دانلود گزارش کارآموزی شیر

مقدمه شیر معجزه ای است که خداوند سبحان آن را نوشیدنی ای گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهایی از آن وعده داد تا لذّت رضوان خویش را کامل گردانند.

می توان گفت شیر بعد از آب به عنوان حیاتی ترین ماده موجود در کره زمین،کامل ترین غذا و سرشار از مواد مغذی است که عمده نیاز های بدن انسان را از کودکی تا کهنسالی تامین می کند.

اگرچه این نوشیدنی حیات بخش منبعی غنی از پروتئین های عالی،کلسیم،فسفر،ویتامین های محلول در چربی و آب،قند،چربی و انرژی است و دانشمندان جهان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف می کنند و به جوامع ارائه می دهند اما متأسفانه به دلیل عدم آگاهی،مصرف سرانه آن در ایران برای بهره مند شدن از فواید آن بسیار کمتر از میزان مطلوب و تقریباً3/1 مقدار لازم است نتایج تحقیق وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی بیانگر آن است که مردم ایران از 2 تا 3 واحد مصرف روزانه فقط 7/0 واحد از شیر و فراورده های آن را مصرف می کنند و به همین دلیل با کمبود ریز مغذی هایی مثل کلسیم و ویتامین ها یB2،D،A بیشتر از50% از مزدم درگیر بیماری های گوناگونی ناشی از آن شده اند.

شیر و فراورده های آن به تنهایی بهترین تأمین کننده این گونه کمبودهاست.

شرایط پدید آمده و عدم امنیت غذایی موجود در کشور، نه تنها به دلیل فقر اقتصادی که در اصل به دلیل عدم آگاهی و فقر فرهنگ تغذیه ای در جامعه است، بنابراین لزوم فرهنگ سازی در این زمینه و ترویج مصرف شیر و فراورده های آن که به شیوه صنعتی و بهداشتی عرضه می شود، وظیفه ملّی و همگانی است و آموزش و پرورش به عنوان یکی از ارکان اصلی جامعه می توانند نقش کلیدی در این رابطه داشته باشد .

(2) تعریف شیر: کنگره بین المللی شیر در سال 1908 میلادی برای اولین بار شیر را اینگونه تعریف کرد: شیر محصول کامل یک دوشش مستمر و لاینقطع از پستاندار سالمی است که خوب تغذیه شده و در موقع دوشش خسته نیست شیر باید به صورت بهداشتی جمع آوری شود و حاوی آغوز نباشد.

کلمه شیر بدون ذکر دام شیرده به شیر گاو اطلاق می شود و در مورد سایر دام ها باید نام دام شیرده پس از کلمه شیر ذکر شود.

این تعریف در سال 1983 به صورت خلاصه تر چنین بیان شده است: شیر محصول ترشح پستانی از یک یا چند دوشش است که نه چیزی به آن اضافه و نه چیزی از آن کسر شده باشد.

شیر غذای کامل شیر تنها ماده غذایی است که بطور طبیعی حاوی تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن است.

به همین دلیل می تواند تمامی نیاز های نوزاد پستانداران از جمله:رشد،سلامتی و انرژی او را تامین کند.

علاوه بر نقش بنیانی شیر در تغذیه کودکان شیر خوار،این ماده غذایی و فراورده های آن به تعادل رژیم غذایی انسان در مقاطع مختلف سنی کمک فراوانی می کند.

علاوه بر داشتن تمام مواد مغذی دارای عناصری است که در تغذیه سالمندان نیز اهمیت ویژه ای دارد.

مجموعه پروتئین ها و مواد معدنی موجود در شیر این ماده غذایی را نسبت به سایر مواد غذایی متمایز می کند،به همین دلیل همواره از سوی متخصصان علم تغذیه و سازمان های بهداشتی و بین المللی از جمله سازمان بهداشت جهانی FAO,WHO بر مصرف مستمر شیر تاکید و توصیه شده است.

میزان مصرف سرانه شیر و فراورده های آن در هر جامعه،یکی از معیار های (3) پیشرفت فرهنگی آن محسوب می شود.

امروزه برای داشتن جامعه ای سالم و پویا،مصرف سالیانه حداقل200 لیتر شیر و فراورده های آن بر پایه شیر توصیه می شود.

عدم مصرف شیر پس از مرحله شیرخوارگی،موجب قطع تولید آنزیم هضم کننده قند شیر(لاکتوز) در بدن می شود و در نتیجه مصرف آن در میانسالی یا بعد، منجر به عوارض گوارشی از جمله نفخ معده، دل پیچه و حتی اسهال خواهد شد.

بررسی های انجام شده در زمینه پذیرش یا عدم پذیرش شیر در بزرگسالان نشان می دهد که مردم کشورهای اروپای غربی2% و آفریقایی و آسیایی ها بیش از 80% نسبت به شیر عدم پذیرش دارند.

