الف) اهمیت تغذیه صحیح: آنچه که حاصل قرنها تجربه و پژوهش است مبین این نکته است که در کمبودهای عوامل غذائی زمینه پیدایش بسیاری از بیماریها و نیز افزایش میزان مرگ و میر ناشی از امراض عفونی و غیر آن فراهم می گردد و جالب توجه اینکه بیماریهایی که در زمینه کمبودهای تغذیه أی با انسانها دست به گریبان می شوند خود موجبات سوءتغذیه های شدیدتر و به نتیجه فراهم شدن زمینه ایجاد بیماریهای دشوارتر با خطرات افزونتر می گردد و این حلقه معیوب حیات انسانها بخصوص کودکان را بطور بسیار جدی به مخاطره می افکند.
سرمایه گذاریهای بهداشتی در حالی که سوءتغذیه وجود داشته باشد کمترین بازده را خواهد داشت.
گرچه در بحث مربوط به سوءتغذیه نمی توان تنوع عوامل مسبب آن و ارتباط آن با میزان رشد فرهنگی افراد، عوامل اقتصادی و اجتماعی، عوامل ارثی، بهداشتی و محیطی را فراموش کرد اما به نظر میرسد بیشترین زمینه ساز سوءتغذیه ناآگاهیها و ناکافی بودن پوشش خدمات آموزشی باشد.
لذا آنچه که در قالب خدمات بهداشتی اولیه به عنوان نخستین اصل تحت عنوان آموزش همگانی بهداشت آمده، بیشترین تأثیر و بازده را خواهد داشت.
کمبود های غذائی بخصوص کمبود کالری، پروتئین، کمبود ویتامینها بخصوص ویتامینهای D,C,A کمبود مواد معدنی بویژه آهن، ید، کلسیم عمده ترین دشواریهای ناشی از فقدان یا کمبود دسترسی به مواد غذائی مناسب را حکایت می کند.
وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی نمیتواند بتنهائی در این قسمت تمام بار مسئولیت مبارزه با سوءتغذیه را بدوش بکشد.
گرچه لااقل در شناخت نوع و حل این مشکل می بایست بیشترین تلاش را بکار برد.
اینک حدود 30 درصد جمعیت روستائی کشور مستقیماً زیر پوشش نظام شبکه بهداشتی درمانی قرار دارد و حدود 4158 خانه بهداشت عهده دار ارائه خدمات بهداشتی به این جمعیت می باشند.
اگرچه بخش عظیم باقی مانده جمعیت روستائی نیز از اشکال دیگری از خدمات بهداشتی غالباً به صورت ناکافی و غیر فرا گیر استفاده می کنند، لیکن با کمبودهای اساسی که در نیروی انسانی پزشکی وجود دارد تنها با گسترش شبکه بهداشتی درمانی امید دستیابی به خدمات بهداشتی اولیه برای همه بخصوص برای روستائیان وجود خواهد داشت.
به هر صورت با توجه به اهمیت خاص دوران اولیه زندگی و ضرورت تعمیم استفاده شیرخواران از شیر مادر لازم است روی این قسمت به عنوان یکی از مهمترین ارکان بهبود تغذیه تأکید کنیم.
در تعالیم اسلامی حداقل سه مورد در آیات قرآنی و صدها مورد در احادیث رهنمودهای دقیقی ارائه شده است که می تواند در تعمیم استفاده از شیر مادر و مطرح کردن این مهم به عنوان یک ارزش مورد استفاده قرار گیرد.
آنچه از گزارش جیمز گران در بررسی وضعیت جهانی کودکان از انتشارات سازمان جهانی بهداشت مستفاد می شود حاکی از افزایش گرایش مادران در جوامع غربی در سالهای اخیر نسبت به تغذیه کودک از شیر مادر است.
چنانکه ظرف ده سال در کشورهای اسکاندیناوی رقم مادرانی که کودکان خود را با شیر خود تغذیه می کنند از حدود 30 درصد به 90 درصد افزایش یافته است.
آخرین بررسی آماری مربوط به شهریور ماه گذشته درمناطق روستائی تحت پوشش شبکه های بهداشتی درمانی کشور نشان دهنده رقمی معادل 7/72 درصد است که در مناطق شهری و نیز مناطق روستائی دیگری که از خدمات آموزشی مراکز بهداشتی با تأکید بر ضرورت استفاده از شیر مادر نیستند بیشتر است و این مجموعه نشان دهنده ضرورت کار بیشتر در این خصوص است و این یک سرمایه گذاری مطمئن برای پیشگیری از سوءتغذیه نزد کودکان و کاهش مشکلات بهداشتی و مالی خواهد بود.
امروزه می توان با شناخت کامل مسائل مشکلات، کمبودها و نیازها و ارتباط و هماهنگی منطقی بین بخشهای صنعتی، کشاورزی، خدماتی، آموزشی و تحقیقاتی با نیازهای جامعه از این مشکل عصر حاضر که همانا پدیده گرسنگی است مبارزه قطعی را به عمل آورد.
