دانلود مقاله پرورش زنبور عسل

زهر زنبور عسل , روشهای جداسازی و مصارف دارویی آن مقدمه: استفاده از سموم طبیعی در درمان بعضی امراض از دیر زمان ریشه در فرهنگ و تمدن بشری داشته و در این میان زهر زنبور عسل جایگاه ویژهای دارد.

شواهد و قرائن دال بر آن است که بشر در قرون قبل از میلاد با درمان با زهر زنبور آشنا بوده است.بابلی ها و مصری ها و ایرانیان و رومی ها از جمله اقوامی بودند که از زهر زنبور عسل به منظور درمان امراض گوناگون استفاده می کردند.

ژرمن ها و اسلاوها در قرون وسطی زهر زنبور عسل را برای درمان نقرس بکار می بردند و گرد خشک شده زنبور عسل را داروی مدر خوبی می دانستند.

امروزه برغم پیشرفتهایی که در کشور های پیشرفته در مورد صنعت پرورش زنبور عسل به طور اعم واستخراج زهر زنبور عسل و استفاده از آن در صنایع دارو سازی به طور اخص صورت گرفته متاسفانه در کشورما ایران علارغم وجود امکانات و آب وهوای مناسب در بعد تحقیقاتی هم مطالب مربوطه هم بسیار کم و سربسته ای می باشند.

بر طبق آخرین اطلاعات موجود هر گرم زهر خشک زنبور عسل در بازارهای جهانی به قیمت 300 مارک خرید و فروش می شود.

( معادل قیمت 6 گرم طلا ) برهمین اساس منطقی به نظر می رسد که سرمایه گذاری در این بخش و به کار گیری نیروهای متخصص می تواند در آینده ای نه چندان دور سود زیادی برای کشور عزیزمان به همراه داشته باشد.

نحوه شروع علی رقم اینکه چند بار در مورد این مطلب توضیحاتی رو گذاشتم ولی بازم سوالاتی در این زمینه مطرح میشه به همین دلیل دوباره توضیحاتی رو خدمت شما دوستان عزیز عرض می کنم.

از چه زمانی؟و چگونه زنبورداری را شروع کنیم؟

در پاسخ باید گفت که کار شما از زمستان شروع می شود؛در طول زمستان شما بایستی کتابها و مطالب مربوط به زنبورداری را مطالعه کنید تا اطلاعاتی را در مورد زنبور عسل و زنبورداری فرا بگیرید و شناختی را هر چند جزئی در مورد این موجود به دست بیاورید.

پس از این شما باید به فکر تهیه کندوی مورد نیاز خود باشید.

چه زمانی باید کندوی مورد نیاز را خریداری کرد و در این مورد چه مواردی را بایستی مد نظر قرار داد و برای شروع با چه تعداد کندو بایستی شروع کرد؟

کندو را بایستی در فاصله بین اواخر زمستان تا اوایل بهار یعنی اسفند تا فروردین خریداری کرد چون در این زمان کندو زمستان را پشت سر گذاشته و جمعیت موجود جمعیت اصلی شما می باشد.

باید توجه داشت که نبایستی هیچ گاه کندو را در پاییز خریداری کرد چون در این هنگام جمعیت ما یک جمعیت کاذب است و در زمستان تعدادی از این تعداد تلف می شوند.

پس کندو را بایستی در فاصله بین اسفند تا فروردین انجام داد.

مواردی را که باید مد نظر قرار داد اول از همه سلامت ملکه است ملکه بایستی سرحال و سرزنده و فعالیت آن هم در حد مطلوب باشد به طرز راه رفتن ملکه توجه کنید چون در صورتی که ملکه به خوبی نتواند راه برود قادر نخواهد بود به طور کامل روی کادر راه رفته و تخم ریزی کند.

مورد دوم تخم ریزی ملکه است که در این هنگام بایستی فعالیت خود را شروع کرده و تخم ریزی آن مرتب باشد چون تخم ریزی نا مرتب نشانه پیری یا بیماری ملکه است.

مورد بعدی جمعیت کندو است که بایستی در حد هشت کادر جمعیت داشته باشد یعنی زنبورها پشت و روی هشت کادر را پوشانیده باشند.

برای شروع بایستی از سه کندو شروع کرد البته می توان با تعداد بیشتری نیز شروع کرد ولی این تعداد تا فراگیری تمام فوت فنهای کار می تواند به خوبی به شما کمک کند.(من زنبورداری را با پنج کندو شروع کردم) هیچ گاه از این تعداد کمتر شروع نکنید چون در صورتی که کندویی به کمک نیاز داشته باشد بتوان از دیگر کندوها برای تقویت آن استفاده کرد و در صورتی که از این تعداد کمتر باشند در هنگام ضعف یکی از کندوها از دست شما کاری برنمی آید و نتیجتا شما از این کار دلسرد می شوید.