اینگونه آمارها فقط معلول قطع مصرف شیر در کودکان،پس از دوران شیر خوارگی است.

ویتامین B12 98% کلسیم 54% فسفر 53% ویتامین B2 44% پروتئین 32% ید 29% پتاسیم 27% منیزیم 18% ویتامین B6 13% ویتامین A 10% ویتامین D 5% انرژی 8/0% میزان درصد تامین نیاز تغذیه ای کودک6 ساله با مصرف یک لیوان شیر(250 میلی لیتر) (4) فصل اول: تاریخچه فصل دوم: شیر از تولید تا مصرف ارزش تغذیه ای ترکیبات شیر پروئین های شیر بعد از آب،مواد پروتئینی موجود در بدن،قسمت اعظم بافت های نرم و 18% وزن بدن را تشکیل می دهد.

پروتئین های مسئول ساخت،نگهداشت و ترمیم بافت های بدن و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی گنجانده شود.

این مواد که با خوردن غذا به بدن می رسد،در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته شده و جذب سلول ها می شود.

پروتئین ها از مولکول های درشتی تشکیل شده که خود از واحد های کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند.

تاکنون20 نوع اسید آمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است.

از نظر علم تغذیه8 نوع اسید آمینه از مجموع20 نوع آن،اسید آمینه ضروری است که انسان خود قادر به ساخت آن نیست و باید با غذا تامین شود و شیر حاوی تمام این اسید آمینه های ضروری است.

از سوی دیگر شیر گاو نمی تواند جایگزین شیر مادر شود،زیرا در شیر مادر ترکیباتی مانند اولیگوساکاریدها وجود دارد که در شیر گاو موجود نیست،همچنین لیپاز، اسیدلینولئیک،لاکتوز،آهن و سیستین شیر مادر بیشتر است و به همین دلیل گفته می شود هیچ شیری نمی تواند جایگزین شیر مادر شود.

نسبت پروتئین های محلول به کازئین در شیر موجودات غیر نشخوار کننده بیشتر از حیوانات نشخوار کننده است و به همین جهت تغذیه نوزاد انسان با شیر گاو به دلیل بالا بودن مقدار کازیین و انعقاد کاریین در معده که لخته سختی را تشکیل می دهد از نظر هضم مشکل است.

پروتئین شیر نسبت به سایر منابع پروتئینی دامی ارزانتر است.

پروتئین نیم لیتر شیر معادل100 گرم گوشت بدون چربی است که با احتساب قیمت گوشت قرمز، (6) پروتئین شیر به مراتب ارزانتر است.

از طرفی متخصصان علم تغذیه توصیه می کنند که50% پروتئین مورد نیاز بدن باید با پروتئین دامی تامین شود و ترجیحاً 30% از آن با مصرف شیر و فراورده های آن باشد.

در کشور های آمریکا،کانادا و اروپای غربی 20 تا30% پروتئین مورد نیاز مردم با شیر تامین می شود این رقم در کشورهای آسیایی 10% است.

متخصصان تغذیه برای هر فرد روزانه مصرف نیم لیتر شیر مایع،200 گرم ماست و 25 تا35 گرم پنیر را توصیه می کنند.

با مصرف این میزان فراورده های شیری،در مجموع حدود 28 گرم پروتئین و800 میلی گرم کلسیم بدن تامین می شود.

در مورد زنان آبستن و شیرده بانوان بالای45 سال و یا افراد سالخورده و یا در حال رشد،به دلیل نیاز بیشتر بدن،این میزان مصرف افزایش می یابد.

املاح شیر شیر مهم ترین منبع تامین کلسیم و فسفر بدن است.

املاح معدنی شیر به صورت محلول و یا ترکیب با مواد پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است.

مهم ترین مواد معدنی شیر عبارتند از:کلسیم،پتاسیم،فسفر،سدیم،مقدار آهن موجود در شیر بسیار کم است.

کلسیم: کلسیم تقریباً6/1% از وزن بدن را تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن از همه بیشتر است.

85% خاکستر حاصل از اسکلت بدن فسفات کلسیم است و مقادیری از آن در مایعات بدن اعصاب،قلب و عضلات وجود دارد.

میزان مناسب کلسیم در بدن در تنظیم ضربان قلب و فشار (7) خون مؤثر است.کلسیم مورد نیاز بدن نسبت به سن و شرایط جسمی انسان متفاوت است.

در غذای روزانه افراد بالغ باید حداقل8/0 گرم کلسیم موجود باشد.

این میزان در زنان باردار و شیرده از5/1 تا2 گرم توصیه شده است.

شیر و فراورده های آن از منابع بسیار غنی کلسیم است.

کلسیم موجود در سبزیجات نمی تواند مانند کلسیم شیر برای کودکان و نوجوانان مفید و قابل جذب باشد.

جوشاندن شیر،جذب کلسیم را به میزان20% کاهش می دهد.