ب) اهمیت بهداشت مواد غذایی: بخشی از بهبود تغذیه در گرو دستیابی به مواد غذایی متناسب با نیازهای فیزیولوژیک و احیاناً نیازهای پاتولوژیک در موارد خاص است و بخش دیگری در گرو دستیابی به همان غذاها در شکل سالم و بهداشتی است.
زیرا به هر صورت به روشنی بایست پذیرفت، آنچه که به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرد نباید چه در کوتاه مدت و چه در دراز مدت موجب مشکلات بهداشتی و اختلالاتی در ارگانسیم شود.
قانون نظارت بر مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی و نظارت بر این امر مهم ساخته است و واحدهای این وزارت از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذائی و بهداشتی و آزمایشگاهی کنترل در اجرای قانون مذکور از جهت کنترل کیفی محصولات تولیدی و وارده به کشور با توجه به ضوابطی که در راستای قانون فوق تهیه شده و یا در دست تدوین دارند مستمراً فعالیت نموده و کنترلهای لازم را اعمال می نمایند و همچنین اقدامات لازم به منظور هر چه بیشتر و بهتر تکمیل شدن ادارات مذکور در مراکز استانها و شهرستانها در دست انجام است.
ج) تغذیه جمعیت جهان: آیا جهان می تواند 6 میلیارد نفر را تغذیه کند؟
از نظر تئوری بله، ولی از نظر عملی خیر.
میلیونها نفر در گرسنگی به سر می برند در حالیکه میلیونها تن غلات در انبارها ذخیره شده است.
علی رغم آنکه مواد غذایی موجود از نظر تئوری برای سیر کردن همه افراد کافی است ولی این تئوریها شکمهای خالی را سیر نمی کند.
درحقیقت، امروزه بیش از هر زمان دیگری گرسنه در دنیا وجوددارد.
بر اساس برآورد بانک جهانی، حداقل 730 میلیون نفر از جمعیت جهان، از کمبود کالری لازم برای یک زندگی فعال رنج می برند.
از یک طرف، به هر حال وضع رو به بهبود است.
در 87 کشوری که بانک جهانی مورد مطالعه قرار داده، گرسنگی به نسبت 6 درصد بین سالهای 1970 و 1980 کاهش یافته است.
اما از طرف دیگر، سوء تغذیه شدیدتر شده است.
هر چند با توجه به 2 درصد رشد سالیانه جمعیت جهان، نسبت افرادی که از سوءتغذیه رنج می برند پیوسته رو به کاهش است، ولی هنوز تعداد افراد گرسنه در جهان مرتباً افزایش می یابد.
دور از انتظار نیست که اکثر این افراد در کشورهای فقیر زندگی می کنند.
نیمی از جمعیت 30 کشور کم درآمد دنیا، کمتر از 90 درصد غذای مورد نیازشان را به دست می آورند.
بر اساس آنچه که رئیس بانک جهانی در سال 1986 اظهار داشته است:“ برخلاف عقیده رایج، مشکل تأمین غذا الزاماً ناشی از عرضه نامناسب آن نیست بلکه معلول فقدان قدرت خرید بعضی ملل و یا خانوارها است.” در کشورهای فقیری مانند هائیتی، اتیوپی یا بنگلادش نیز ثروتمندان، حتی در خشکسالیها هم می توانند غذای مورد نیاز خود را تهیه کنند، علت واقعی گرسنگی، عدم توانایی افراد گرسنه در خرید یا تولید مواد غذایی کافی در فواصل معین است.
در عین حال هیچگاه ذخیره مواد غذایی در جهان ما به این حد نبوده است.
نتیجه محاسبات سازمان خواربار و کشاورزی جهان(F.A.O) ، موجودی کل غلات انبارهای دنیا را در سال 1987، بالغ بر 453 میلیون تن نشان می دهد.
مسئله کمبود مواد غذایی بیش از آنچه که به کمبود تولید مربوط باشد، ناشی از عدم تولید آن در جای مناسب و عدم توزیع آن بین نیازمندترین افراد است.
علی رغم افزایش تولید مواد غذایی در بعضی کشورها، تولید سرانه آن در فقیرترین کشورهای در حال توسعه سالانه 3/0 درصد کاهش دارد.
افزایش جمعیت در آفریقا سریعتر از آن است که روشهای کشاورزی سنتی بتواند مواد غذایی کافی را تامین کند.
بنابراین با گذشت زمان گرسنگی تشدید می شود.
بر اساس محاسبه(F.A.O) ، حتی تا پایان قرن حاضر یعنی کمتر از 13 سال دیگر نیز، 54 کشور( شامل 29 کشور آفریقایی) قادر به تغذیه جمعیت خود نخواهند بود.
تردیدی نیست که دنیا می تواند تمام جمعیت خود را تغذیه کند، اما با توجه به تقسیم جهان به کشورهای متعدد، تصوراینکه ذخایر غذایی موجود در یک کشور به سادگی بتواند در دسترس کشور دیگر قرار بگیرد غیر واقعی به نظر می رسد.