نحوه جدا سازی موم از موم های کثیف ما بایستی هر ساله قبل ار شروع فصل تخم ریزی یعنی اواخر زمستان موم های سیاه را از کندو خارج کنیم چون این موم ها هم باعث آلودگی می شوند و هم جایی برای تخم ریزی ملکه ندارند چون که حجره ها تنگ شده اند و در صورتی که ملکه در این حجرات تخم ریزی کند زنبورهای متولد شده از این حجرات اندازه طبیعی را نداشته و کوچکتر از حد طبیعی هستند و پس از خارج کردن این موم ها از کندو محیطی مناسب برای آفات آز جمله کرم موم خوار فراهم می کنند و ما می توانیم با ذوب کردن اینگونه مومها آنها را از شر اینگونه آفات محفوظ نگه داریم.

نحوه عمل: به این منظور مومها باید با آب ولرم شسته شود چون باقیمانده عسل احتمالی از روی مومها جدا شود سپس آنها را در ظرفی ریخته و به آن آب اظافه می کنیم به طوری که آب روی موم را بگیرد (البته موم به دلیل سبکی روی آب قرار می گیرد اما شما به صورت تقریبی این مقدار را بیفزایید) سپس آن را روی شعله قرار داده و مرتب آن را هم بزنید چون حرارت به طور یکنواخت به تمام موم های ظرف برسد به محض اینکه مشاهده کردید موم ها ذوب شده اند آن را از روی حرارت بردارید بر اساس یک تجربه شخصی حرارت اظافی موجب سیاه شدن موم کلوخه (به موم حاصل از تصفیه موم های سیاه موم کلوخه اطلاق می شود) شما می شود.

پس از این بایستی یک پارچه صافی (من از یک پارچه توری که چند لایه شده باشد استفاده می کنم) را روی ظرفی گذاشت که درون آن مقداری آب سرد ریخته ایم و محتویات ظرف را روی آن خالی می کنیم و بایستی پارچه را جمع کرده و آن را فشار دهیم تا با فشار وارده موم از داخل آشغالها خارج شود (به دلیل اینکه پارچه داغ است و دست را میسوزاند من این کار را با کمک یک نفر دیگر انجام می دهم به این صورت که یک نفر پارچه را گرفته و دائم آن را با پیچاندن جمع کرده و دیگری با دو قطعه چوب به پارچه فشار آورده و باعث می شود که موم بیشتری استحصال شود).

پس از اینکه موم را خارج کردید در ظرف را گذاشته و در محلی سرد قرار میدهیم تا موم سفت شده و حالت به خود بگیرد؛ سفت شدن موم مدتی طول می کشد که این مدت به ضخامت لایه موم بستگی دارد که ممکن است به سه تا چهار ساعت نیز برسد.

به دلیل سبک بودن موم،موم در بالا قرار گرفته و آب در قسمت پایین ظرف قرار می گیرد؛ باید به این مساله توجه داشت که برای تصفیه از یک ظرف در گشاد استفاده کرد چون هنگامی که موم سفت شد به راحتی از بدنه جدا شود.

حال به مومی که شما در اختیار دارید موم کلوخه گفته می شود و بایستی پس از خارج کردن آن از ظرف ته آن را با یک چاقوی تیز تراشید چون مقداری از آشغالها که به صورت ذرات ریز و محلول در آب قرار داشته اند به ته موم میچسبند.

پس از تراشیدن این آشغالها موم شما حاضر است که می توانید آن را یه فروش رسانیده و یا آن را در انبار ذخیره کرد البته در این هنگام وزن موم شما یک وزن حقیقی نیست چون مقداری آب درون موم قرار دارد که پس از یکی دو روز این آب تبخیر شده و موم حالت سفت تری به خود می گیرد .

فیزیولوژی دستگاه تولید زهر: 1: سیستم ترشح زهر در زنبور عسل : این سیستم از یک غدهء کوچک بازی و یک غدهء کوچک اسیدی تشکیل شده است .

زهر از این دو غده ترشح شده و به داخل کانالهای زهر جریان می یابند.

غدد زهری بسیار پیچیده و منشعب هستند .

اجزای سازندهء زهراز سلولهای ترشحی ترشح و توسط کانالهای فرعی به کانال اصلی و ازآنجا به کیسهء زهر هدایت می شوند.

