زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae می باشد. در برخی منابع، مثلا در دائره المعارف آمریکانا Americana Encyclopedia ذکر شده است که این کلمه از کریکوس Corycus که نام منطقه ای در سیلیسیا Cilicia واقع در شرق مدیترانه می باشد گرفته شده است. عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، برخی از محققین نیز خاستگاه زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان، ترکیه، آسیای صغیر و ایران می دانند.
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانیها، رومیها، چینیها و اقوام سامی از جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران زارها به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شدند، سپس کاشت زعفران در شمال افریقا و اندلس (اسپانیای اسلامی) وصقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفرانکاری مؤثر بودند.
مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند به طوری که در جشن ها و سرور ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدمها می کردند. در برپایی با شکوهتر این گونه آئین ها، ضمن آذین بندی و آینه بندان، سکه های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیتهای مورد نظر، و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می ریختند. در برخی ازمراسم زعفران را به تنهایی، یا همراه با مشک وعنبر و عود دود می کردند و گلاب می پاشیدند.
درعصرهخامنشیان زعفران برای تزئین گرده های نان ومعطر کردن خوراکها به کار می رفته است. فردیناند یوستی ضمن شرح زندگانی داریوش نوشته است: ((شاه ایران تن خود را روغنی معطر می مالید که عبارت بود از مخلوط روغن آفتاب گردان که در پیه شیر پخته و با زعفران و شراب خرما تهیه میشد)). در دوره پارتها زعفران ایران به یونان و روم می رفت، بعدا چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم و بون نیز رایج گردید و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیداکرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریراستفاده می شد،وتا قرنها بعددرترکیب مرکبهای تحریر مرغوب به کار می رفته است. از انواع مرکب زعفرانی کم رنگ و پر رنگ (از زرد کمرنگ تا قرمز خونین) برای نوشتن عنوان فرمانها و نامه های سلاطین و خلیفگان و امرا، و همچنین در تحریر عنوانها و سرفصلهای کتب و رسالات و نیز در تذهیب و تشعیر ، و در تصویر ها و نقوش حواشی و متن استفاده می شده است. افزون بر اینها در تحریر دعاهای مقدس و همچنین تعویذ ها و طلسم های خاص بر روی کاغد و پارچه و گاهی کفن، مرکب زعفران به کار می رفته است .
در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی (کرکم) ثبت شده است. در یک ترجمه بندهش زعفران جزو اسپرغم ها یا عطرها یا گیاهان خوشبوی به حساب آمده، و در ترجمه دیگری از این کتاب، زعفران در شمار گیاهان رنگ کننده پارچه ذکر شده است. کلمه زعفران یک واژهء عربی یا احتمالا معرب است که ریشه و وجه اشتقاق آن ناشناخته مانده، گو اینکه در منابع غربی برای این کلمه و کلمه کرکم مبنای سومری عنوان شده است. این نظر قابل تامل در صورتی به واقعیت نزدیک است که مبدا سومریان از نواحی زعفران خیز ایران باشد، یا بتوان آنها را همان بومیان رانده شده از ایران زمین، پس از هجوم آریاهای دامدار و شبان پیشه پنداشت.
در منابع لغت فارسی و عربی دهها کلمه به معنی زعفران ثبت شده است. اما این کلمات به ندرت در مآخذ و متون کهن فارسی به کار رفته است. مثلا کلمه کرکم در نوشته ها و سروده های فارسی در موارد بسیار اندک ذکر شده است، اما کلمه زعفران با همه خصلتها و خصوصیات و خواص نباتیش مورد توجه بسیاری از ادبا و نویسندگان و شاعران قرار گرفته است، به طوری که با جرأت می توان گفت کلمه زعفران و تعبیرات و تشبیهات مربوط به آن به اندازه ای که در منابع و متون و دواوین فارسی آمده در آثار مکتوب هیچ یک از السنه جهانی به کار نرفته است.
کشت زعفران در گذشته ای بسیار دور در غالب مناطق مرکزی ایران متداول بوده است. شهرت زعفران قم در زمان قبل از اسلام حکایت از پیشینه کشت این گیاه در ایران قدیم دارد. در قرن دهم میلادی کشت زعفران توسط اعراب (که خود اعراب نیز آن را از ایرانیان آموخته بودند) در اسپانیا متداول گردید و متعاقب آن در قرن هجدهم در ناحیه ای به نام Walden در Essexانگلستان رواج داشته و امروزه این محل به نام Saffron Walden معروف است .
به طوری که از نوشته های ادبی و پزشکی هندوستان برمی آید ، زعفران از دیر باز برای مردم آن سرزمین شناخته شده بوده است. همچنین زعفران نزد مردم مصر، یونان، کلیمیان، هندوها و مسلمانان از توجه خاصی برخوردار بوده است.