مصرف روزانه دو لیوان شیر عمده نیاز کلسیم مورد نیاز کودکان را تامین می کند.

ویتامینD نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد.

تابش نور خورشید به بدن تامین کننده بخش عمده ای از ویتامینD مورد نیاز بدن انسان کمبود کلسیم در کودکان موجب نرمی استخوان،نقصان رشد خرابی،لثه و دندان و در بزرگسالی سبب پوکی استخوان می شود.

فسفر: فسفر از اجزای مهم ترکیبات سلول های بدن است و در واکنش های شیمیایی بدن فعال کردن آنزیم ها،ویتامین ها و در نهایت رشد بدن و ترمیم بافت ها نقش عمده ای دارد.

فسفر در تشکیل و استحکام استخوان ها همراه کلسیم عمل می کند و در ساخت بافت های عضلانی،مغز و اعصاب دخالت دارد.

مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد می شود.

مواد غذایی ای که به میزان کافی پروتئین و کلسیم دارد،از فسفر کافی نیز برخوردار است.کمبود فسفر در بدن عوارضی مشابه کمبود کلسیم ایجاد می کند.

فسفر از اجزای مهم ترکیبات سلول های بدن است و در واکنش های شیمیایی بدن فعال کردن آنزیم ها،ویتامین ها و در نهایت رشد بدن و ترمیم بافت ها نقش عمده ای دارد.

(8) ید: شیر منبع مهم ید محسوب می شود.

میزان ید در شیر زمستانه بیشتر و میزان آن بر حسب نوع تغذیه و فصل از5 تا40 میکروگرم درصد گرم متغیر است.

ید از طریق خون در غده تیروئید جذب می شود و عامل اصلی ساخت هورمون تیروکسین است.

به طور معمول بدن حای20 تا50 میلی گرم ید است و روزانه به15% میلی گرم ید احتیاج دارد.

کمبود ید در بدن موجب بزرگ شدن غده تیروئید(بیماری گواتر) می شود.

بهترین منبع ید روغن جگر ماهی و شیر و فراورده های آن است.

سدیم و پتاسیم: اگرچه سدیم و پتاسیم از نظر شیمیایی خواص مشابه دارند ولی هیچکدام از آنها در بدن نمی تواند جایگزین دیگری شود.

سدیم2/0% از وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتاً در مایعات بدن و خون یافت می شود افزایش سدیم در بدن موجب خروج آب سلولی شده و منجر به تورم اندام های تحتانی می شود.

پتاسیم09/0% از وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتاً از ترکیبات داخلی سلولی است.

پتاسیم تنظیم کننده مناسبی برای حالت اسیدی و بازی خون و اهمیت آن در ایجاد تعادل نرمال بین سلول های بدن و مایع اطراف سلولی است.

مصرف روزانه 5/1 تا5/4 گرم پتاسیم بر حسب سن افراد توصیه می شود.

شیر و فراورده های آن منبع مناسبی برای تامین پتاسیم مورد نیاز بدن است.

(9) آهن: اگرچه آهن فقط004/0% وزن بدن را تشکیل می دهد ،اما اهمیت و نقش ویژه ای در انتقال اکسیژن خون به سلول های بدن دارد مقدار آهن موجود در شیر بسیار کم است،بنابراین در رژیم غذایی روزانه مصرف آهن برای بچه ها10-5 میلی گرم و مردان و زنان10تا18 میلی گرم پیشنهاد می شود.

لازم به ذکر است که نوزادان بعد از تولد و تا6 ماهگی در بدن خود ذخیره آهن دارند.

نوع آهن مصرفی و میزان جذب آن در بدن بسیار مهم است،مثلاً میزان قابلیت جذب آهن موجود در اسفناج- به عنوان یک ماده غذایی حاوی درصد بالای آهن- فقط یک چهارم آن است،در حالی که آهن موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب می شود.

منیزیم: منیزیم از عناصر اصلی در تغذیه به شمار می آید و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی بدن دخالت دارد.

منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های مورد نیاز بدن از اسید آمینه ها دارد.

مقدار مصرف روزانه آن به نسبت سن و وزن بدن150تا300 میلی گرم توصیه می شود.100 میلی لیتر شیر حاوی14 میلی گرم منیزیم است.

مصرف روزانه دو لیوان شیر20تا40% نیاز بدن به منیزیم را تامین می کند.

شیر علاوه بر املاح ذکر شده حاوی مقادیر جزیی مس،روی،منگنز است که هر یک از آن ها اهمیت ویژه ای به لحاظ تغذیه ای دارد و عمدتاً در ساخت آنزیم ها و هورمون های بدن نقش اساسی ایفا می کند.

(10) مواد قندی یا کربوهیدرات های شیر مواد قندی یا کربوهیدرت ها منابه مهم انرژی را در غذا تشکیل می دهند این مواد در بدن تجزیه می شود و انرژی لازم را ایجاد می کند.