2: چگونگی تولید زهر و عوامل موثر در آن : کار غدد زهری در زنبور کارگربلافاصله بعد ازبلوغ شروع شده و حداکثر تولید آن 2-3 هفته ادامه می یابد اما ساخته شدن تمامی اجزای زهر در یک زمان انجام نمی شود.

همچنین بین مقدار گرده موجود در طبیعت و تولید زهر رابطهء مستقیم وجود دارد به گونه ای معمولا" در فروردین و اردیبهشت تولید زهر افزایش می یابد.

و در زنبوران تولید زهر در اثر تحلیل غدد زهری کاهش می یابد .

زنبوران کارگر جوان به محض خروج از جایگاهشان دارای ذخیرهء زهری بوده که به تدریج افزایش می یابد این مقدار معمولا" در دو هفتگی به حداکثر مقدار خود می رسد .

یک زنبور کارگر می تواند 2-3 میکرولیتر تولید نماید.

Apis Dorsata بیشترین مقدار زهر را نسبت بهApis Mellifira تولید می کند ازهر 10000 زنبور 1 گرم سم خشک بدست می آید.

بطور کل غذاهایی که حاوی هیدرات کربن کمتر از مواد آلبومین دار در تولید زهر دخالت دارند.

3: ساختمان نیش : در زنبورهای کارگر و ملکه نیش اندام تخمریزی تغییر شکل یافته ای است که بصورت یک اندام دفاعی می تواند از بدن زنبور بیرون بیایید .

علاوه بر این نیش ملکه در مکانیسم استقرارمستقیم تخم در داخل حجره ها نقش دارد.

نیش بطور کلی از تغییر شکل پوست های حلقه های 8 و9 شکمی بوجود می آید.

طول نیش در زنبور عسل mm5-6 بوده که دارای 14-16 دندانه یا خار می باشد که پس از فرورفتن آن به داخل بدن مانع خروجش می شود.

4: چگونگی نیش زدن : این عمل در زنبورهای کارگر به 2 صورت انجام می شود : حالت (1) : زنبور به آرامی و بدون عجله نیش خود را به داخل بدن انسان یا حیوان فرو کرد و پس از تزریق زهر آن را به آرامی خارج می کند.

حالت (2) : زنبور به به سرعت حمله کرده و نیش خود را فرومی کند و در این حالت عموما" با توجه به ساختمان نیش که اره ای شکل می باشد بزر اثر تلاش برای خارج کردن نیش و فرار از خطر نیش به همراه کیسهء زهر و حتی روده هایش از بدن خارج شده و روی بدن موجود باقی می ماند این زنبور بعد از مدت کوتاهی می میرد .

نیش در حالت عادی بطرف شکم جمع شده و در صورت لزوم یک ماهیچهء مخصوص به خارج فرستاده می شود گنجایش کیسهء زهر 2/0 - mg 3/0 است .

فرو کردن نیش در داخل بدن دشمن توسط حرکات جلو و عقب رفتن و لرزش توام با فشار و بلاخره پمپاژ و خالی کردن زهر در محل گزش می باشد .

نیش همانند کمانی فنرمانند عمل می کند و از دو قسمت راست و چپ تشکیل شده است که حرکات این دو قسمت متقابل بگونه ای است که یک قسمت جلو رفته و قسمت دیگر عقب نشینی می کند .

پس از جدا شدن نیش از بدن زنبور عضله هایی که باعث حرکات نیش می گردند باعث ادامه یافتن عمل پمپاز زهر به داخل بدن می شود .

قطر و عمق سلولها قطر سلولهای نر با قطر سلولهای کارگران فرق می کند به طوری که قطر سلولهای کارگران 4/5 و قطر سلولهای نر 7/6 میلیمتر است.این قطر در جریان زندگی و رشد لاروها در داخلشان مرتب تنگتر می شود.چون هر لارو در جریان رشد طبیعیش در داخل سلول چندین بار پوست اندازی میکندو زنبورهای دیگر هنگام تمیز کردن سلول پوستها را به دیواره های داخلی آن می چسبانند.بعلاوه لاروها در مرحله ای که می خواهند تبدیل به شفیره شوند دورشان پیله می تنند و پس از آنکه تبدیل به زنبور کامل شدند نخست پیله و سپس سر مومی سلولها را سوراخ می کنند و از آن خارج میگردند.

زنبورها پوسته این پیله ها را هم بدیواره سلول می چسبانند در نتیجه همانطور که گفته شد سلولها مرتب تنگتر و تنگتر میگردند تا آنجا که پس از حدود سه سال پرورش نوزاد در داخلشان غیر ممکن میشود.