باید رشد جمعیت جهان را به میزان قابل ملاحظه أی کاهش داد.
در نهایت بایستی نظم نوینی در اقتصاد بین المللی به وجود آورد، تا اطمینان حاصل شود کشورهای در حال توسعه، پول کافی برای خرید غذای مورد احتیاج خود در اختیار دارند.
د) نقش ایمنی مواد غذایی در بهداشت و توسعه جوامع: سالهاست که سازمانهای ملی و بین المللی در صدد بهبود بهداشت مردم سراسر جهان می باشند.
علیرغم کوششها و پیشرفتهای اساسی در این زمینه و تحقق این هدف تا سال /2000 انجام اقدامات بیشتری احساس می گردد.
آمار نشان می دهد که در سال 1980 فقط/1000 میلیون مورد اسهال حاد در اطفال زیر 5 سال در کشورهای در حال توسعه مشاهده گردیده که از این تعداد 5 میلیون طفل فوت نموده اند که بعبارت دیگر برابر با 80 مرگ بر اثر اسهال در دقیقه در هر روز سال می باشد.
همچنین موارد زیادی از اسهالهای حاد بوسیله آلودگیهای میکربی مواد غذائی ایجاد گردیده، که در نتیجه سوءجذب حاصله کیفیت تغذیه أی مواد مصرف شده کاهش یافته و در افراد موجب سوءتغذیه می گردد.
مواد غذائی آلوده در کاهش موقعیت اقتصادی و مالی جوامع دنیا اثر بسزائی دارد.
بطور مثال در 1977، 240 میلیون مارک آلمان غربی به شکل سالمونلوزیز(Salmonellosis) اختصاص یافت و یا در ایالات متحده آمریکا ارزش مواد غذائی وارداتی که در طول یک دوره سه ماه از ورود آن جلوگیری شده است بتنهائی بالغ بر 65 میلیون دلار گردیده است.
این امر در کشورهای جهان سوم و در حال توسعه که دارای اقتصاد تک محصولی و حاشیه أی می باشند، نابود کننده خواهد بود.
شاید بیماریهای حاصل از مواد غذائی آلوده گسترده ترین مسئله بهداشتی در جهان بوده که در کاهش کیفیت اقتصادی موثر می باشد.
بنابراین ایمنی مواد غذائی باید یک جزء مکمل مراقبت های بهداشتی اولیه محسوب گردیده و این امر پایه آموزش متناسب و ارائه اطلاعات کافی بطور عام در جامعه و بطور اخص به مادران که در مدیریت خانواده نقش مهمی را ایفا می نمایند، قرار گیرد.
حل این مشکل می باید دراولویت فعالیتهای اصلی سازمانهای بهداشتی ملی و بین المللی قرار گرفته و این امر زمانی تحقق خواهد یافت که مراقبتهای اولیه بهداشتی بکار گرفته شود.
ه) اهمیت بهداشتی آلودگی میکربی مواد غذائی: امروزه حداقل 500 میلیون نفرکه اکثر آنها اطفال می باشند گرسنه بوده و مبتلا به سوءتغذیه می باشند.
علاوه بر این افرادی در نقاطی یافت می شوند که مواد غذائی آنها در معرض آلودگی به عوامل بیماریزای شیمیایی و یا بیولوژیکی قرار دارد.
در اغلب کشورها تنها آب مصرفی موجود که برای شرب و آشامیدن بکار برده می شود از منابع آلوده تامین می گردد.
عدم وجود تسهیلات برای دفع فاضلابهای انسانی، حیوانی و غذائی سبب تجمع آنها در اطراف منازل و مراکز تولید مواد غذائی گردیده و بالطبع موجب آلودگی مواد غذائی می گردد.
این امر خود عامل مناسب و مهمی برای میکروارگانیسمهای مضر و انگل های عفونی هستند و تحت چنین شرایطی خطر انتقال گسترده و مستقیم عفونت از طریق پیشاب و زباله ها وجود خواهد داشت.
بنابراین ملاحظه می گردد که جلوگیری از آلودگی مواد غذائی و آب آشامیدنی غیر ممکن می باشد.
این امر خود عامل مناسب و مهمی برای میکروارگانیسمهای مضر و انگلهای عفونی هستند و تحت چنین شرایطی خطر انتقال گسترده و مستقیم عفونت از طریق پیشاب و زباله ها وجود خواهد داشت.
بخش دوم : نگهداری مواد غذایی الف) شناخت روشهای نگهداری مواد غذایی با توجه به روند رشد و افزایش جمعیت دنیا در حال حاضر که از مرز 6 میلیارد نفر گذشته و پیش بینی می گردد که در سال 2004 به مرز 7 میلیارد نفر برسد طبیعی است که این افراد باید از تغذیه مناسب برخوردار گردند لذا می بایست علاوه بر تولید چند برابر فرآورده های کشاورزی و دامداری که خود امری بسیار مشکل می باشد( بعلت محدودیت آب و زمین مرغوب) در نگهداری مواد غذایی و حفاظت از آن حداکثر کوشش بعمل آید.
