی ازسایرتومورهای لمفوئیدی آن رامشخص نمودوقابل انتقال است.
جراحات توموری غالباً بسادگی بعنوان لمفوماتوزاحشائی(LymphomatosisVisceral )بهنگامی که درارگانها وعضلات مشاهده می شوند خوانده می شوند.این عوارض درپوست بعنوان لکوزپوستی(skin leukosis )معروف می باشند.
درسال 1961پاتولوژیست های طیور درمورد استفاده ازترم disiase mareks بحث کردند تابطورروشن این وضعیت راازبیماریهای مربوط به تکثیر بافت لنفوئیدی که ازنظراتیولوژی باآن فرق داردتسخیص افتراقی دهند.بیماری مارک دارای اهمیت اقتصادی خیلی زیادی برای صنعت پرورش طیور است خسارات سالیانه نسبت داده شده به لکوز(بیماری مارک)بعنوان بخش اعظم ضایعات تلقی شده است که درحدود43% لاشه هائی است که به وسیله UsDA ضبط شده است.اهمیت بیماری مارک ازنظر بهداشت عمومی درحال حاضربخوبی روشن نیست.
اتیولوژی وپاتولوژی ـ این مسئله بطور مکررنشان داده شده وبئسیله بیشترمحققین موردقبول واقع شده که ویروس بیماری مارک یک ویروس هرپس(Herpes virus )است.علاوه برمرغ،بوقلمون،قرقاول وشایدبلدرچین ممکن است میزبان های طبیعی برای مارک باشند راه انتقال بنظر می رسدکه نواحی متعددی رادربر می گیرد.تماسهای مستقیم بین پرندگان،مدفوع وبستروگردوغبارسالن پرورش طیوروسوسکهای سیاه بعضی ازناقلین بیماری راتشکیل می دهندکه امکان انتقال ویروس رابه وجودمی آورند.
جراحات ـثابت ترین یافته جراحات عصبی است.جراحات اساسی دراعصاب محیطی وریشه نخاعی عقده های عصبی قراردارند.اعصاب محیطی مبتلا به وسیله ازدست دادن شیارهای سرتاسری،رنگ خاکستری یا زرددربعضی مواقع ظاهرادماتوز مسخص می شوند.جراحات غالباً یک وجهی هستند بنابراین مقایسه با اعصاب طرف مخالف توصیه می شود.ریشه نخاعی عقده عصبی بزرگ شده بنظر می رسدوتا حدی مات وکمی زرد رنگ می باشد.تومورهای لمفوئیدی ممکن است درهریک ازاندامها ظاهرشوند.تخمدان ها بیشتر ابتلاء حاصل می نمایند.بزرگ شدن آنها تا چندبرابر میزان نرمال می رسد که همراه با رنگ رفتگی خاکستری منتشر ظاهر می گردند.دربعضی موارد رشدهای توموری نودول مانند یافت می شوند که ازپرانشیم ارگان مبتلا توسعه حاصل می نمایند.
جراحات پوستی معمولاً همراه با فولیکول های پرهستند.این جراحات ممکن است بیکدیگر پیوستگی حاصل نمایند.نودول های مایل به سفید متفرق بخصوص در لاشه اصلاح شده ظاهر می شوند.جراحات عضلا نی غالباً درعضلات صوری بوده وممکن است سطحی ویاعمقی باشند.
قضاوت روی لاشه هاـ لاشه هائی که جراحات این وضعیت رانشان می دهند بایستی ضبط گردند.
افزایش گویچه های قرمز نارس (Erythroblastosis ) افزایش گویچه های قرمز نارس خون بیماری نسبتاً نادری است وحدوث آن درشرایط معمولی به طور پراکنده می باشد.این عارضه تمام نژادهای استاندارد رامبتلا ساخته وترجیحاً بعدازسن 6ماهگی حادث می شود.
اتیولوژی وپاتوژنز ـسوشهای قابل لکوز ماکیان بابیماری مشخص گردیده اند.اریتروبلاستوز چنین بررسی شده که درحالت توکسمیک بوقوع می پیوندند.بعضی اوقات کم خونی بهمراه آن مشاهده می شود.مطالعات خون شناسی اریتروسیت های نارس رانشان می دهند.