عمق سلولهای کارگران و سلولهای نرها با هم مساوی و حدود 12 میلیمتر است تنها در موافع فراوانی شهد در طبیعت عمق آنها را تا 18 میلیمتر هم میرسانند تا بتوانند عسل زیادتری در داخلشان ذخیره کنند.

قطر سلولها در برخی از نژادها می توانند با آنچه که در بالا گفته شد تفاوت داشته باشد.

برسی میزان شهد و گرده در گیاهان مختلف گیاهانی که اصلا تولید نمی کنند 0 گیاهانی که مقدار کمی تولید می کنند 1 گیاهانی که مقدار متوسطی تولید می کنند 2 گیاهانی که مقدار زیادی تولید می کنند 3 گیاهانی که مقدار خیلی زیادی تولید می کنند 4 گرده گلهای مختلف را زنبورها،درست مثل شهد در ساعات بخصوصی از روز بهتر می توانند جمع آوری کنند و تنها در همین ساعات است که به جستجو و جمع آوری یشان مشغول می گردند.

در این ساعات گلها کاملا باز بوده و گرده هایشان را به بهترین وجهی در اختیار زنبورها قرار می دهند.

روی همین اصل گلها به سه دسته تقسیم بندی می شوند: 1-گلهایی که صبحها بهتر گل می دهند 2-گلهایی که ظهرها بهتر گل می دهند 3-گلهایی که تمام روز گل می دهند مهمترین گیاهان دسته اول عبارتند از گل قاصدک،کلزا،خردل مهمترین گلهای دسته سوم عبارتند از درختان میوه،شاه بلوط،تمشک و انواع شبدر گیاهان دسته دوم بسیار نادرند گرده گیاهان و درختان مختلف و دسته بندی آنها از لحاظ کیفی در گرده گل ،تمام مواد غذایی مورد نیاز زنبور عسل مثل مواد پروتئینی و چربی و مواد معدنی و همچنین انواع ویتامین ها وجود دارند.تنها موادی که مقدارشان در آن ناچیز می باشد مواد قندی برای تولید انرژی است که آنها هم در شهد گلها تقریبا با غلظت 20 الی 50 درصد و حتی بیشتر موجود می باشد.

گرده گل عمر زنبورها را زیادتر نموده و باعث رشد غدد شیری یشان گشته و ترشحاتشان را غنی تر می کند.این ماده باعث تقویت غدد مومی و ازدیاد ترشحات آن نیز می گردد.

بررسی اثرات ضد باکتریائی بره موم زنبورعسل روی باکتری پنی باسیلوس لاروا عامل بیماری لوک آمریکائی زنبورعسل بره موم زنبورعسل یا Propolis ماده ای مرکب از صمغ انواع درختان و گیاهان مختلف است که کارگران زنبورعسل آنرا در سبد گرده های خود جمع آوری کرده و با ایجاد تغییراتی در آن , از آن به عنوان ماده ای درزگیر , صیقل دهنده , ضدعفونی کننده داخل کندوها و سلولهای مومی و مومیائی نمودن لاشه حیوانات تلف شده در داخل کندوها استفاده می نماید .

بره موم از ترکیباتی از جمله صمغ , موم, روغنهای فرار و گرده گل تشکیل شده است و با استفاده از آنالیز بیوشیمیائی از ترکیبات متنوعی از جمله الکلها , آلدئیدها , فلاونوئیدها , اسیدهای آمینه , کالکونها, استرها , استونها , اسیدهای چرب و ...

تشکیل گردیده است که هر از این ترکیبات در صنایع داروئی ارزش بالائی دارند.

بشر از قدیم الایام متوجه اثرات درمانی و ضد باکتریائی بره موم بوده است و در موارد بسیاری از بیماریهای انسان و حیوان مورد استفاده قرار داده و نتایج رضایت بخشی را کسب نموده است.

در چند دهه اخیر تحقیقات زیادی روی خواص درمانی بره موم بخصوص اثرات ضد باکتریائی آن انجام گرفته و نتایج قابل توجهی کسب شده است و در برخی موارد از آنتی بیوتیکهای صناعی هم موثرتر بوده است.

در این بررسی میزان حساسیت باکتری پنی باسیلوس لاروا عامل بیماری لوک آمریکائی زنبورعسل که خطرناکترین بیماری زنبورعسل است مورد بررسی قرار گرفت و از روشهای رایج در بررسی اثرات آنتی باکتریائی مواد روی باکتریها از جمله روش رقت در براث و روشBaure – Kirby استفاده گردید.

در روش رقت در براث باکتری مذکور را در محیط براث کشت داد و با استفاده از رقتهای مختلف عصاره های اتانولی بره موم تحت تاثیر قرار دادیم .