در اینجا پیرامون حفاظت و نگهداری مواد غذایی و راههای جلوگیری از ضایعات بحث می گردد.
بزرگترین عامل خرابی و فساد مواد غذایی میکروارگانیسمها و عواملی هستند که به وفور در همه جا وجود دارند و چه قبل از برداشت محصول و چه پس از برداشت سریعاً به مواد غذایی حمله کرده و با تجزیه آنها، مواد غذایی مورد نیاز حیات خود را جستجو کرده و بالاخره عمل این میکروارگانیسمها به فساد مواد غذایی منجر می گردد.
لذا برای داشتن جامعه أی سالم و تغذیه أی کافی و بهداشتی مبارزه با آنها امری ضروری و راهی جز از بین بردن آنها در مراحل مختلف رشد و نموشان وجود ندارد.
مسئله نگهداری مواد غذایی، مسئله أی جدا نشدنی از مواد غذایی است و هر کجا غذایی هست می بایستی روش نگهداری متناسب با آن انتخاب گردد که بتواند تمام خواص غذایی و ارزشهای آنرا برای مدت کم و بیش طولانی حفظ نماید.
قسمت اعظم مواد غذایی در جوامع پیشرفته امروز بصورت کنسرو شده تهیه و مصرف می گردد و دانش تغذیه از حالت غیر بهداشتی و ابتدایی به کارخانجات صنایع غذایی راه پیدا کرده است و این امر تابجایی رسیده است که تقریباً تمام مواد غذایی قبل از مصرف بصورتی با یکی از روشها عمل آوری شده و بصورت آسان با ترکیب و کیفیت و کمیتی مناسب برای تغذیه در اختیار انسان قرار می گیرد.
می توان گفت که در ممالک صنعتی امروز حدود 90 درصد محصول گوجه فرنگی، 80 درصد زیتون ، 60 تا 65 درصد نخود سبز و لوبیا سبز، 54 درصد ذرت، 70 درصد زردآلو، 55 درصد گلابی، 50 درصد سیب، همچنین قسمت اعظم گوشت طیور و انواع مختلف ماهی مثل ساردین 90 درصد، ماهی تون 95 درصد و سالمون 85 درصد کنسرو می گردد.
ضمناً علاوه بر مسائل ذکر شده چنانچه امکانات تولیدی این صنعت بکار گرفته شود نه تنها از ضایعات کشاورزی جلوگیری می گردد بلکه ضایعات تولید که بشرح ذیل می باشند با جمع آوری، به مصرف خوراکهای دامی و مصارف متفرقه خواهد رسید به عنوان مثال: الف ـ ضایعات تولید دم و هسته آلبالو و گلابی حدود 30 الی 33 درصد ب ـ ضایعات تفاله گوجه فرنگی حدود 14 الی 16 درصد پ ـ ضایعات پوست و دم و هسته میوه جات حدود 25 الی 30 درصد ت ـ ضایعات پوست و پرز مرکبات حدود 50 الی 65 درصد اصولاً کنسرواسیون یا نگهداری مواد غذایی به روشهای مختلف و زیادی اطلاق می گردد که بنحوی از انحاء مدت زمان نگهداری هر نوع ماده غذایی را از عمر طبیعی آن پس از برداشت طولانی تر کند خواه این روشها خیلی ابتدایی شامل پیچیدن ساده مرکبات و میوه جات در لفاف با کاغذهای پارافینی و مومی، سیلو کردن در آتمسفر کنترل شده بوده و یا نگهداری بوسیله مواد اسیدی( انواع ترشیها)، نگهداری بوسیله مواد قندی( مربا و کمپوت)، دود دادن و نمک سود کردن، ژله أی کردن، استفاده از روشهای حرارتی(آپرتیزاسیون)، استفاده از سرما مانند مواد غذایی سرد شده و منجمد شده، استفاده از اشعه های یون زا و غیره باشد، همگی بنام روشهای نگهداری مواد غذایی نامیده می شوند.
لازم به تذکر می باشد که بایستی در زمینه کشاورزی نیز همگام با ازدیاد تولید در جهت بهبود آن نیز اقدام نمود لذا مسئله برنامه ریزیهای دقیق در امر تولید متناسب با احتیاجات، وجود آمار و ارقام و همچنین آموزش و راهنمایی کشاورزان بنحو چشمگیری تولیدات کشاورزی را افزایش خواهد داد.
