نقش تغذیه در سلامت فرد و جامعه تأمین یا تهدید سلامت جامعه گفتگو با دکتر سید ضیاءالدین مظهری- متخصص تغذیه و مدیر گروهتغذیه واحد علوم و تحقیقات تغذیه، از نیازهای اساسی و اولیه بشر تلقی می‌شود؛ چرا که از آغازین لحظه شکل‌گیری حیات، شروع و در تمامی مسیر زندگی ادامه داشته و در هر برهه‌ای از مقاطع زندگی و بالندگی جسم و جان بستگی به نوع، کیفیت، تنوع و تعادل خود، اثرات متفاوتی را اعمال می‌نماید که این می‌تواند بسیار سازنده و یا بر‌عکس بسیار مخرب و بیماری‌زا باشد.
لذا تغذیه سالم، باعث حفظ سلامتی جسمی انسان شده و در نهایت انسانی که از دیدگاه کالبدی، سالم است، قطعاً می‌تواند روح و روانی سالم داشته باشد.» این بخشی از سخنان رییس سابق انجمن تغذیه ایران است که در خصوص یکی از بدیهیترین نیازهای فطری انسان بیان شده است.
اما از سوی دیگر با توسعه فنآوری و ارتقاء مهارت انسان در فرآوری متنوع در محصولات غذایی، طیف وسیعی از تولیداتی را در پیش روی آحاد بشر قرار داده که او را مکلف به «انتخاب» نموده است.
در عصر کنونی، غذا دیگر به معنای «قوت لایموت» منظور نظر نیست، بلکه محملی است که به واسطه آن، بشر به غریزه تنوع طلبی خویش توجه کرده و در پی ارضا این حس خداداد است.
در این میان، در صورتی که انسان بتواند از بین محصولات متنوع غذایی که در پیش رو دارد، مناسبترین را گزینش نماید؛ سلامتی خود را تأمین کرده، در غیراین صورت به دست خود، زمینه سقوط به ورطه انواع مخاطرات را فراهم کرده است.
از این رو ارتقاء میزان آگاهی‌های مصرف‌کنندگان از کیفیت و آثار تبعی مواد غذایی، بیشک موجب حفظ سلامتی افراد و درنهایت جامعه خواهد شد.
دکتر سید ضیاءالدین مظهری، متخصص تغذیه، استاد دانشگاه و مدیر گروه تغذیه واحد علوم و تحقیقات تهران برای تشریح این مفهوم با «فرهنگرسانه» به گفتگو نشسته است که در ادامه از نظرتان میگذرد: منبع: فصلنامه تحلیلی و پژوهشی فرهنگ رسانه/شماره3/تابستان1387 •چه معیارهائی در مورد سلامت غذا باید وجود داشته باشد تا روی سلامت جامعه مؤثر واقع شود؟
«همانطور که بارها از طرف متخصصین، مدرسین و محققین دانش تغذیه مطرح و تأکید گردیده، می‌باید با آموزش‌های منظم و اقدام‌های تأثیرگذار، تغییر رفتاری در جامعه به صورت بنیادین و ماندگار پدیدار گردد که تغذیه نه از بعد رفع گرسنگی‌های ظاهری و لذت بردن از طعم و رنگ و عطر غذاها مورد ارزیابی و پسند و انتخاب افراد واقع شوند، بلکه مفهوم واقعی تغذیه متناسب، متعادل و متنوع در سطح زیستی، محلی، خانوار و فردی، مورد شناخت، قبول و تکرار قرار داده شود.
غذا می‌تواند سلامتی را تأمین یا تهدید کند، غذا تحت تأثیر مؤلفه‌های مختلفی قرار دارد که مهمترین آن تناسب تأمین نیاز غذایی با اشتغال، درآمد و نوع معیشت است.
طبیعتاً بخشی از درآمد خانوارها، اختصاص به تأمین غذاهای مناسب داده می‌شود.
افزایش میزان درآمد، امکان ایجاد تنوع در بهره‌گیری از مواد متنوع غذایی را فراهم می کند.
اما در صورتی که خانواده از دانش و آگاهی لازم در خصوص مفهوم تغذیه سالم برخوردار نباشد، این امکان وجود دارد که انتخاب اصلح محقق نشود.
از سوی دیگر درآمد کم به خودی خود نیز توانایی خانواده را برای گزینش غذای سالم، محدود خواهد کرد.
لذا در اینجاست که ارتقاء فرهنگ تغذیه و نشر دانش و آموزه‌های مربوطه باید به طور جدی در دستورکار نهادهای مسئول قرارگیرد.
این آموزش می‌باید از دوران کودکی و حتی در مهد‌های کودک آغاز شود و در تمام مقاطع تحصیلی استمرار یابد.