قند شیر لاکتوز نام دارد و شیرینی آن یک سوم قند نیشکر است.

لاکتوز مانند سایر قند ها چاق کننده نبوده و به دلیل دیر هضم بودن برای بیماران مبتلا به دیابت نیز مضر نیست.

آنزیم هضم کننده لاکتوز به نام لاکتاز در بدن انسان و سایر حیوانات پستاندار ساخته می شود.

فعالیت این آنزیم بعد از تولد بسیار زیاد است ولی بعد از دوران شیر خوارگی کاهش می یابد.

بنابراین اگر شیر از رژیم غذایی انسان حذف شود،ساخت این آنزیم در بدن به مرور قطع خواهد شد.

عدم پذیرش شیر در بین افراد به ویژه بزرگسالان که با مصرف آن دچار عوارض گوارشی مثل نفخ،دل پیچه و اسهال می شوند،به دلیل ساخته نشدن آنزیم لاکتاز و گالاکتاز در بدن است.

در اینگونه موارد لاکتوز موجود در شیر در روده کوچک هضم نمی شود و وارد روده بزرگ می شود.

به دلیل تخمیر لاکتوز شیر بوسیله باکتری های روده بزرگ شخص دچار نفخ،اسهال و دل پیچه می شود.

در جامعه ای که افراد آن شیر زیاد مصرف می کنند و در تمام عمر،نوشیدن آن را ترک نمی کنند،قابلیت هضم لاکتوز در دستگاه گوارش آنان بالاست.

به طور مثال مصرف سرانه شیر در کشور های شمال اروپا روزانه حداقل یک لیتر است و به همین دلیل مصرف آن هیچ گونه اشکالی ایجاد نمی کند،در صورتیکه در برخی نقاط جهان از جمله کشور های آفریقایی،قابلیت هضم لاکتوز در افراد بسیار کم است و یا اصلاً وجود ندارد.

زیرا عادت به مصرف مداوم شیر در این جوامع پس از دوران شیر خوارگی از بین می رود.

بررسی های انجام شده نشان می دهد که در اروپای غربی فقط 2%از مردم دچار تحمل لاکتوز هستند.

در حالی که این رقم در کشور های آفریقایی و آسیایی بیش از 80% است.

(11) نکته مهم این است که با خوردن تدریجی شیر آنزیم های هضم کننده لاکتوز مجدداً در بدن ساخته می شود و به مرور مشکل عدم پذیرش در فرد رفع خواهد شد.

چربی شیر چربی ها یکی از اجزای تشکیل دهنده بافت مغز و عصب و حاوی کالری زیاد است.

هر گرم چربی حدود9 کیلو کالری انرژی تولید می کند.

چربی ها به عنوان منبع ذخیره انرژی در بدن محسوب می شود.

چربی شیر بسیار سهل الهضم است و نقش عمده ای در تولید انرژی دارد.

سایر مواد انرژی زا مانند مواد قندی و پروتئینی نمی توانند به اندازه چربی تولید انرژی کنند.

انرژی حاصل از مواد چربی تقریباً دو برابر مواد قندی و پروتئینی است.

50% انرژی شیر کامل از مواد چربی موجود در آن تامین می شود.

چربی شیر به دلیل دارا بودن اسید های چربی ضروری از اهمیت ویژهای برخوردار است.

ویتامین های موجود در شیر ویتامین ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که به مقدار کم در بدن حیوانات و گیاهان ساخته می شوند.

وجود ویتامین ها در رژیم غذایی انسان برای فعالیت سلول های بدن ضروری و شیر منبع غنی از ویتامین های مختلف است.

شیر حاوی12 نوع ویتامین محلول در آب و4 نوع ویتامین محلول در چربی است.

در شیر کم چرب یا چربی گرفته ویتامین های محلول در چربی بسیار کم می شود.

مهم ترین ویتامین های شیر شامل ویتامینA ویتامین های گروهB(B12,B6,B2,B1)ویتامینC و ویتامینD است.

(12) ویتامینA در شیر ویتامینA از ویتامین های محلول در چربی است.

مقدار آن شیر نسبت به چربی شیر،نژاد و تغذیه دام متفاوت و از 2/0تا02/0 میلی گرم درصد میلی لیتر متغیر است.

کره یکی از فراورده های شیری و از نظر ویتامینA بسیار غنی است.

مصرف روزانه ویتامینA برای افراد بالغ 1تا5/1 میلی گرم در روز توصیه می شود.

وجود ویتامینA در غذا برای سلامت پوست،رشد و نمو طبیعی بدن و تنظیم مکانیسم بینایی ضروری است.

عوارض ناشی از کمبود ویتامینA در بدن عبارتند از:کندی رشد،ناراحتی های پوستی،کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی و شب کوری.