جراحات ـبه طور تیپیک بزرگ شدن پراکنده کبد وکلیه ونیز طحال مشاهده می شودکه همراه بارنگ پریدگی قرمز گیلاسی است،بعبارت دیگرنسوج رنگ پریده بنظر می رسندوغالباًخون ریزی های پتشی درمخاط روده کوچک ونسوج زیرپوستی مشاهده می شود.مغزاستخوان ممکن است هیپرپلازی هموراژیک یاقوام کشمکش ژله مانند رانشان دهد.درمقابل درموارد آنمیک بدون هیچگونه خون سازی خارج بصل النخاعی (Extramedullar hematopesis )،هیپرپلازی ارگانهای احشائی مغز استخوان ظاهر نمی شود وباآتروفی طحال همراه است.
قضاوت روی لاشه ـ لاشه های مبتلا به اریتروبلاستوز برای مصرف غذائی انسان مناسب نیستند.
Granuloblastosis (بیماری ماکیان که درآن سری یاخته های دانه دار خون زیاد مشود) این عارضه فرم گرانولو پلاستیک لکوز قابل انتقال ماکیان با لکو سیت های نارس غالب در مطالعات خونی است.گرایش برای بوجود آمدن حالت گرانولوماتوز واریتروبلاستوز برای حدوث درفرم مرکب وجود دارد بنابراین اطلاعات موجود در مورد این وضعیت تاحد زیادی همان است که ذکر شد.
اتیولوژی وپاتوژنز بیماری ـ این وضعیت همچنین به وسیله یکی ازسوشهای عوامل قابل انتقال لکوز ماکیان بوجود می آید.اختلاف اساسی کمی بین گرانوبلاستوزواریتروستوز وجود دارد جزاینکه اولی اعتقاد براینست که در مرحله بعدی حادث می شود درحالیکه اریتروبلاستوز غالباًدر مراحل اولیه است.
جراحات ـتغییرات تشریحی تو صیف شده تحت عنوان اریترو بلاستوز یاگرانولوماتوز نیز مشخص گردیده اند.فرقی که در این مورد وجود دارداینست که گرانولوماتوز گرایش به تولید خال خالی شدن خاکستری ارگانهای پارانشیماتوز بزرگ شده دارد وهر استخوان بنظر می رسد که رنگ پریده یا صورتی ومتفاوت است.
قضاوت روی لاشه ـ چون این بیماری به وسیله سلولهای توموری در خون مشخص می شود لاشه های بیماری برای مصرف غذای انسان مناسب نمی باشند.
لمفوماتوزاحشائی(viseeral Lymphamotosis ) این وضعیت زمانی عادی ترین نوع تومورمرغی تحت شرایط مدرن تولید متمرکز بوده است اما حالا نسبت به بیماری مارک دردرجه بعدی اهمیت قرار دارد.وچند بیماری دیگری هستند که مناسب برای بوجودآوردن نودول های تومور مانند در ارگان های احشائی می باشند مثل سل وmyeloeytomatosis (ازدیاد میلوسیت ها در خون).
اتیو لوژی وپاتوژنز بیماری ـ بیماری ازتکثیر توموری لمفوسیتها حاصل می شود که تومورهای توسعه یافته رادرارگان های احشائی شکل می دهند ازاین رو نام لمفوماتوز احشائی برای آن انتخاب شده است.هنگامی که لمفوسیت های توموری در به وجود می آیند لمفوماتوز چشمی خوانده می شود.در گله لمفوماتوز احشائی موازی با فرم های لمفو ماتوز عصبی ولمفوماتوز چشمی حد متوسط حادث می شود.هرچند فرم احشائی احتمالاًبیماری دیگری ازپرندگان با تنوع بیشتری از سیما های پاتولوژیک اساسی نسبت به لمفوماتوز احشائی حادث نمی شود.این وضعیت ممکن است خیلی مشخص باشد ویامرحله بالینی ممکن است کاملاً کوتاه باشد که در آن پرندگان سالم ظاهراًدرعرض چندروز از پادرآیند.