در روش Baure – Kirby از دیسکهای کاغذ صافی آغشته به میزانهای مختلف عصاره های الکلی بره موم استفاده گردید که نتایج حاصله به شرح زیر است: در روش رقت در براث رقتهای 32/ میلی گرم در میلی لیتر بره موم و بیشتر از آن باعث مهار رشد باکتری مذکور گردیدند و بدینصورت رقت 32/ میلی گرم در میلی لیتر بره موم به عنوان حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد( MIC ) بره موم روی باکتری پنی باسیلوس لاروا تعیین گردید و در روش بائور کربی دیسکهای کاغذ صافی حاوی 01/ تا 1/ میلی گرم بره موم با ایجاد هاله های ممانعت از رشد باکتری به قطر 5 الی 18 میلی متر در اطراف خود مانع از رشد باکتری مذکور گردیدند.

نتایج حاصل از این بررسی نشان می دهد که بره موم زنبورعسل ایران در مقایسه با بره موم تولیدی برخی از کشورهای دیگر از خاصیت ضد باکتریائی نسبتاً بالائی برخوردار است و در صورت استفاده صحیح می تواند در درمان بیماری لوک آمریکائی زنبور عسل مورد استفاده قرار گیرد.

در رابطه با اثرات داروئی بره موم روی سایر عوامل بیماریزای انسان و دام تحقیقات زیادی صورت گرفته است.

از جمله بارزترین و خوشبینانه ترین اثرات بره موم اثر آن روی انواع ویروسها از جمله ویروس عامل بیماری مهلک ایدز و انواع سلولهای سرطانی بوده است که نویدهای را در راه درمان این بیماریها با استفاده از ترکیبات مختلف بره موم ایجاد کرده است.

با توجه به تنوع پوشش گیاهی ایران و ترکیبات متنوع موجود در بره موم زنبور عسل ایران می توان استفاده های زیادی از آنرا در درمان بیماریهای انسان و دام برد.

گونه ها و نژادهای زنبورعسل تاکنون 5 گونه زنبور عسل شناخته شده اند که عبارتند از: 1- زنبور عسل معمولی یا اروپایی(Apis mellifera) 2- زنبور عسل شرقی یا هندی (Apis cerana) 3- زنبور عسل بزرگ (Apis dorsata) 4-زنبور عسل کوچک(Apis florea) 5-زنبور عسل کوچولو(Apis andreniformis) که اخیرا در چین شناخته شده و از نظر شکل شناسی با A.florea تفاوت دارد.

زنبور عسل معمولی یا اروپایی مهمترین گونه شناسایی شده زنبور عسل است که عمده مباحث مربوط به پرورش زنبور عسل مربوط به همین گونه است.

گونه اروپایی و هندی می توانند درون کندو زندگی کرده و از نظر اقتصادی برای انسان حائز اهمیتند ولی سه گونه بعدی به صورت آزاد در طبیعت زندگی کرده و قادر به زندگی درون کندو نیستند.

در زیر پنج نژاد معروف از گونه زنبورعسل معمولی یا اروپایی که شهرت جهانی دارند معرفی شده اند.

1- زنبورعسل سیاه (A.m.mellifera) این زنبور در تمام قاره اروپا، کوههای آلپ و روسیه مرکزی وجود دارند.افراد این نژاد در زنبورهایی درشت و سیاه رنگند.

رشد جمعیت این نژاد در بهار کند بوده ولی در اواخر تابستان و اوائل زمستان، کلنی به بیشترین رشد خود می رسد که در آن زمان دیگر در طبیعت گلی وجود ندارد(عیب این نژاد) این زنبور نسبت به امراض زنبور و پروانه موم خوار حساسند.

تنها مزیت این نژاد این است که شرایط زمستان را بخوبی تحمل می کنند که آن هم با خوردن غذای زیاد توام است.

2- زنبور عسل ایتالیایی (A.m.ligustica) موطن اصلی آن ایتالیا بوده و از نر جثه کوچکتر و ظظریفتر از زنبورسیاه بوده و رنگ آن معمولا زرد مایل به قهوه ای است.

این نژاد دارای خصوصیات رفتاری خوب ازجمله آرام بودن و تمایل کم به بچه دهی، تولید اندک بره موم، عسل آوری و رشد سریع کلنی در اوایل بهار است.

از طرفی زمستان را بخوبی تحمل نکرده و حس غارت در آن قوی بوده و حس جهت یابی ضعیفی دارند و گاهی اشتباها به کندوی مجاور می روند.