در راستای ایجاد فرهنگ و دانش تغذیه‌ای است که وقتی شخصی پولی در دست دارد، بهترین سرمایه‌گذاری را برای تأمین یک غذای متناسب، متعادل و متنوع انجام می‌دهد و دست به انتخاب اصلح می‌زند.» •این انتخاب قطعاً دارای ویژگی‌های است.
به نظر شما انتخاب اصلح تحت تأثیر چه عواملی است؟
«این مسئله به دو ویژگی مهم مربوط است.
یکی از آنها مرتبط است به مفهوم دانش تغذیه، یعنی آن که فرد بداند چه چیزی را نیاز دارد و باید انتخاب کند.
این مسئله به آموزش‌های عمومی و ارتقاء آگاهی در باب علوم تغذیه برمی‌گردد که اساساً مسئولیت آن برعهده تمامی نهادهای فرهنگی، آموزشی و رسانه‌های ارتباط جمعی است.
ویژگی دیگر در این راستا، نحوه دستیابی به مواد غذای مورد نیاز است که مسئله قیمت در آن نقش تعیین‌کننده‌ای دارد.
اگر قیمت تأمین مواد غذایی تحت کنترل باشد، لذا تمامی گروه‌های اجتماعی، با هر میزان درآمد می‌توانند مواد غذایی مورد نظر خود را کسب نمایند.
قطعاً مسئله تثبیت و کنترل قیمت مواد غذایی برعهده دولت است و اگر سلامت اجتماعی اهمیت دارد که به حتم یقین دارد، باید مورد توجه قرار داده شود.» •در این میان مسئله امنیت غذایی چه جایگاهی می‌یابد؟
«در شرایطی که آموزش‌های عمومی توسعه یافته و آحاد جامعه براین اساس توانستند شناخت لازم را به دست بیاورند و از سوی دیگر با کنترل و تثبیت قیمت‌ها، امکان خرید و انتخاب اصلح نیز فراهم گشت؛ مسئله امنیت غذائی است که خود را نمایان می‌کند.
این بدان معنا است که مردم در هر زمانی که احتیاج دارند، بتوانند غذاهای مورد علاقه و آن چیزی را که آموختند، بدست آورند.
چرا که فرآیند آموزش، اشتیاق را در آنها ایجاد کرده است.
اما نکته حائز اهمیت این است که امنیت بدون ایمنی فایده‌ای ندارد.
چرا که مواد غذایی در تمامی مراحل کاشت، داشت و برداشت، فرآوری، تولید و نگهداری، حمل و نقل و توزیع، همواره در معرض خطر آلودگی‌های مختلف شیمیائی، بیولوژیکی و میکروارگانیسم‌ها قرار دارد.
لذا ایمنی مواد غذائی که در دسترس مردم قرار می‌گیرند، باید به طور مستمر مورد توجه قرار گیرند.
هرچند که مسئولین نهادهای مرتبط با سلامتی، نسبت به کنترل کیفی مواد غذائی عرضه شده، اقداماتی را انجام می‌دهند، لیکن بعد دیگری از آموزش‌های مرتبط با تغذیه نیز خود را نمایان می‌سازد و آن ایجاد شناخت در باب ایمنی مواد غذایی همانند نحوه نگهداری مواد غذائی است.
متأسفانه اغلب خانواده‌ها از دانش کافی درخصوص نحوه تهیه و نگهداری مواد خام و پخته برخوردار نیستند و جدای زیان‌های جانی، خسارت هنگفت مالی را نیز باعث می‌شوند.
برفرض مثال اگر میزان ضایعات غذایی که به دلیل عدم آگاهی مصرف‌کنندگان از نحوه طبخ، نگهداری و مصرف، بوجود می‌آید را در سطح کشور جمع‌آوری کنیم، قطعاً با میلیاردها ریال مواد غذائی تلف شده مواجهه خواهیم شد.».
با این مسئله چگونه می‌توان برخورد کرد؟
«برخورد با این مسئله، می‌تواند بعد دیگری از آموزش باشد.
چه بسا غذاهائی که با قیمت گزاف و مشکلات عدیده تهیه می‌شوند، ولی به علت عدم آگاهی از نحوه پخت و استفاده از منابعی که به جهت تهیه غذاها باید با هم تلفیق شوند، مواد عالی و پر از نعمت و برکت دچار تغییراتی شده و سمومی در آنها ایجاد شود که مسئله سلامتی فرد را مورد تهاجم قرار دهد.لذا ضروری است در کنار آموزش‌های مرتبط با خواص مواد غذایی، روند فرآوری، تهیه، پخت و نگهداری غذای آماده شده نیز مورد آموزش قرار گیرند.» • مدیریت غذا در درون هسته‌های اجتماعی باید به چه صورتی اعمال شود؟
«مدیریت غذا، مسئله دیگری است که می‌باید از طریق ارتقاء آگاهی‌های جامعه مدنظر قرار گرفته و بر روی آن سرمایه‌گذاری کرد.