جراحات بیماری ـ دو نوع جراحت مشاهده می شود یکی توده های نودولی سفید لمفوسیت ها ودومی بزرگ شدن کلی ارگان ها بوسیله در پالایش منتشر لنفوسیت ها غددشکمی بزرگ مثل کبدوکلیه اساساًابتلاء حاصل می نمایند.هیچ ارگانی از بدن نیست که در این وضعیت گرفتار نشود که این مطلب شامل پوست هم می شود.طحال بطور اختصاصی بزرگ می شودودربیشتر موارد تا3برابر اندازه نرمال خود می رسد.طحال معمولاً قهوه ای مایل به خاکستری رنگ است وکبد به وسیله سطح مایل به خاکستری را نشان می دهند.اگرچه لمفوماتوز احشائی معمولاً بیماری طیور مسن تراست اما بعضی اوقات در پرندگان در سن نیمچه بودن ظاهر می شود.
قضاوت روی لاشه ـ لاشه های مبتلا به لمفوماتوز احشائی برای مصرف غذای انسان مناسب نیستند.
لمفوماتوز عصبی(neural lymphomatosis ) این بیماری توسعه جهانی داشته ودر هر کشور مهم ازنظر تولید طیور شیوع دارد.تحت شرایط تجاری بیماری غالباً ظاهر خود راوقتی نشان می دهد که پرندگان به مرتع برگردانده شده باشند.آنوقت بعد ازیک پریود سکون بیماری دوره خود را در فرم احشائی دوباره بدست می آورد.
اتیولوژی وپاتوژنز بیماری ـ این وضعیت نیز بالکوز مرکب طیورمشخص می شود.عارضه ترجیحاً به پرندگان جوان بین سنین 2تا5ماهگی حمله می برد.این بیماری بوسیله فلجی پیشرونده نامتقارن پا،بال یا گردن مشخص می شود.فلجی ازنظر خصوصیات ممکن است اسپا سمی وانقباضی(spastic )ویا شل ووارفته(Flaccid )باشد.
جراحات بیماری ـ بیماری به وسیله ورم های موضعی شده یا دربعضی مواقع منتشر نرم خاکستری سبزعقده های عصبی محیطی مشخص می شود،شبکه های عصبی وقتی مبتلا می شوند برجسته بنظر می رسند.درنواحی غیر پیچیده ارگان های احشائی نرمال بنظر می رسند.محتویات چینه دان بدبو ومتعفن غالباًلمفوماتوزعصبی رادرکالبدگشائی نشان می دهند.
قضاوت روی لاشه ـ لاشه های مبتلا به بیماری برای مصرف غذای انسان مناسب نمی باشند.
Osteopetrotic lymphomatosis این وضعیت لمفوماتوزیک حالت غیرطبیعی نادر رشد استخوان است بطوریکه سختی فوق العاده ووابسته زیاددرتمام استخوان های اسکلت بدن دیده می شود.این حالت بعضی اوقات بیماری پای ضخیم(Thick leg disease )وهمچنین استخوا ن مرمری (Marble bone )خوانده می شود.بامقایسه باسایر تظاهرات لکوز طیور حدوث لمفوماتوز استئوپتروتیک نادر است.وضعیت تا زمانیکه پرندگان اصلاح نشوند مشخص نمی شود.موارد فیلدی در طبیعت پراکنده هستند اگرچه در بعضی مواقع بروزبالای آن در بعضی گله های پرندگان جوان دیده می شود.
اتیولوژی وپاتوژنز بیماری ـ درحالیکه این وضعیت غالباًبالکوزمرکب طیور مشخص می شود گلبول های خونی دراین بیماری توموری گرفتار می شوند.
این بیماری با امراض لکوز کمپلکس طیور شامل شده است زیرا یک بیماری نئو پلاستیک است.این بیماری غالباً ازرویدادهای با بیماریهایکمپلکس انتقال حاصل می نماید.دیافیز استخوان ترجیحاً مبتلا شده وهمیشه دوطرفی است.آلودگی از ضخیم شدن قشری شبه اگزو ستوزی تا ابتلاءغیرمتقارن وسیع که به ازبین بردن حفره استخوانی منجر می شود تغییر می نماید.تغییرات پاتولوژیکی احشاء آشکار نیستند مگر اینکه با لمفوماتوز احشائی پیچیدگی حاصل نمایند.