3- زنبور قفقازی (A.m.caucasica) این نژاد ساکن کوههای قفقاز در گرجستان بوده و دارای رنگ بدن خاکستری روشن است.زنبورهایی آرام هستند و کمتر نیش می زنند و تا اواسط تابستان جمعیتش به بیشترین حد می رسد.

ویژگی مطلوب آن تمایل کم به بچه دهی است اما تولید زیاد بره موم در آنها و در نتیجه چسباندن کادرها به همدیگر، کار با آنها را مشکل می سازد.

این نژاد به نوزما حساس بوده و از زمستان گذرانی خوبی برخوردار نیستند.

4- زنبور عسل کارنیولان (A.m.carnica) در قسمت جنوبی کوههای آلپ و شمال بالکان و در دره دانوب پراکنده اند.از نظر اهری شبیه زنبوران ایتالیایی است و رنگ بدن قهوه ای مایل به خاکستری است.

از ویژگی های مطلوب آن می توان به آرام بودن،کم بودن نیاز غذایی اشاره کرد.

این نژاد کم بچه می دهند،غارت نمی کنند و عسل خوبی تولید می نمایند و نسبت به بیماری های زنبورعسل مقاومند.

5- زنبور عسل ایرانی(A.m.mede&persica) موطن اصلی آن ایران بوده و سه حلقه ول شکم آن سیاه و بقیه حلقه ها زرد مایل به قهوه ای است.

در کتاب های زنبورداری از این زنبور بعنوان زنبور نیش زن یاد میشود.این نژاد از سایر نژادهای فوق قانع تر بوده و مصرف غذای آن در زمستان اندک است.

بره موم زیادی مصرف می کند اما مقدار آن از نژاد قفقازی کمتر است.در مناطق سردسیر سرمای زمستان را بخوبی تحمل میکن و در اوایل بهار رشد آن خوب بوده و تا خردادماه به بیشترین مقدارش می رسد.

از ویژگی های نامطلوب این نژاد می توان به تمایل آن به غارتگری و تولید بچه زیاد اشاره کرد.

عسل : عسل ترکیبی طبیعی مملو از قندها است .

تمامی این قندها ساده اند و در عسل فیبری وجود ندارد.

دوترکیب مهم و فراوان عسل فروکتوز و گلوکز اند و آب سومین ترکیب فراوان عسل است.

در جدول زیر مقدار قندهای مختلف عسل را ببینید : غیر از قندها مواد دیگری چون اسیدها ، موادمعدنی و پروتئین نیز در عسل یافت میشود.

چون فروکتوز در عسل فراوان است شیرینی آن از شکر بیشتراست که تا 1.5 برابر شیرین تر هم میشود.

اهمیت قندها در عسل : قند در عسل بر ویژگی طبیعی عسل اثرمیگذارد پس : رطوبت عسل ، طول عمر عسل،انرژیزایی عسل ،مزه ،بلوری شدن عسل،رنگ و واکنش رنگ گیری عسل در اثر حرارت تحت تاثیر قندهای عسلند.اگر مقدار فروکتوز عسل را بر مقدار گلوکز موجود در عسل تقسیم کنیم عددی به دست می آید که از آن میتوان به عنوان شاخصی برای تمایل عسل به بلور زدن استفاده کرد.همچنین نسبت مقدار گلوکز به مقدار آب در عسل هم برای این منظور به کار میرود.

مقدار این شاخص آخری باید از 1.7 کمتر باشد و اگر از 2.1 بیشتر شد عسل سریعا بلور میزند.

هر گرم عسل 3.68 کالری انرژی دارد.

رنگ عسل : رنگ عسل را در 7 طبقه تقسیم بندی میکنند : 1-روشن همانند آب 2- بیش از حد روشن 3- روشن 4-کهربایی بسیار روشن 5- کهربایی روشن 6- کهربایی 7-کهربایی تیره برای اندازه گیری رنگ عسل روشهای اختصاصی وجود دارد.رنگ عسل ملاکی از کیفیت عسل نیست ولی برای سلیقه مصرف کننده عامل مهمی است.اگر حرارت وگذشت زمان رنگ عسل را عوض نکرده باشد میتوان از روی رنگ عسل منبع گل تغذیه زنبور را شناسایی کرد.

بعد از کریستاله شدن رنگ عسل روشنتر میشود.عسل به عنوان یک عامل رنگ در صنایع غذایی به کار برده میشود واکنش قهوه ای شدن(Mailard reactin) عسل بسیار قوی است.

ارتباط رنگ عسل با مزه آن : عسل با رنگ روشن مزه ملایمتری دارد ورنگهای تیره مزه قوی و سنگین تری دارند ولی استثنائات زیاد است مثلا عسل لاله درختی با رنگ روشن مزه اش سنگین است.