ویتامینB1(تیامین) کمبود ویتامینB1 در بدن انسان اختلالات عمومی مانند بی اشتهایی،اسهال،لاغری و نقصان درجه حرارت بدن و همچنین عوارض عصبی شامل گرفتگی عضلات رابه وجود می آورد.

در افرادی که از مواد قندی برای تغذیه استفاده می کنند،کمبود ویتامین زودتر پدیدار می شود.

انسان روزانه به1 تا5/1 میلی گرم ویتامینB1 احتیاج دارد.

مصرف زیاد آن عوارضی ندارد و بوسیله ادرار دفع می شود.

10تا20%ویتامینB1 در اثر حرارت از بین می رود.

بهترین منابع آن سبوس برنج و جوانه گندم است.

یک لیتر شیر حاوی4/0 میلی گرم ویتامینB1 است.

(13) ویتامینB2(ریبوفلاوین) ویتامینB2 برای اولین بار از شیر جدا و کشف شد.

این ویتامین یکی از عوامل مهم اکسیداسیون و احیای بدن است.

کمبود آن در بدن عوارض جدی (خشکی،شوره،ریزش مو) و توقف رشد را پدید می آورد.

نیاز روزانه انسان به ویتامینB2 حدود2 تا4 میلی گرم است.

مصرف بیش از حد این ویتامین با ادرار دفع می شود.

شیر منبع مناسب تامین ویتامینB2 و یک لیتر آن حاوی 2 میلی گرم از این ویتامین است علاوه بر شیر مخمر آبجو و جگر نیز منابع خوبی برای تامینB2 است.

ویتامینB6(پیریدوکسین) فقدان این ویتامین در انسان عوارضی از قبیل ضعف اعصاب،حالت های عصبی،درد شکم و دشواری در راه رفتن ایجاد می کند.

هر لیتر شیر گاو حاوی 3 میلی گرم ویتامینB6 است.

زرده تخم مرغ از منابع خوب تامین ویتامینB6 است.

این ویتامین به حرارت حساس است و در حرارت پاستوریزاسیون مقدار آن کاهش می یابد.

این ویتامین برای سوخت پروتئین های بدن ضروری است.

ویتامینB12 ویتامینB12 یکی از عناصر ضروری برای تشکیل گلبول قرمز در خون است.

کمبود آن در بدن موجب کم خونی شدید می شود و در موارد حاد کشنده است.

این ویتامین در گوشت تازه و چگر فراوان یافت می شود.

شیر و فراورده های آن منبع خوبی برای تامین ویتامینB12 است.

این ویتامین در گیاهان وجود ندارد.

حرارت پاستوریزاسیون بر این ویتامین تاثیر ندارد.نیازروزانه انسان به ویتامین B12حدود3تا10میکروگرمویک لیترشیرحاوی5/3میکروگرم ازاین ویتامین است.

(14) ویتامینC (اسید اسکوربیک) ویتامینC برای دفاع بدن در مقابل عوامل عفونت زا و سمی اهمیت زیادی دارد.

این ویتامین از گروه ویتامین های محلول در آب است و در ساخت دندان ها و استخوان بندی بدن نقش عمده ای بر عهده دارد.

ویتامینC در برابر حرارت و با اکسیژن به سرعت تغییر ماهیت می دهد.

جوشاندن شیر به مدت3 دقیقه تمام ویتامینC آن را کاملاً از بین می برد.

در سیستم سالم سازی صنعتی از جمله پاستوریزاسیون استریلیزاسیون با توجه به این که حرارت در نبود اکسیژن انجام می شود بخش عمده ای از ویتامینC شیر حفظ شده و باقی می ماند.

میزان نیاز بدن به ویتامینC روزانه30 تا50 میلی گرم است و مصرف بیش از نیاز آن برای بدن مضر نیست.

شیر به لحاظ دارا بودن ویتامینC چندان غنی نیست،ویتامین موجود در یک لیتر شیر از5 تا 20 میلی گرم متغیر است.

در بین میوه ها و سبزیجات،مرکبات و جعفری ها از ویتامینC نسبتاً بالایی برخوردار است.

عوارض ناشی از کمبود ویتامینC در بدن عبارتند از:بی حالی،عفونت لثه و کم شدن مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی.

ویتامینD ویتامینDازویتامین های محلول درچربی وازعناصر ضروری برای جذب کلسیم وتشکیل استخوان دربدن است.ویتامینDدرتعدادکمی ازغذاهایافت می شود.روغن کبد ماهی سرشار از این ویتامین است90% ویتامینD مورد نیاز انسان باتابش نورخورشیدبه بدن تامین می شود.کره ازمنابع خوب تامین ویتامینD است.این ویتامین جذب کلسیم وفسفررادرروده آسان می سازد.

انسانروزانهبه5/2تا10میکروگرمویتامینDنیازدارد.یک لیتر شیر حاوی2میکروگرم ویتامین D است.