جراحات ـ درموارداولیه استخوان های پا تحدب ها ویاضخیم شدگی غیر نرمال رانشان می دهند.درنواحی بدنه استخوان دراز(Diaphyse )ویا قسمت پهن ترتنه استخوان دراز(Metaphyse )که مجاور دیسک اپی فیزی ومحل اتصال سروتنه استخوان درازمی باشد درموارد پیشرفته ضخیم شدن های کتابی شکل اختصاصی درشت نی ها اتفاق می افتد.ابتلاء تقریباً همیشه تمام استخوان های دراز را شامل می شود درحالیکه ترکیبات استخوانی لگن ،کمربند شانه وستون فقرات بندرت مبتلا می شوند.استخوان های انگشتان پاوجمجمه بنظر می رسد که درمقابل این وضعیت مقاوم هستند.
قضاوت روی لاشه ـ لاشه های مبتلا به لمفوماتوز اوستئوپتروتیک برای تغذیه انسان مناسب نمی باشند.
تومورها عادی ترین تو مورهادرپرندگان یافت می شوند که لکوز کمپلکس طیورراکه باسم carcinosarcoma (تومور سرطانی مخلوط از یاخته های کارسینومی وسارکومی یعنی مخلوط از یاخته های سرطانی بافت پوششی وبافت همبندی)خوانده می شوند فاقد می باشند.این یک تومور بذری است که غالباً بوسیله تماس از طریق نسوج بطنی بخصوص صفاقی گسترش حاصل می نماید.نفروماهای جنینی عموماً درپستانداران در بعضی مواقع در طیور یافت می شوند.
قضاوت روی لاشه ـ لاشه های پرندگان مبتلا به تومورها هرگاه شواهدی دال برمتاستاز یا اثرسیستمیک درنتیجه اندازه با وضعیت یا طبیعت تومور باشد برای مصرف غذای انسان مناسب هستند.هنگامی که یک تومور خوش خیم رامی توانیم به طور کامل برداریم دراینصورت پرنده ای که بینگونه مبتلا شده است برای مصرف غذای انسان مناسب خواهدبود واشکالی پیش نخواهد آورد.
کمپلکس بیماری تنفسی(Respiratory disease complex ) درطی سالهای اخیر یک تصور کلی پیش آمده است که بیماریهای تنفسی طیور درآمریکای شمالی آنقدر به شکل گسترده شیوع دارند که غالباًبیش از یک بیماری در همه گیری معلوم بیماری ظاهر می شود.پیچیدگی این مسئله را به بهترین نحو می توان هنگامی متوجه شد که کسی تصور می نماید که بیماری CRD(Disease chronic Respiratory )به وسیله PPLO (Pleuropneumonia like organism )در عفونت های آزمایشگاهی دوره پاتولوژیکی کامل خود را به گونه ای که در همه گیریهای فیلد مشاهده می شودبتواند نشان دهد.ظاهراًسایر عوامل بیماری عفونت های پنهان را می کشند یا نقش بیماری زائی رادرسیمای بیماری افزایش می دهند چون معمولاًدر همه گیر های گله های تجارتی با آن روبرو می شویم .بیماریهای کمپلکس بیماری تنفسی شامل یک چنین بیماریهای ویروسی نظیر بیماری نیوکاسل،لارنگو تراکئیت عفونی،برونشیت عفونی وبیماریهای باکتریائی نظیر کوریزای عفونی بیماری PPLO وCRD می باشند.بعضی از محققین بعضی از بیماریهای حاصله بوسیله ارگانیسم های پاراتیفو ئیدی واورنیتوزی را نیز برای لیست شامل می نمایند.
بیماریهای کمپلکس بیماریهای تنفسی درانجا توضیح داده می شود چون در عفونت های تنها حادث می شوند.عفونت های چند تائی معمولاًجراحات مشابهی را نشان می دهند اما به وسیله یک اثر تقویتی دویاتعداد بیشتری عوامل پاتولوژیکی ترکیب می شوند.