مزه عسل : عسلهایی که منبع گل آنها یک گل باشد مزه بسیار متغیری دارند و عسلهایی که فروکتوز آنها زیاد باشد بسیار شیرینند.به این ترتیب گاهی چند عسل برای کسب یک شیرینی و مزه مناسب مخلوط میشوند.

مزه عسل در زنبورستانهایی با چند گل متعادل تر است.

کریستاله شدن عسل ( بلورزدن ) : کریستاله شدن عسل یعنی اینکه عسل از حالت مایع به حالت نیمه جامد تبدیل شود.

این پدیده طبیعی وقتی رخ میدهدکه یکی از سه قند فراوان عسل است از دامنه بالایی استاندارد آن بالاتر باشد.

این گلوکز با آب در عسل تبدیل به گلوکز آبدار شده و هسته بلوروکریستال را تشکیل میدهد.تمام عسلها بلور نمیزنند ، برخی اصلابلور نمیزنند وبرخی مدت کمی بعد از تولید بلوری میشوند.

عسلی که در قاب بماند کمتر از عسلی که با استخراج کننده ( اکستراتور)تهیه شده باشد بلور میزند.مواد معدنی موجود در عسل ، اسیدهای طبیعی عسل ، پروتئین ، ذرات خارجی در عسل ، ذرات موم ،گرده ، حباب هوا و مواد دیگر میتوانند بلور زدن عسل را تحریک کنند .

با گرما دادن عسل میتوان مجددا آنرا ذوب کرد ومایع ساخت.

در جدول زیر عسل گلهای مختلف را از لحاظ شدت وتمایل به بلوری شدن باهم مقایسه کنید.

نگهداری عسل‌در شرایط مناسب ازلحاظ ‌رعایت دما وحرارت درمراحل مختلف فراوری و تصفیه تاحد ممکن بلور زدن عسل را به تعویق می‌اندازد.(بخش نگاهداری را ببینید).

بلور زدن عسل به طورمصنوعی هم میتواند انجام شود.

با این روش محصولات مختلفی تولید میشود و میتوان کرم عسل را نام برد.

بلورزدن خود بخودی عسل منجر به تولید یک محصول دانه‌درشت خواهدشد ولی کریستاله شدن تحت کنترل محصولی نرم باقابلیت پراکنش مطلوب تولید میسازد.

بلور و کیفیت عسل : استفاده از عسل کریستاله شده به سلیقه مصرف کننده بستگی دارد.

وقتی که هنوز بلور زدن عسل کامل نشده است ، لایه بلور آن با یک لایه آب ازعسل کنار هم قرار میگیردو این شرایط را برای تخمیر فراهم میسازد.عسل پاستوریزه کریستاله میشود ولی تخمیرنمیشود.

عسلی را که کریستاله شده میتوان با قرار دادن آن در آب گرم و گذاشتن آن روی حرارت به حالت اولیه برگرداند.

عمر عسل و پایداری آن : عسلی که در ظرف در بسته نگاهداری شود برای دهها و حتی قرنها میتواند پایدار باقی بماند ولی در برابر تغییرات شیمیایی و فیزیکی حساس است .در طول مدت نگاهداری عسل تیره میشود ومزه اش را از دست میدهد که البته این فرایند وابسته به حرارت است.

برای طول عمر عسل عدد ثابتی را نمیتوان ارائه داد به طور کلی طول عمری برابر2 (دو) سال مشهوراست.

میکربها در عسل : عسل به خاطرداشتن PH اسیدی ، ترکیبات ویژه ضد میکروب ،رطوبت پایین ، و آب فعال اندک برای فعالیتهای میکربی در برابررشد میکروبها مقاوم است.

با پاستوریزه کردن عسل قبل از بسته بندی‌‌ میتوان مقاومت آنرا در برابر میکرو ارگانیسمها افزایش داد.

اسیدها در عسل : منظور اسیدهای طبیعی و خوراکی است مثلا آمینو اسیدها یا اسید سیتریک یا اسید بوتیریک وغیره.

در حدود05/0درصد تا01/0درصد یعنی 5 تا10گرم در 10کیلوگرم عسل، میتوان در عسل اسید آمینه یافت .درمورد اسیدهای آلی 17 تا 117گرم در 10کیلوگرم عسل، میتوان در عسل اسید آلی یافت(% 0.17 تا % 1.17).این ترکیبات باعث میشوند PHعسل بین4/3 تا 1/6 متغیر باشد.

درعسل 18 اسید آمینه به صورت آزاد وجود دارد که فراوا نترین آنها اسید آمینه پرولین میباشد .