(15) به علت عدم دفع سریع،مصرف زیاد ویتامینD برای بدن زیان آور است و در کودکان موجب کم اشتهایی،حالت تهوع،استفراغ و تشتگی سریع است.

عوارض ناشی از کمبود ویتامینD در کودکان موجب نرمی استخوان و در نوجوانان سبب خرابی دندان و لثه است.

در سنین پیری به دلیل کمبود این ویتامین در بدن انسان دچار پوکی استخوان می شود.

مقایسه ترکیبات اصلی شیر دام های مختلف اگرچه نوع ترکیب شیر دام های مختلف شباهت زیادی به یکدیگر دارند ولی به لحاظ مقدار ترکیبات اصلی و ارزش تغذیه ای با هم متفاوت است.

در جدول زیر ترکیب شیر چند پستاندار با هم مقایسه شده است.

ترکیبات عمده شیر از آب،چربی،لاکتوز و مواد معدنی تشکیل شده و حاوی مواد دیگر از جمله ویتامین ها،آنزیم و مواد رنگ دانه است.

(16) شیر گاو حاوی تقریباً 87%آب و 13% مواد جامد است مواد جامد شیر در فاز آبی به صورت معلق و یا محلول قرار دارد.

به طور کلی شیر انواع حیوانات به لحاظ مواد پروتئینی به دو دسته تقسیم می شود.

شیر آلبومینی مانند شیر انسان و مادیان کازیینی مانند شیر گاو و سایر نشخوار کنندگان شیر کازیینی به شیری می گویند که مقدار کازیین آن در مجموعه پروتئینی بیش از50% و یا بیشتر است.

28% مجموعه پزوتئینی شیر انسان و 78%شیر گاو کازیین است.

از نظر تغذیه ای باید توجه داشت که کاریین در اثر اسید معده به لخته نسبتاً سفتی تبدیل می شود و در این حالت آنزیم یا هضم کننده پروتئین ها به سختی می تواند روی آن اثر کند و نهایتاً دیر هضم می شود.

بنابراین اگر نوزاد انسان با شیر گاو تغذیه شود،دچار دل درد و یا ناراحتی معده خواهد شد.

این حالت در مورد شیر آلبومینی ظاهر نمی شود،زیرا پروتئین های محلول با اسید معده لخته ریز و نرمی را تشکیل می دهد که هضم آن برای نوزاد بسیار آسان است.

به همین دلیل برای فرموله کردن شیر خشک مخصوص نوزادان به شیر گاو علاوه بر افزودن قند حدود50% پروتئین محلول نیز شامل آلبومین ها و گلوبولین ها افزوده می شود این افزایش به گونه ای است که می تواند شیر گاو را به شیر مادر نزدیک کند و به همین دلیل از آب پنیر استفاده می شود که حاوی مقادیر بسیار زیادی پروتئین محلول و فاقد کازیین است.

به لحاظ صنعتی شیر آلبومینی ارزش چندانی ندارد و کازیین شیر به عنوان ماده اصلی آن برای تبدیل شیر به پنیر یا ماست ضروری است و به همین دلیل در صنعت شیر استفاده از شیر آلبومینی مقرون به صرفه نیست شیر شتر و مادیان جزء شیر آلبومینی محسوب می شود.

(17) ویژگی های شیر گاو ترکیب اصلی شیر را موادی مانند آب،چربی،پروتئین،قند شیر یا لاکتوز و مواد معدنی تشکیل می دهد.

شیر حاوی مقادیرکمی رنگ دانه ها،ویتامین ها،آنزنم ها و گازهاست.

اگر آب و گازهای موجود در شیر خارج شود باقی مانده آن را ماده خشک شیر می نامند.

شیر ماده غذایی پیچیده ای است که مواد اصلی ترکیب دهنده آن به میزان محسوس در بین گاوهای نژاد مختلف و حتی گاوهای یک نژاد متفاوت است.

حدود و تغییرات ترکیب اصلی شیر گاو در جدول زیر مشخص شده است: مواد جامد شیر در سه حالت وجود دارد: مواد چربی:به صورت امولسیون چربی در آب مواد پروتئین:به صورت کلویید یا محلول نیمه حقیقی لاکتوز و املاح:به صورت محلول حقیقی (18) چربی شیر اگر شیر مدتی بدون حرکت و سرد نگهداری شود بر روی آن لایه خامه تشکیل می شود.

چنانچه لایه ای از این خامه زیر میکروسکوپ قرار گیرد، گویچه های چربی در اندازه های مختلف مشاهده می شود.

گویچه های چربی بزرگترین ذرات موجود در شیر و قطر آن از1/0 تا 20میکرومتر متغیر است،میانگین متوسط بیشترین گویچه های چربی به قطر3 تا 4 میکرومتر است.

میانگین متوسط بیشترین تعداد گویچه های چربی در هر میلی لیتر حدود 15 میلیون است.