بیماری نیوکاسل(Newcastle disease ) این وضعیت نیز به اسم Pneumoencephalitis طیور خوانده می شود این عارضه یک بیماری باتوضیع جهانی است وترجیحاً ماکیان رامبتلا می سازد.مرگ ومیر پائین ترعموماً بااین بیماری درماکیان در آمریکا برخلاف سایر قسمتهای دنیا تجربه شده است.بیماری قابل انتقال به انسان است ومعمولاً یک حالت ورم نسج ملتحمه چشم بوجود می آورد.شواهدی وجود دارد که بیماری ابتلاءسیستمیک در انسان را سبب شده است.اکنون این مسئله مورد توجه قرار گرفته است که شیوع بالای بیماری درطیور با مقایسه با قلیل بودن گزارش ها در انسان سبب شده است که موارد اعلان خطر کمی وجود داشته باشد.
اتیولوژی وپاتوژنز بیماری ـ این عارضه یک بیماری ویروسی است که اصولاًدستگاه تنفس را مبتلا می سازد.پرندگان در تمام سنین ونژادها حساس می باشند اگر چه عموماًدرپیشرفت برای رسیدن به اوج بیماری کمتر از حد انتظار هستند.ایمنیت مادرزادی نیز یک فاکتور متغیر است که حساس بودن را بهنگام چند هفته اول زندگی تحت تاثیر قرار می دهد.
جراحات ـ التهاب کم نای وبرونش با اکسودائی شدن خفیف عموماًظاهر می شود.ابری شدن وزردشدن درضخامت کیسه های هوائی ممکن است یک سیمای مشخص باشد.خون ریزی های غشاء مخاطی پیش معده درفرم حادتر دیده شده است.یک طحال رنگ پریده بعنوان اختصاصی بودن بیماری درایالات متحده آمریکا توصیف شده است.
قضاوت روی لاشه ـ لاشه های طیور مبتلا به بیماری نیوکاسل درمرحله پیشرونده ویانشان دادن اختلال سیستمیک کلی بایستی ضبط شوند.وقتی جراحات موضعی شده ازیک چنین خصوصیتی توصعه پیداکنند دراینصورت اختلال سیستمیک وجود نداردوفقط قسمت های مبتلا ضبط می شوند.
عفونت مایکوپلاسمائی تورم کیسه های هوائی(Airsacculis ) عفونت Mycoplasma gallisepticum عموماًبیماری دستگاه تنفس مرغان)CRD وسینوزیت عفونی دربوقلمون ها خوانده می شود هرچند عادی ترین تظاهرات مشاهده شده درخط بازرسی ابتلاء شدیدسیستم کیسه هوائی است که تحت عنوان وسر فصل گسترده Airsacculitis معرفی می شوند.
اتیولوژی وپاتوژنز بیماری ـcRD وسینوزیت های عفونی به وسیله ارگانیسم خیلی ریزMycoplasma gallisepticum بوجود می آیند.پرندگان جوان عموماًمبتلا می شوند اگر چه بیماری ممکن است برای مدت طولانی مقاومت نماید.عفونت تغیرات التهابی اطراف بینی ،نای،ریتین کیسه های هوائی وپریکاردیت بوجود می آورد.
جراحات بیماری ـ ضخیم شدن مخاطی ،خون ریزی مخاطی واکسودائی شدن سینوس های اطراف بینی ونای غالباً یافت می شود.همچنین امکان این مسئله وجود داردکه واکنش لنفی فولیکولی (Lymphofollicular )ازنای بوجود آید.ضخیم شدن برونشی،اکسودائی شدن وتشکیل گرانولومادرریه همراه باپنومونی دربعضی موارد مشاهده می شود.ممکن است اکسودائی شدن وواکنش لمفی فولیکولی کیسه های هوائی بوقوع بپیوندد.اکسودائی شدن پریکارد وسروزسطح کبد نیز مشاهده می شود.اکسودای کف آلود وکدر غالباًدرجیب کیسه های هوائی ضخیم شده رامی پوشاند ازحالت لزج وچسبناک تاحالت پنیری ازنظرقوام تغییرمی نماید.