فراوری و نگهداری عسل : درطول فرایند بسته بندی بهتراست عسل در دامنه درجه حرارت40تا 71 درجه سانتی گراد ( متوسط55-60 درجه سانتیگراد)بسته بندی شود این دامنه حرارت از بلوری شدن عسل میکاهد.

حرارت 60 تا71 درجه سانتی گراد بلور عسل را حل میکند و حبابهای هوا را خارج میسازد.

تصفیه عسل ذرات خارجی را از عسل پاک میکند.

بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل18 تا 24 درجه سانتیگراد است.

عسلی که فرایند نشده است(فرایند شامل تصفیه ،پاستوریزاسیون وغیره ) باید زیر 10درجه سانتیگراد نگهداری شود.

بهترین شرایط نگهداری عسل در طولانی مدت استفاده از ظروف استیل ضد زنگ در بسته میباشد تعریف جامع عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شده است عبارت است از : ترشح مواد قندی درختان و شهد گل نباتات که توسط زنبوران عسل جمع آوری ، تغییر یافته و درون سلول های قاب ذخیره می شوند را عسل می گویند .

مواد متشکله عسل : گر چه ترکیب عسل در مناطق مختلف و از منابع گیاهی و زمان های متفاوت ، تفاوت زیادی ندارند ولی همان مقدار تفاوت نا چیز آن ها تأثیر قابل توجهی در کیفیت عسل های مختلف دارد.

گیاهان بسیار زیادی تولید شهد می کنند که زنبور عسل با ملاقات و جمع آوری شهد از آن ها نسبت به تولید عسل عمل می کند .

اما از نظر زنبور داران تعداد محدودی از این گیاهان به واسطه شهد زیاد و کیفیت خوب عسل آن ها حائز اهمیت می باشد .

هر نوع عسلی دارای طعم و مزه و رنگ و بوی خاص خود را دارا می باشد .

در زیر در مورد هر یک از مواد تشکیل دهنده عسل مختصرا توضیح داده می شود : 1 – آب عسل های مختلف ممکن است بین حدود 13 تا بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند .

رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید .

عسل های درجه یک دارای رطوبتی حدود 6/18 درصد می باشد .

2 – قند ها حدود 95 تا 9/99 درصد مواد جامد عسل را قند ها تشکیل می دهند .

قند های اصلی عسل را قند های ساده مانند دکستروز ( گلوکز ) و لوولوز ( فروکتوز ) تشکیل می دهند .

تا کنون بیش از بیست نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند، ولی همان طور که گفته شد قسمت اعظم قند های عسل را لوولوز و دکستروز تشکیل می دهند که حدود 85 تا 95 درصد قند ها می باشد .

شیرینی عسل 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز است .

3 – مواد معدنی به طور متوسط 17/0 درصد وزن عسل را تشکیل می دهند .

این مقدار از 02/0 تا بیش از 1 درصد متغیر است .

بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب پتاسیم ، سدیم ، کلسیم ، منیزیم ، آهن ، مس ، منگنز ، کلر ، فسفر ، گوگرد و سیلیکن می باشند .

عسل های تیره رنگ ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسل های روشن دارند .

4 – آنزیم ها مهم ترین آنزیم در عسل اینورتاز است که به نام ساکاراز هم گفته می شود .

این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولوز و دکستروز تبدیل می کند .

آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستاز یا آمیلاز است .

اینهیبین آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری ها در عسل جلو گیری می کند .

5-پروتئین ها و اسیدهای آمینه مقدار پروتئین های عسل بین 1/0 تا 6/0 است و مقدار اسیدآمینه آن 0034/0 تا 0058/0 درصد گزارش شده است.این مواد گرچه مقدارشان در عسل کم می باشد و اهمیت غذایی زیادی ندارند ولی تاثیر زیادی روی طعم و مزه عسل دارند.

قفس ملکه تاثیر شهد گل و سایر مواد قندی در رژیم غذایی زنبوران عسل مقدار عسلی که یک کلنی در طول سال به آن نیاز دارد بطور دقیق مشخص نگردیده است، زیرا اندازه کلنی، فعالیتهای تولیدمثلی و رشد و نوع شهد گل، فاکتورهایی هستند که در مقدار عسل مورد نیاز یک کلنی تاثیر دارند.

قند های اصلی که در غلظت های مختلف در عسل وجود دارند شامل گلوکز، فروکتوز و ساکاروز می باشند.

در بعضی از مواقع که شهد در طبیعت کمیاب می شود زنبوران عسل از مواد قندی نباتات و میوه جات استفاده می کنند.