هر قدر قطر گویچه های چربی زیادتر باشد راحت تر از شیر جدا می شود در عمل خامه گیری گویچه هایی که قطر کوچکتری دارند قادر به جدا شدن از شیر نیستند.

هر گویچه دارای غشایی است که چربی را محافظت می کند غشای اطراف گویچه چربی نقش بسیار مهمی در حفاظت چربی در مقابل آنزیم لیپاز دارد.

آنزیم لیپاز که به طور طبیعی در شیر موجود است و یا بوسیله میکروب ها تولید می شود؛باعث تندی و تغییر طعم چربی شیر می شود.

چربی شیر از اسیدهای چرب مختلفی ساخته شده که ممکن است اشباع شده یا اشباع نشده باشد.

چربی شیر به دلیل کوتاه بودن زنجیر هیدروکربنی بسیار سهل الهضم است.

نقطه ذوب اسید های چرب تشکیل دهنده چربی شیر متفاوت است نقطه ذوب شیر حدود 28 تا 32 درجه سانتیگراد است و به همین دلیل به راحتی در دهان ذوب می شود .

نقطه ذوب چربی شیر تحت تاثیر تغذیه حیوان متغیر است تعلیف با علوفه سبز موجب نرمی چربی و تغذیه با مواد کنسانتره و علوفه خشک باعث سفتی و سخت شدن آن می شود.

(19) پروتئین های شیر پروتئین ها بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند.

پروتئین موجود در مواد غذایی در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری به نام اسید آمینه تبدیل می شود.

اسید آمینه خود سازنده پروتئین های مورد نیاز بدن است.

پروتئین ها غالباً از مولکول های درشتی تشکیل شده اند که از اتصال100 تا 200 اسید آمینه ساخته شده است.

تاکنون تعداد20 اسید آمینه شناخته شده که18 نوع آن در شیر وجود دارد،بدن انسان از میان این20 نوع اسید آمینه قادر است با سلول های خود12 نوع آن را بسازد و8 نوع آن فقط باید با خوردن غذا به بدن برسد.

اسید آمینه هایی که بدن قادر به ساخت آن ها نیست اسید آمینه های ضروری نامیده می شود و شیر حاوی8 نوع اسید آمینه ضروری است.

میکروب های شیر شیر گاو سالم هنگام ترشح درغدد پستان فاقدهرگونه باکتری است.هنگام شیردوشی باانقباض ماهیچه های اطراف پستان شیرواردمجاری عبورومخزن پستان شده ونهایتاً به خارج رانده می شود.شیرهنگام عبورازاین مسیر هاآلوده می شودبه طوری که حتی دربهترین شرایط بهداشتی شیرپس ازدوشش عاری ازمیکروب نیست وحداقل دارای5000میکروب درهرمیلی لیتراست.از عوامل مهمی که باعث ازدیادتعدادمیکروب های شیرمی شودوسایل شیر دوشی است اگردرعملیات شیردوشی(دست شخص شیردوش ویاماشین شیردوشی)نکات بهداشتی رعایت نشود تعدادمیکروب های موجودشیردرهر میلی لیتربه چندین میلیون خواهدرسید.چنانچه دام شیرده مبتلابه بیماری به ویژه ورم پستان ویاتب مالت باشدتعدادمیکروب هادرشیربسیاربیشترخواهد بود.

(20) رشد باکتری های شیر تعداد میکروب های شیر تا2 یا3 ساعت بعد از دوشش تکثیر نمی شود.

علت این امر وجود بعضی مواد در شیر است که از رشد و تکثیر میکروب ها جلوگیری می کند.

این حالت،دفاع طبیعی شیر در مقابل میکروب ها نامیده می شود.

پس از این مدت ماده ضد باکتری یابی شیر فعالیت خود را از دست می دهد و چنانچه شیر در دمای مناسب رشد باکتری قرار گیرد به سرعت ترش و فاسد خواهد شد.

به همین دلیل باید شرایط برای رشد باکتری نامناسب شود،یکی از روش های متداول برای ایجاد این شرایط سرد کردن سریع شیر است.

مقدار سرما باید کمتر از5 درجه سانتیگراد باشد.

در این دما رشد اکثر باکتری های شیر متوقف و یا بسیار ضعیف می شود.

چنانچه امکانات کافی در دامداری برای خنک کردن وجود نداشته باشد،شیر باید در همان فرصت2 تا 3 ساعت اولیه که میکروب ها قادر به تکثیر نیستند به مراکز جمع آوری شیر و یا کارخانه تحویل داده شود.

چگونگی آلودگی شیر شیر بسیار مناسبی برای رشد اکثر باکتری ها به ویژه باکتری های مولد ترشی است یکی از عوامل مهم آلوده کننده شیر،نوک پستان دام است، بنابراین لازم است در ابتدای دوشش مقدار کمی از شیر هر از پستانک ها جدا دوشیده و ریخته شود.