فاکتورهای مهم دیگری که در این زنجیره طویل تولید و نگهداری مواد غذایی موثرند عبارتند از: 1ـ بهبود کیفیت محصولات غذایی با استفاده از بذرهای اصلاح شده و نحوه صحیح کشت و برداشت 2ـ بسته بندی و حمل و نقل صحیح مواد غذایی از مراکز تولید محصولات کشاورزی به بازار مصرف جهت جلوگیری از صدمه دیدن محصول و فساد و آلودگی مواد غذایی 3ـ ایجاد بازار جذب محصولات کشاورزی و دامداری چه برای مصارف داخلی و چه برای صادرات جهت جلوگیری از ضایعات و جذب بموقع محصولات فصلی 4ـ استاندارد و درجه بندی محصولات کشاورزی جهت بالا بردن کیفیت و مرغوبیت مواد غذایی نگاهداری شده 5ـ جلوگیری از آفت و آلودگی و فساد محصولات کشاورزی جهت بالا بردن بهداشت و سلامتی افراد جامعه 6ـ پروسس صحیح مواد غذایی کنسرو شده بخصوص مراعات اصول و شرایط بهداشتی در تمام مراحل تولید و نگهداری صحیح بعد از تولید در بین همه رشته های مختلف صنایع نگهداری مواد غذایی در ایران بیشترین فعالیت از طریق صنایع تولید کمپوت و کنسرو و آبمیوه که صنعتی در رابطه با ظروف سربسته و غیر قابل نفوذ مثل شیشه و ظروف فلزی که بیشتر متداول و بصورت منسجم فعالیت می نماید که البته این رشته از صنایع نگهداری مواد غذایی بسیار ظریف و از نظر تغذیه انسانها سهم بزرگی را اشغال کرده و از نظر اقتصادی مهم و می تواند بعد از صادرات مواد نفتی بسیار مهم و قابل توجه باشد.
ب: وضع موجود صنعت کنسرو و کمپوت 1ـ یکی از علل پائین آوردن کیفیت صنعت نگهداری مواد غذایی عدم استاندارد نمودن محصولات کشاورزی و عدم توجه مسئولین کشاورزی به این موضوع است چه بسا ممکن است مطالعاتی بر روی بذرهای مختلف بعمل آمده باشد ولی برای صنعت نگهداری مواد غذایی توجه خاصی مبذول نشده است، به عنوان مثال رب گوجه فرنگی که یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است نیاز به مطالعات دقیقی بر روی بذر آن با توجه به مناطق مختلف کشاورزی از نظر بازدهی، رنگ، طعم و غیره می باشد که هنوز به صورت مستمرو دقیق چنین مطالعات مفیدی در سطح کلی بعمل نیامده و در اجرا هم آثار مطلوب مشاهده نمی شود و بررسیهای انجام شده از مزارع مختلف موید موضوعات مطرح شده است، همچنین نسبت به سایر محصولات کشاورزی می توان همین نتیجه را بدست آورد.
2ـ عدم رعایت بسته بندی صحیح محصولات کشاورزی از مزارع به کارخانجات تولیدی خود عامل مهم دیگری در افزایش ضایعات بوده و در این راستا استاندارد نمودن بسته بندی محصولات تولیدی نیز با مشکلاتی مواجه خواهد بود زیرا اغلب مشاهده می شود که محصولات کشاورزی عرضه شده با آلودگیهای مختلف همراه می باشند.
3ـ عدم تجهیزات و امکانات لازم یا کافی در جهت نگهداری مواد اولیه در کارخانجات نیز سبب ایجاد ضایعات بیشتر و از بین رفتن محصولات کشاورزی می شود و بایستی روشی اتخاذ نمود که چنانچه تولید یا تولیدات بدلائلی( قطع برق، خرابی ماشین آلات، .
.
) متوقف گردند امکاناتی با شرایط مناسب انبارداری بوجود آید تا در حفظ و حراست مواد اولیه در جهت جلوگیری از افزایش ضایعات اقداماتی انجام و پیشگیریهای لازم برای جلوگیری از به هدر رفتن محصولات کشاورزی اعمال گردد.
4ـ تعلیم و آموزش نیروی انسانی متخصص و ماهر بدلیل کمبود متخصص در این بخش از صنعت و افزایش سهمیه دانشجو برای مطالعات محصولات غذایی با توجه به پیشرفت تکنولوژی در جهان در رابطه با تکنیک نگهداری مواد غذایی.
5ـ محدود بودن ظرفیت تولید به دلیل محدودیت سرمایه و سهمیه ارزی یکی دیگر از عوامل بازدارنده در این بخش از صنعت بوده و مسئولین محترم بایستی به این امر مهم توجه خاص مبذول داشته تا رشد لازم و کافی در این بخش از صنعت( تولیدات کشاورزی و تولیدات صنعتی) بدست آید.
6ـ قبول نمودن اهمیت و ضروری بودن این بخش از صنعت در رابطه با حفظ و نگهداری مواد غذایی و محصولات کشاورزی و ایجاد حرکت مناسب و معقول در رشد آن که متاسفانه بتدریج بورطه فراموشی گذاشته شده و اقدامی در این راستا صورت نپذیرفته است.
7ـ قیمت گذاری پایه ثابت بدون در نظر گرفتن مرغوبیت محصول تولیدی خود نیز یکی از عوامل بازدارنده تولید محصول با کیفیت مرغوب گردیده و محصولات عرضه شده بتدریج محکوم به عدم رعایت استاندارد شده و بقول معروف دوغ و دوشاب یکسان شده و بالا بردن کیفیت بورطه فراموشی سپرده شده است.