گیاهشناسی
زعفران با نام علمی ( .Crocus Sativus L ) از خانواده زنبقیان (Iridaceae) گیاهی علفی، چند ساله، بدون ساقه و پیازدار است. پیاز زعفران از نوع توپر و تقریبا کروی شکل با قطر 3 تا 5 سانتی متر و پوششی قهوه ای رنگ می باشد که در زیر خاک قرار می گیرد. هر پیاز 6تا 9 برگ باریک، نظیر برگ علفهای چمنی تولید می نماید. ریشه های زعفران ازنوع افشان هستند که از قاعده پیازها و از روی دایره محیطی آن می رویند. گل زعفران اولین اندامی است که در اوایل پاییز ظاهر می شود. در سال اول کشت، به علت ضعف پیازها و عدم استقرار کامل آنها در خاک و کشت عمقی، جوانه های گل توان کافی برای رویش ندارند و حتی برگها در سال اول دیرتر از معمول ظاهر می شوند. پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل می شود، به طوریکه تشخیص کاسبرگها از گلبرگها مشکل می باشد. تعداد پرچمها سه و طول میله پرچم دو برابر بساک است. بساک زعفران زرد رنگ می باشد. مادگی در مرکز گل قرار گرفته و دارای یک تخمدان است و از قسمت تخمدان خامه باریکی خارج می گردد. خامه طویل و کشیده بوده به رنگ زردکمرنگ است که به یک کلاله شفاف قرمز نارنجی سه شاخه ای به طول3-2 سانتی متر ختم می شود. سه کلاله همراه با خامه پس از خشک کردن، زعفران تجارتی را تشکیل می دهند.
اندامهای مختلف گیاه زعفران
تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های جدید که از پیاز مادر تولید می شود صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید. بر طبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در کشورهای مختلف کشت می گردد.
تقسیم بندی انواع زعفران
در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته میشود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود30-25% است.
از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود. هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.
برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال، مخصوصاً کروسین موجود در قسمت زردی(کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.
وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته میشود،جدا میشود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفرن را شامل آن نمی‌دانیم.
از تقسیم بندیهای دیگری که وجود دارد تقسیم بندی است که توسط بعضی از شرکتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبنای کیفیت به درجه هایی تحت عناوین 1و 2و3 یا 1و2و3و4 و همینطور حروف انگلیسی مثل A،B و C درجه بندی شده اند. اینها استانداردهای کارخانه‌ای هستند، و امیدواریم در آینده پایگاه زعفران بتواند با کمک موسسات ذیربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحادیه صادرکنندگان و سایر بخشها یک نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نماید.
زعفران و هنر
از میان هنرهای بسیاری که نزد ایرانیان یافت میشود، در حال حاضر حداقل به دو هنر بسار قدیمی می توان اشاره کرد که در آنها از زعفران استفاده شده است. این دو عبارتند از تذهیب و فرشبافی (در اینجا ذکر دو نکته لازم است، اول اینکه منظور نگارنده از این کلمات هنرهایی هستند که منشا ایرانی دارند، در غیر اینصورت هنرهایی مانند نقاشی و خوشنویسی از شناخته شده ترین هنرهایی هستند که می توان در آنها از زعفران استفاده کرد، نکته دوم این که احتمالا از این ماده در هنرهای دیگری نیز استفاده شده است که اثبات صحت و سقم این موضوع نیاز به بررسی دارد.)
در فرشهای ابریشمین که با رنگهای طبیعی توسط استادان بزرگ ایران از قرون مختلف بافته شده، به اقصی نقاط دنیا رفته وشهرت جهانی دارند، از زعفران به عنوان یک رنگ طبیعی و با ثبات استفاده گردیده، همینطور در کتب خطی در خوشنویسیهای مختلفی که استادان این هنر انجام داده اند از زعفران به عنوان یک مرکب یا جوهر ارزشمند و بادوام استفاده شده وبرخی از سلاطین به دلیل اعتقادی که به یمن زعفران داشتند دستور می داده اند که فرامین، احکام و سایر موارد مهم با زعفران نوشته شوند، کما این که این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است، مثلادرنوشتن بعضی از ادعیه مورد اعتقاد مردم بر پوستهای مختلف وپارچه ها اززعفران استفاده می شده است. علاوه بر این در سالهای اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است.
کشت زعفران
آب و هوای مناسب زعفران:
زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبی می روید
مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایم به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قاین در زیر سایه بوته های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می شوند کاشته می شود.
حداکثر دمای این گیاه بین 40 تا 35 درجه سانتی گراد و در ارتفاع بین 1300 تا 2300 متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است.
خاک مناسب پرورش زعفران:
از آنجاییکه پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (7 - 5 سال) در زمین می ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی، در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید.
بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک(لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک دار که PH آن بین 7-8 باشد بر زمین های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح داد.
زعفران در زمین هائیکه دارای قلوه سنگ یا علف های هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمی دهد.