موادغذایی
خشک کردن، قدیمی ترین روش برای نگه داری غذا به حساب می آ ید. ساکنان اولیه آمریکا، از جمله بلال، برش های سیب، کشمکش،انگور وگوشت را خشک می کردند. در مقایسه با سایر روش ها،خشک کردن کمی اسانتر است. در حقیقت، لوازم و تجهیزات این کار دردست دارید. غذاهای خشک شده خیلی خوب نگه داشته می شوند زیرا محتوای رطوبت آنها اینقدر پایین است که اورگانیزم های فاسد کننده نمی توانند رشد ونمو پیدا کنند.خشک کردن هیچ گاه جای کنسرو نمودن وفریز کردن را نمی گیرد، زیرا این روش ها در نگه داری طعم، ظاهر و ارزش غذایی مواد نقش بهتری را بازی می کنند. اما خشک کردن بهترین راه برای تهیه غذاهایی است که بتوان تنوع و تفاوتی را به خوراک اضافه نمود و یک غذا و خوراک مقوی و خوشمزه را تهیه کرد. یکی از بزرگترین مزایای غذاهای شک شده این است که فضا وجای خیلی کمتری را نسبت به غذاهای کنسرو شده ویخ زده را اشغال می کنند. روش های توصیه شده برای کنسرو نمودن و فریز کردن به وسیله تحقیقات وتجارب گسترده ای مورد ارزیابی قرار گرفته اند.خشک نمودن خانگی مراحل آن چنان پیچیده ای ندارد.
غذا می تواند از چند طریق خشک شود.برای مثال، اگر هوا به اندازه کافی گرم وخشک بود به وسیله آفتاب، یا اگر هوا مرطوب بود به وسیله یک اجاق یا خشک کن. یا توجهی دوباره به کشت وزرع وغذاهای طبیعی و به علت هزینه بالای محصولات خشک شده تجاری، غذاهای خشک شده در خانه دوباره نزد خانواده ها محبوب گشتند. خشک کردن سخت نیست، اما وقت زیاد وتوجه خاصی را به خود جلب می کند.
گرچه روش های متفاوتی برای خشک نمودن وجود دارد، اما خط مشی های کلی یکسان و متشابه هستند. گر چه خشک نمودن خورشیدی،روشی موسوم و خیلی ارزان می باشد،اما I11ionis ،آب وهوای مناسبی برای این کار راندارد. خشک سازی خورشیدی غذاها،روشی موسوم وخیلی ارزان می باشد، اما I11ionis،آب وهوای مناسبی برای این کار را ندارد. خشک سازی خورشیدی غذاها، تقریبا 3 تا 5 روز متوالی را می طلبد ،البته با درجه حرارتی فارنهایت و رطوبتی خیلی پایین.میانگین رطوبت در Illionois مرکزی در روزها فارنهایت ودرجه حرارت معمولا 86% است.
بنابراین خشک کردن خورشیدی عملی و ممکن نمی باشد. خشک کردن در اجاق آشپزخانه ،می تواند خیلی گران در آید.در یک اجاق الکتریکی، خشک کردن غذا 9 تا 12 برابر گرانتر از کنسرو نمودن آن می باشد.
خشک کننده های غذایی برای این امر خیلی ارزانتر هستند اما تنها برای چند ماه از سال مفید خواهند بود.
یک اجاق خشک کن می تواند اقتصادی ترین چاره باشد البته اگرمدلی مناسب اختیار شود. یک اجاق خشک کن که درجه حرارت قابل کنترل که از 120 فارنهایت شروع میشود را داشته باشد و یک ویژگی عمل کننده مداوم بیشتر از یک تایمر که بتواند در طول ماه ها از آن استفاده گردد. که در آخر سال می تواند به عنوان یک اجاق از بهترین غذاها مورد استفاده قرار گیرد.
برای بدست آوردن محصولی با کیفیت بالا،سبزیجات و میوه ها می بایست هر چه سریعتر بعد از برداشت برای خشک کردن آماده شوند.بایستی پوست شوند، هوا بخورند و بدون هیچ تاخیری برای خشک شدن مهیا شوند.غذاها بایستی به سرعت خشک گردند، اما به آن سرعت نه که هوای بیرون آنقدر سخت گردد که رطوبت داخل شانسی برای تبخیر بخار شدن نداشته باشد.خشک کردن را نبایستی با فواصل زمانی انجام داد.وقتی که شروع به خشک کردن که دید ،نگذارید هوای بیش از حد بخورد و بیش از حد خنک گردد تا بعدا آن را خشک کنید. کیک و اورگانیزم های فاسد کننده میتوانند بر روی غذاهای نیمه خشک شده نیز رشد یابند.
درجه حرارت
در طول اولین مرحله خشک کردن، درجه حرارت هوا می تواند تقریبا بالا باشد، 150 تا 60 درجه فارنهایت ،پس رطوبت می تواند از غذا به سرعت تبخیر گردد. به این علت که غذا در طول تبخیر سریع، حرارت وگرما را از دست می دهد، درجه حرارت هوا بدون افزایش درجه حرارت غذا می تواند بالا باشد. اما به محض اینکه رطوبت سطحی از بین رفت و میزان تبخیر کاهش یافت، حرارت غذا بالا می رود.درجه حرارت هوا می بایست تا 140 درجه فارنهایت کاهش یابد. در انتهای مرحله خشک کردن احتمال سوختن غذا می رود، پس می بایست به دقت مراقب آن باشید. هر میوه و سبزی یک درجه حرارت مختص به خود داردکه بیش از آن حد مزه سوختگی به وجود می آید.درجه حرارت تنها باید آنقدر بالا باشد که رطوبت را تبخیر کند اما نه آنقدر که شما بخواهید غذایی را بپزید. پس برای تنظیم درجه حرارت ها دقت کافی را داشته باشید.