ج: دورنمای آینده صنایع نگهداری مواد غذایی 1ـ با بررسیهای بعمل آمده چنین استنتاج می گردد که تنها تعداد 192 واحد صنعتی که در زمینه نگهداری مواد غذایی بصورت انواع کنسرو( اعم از کارخانجات بزرگ و کوچک و کارگاههای تولیدی مواد غذایی) رقمی معادل 15 میلیارد ریال سرمایه ثابت با تعداد کارگر و کارکنان دائم در حدود 25000 نفر و کم و بیش در همین حدود کارگر موقت که در فصل تولید بکار گمارده می شوند را در اختیار دارند.
چنانچه اقدامی لازم و ضروری در زمینه جذب محصولات کشاورزی از سوی کارخانجات و کارگاههای تولیدی در زمان برداشت صورت نگیرد، علاوه بر ضایعات موجود تولیدی ضایعاتی معادل 800 هزار تن افزوده که این نیز بخودی خود سبب کاهش تولید در بخش کشاورزی می گردد و این کاهش حتماً افزایش قیمت و در نتیجه تورم و مهاجرت کشاورزان از روستاها و مناطق کشاورزی را علاوه بر بیکار شدن کارگران در کارخانجات بهمراه خواهد داشت.
2ـ عدم اشتغال نیروی انسانی در مناطق کشاورزی که وابستگی مهمی به صنعت نگهداری مواد غذایی بصورت کنسرو و کمپوت دارد باعث عوارض بیشماری برای جامعه خواهد بود.
3ـ بکارگیری امکانات تولید صنایع کنسرو و کمپوت در جهت نگهداری مواد غذایی سبب آن می گردد که یک حالت تعادل مصرف در خارج از فصل برداشت محصولات کشاورزی در طول سال بوجود آید و جامعه بتواند مواد مصرفی مورد نیاز خود را در طول سال بدون هیچگونه ضایعات یا افزایش قیمت تهیه و کمبودی نیز ایجاد نگردد.
4ـ در اثر عدم جذب بموقع محصولات کشاورزی توسط کارخانجات تولیدی با توجه به افزایش ضایعات و کاهش قیمت، کشاورزان نسبت به کشت محصولات مورد نیاز جامعه بی علاقگی نشان داده و کشت اینگونه محصولات را رها می کنند.
حال آنکه این امر مغایر با سیاستهای دولت جمهوری اسلامی بوده و بایستی اقداماتی در جهت جلوگیری از کاهش تولید کشاورزی و افزایش اینگونه تولیدات صورت گیرد.
5ـ با توجه به سیاست دولت جمهوری اسلامی در رابطه با صدور محصولات غیر نفتی، صنایع نگهداری مواد غذایی( کنسرو و کمپوت) که کمترین ارزبری را نسبت به سایر صنایع دارند قادر خواهند بود سهم مهمی از تولیدات کشاورزی را بصورت کنسرو و کمپوت که دارای ارز آوری در حدود 70 درصد می باشد صادر نموده و ارز حاصله صرف هزینه های ضروری و یا توسعه و رشد اقتصادی کشور گردد.
6ـ در اثر اتفاقات ناگهانی نظیر شرایط جنگی و تحریم اقتصادی یا بروز عوارض طبیعی از فبیل سیل و زلزله، صنعت کنسرو و کمپوت در صورت فعال بودن می تواند با بالا بردن تولیدات خود ذخیره مهمی در امر تامین مواد غذایی بشمار رفته و جامعه را تا حدی از نگرانی دور نگهداشته و بتدریج با برنامه ریزی صحیح و تدوین شده این مواد را به مصرف برساند.
کما اینکه تاکنون نقش بسیار مهمی در راه تامین انواع کنسرو و کمپوت و سایر محصولات تولیدی جهت جبهه های نبرد حق علیه باطل، در چند ساله اخیر ایفا نموده است و تغذیه بصورت کنسرو در شرایط بمباران شیمیایی اهمیت نقش آنرا روشن می کند.
7ـ مسئله مهم دیگر که در این رهگذر در صورت عدم حمایت از این بخش از صنعت بوقوع خواهد پیوست، ایجاد آلودگی در محیط زیست با توجه به ضایعات ایجاد شده کشاورزی می باشد علاوه بر اینکه هزینه غیر قابل تصور جهت جمع آوری و از بین بردن ضایعات را در بر خواهد داشت سلامتی جامعه نیز در معرض خطر بوده و زیانهای اقتصادی غیر قابل جبران را در بر خواهد داشت که با توجه به موقعیت اقتصادی موجود مشکلات عدیده أی را ببار خواهد آورد.
د) بهداشت قوطیهای فلزی: این قسمت از پروژه، خلاصه أی از تحقیقات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران می باشد.( سخن دانشجو).
با پیشرفت دانش فنی در زمینه بسته بندی که بتدریج با نگارش استانداردهای بسته بندی از سال 1351 آغاز گردید طرحها و بررسیهائی در رابطه با انتخاب انواع بسته بندی مناسب برای کالای تولیدی داخل کشور با توجه به شرایط اقلیمی، حمل و نقل و امکانات تولیدی کارخانه ها توصیه و یا بمرحله اجرا در آمد.