در این شرایط میزان میکروب های موجود در شیر کمتر خواهد بود.

شیر خام در دامداری ها هنگام دوشش یا جابجایی آن با میکروب های مختلف آلوده می شود میزان آلودگی بستگی به رعایت نکات بهداشتی هنگام دوشش دارد.

عدم رعایت نکات بهداشتی از جمله شستشوی دستگاه شیر دوش،دست ها و پستان دام و همچنین استفاده نکردن از ظروف (21) پاکیزه و مخصوص شیر دوشی از عوامل عمده آلودگی شیر است.

وقتی شیر دوشی با دست انجام شود باکتری ها از دست شخص شیر دوش یا آلودگی سطح خارج پستان دام و یا گرد و غبار موجود در هوا وارد شیر می شود.

میزان آلودگی شیر خام به مهارت شخص شیر دوش و رعایت نکات بهداشتی بستگی زیادی دارد.

چنانچه شیر دوشی با دستگاه های اتوماتیک و در شرایط مطلوب انجام شود آلودگی شیر خام بسیار کاهش می یابد.

در غیر این صورت دستگاه شیر دوشی از عمده ترین عوامل آلوده کننده محسوب می شود.

لازم شیر بلافاصله بعد از دوشش ترجیحاً تا کمتر از5 درجه سانتیگراد خنک شود.

چنانچه شیر تازه دوشیده شده به طور مثال حاوی40000 باکتری در هر میلی متر باشد پس از24 ساعت نگهداری در دماهای15و10و5 درجه میزان باکتری موجود در آن به صورت زیر افزایش می یابد.

چنانچه شیر در همان دمای دوشیده شده(35 تا37 درجه سانتیگراد) نگهداری شود بعد از مدت بسیار کوتاهی ترش و غیر قابل استفاده می شود از شیر خام آلوده به میکروب بیش از حد نمی توان فراورده های مطمئن تهیه کرد.

(22) بیماری های منتقله از راه شیر تا سال1930 که از روش های پاستوریزاسیون در جهان استفاده نمی شد،شیر یکی از منابع اصلی انتقال اکثر بیماری ها از جمله:حصبه،دیفتری،سل،تب مالت و...

به شمار می رفت.

پس از بهره گیری از روش های سالم سازی شیر و فراورده های آن با استفاده از سیستم پاستوریزاسیون و اجرای دقیق آن در اکثر کشور های جهان شیوع بیماری ها از طریق فراورده های پاستوریزه گزارش نشد مگر آن که این که این محصولات بعداً پاستوریزه شدن به دلایل گوناگون به وسیله اشخاص و یا شرایط آلودگی ثانویه آلوده شده باشند.

شیر با توجه به ترکیب ویژه ای که دارد،محیط مناسبی برای رشد و یا حفظ و نگهداری بسیاری از عوامل بیماری زاست.

بعضی از باکتری های مهم بیماری زا از جمله سل یا تب مالت،اگرچه در شیر دام بیمار به تعداد زیادی وجود دارد،ولی قادر به تکثیر در شیر نیست.

مصرف اینگونه شیر خام و یا تولید پنیر و خامه از این نوع شیر ممکن است ظاهر محصول را تغییر ندهد اما مصرف آن بسیار خطرناک است.

وقتی شیر در شرایط نامطلوب دوشیده و در شرایط گرم نگهداری شود باکتری های مولد ترشی در آن تکثیر شده و شیر به سرعت ترش می کند.

اسید لاکتیک تولید شده محیط شیر را برای اکثر باکتری های بیماری زا نامناسب می کند و مانع تکثیر آن ها می شود اگرچه نمی تواند در مدت کوتاه باعث مرگ آن ها شود.

(23) منابع آلوده کننده شیر خام مهم ترین منابع آلوده کننده شیر به میکروب های بیماری زا عبارتند از: دام بیمار بعضی از میکروب ها از طریق دام بیمار وارد شیر می شوند و می توانند بیماری را از دام به انسان منتقل کنند.

این بیماری ها را بیماری های مشترک انسان و دام می گویند.

مهم ترین بیماری های مشترک انسان و دام که از طریق شیر به انسان منتقل می شوند عبارتند از:سل،حصبه،تب مالت و دیفتری.

کارگران ناسالم شیر دوش اگر شیر دوشی به وسیله اشخاص ناسالم و مبتلا به بیماری انجام شود،می تواند یکی از عوامل آلودگی شیر باشد.

در دامداری های بزرگ و صنعتی، افرادی که وظیفه دوشش شیر دام را بر عهده دارند،باید از مراجع بهداشتی کارت سلامتی دریافت کرده باشند.

برای این افراد پس از انجام آزمایش های خون و مدفوع و عکس برداری از ریه و تأیید سالم بودن هر یک کارت ویژه سلامتی صادر می شود که لازم است هر سال تجدید شود.