رطوبت و تهویه
خشک سازی سریع مطلوب می باشد. هر چه قدر درجه حرارت بالا باشد و رطوبت کم، میزان خشک سازی افزایش می یابد. هوای مرطوب فرایند تبخیر را کاهش می دهد. این نکته ار در نظر داشته باشید که اگر خواستید غذایی را در روزهای داغ و مرطوب تابستان خشک کنید، مهم می باشد. اگر خشک کردن خیلی سریع انجام شود، احتمال سفت شدن و خراب شدن غذا نیز می رود.این بدین معناسبت که سلول های خارج از تکه های غذا خیلی سریعتر از سلول های درون آن رطوبت را از دست می دهند. سطح سخت می شود و اجازه خروج رطوبت را از درون نمی دهد. رطوبت درون غذا به وسیله بخار شدن به هوا خارج می گردد. هوا با سرعتی ممکن،رطوبت را جذب میکند وخشک کردن طولی نمی کشد که انجام می شود. به همین دلیل، از این موضوع مطمئن شوید که تهویه دور اجاق شما یا خشک کن غذای شما مناسب و مطلوب باشد.
خشک کردن یکنواخت
خشک کردن غذا،کمی توجه وتلاش مضاعفی را مطلبد. قاچ کردن تکه های غذا و چیدن این تکه ها در اجاق یا خشک کن ضرورت است زیرا حرارت در تمامی قسمت های خشک کن یکسان نیست. برای بدست آوردن بهترین نتیجه، لایه های نازکی از تکه های غذای را در قفسه های خشک سازی بچینید و قرار دهید.
ارزش غذایی
غذاهای خشک شده،منبعی مناسب از انرژی هستند به این علت که حاوی قندمیوه متمرکز شده هستند. میوه ها همچنین حاوی مقدار زیادی ویتامین ومواد معدنی میباشند.مراحل خشک کردن گرچه باعث نابودی برخی ویتامنی ها به ویژه C,A آنرا حفظ کند. سبزیجات منبع خوبی از مواد معدنی، ویتامین b ، Riboflavinniacin هستند هم میوه ها وهم سبزیجات مقدار مکفی از فیبری که بدن ما نیاز بدان دارد را تامین می کند.
آب موادحاصل از پختن یا خیس خورن غذاهای خشک شده رانگه دارید چرا که این آب مقوی را می توانید برای تهیه سوپ، سس و غیره مورد استفاده قرار دهید.
انواع غذاها جهت خشک کردن
اکثر انواع میوه های تازه، سبزیجات، گیاهان، گوشت و ماهی می تواند خشک شود. اگر تا به حال سعی به خشک کردن غذاها نداشتید، خشک کردن مقداری کم از آن در اجاق می تواند تجربه به خوبی برایتان باشد. از این طریق می توانید مشاهده کنید که آیا مزه وطعم غذای خشک شده را دوست دارید یا خیر و در همین حال می توانید با مراحل خشک کردن غذا نیز آشنا گردید. به این علت که رطوبت خیلی سریعتر از میوه بخار می گردد خشک کردن میوه ها خیلی آسانتر از خشک کردن سبزیجات است. سیب های رسیده،آلبالوها،هلوها،زردآلوها وگلابی ها برای خشک کردن مناسب هستند. سبزیجاتی که برای خشک کردن مناسب هستند از این جمله اند: نخود سبز بلال یا ذرت، فلفل، پیاز و باقلا.تهیه این مواد از سوپر مارکت معمولا خیلی گرانتر وهمچنین به تازگی موادی نیست که خودر خانه تهیه می کنید. خشک کردن سبزیجاتی مثل هویج،فقط تلف کردن وقت است چرا که می توانیم آنرا برای ماه ها در فریز نگه داریم. گیاهان وعلف های تازه از هر نوع برای خشککردن مطلوب هستند. قسمت هایی که از گیاه خشک می شود متفاوت است امابرگ ها، دانه ها یا شکوفه ها معمولا بهترین نتیجه را می دهند. گوشت های بدون چربی مثل گوشت گاو، گوشت بره، وگوشت گوزن نیز میتوانندن خشک گردند. ماهی نیز خیلی عالی خشک می شود. بعضی از غذاهای بخصوص برای خشک کردن مناسب نیستند، آن هم به علت رطوبت بالایشان. کاهو، لیمو وخیار از معدود غذاهایی هستند که به خوبی خشک نمی شوند.
خشک کردن موفقیت آمیز
با شنیدن تنوع روش ها برای خشک کردن متعجب نشوید،تنوع درجه حرارت ها وحتی طول زمانی.مرحله و فرایند خشک کردن مشابه کنسرو کردن و فریز کردن نیست زیرا که عوامل مختلفی را شامل می شود. شاید نیاز به روش آزمون و خطا داشته باشید تا متوجه شوید که کدام بهترین است .از هر روشی که استفاده می کنید، مطمئن شوید که رطوبت درآخر به طور کامل خارج شده است تا اورتی نیزهای فاسد کننده نتوانند رشد یا بند.