این مفهوم به معنای مدیریت نحوه تقسیم مواد غذائی است که در داخل خانواده تهیه می‌شود.
به عبارت دیگر، تأمین امنیت غذائی در درون هسته جامعه یا خانوار است که هریک از افراد خانواده باید بر اساس نیازشان متناسب، متعادل و متنوع تغذیه شوند.
گاهی وقت‌ها ما می‌بینیم که افراط و تفریط‌هایی که از طرف مادر خانواده که مسئولیت اصلی سلامتی جامعه برعهده اوست، اعمال می‌شود که نتیجه آن آسیب رساندن به اعضا خانواده است.
این آسیب می‌تواند به دو صورت وارد گردد؛ یعنی آنکه اعضا خانواده بیش از نیاز دریافت کنند و هم آنکه کمتر از نیاز خود دریافت نمایند.
در هر دو صورت سوءتغذیه را بروز خواهد داد.
مسئله مهم دیگر، توجه به مسائلی است که می‌تواند با کمترین اقدامات، بهترین صرفه‌جوئی‌ها را در امر بودجه غذائی به عمل آورد.
مثلاً توجه به بیمارانی که احتیاج به غذاهای خاصی دارند و یا افرادی که به اختلالات متابولیکی دچار هستند و از همه گسترده‌تر مسئله تغذیه نوزادان با شیر مادر است که یکی از منابع گسترش سلامتی و حفظ و حراست از اقتصاد خانواده است؛ چرا که شیر مادر هم تمام نیازهای نوزاد را فراهم می‌کند و هم از بیمار شدن نوزاد و تحمیل هزینه‌های مضاعف (هم برای تهیه شیرخشک و هم برای درمان و داروی بچه‌ای که به علت بی‌احتیاطی یا از شیر مادر محروم شده و یا کمتر تغذیه شده و یا بیشتر تغذیه شده و دچار آشفتگی شده) جلوگیری می‌کند.
اینها مؤلفه‌های تأثیر‌گذاری هستند که به طور سازماندهی شده روی توانمندی سلولی و یا تأمین نیازهای میلیاردها سلول که ویتامین و اسیدهای آمینه ضروری و 16 ماده معدنی که بعضی از این مواد معدنی نقش مهمی در سلامتی دارند، هم به صورت ساختمانی در تشکیل بافت‌ها حضور دارند و برخی به عنوان هدایت‌کننده فعل و انفعالات بدن هستند.
علاوه بر آن متابولیسم درشت مغذی‌هائی مثل اسیدهای چرب و یا روغن‌ها که به صورت اسیدهای چرب ضروری و یا قندها که به صورت مونو و دی و پلی ساکاریدها که باید در تغذیه افراد وجود داشته باشند.
عدم تأمین یک یا دو ماده و حتی یک ترانس المنت یا یک ماده مغذی نایاب می‌تواند مسئله سوءتغذیه را مطرح نماید.
سوءتغذیه زمینه‌ساز خیلی از بیماری‌ها می‌تواند تلقی شود.» •نقش تغذیه بر سلامت روانی جامعه چیست؟
«تغذیه از نیازهای اساسی و اولیه بشر تلقی می‌شود؛ چرا که از آغازین لحظه شکل‌گیری حیات، شروع و در تمامی مسیر زندگی ادامه داشته و در هر برهه‌ای از مقاطع زندگی و بالندگی جسم و جان بستگی به نوع، کیفیت، تنوع و تعادل خود، اثرات متفاوتی را اعمال می‌نماید که این می‌تواند بسیار سازنده و یا بر‌عکس بسیار مخرب و بیماری‌زا باشد.