در همین رابطه و نیز بمنظور کسب حداقل کیفیت مطلوب در بسته بندی مواد غذائی در ظروف فلزی با توجه به امکانات موجود در کارخانه های پر کننده محصول و سازنده قوطی و همچنین بجهت افزایش مداوم فلز قلع در بازارهای جهانی و نتیجتاً تاثیر آن در افزایش بهای واحد بسته بندی که بنوبه خود بررسیهائی را در رابطه با کاهش نسبی قلع و تقویت پوشش لاک داخل قوطی در سایر کشورها در برداشت و نیز بمنظور دستیابی به تجربیات علمی با توجه به نیازهای اقتصادی کشاورزی، فرهنگی جامعه تولید و مصرف و با در نظر گرفتن این امر که پایه گذاری و توسعه صنایع مختلف در ایران اکثراً بر مبنای ورود ماشین آلات خارجی و بنا به توصیه و راهنمائیهای فروشندگان و سازندگان ماشین آلات بوده است و در رابطه با آن صنعت مربوط به قوطی سازی که همانند صنایع مونتاژ در ایران بر اساس واردات ماشین آلات قوطی سازی توسعه پیدا نمود و انتخاب مواد اولیه آن مانند ورق( ضخامت، ابعاد، پوشش قلع و سایر ویژگیها) و لاک های مصرفی برای پوشش داخلی و خارجی مناسب با خصوصیات محتویات داخلی، همگی بنا به توصیه فروشندگان خارجی آن مواد بدون داشتن اطلاعات و تجربیات داخلی در ایران بوده است موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران با توجه به موارد فوق لازم دید در انتخاب صحیح مواد اولیه قوطی سازی خصوصاً میزان پوشش قلع و با توجه به نوع لاک های متداول در ایران طرحی را باجرا گذارد تا بتواند قوطی با ویژگیهای مناسب تعیین و برای صنایع قوطی سازی و تولید کنندگان مواد غذائی توصیه نماید.
طرح مذکور تحت عنوان بررسی و امکان کاهش میزان قلع در قوطیهای فلزی مواد غذائی بدون ایجاد اثر سوء بر روی کیفیت آن می باشد که بشرح زیر بمرحله اجرا درآمد.
1ـ انتخاب محصولات غذایی محصولات غذائی بر اساس خصوصیات، تنوع، میزان تولید و همچنین متداول بودن آن در ایران انتخاب شد.
یک محصول به عنوان نماینده أی با خاصیت خورندگی و تاثیرپذیری بیشتر، از بین گروهی از محصولات مشابه تعیین گردید.
نخود سبز با کد انتخابی (N) = نماینده کنسرو سبزیجات که دارای سولفور است.
خیار شور با کد انتخابی (K) = نماینده محصولات نظیر شورها آلبالو با کد انتخابی (A) = نماینده محصولات کمپوت میوه های رنگی رب گوجه فرنگی با کد انتخابی(R) = نماینده محصولات تهیه شده از گوجه( مثل آب گوجه یا گوجه فرنگی پوست کنده) گلابی با کد انتخابی (G) = نماینده محصولات میوه های بی رنگ لوبیا چیتی با کد انتخابی (L) = نماینده کنسرو خوراکهای آماده بدون گوشت آب انار با کد انتخابی (P) و آب پرتغال با کد انتخابی (D) 2ـ انتخاب انواع قوطی با توجه به تنوع پوشش داخلی قلع و لاک های مصرفی متداول در ایران و نیز بر اساس تنوع محصولات غذائی انتخاب شده، انواع قوطی در ابعاد(118× 73 میلی متر) بنام معرف نیم کیلوئی انتخاب گردید.
در این مرحله مجموعاً با ده درصد اضافه تولید 4428 قوطی بر اساس مشخصات تعیین شده تولید گردید.
پس از ساخت قوطیها بر روی هر قوطی عمل کد گذاری انجام گرفت کدهای مشخص کننده نام محصول، حرارت نگهداری نوع و نحوه فرآیند، لاک( بدنه سر و کف) میزان پوشش قلع و سایر مشخصات لازم می باشند.
ضمناً برای محصولات تولیدی نیز کدهائی معین گردید.
مشخصات کد محصولات بشرح ذیل می باشد: بدنه سر و کف معرف یک لاک = A معرف دو لاک O معرف دو لاک = B معرف دو لاک S معرف قلع 8/2 که = 1 معرف لاک C در جلوی AB قرار می گیرد معرف قلع 6/5 = 2 معرف قلع 4/8 = 3 معرف قلع 2/11 = 4 لاک مصرفی از نوع لاک طلائی اپوکسی فنولیک است که وزن پوشش لاک خشک 5 گرم بر متر مربع برای یک بار پوشش 10 گرم بر متر مربع جمعاً برای دو پوشش می باشد.