لذا تغذیه سالم، باعث حفظ سلامتی جسمی انسان شده و در نهایت انسانی که از دیدگاه کالبدی، سالم است، قطعاً می‌تواند روح و روانی سالم داشته باشد.» • به نظر شما نقش رسانه در اصلاح و هدایت الگوهای غذائی خانواده‌ها تا چه حد مؤثر است؟
«رسانه‌های دیداری، شنیداری و نوشتاری اگر چه در جلب توجه جامعه هدفشان در امر غذا و تغذیه و روش‌های مبارزه با چاقی و لاغری و بیماری‌ها بسیار مؤثر بوده‌اند و در عصر حاضر بیشتر از هر زمان دیگر توجه افراد جامعه از پیر و جوان، خرد و کلان و دارا و ندار به مسئله سلامتی و عوامل تأثیرگذار در جهت حفظ و توسعه این نعمت الهی کاملاً جذب گردیده است، ولی به علت تناقضاتی که همواره در روند اطلاع‌رسانی آنها وجود داشته و دارد، به هدف غائی و نهائی خود نرسیده‌اند و آموزش‌های سمعی، بصری و نوشتاری آنها به تغییر رفتار در قبال باورهای غلط و عادات غذائی نامناسب و جایگزینی این عادت با تغذیه مناسب و متنوع در سطوح مختلف جامعه آن طور که باید و شاید موفق نبوده، چرا که از یک طرف آخرین و روزآمدترین یافته‌های علمی را در خصوص خورد و خوراک و نقش ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌ها و روش‌های تغذیه گروه‌های آسیب‌پذیر را مطرح کرده و از سوی دیگر، عامل اشاعه تبلیغات اغراق‌آمیز و غیرواقعی برای تولیدات گوناگونی هستند که درآمدهای میلیاردی را به جیب سودجویان فراهم نموده و می‌نمایند.» •برنامه‌های مختلفی که در این راستا توسط نهادهای مختلف مانند صدا‌و‌سیما، وزارت بهداشت و...
در جهت ترویج تغذیه سالم اجرا می‌شود، تا چه حد مؤثر بوده است؟
«برنامه‌های صدا و سیما و اقدامات متنوع مسئولین سلامت جامعه در وزارت بهداشت و درمان در جهت تغذیه سالم بسیار تأثیرگذار بوده و هست.
ولی به هیچ وجه کافی نیست.
از این جهت تحت تأثیر برنامه‌های مختلف اطلاع‌رسانی انگیزه بسیار قوی برای دستیابی به تناسب اندام و سلامتی جسم و گسترش فکر و اندیشه در گستره کشور پهناورمان ایجاد گردیده است؛ ولی متأسفانه در سایه باورهای غلط و زودباوری و راحت‌طلبی جامعه هدف که بدون رنج در پی‌گنج بوده‌اند، سلامتی و خوش اندامی و رفع مشکلات عدیده و اختلالات متابولیکی و بیماریهای متعدد ناشی از تغذیه غلط خود را خیلی تند و سریع جویا می‌باشند، لذا از این جهت به عنوان شکارهای مناسبی برای سودجویان بی‌احساس، بی‌مسئولیت و فرصت‌طلب تلقی شده و از سوی این قبیل افراد و تشکیلات و تولیدکنندگان موقع شناس غیرمتعهد، هم مال مردم به یغما برده می‌شود و هم جسم و جان آنان دچار مخاطره می‌گردد.
طرح و اشاعه برنامه‌های ضد و نقیض از یک طرف در برنامه‌های گفتگوهای پزشکی سیما و رادیو سلامت در صدا و یا رسانه‌های نوشتاری مختلف با صاحب‌نظران مورد اعتماد مردم مصاحبه شده و رهنمودها و دیدگاه‌های آنها مطرح و ارائه می‌گردد.
از طرفی یکی از پربیننده و پرشنونده‌ترین رسانه‌های صوتی و تصویری و مجلات مطرح و روزنامه‌های پرتیراژ، تبلیغاتی با فونت‌های بسیار زیبا و جذاب آراسته می‌کنند که به طور کلی با نظرات دانشوران تغذیه در تقابل و تضاد می‌باشد.» •وضعیت تبلیغات تجاری در تغییر الگوی سالم تغذیه جامعه را چگونه ارزیابی می‌کنید؟
«تبلیغات تجاری به علت توان مالی و ارتباطات بسیار گسترده‌ای که صاحبانشان با رسانه‌ها دارند و در بهترین زمان‌ها و در فواصل پربیننده‌ترین برنامه‌ها، با عالی‌ترین کیفیت مبادرت به تبلیغ نموده و در صورتی که متعهدانه نباشند، با تکرار مکرر پیام‌های خود رشته‌های بسیار باریک تنیده شده توسط صاحب‌نظران دانش تغذیه را با سرعتی باورنکردنی تبدیل به پنبه می‌کنند.
از دید بنده، تبلیغات تجاری نامناسب، تأثیرات بسیار مخربی در بدآموزی و سوق دادن به خصوص کودکان و نوجوانان به مصرف موادی که نه تنها دربردارنده نیازهای رشدی آنها نیستند، بلکه عامل و زمینه‌ساز گسترش چاقی در سنین کودکی و افشاندن بذر بیماریهای بسیار متعدد در سنین میانسالی و سالمندی افراد جامعه بوده است.
لذا اگر صاحبان تبلیغات، با نگاهی مسئولانه به مفهوم سلامت اجتماعی در صدد معرفی کالاهای خود برآیند، قطعاً هم می‌توانند به نحوه مناسبی در پیشبرد فروش خود عمل نموده و هم در اصلاح الگوی غذایی جامعه مفید واقع شوند.»