در مورد لاک های مصرفی بمنظور پوشاندن سطوح داخل سر و کف محصولات سولفوردار از مخلوط 8 درصد خمیر اکسید روی همراه با لاک اپوکسی فنولیک استفاده شد.
ضمناً مراحل لاک زنی و روش های ساخت قوطی نیز با توجه به اصول استاندارد و تحت شرایط کنترل شده در یکی از کارخانه های تولید کننده قوطی انجام گرفت.
3ـ تولید محصول قوطیهای تولید شده در کارخانه های پر کننده مواد غذائی با نظارت و کنترل تولید و جهت انجام آزمایشات بعدی و بررسی و مقایسه تاثیرات فعل و انفعالات شیمیائی داخلی در شرایط حرارتی متفاوت نگهداری گردید.
کلیه مراحل تولید از قبیل درجه حرارت پر کردن، زمان و حرارت اگزاست، حرارت قبل از دربندی مقدار و غلظت محتوی فضای آزاد بالای قوطی، حرارت و زمان فرآیند، فاکتورهای دربندی برای تمام محصولات یکنواخت و یکسان و طبق اصول صحیح و استاندارد انجام گرفت.
کلیه مراحل تولید دقیقاً ثبت و مشخص گردید.
ضمناً حرارت نگهداری بر اساس تنوع و تسریع در فعل و انفعالات شیمیائی بشرح زیر انتخاب گردید.
حرارت 25 درجه سلسیوس به عنوان شرایط متعارفی حرارتهای 37 و 45 درجه سلسیوس بمنظور تسریع در فعل و انفعالات شیمیائی و نیز نمایانگر برخی از مناطق گرمسیری ایران 4ـ مراحل انجام آزمایش شش نمونه از هر محصول تولید شده بلافاصله پس از 24 ساعت بمنظور تعیین خصوصیات اولیه آن( قبل از شروع فعل و انفعالات شیمیائی) و نیز به عنوان شاهد مورد آزمایش قرار گرفت.
بقیه نمونه ها بشرح جدول شماره 2 در شرایط حرارتی مختلف نگهداری و در هر دوره برای هر محصول شش نمونه مورد بررسی قرار گرفت.
ضمناً تمام نمونه ها هفته أی یکبار مورد بررسی ظاهری از نظر بادکردگی داخلی قرار گرفته تا در صورت ملاحظه بادکردگی غیر عادی ناشی از تولید زیاد هیدروژن نسبت به آزمایش فوری آن پس از رساندن بدرجه حرارت معمولی اقدام گردد.
5ـ مراحل و علل انتخاب آزمونهای انجام شده آزمونهای تعیین کننده مشخصات عمومی محصولات قوطی شده ـ خلاء میزان خلاء در طول زمان نگهداری در داخل قوطی بعلت نفوذ آهن به محتوی و ایجاد گاز هیدروژن کاهش می یابد.
لا میزان کاهش خلاء در نمونه می تواند مصرف شدت فعل و انفعال آهن جدار داخلی با اسید محتویات داخلی باشد که در اصل مصرف میزان مقاومت لایه محافظ جدار داخلی قوطی( قلع و لاک) است.
ـ pH و اسیدتیه بمرور زمان و با شرایط حرارتی نگهداری بالا بعلت تاثیر فلزات در محتوی تغییراتی درpH و اسیدتیه بوجود می آید که درنتیجه گیری نهائی مورد استفاده قرار می گیرد.
ـ وضعیت ظاهری محصول بمنظور بررسی اثرات ناشی از شرایط حرارتی در طول زمان نگهداری بر اساس جدول زمان بندی شده در خصوص محصولات انتخابی به عنوان فاکتور مهم در نظر گرفته شد.
ـ فلزات تعیین فلزات در محتوی که شامل قلع، آهن و سرب است.
ـ قلع و آهن میزان فلزات قلع و آهن در طول زمان نگهداری و با توجه به میزان مقاومت پوشش لاک جدار داخل بتدریج در محتوی نفوذ و میزان آن افزایش پیدا می کند.
لذا در آزمایش مقایسه أی بالا بودن میزان فلزات قلع و آهن می تواند معرف ضعیف بودن لاک قوطی باشد.
ـ فلز سرب: صرفاً از قسمت درز بدنه قوطی بعلت استفاده از لحیم، درز با آلیاژ سرب بداخل محتوی نفوذ کرده و شدت نفوذ آن متناسب با خاصیت نوع محصول و شرایط نگهداری خواهد بود.
ـ بررسی و مقایسه میزان فعل و انفعالات شیمیائی( خورندگیها) جدار داخل قوطی در این مرحله خورندگیها ناشی از تولید و محصول بطور جداگانه بمنظور نتیجه گیری نهائی بررسی گردید.
در این بررسی دو نوع خورندگی مورد نظر قرار گرفت.
الف ـ خروج و حل شدن فلزات جدار داخل قوطی( قلع و سپس آهن) بداخل محتوی که در نتیجه فرورفتگی یا آثار سیاهی بصورت نقاط و خطوط بر جدار داخلی مشاهده می گردد.