دانلود مقاله زعفران قاینات

مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.

مصارف غذایی و صنعتی:

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه بابرنج) ، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

خواص درمانی:

زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata وجود دارد.همچنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی وکلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را درموش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.

در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود

نگهداری:

زعفران به ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

تقلب:

چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته ‌است. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند.

بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده ‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.

نام:

بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژه‌ای عرب دانسته‌اند اما درستی این موضوع بعید به نظر می‌رسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز و آسیای میانه‌است. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولاً بیشتر نام‌هایی که در عربی به «ان» ختم می‌شوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و... شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران،در انگلیسی saffron در اسپانی (azafrán) در فرانسه ( (safraneدر ایتالیایی ((zaferano به هندی (zuffron) تلفظ می‌شود

تولید زعفران:

زعفران گیاه گرمسیری است که در مناطقی با زمستانهای گرم و خشک رشد خوبی دارد. مقاومت زعفران در برابر سرما زیاد است (تا 20- درجه سانتیگراد) اما به دلیل اینکه طول دوره رشد آن از اواخر پاییز تا آغاز بهار است نیاز به آب و هوای معتدل در این دوره دارد.

باران یا آبیاری در طول دوره استراحت تابستانه (دوره خواب) برای این گیاه مضر می باشد.

در خاکهای رسی یا شنی بخوبی رشد نمی کند بهترین نوع خاک خاک شنی- رسی با مقدار کمی آهک و (PH 8-7) همچنین خاک باید عاری از علفهای هرز باشد و طی چند سال اخیر در آن زعفران کاشت نشده باشد.

این گیاه به مقدار مختصری ترکیبات مغذی نیاز دارد و بهترین نوع کود کود گاوی بمیزان 15-10 تن در هکتار می باشد. در صورت استفاده از کودهای شیمیایی بمیزان 100 کیلوگرم کود فسفره و 200 کیلوگرم کود پتاسه فبل از کاشت و 200 کیلوگرم کود اوره به صورت سرک (در چند مرحله) در مراحل داشت و بعد از برداشت (و یا 500 کیلوگرم کود کامل در هکتار) کفایت می کند مقادیر یاد شده بسته به نوع خاک می تواند متغیر باشد.

عملیات کاشت (سال اول):

در فصل بهار زمین مورد نظر را در طی یک هفته دو بار شخم زده شود به طوریکه همه کلوخها خرد شده و کود به خوبی با خاک مخلوط گردد. پس از رشد علفهای هرز را وجین نموده و تا موقع کاشت رها شود. در اوایل پاییز چند روز قبل از کاشت زمین را آبیاری و برای سومین مرتبه زیر و رو کرده بعد از آنکه همه کلوخه ها خرد شدند پیازهای به روش فارویی یا کرتی کاشته شوند.

طریقه کاشت پیازها: پیازها انتخاب شده باید سالم و عاری از هر گونه بیماری و یا آسیب دیدگی بوده و قبل از کاشت با سموم قارچ کش ضدعفونی شود.

فاصله پیازها روی ردیف 20 سانتیمتر و فاصله بین ردیفها را 25 سانتیمتر است که در غیر این صورت پیازها رشد مناسب نخواهند کرد در هر هکتار به طور متوسط 3 تن پیاز کاشته می شود.

بعد از کاشت پیازها بلافاصله مزرعه آبیاری شود و اگر 3-2 روز قبل از کاشت آبیاری صورت گرفته باشد می توان آبیاری را تا چند روز بعد از کاشت به تعویق انداخت بهترین زمان آبیاری مزرعه اواخر مهرماه می باشد اگر آبیاری زودتر از زمان مقرر انجام شود برگها قبل از گلها ظاهر می شوند که در این صورت عمل برداشت را با مشکل مواجه می سازد. بنابراین باید مراقب بود که در فاصله زمانی بین مرحله کاشت پیازها و زمان برداشت گل فقط یکبار آبیاری انجام شود. زعفران گیاهی است مخصوص مناطق خشک و آب چندانی نیاز ندارد اما اگر بعد از برداشت و طول زمستان چندین نوبت مزرعه آبیاری شود پیازها درشت تر خواهند شد و باعث می گردد که گیاهان قویتری ایجاد کند. آبیاری زعفران زمانی انجام می شود که محصولات دیگر به آب احتیاج ندارد.

عملیات سال دوم(مراحل داشت مزرعه):

کود دهی: در اواسط مهرماه در حدود 15 تن در هکتار کود دامی به زمین داده و شخم سطحی زده می شود. به طوریکه به پیازها آسیبی نرسد اگر در مزرعه علف هرز دیده شد باید وجین انجام گیرد.

آبیاری: آبیاری در سال دوم همانند سال اول انجام می شود اگر بارندگی در حد متوسط باشد هر 20 روز یکبار آبیاری کفایت می کند(دور آبیاری به نوع خاک هم بستگی دارد و در خاکهایی با درصد شن بیشتر دور آبیاری کوتاهتر و در خاکهای رسی دور آبیاری بلندتر است)

در سالهای خیلی سرد در ماههای دی و بهمن باید از آبیاری مزرعه خودداری نمود زیرا باعث یخ زدگی و فساد پیازها می گردد. آخرین آبیاری در اواسط فروردین است زمانی که برگهای زعفران رو به زردی می گرایند بعد از آن برگها را چیده و بعنوان خوراک دام استفاده گردد ولی دقت کنید که به هیچ وجه دام را برای چرانیدن در مزرعه رها نکنید چرا که به پیازها فشار آورده پیازها آسیب دیده و احتمال سبز شدن آن در سال آینده کاهش می یابد.

کنترل علفهای هرز: بهترین روش کنترل علفهای هرز وجین دستی است که دو بار در سال انجام می شود. در صورت لزوم از علفها کشهای مناسب با توصیه کارشناسان مربوطه استفاده می شود.

کنترل آفات: خرگوش و جوجه تیغی از جمله جانورانی هستند که از پیازهای زعفران تغذیه نموده و به مزرعه خسارت می زنند در صورت مشاهده آثار آن از طعمع مسموم طبق توصیه کارشناس مربوطه استفاده می شود.

کشت زعفران فقط در سال اول ولی برداشت آن 7 سال می باشد.

برداشت زعفران:

مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی ندارد و فقط پیازهایی که درشت تر بوده و تغذیه خوبی داشته اند به گل رفته و تولید زعفران می کنند.

زمان گلدهی مزرعه معمولا آبانماه و دوره گلدهی 15 روز بطول می انجامد برداشت زعفران توسط دست و نیروی انسانی انجام می گیرد.

بهترین زمان گل گیری در ساعات اولیه صبح و قبل از طلوع آفتاب می باشد بنابراین به تعداد نیروی کارگری زیادی نیاز است اگر گلها در معرض باد و نور خورشید قرار بگیرند کیفیت خود را از دست داده و عطر و رنگ آن کاهش می یابد.

بعد از چیدن گلها رشته های زعفران را از گل جدا کرده و بر روی پارچه های تمیز در اطاقکی که سایه بوده و تهویه مناسبی داشته باشد پهن کرده تا کاملا خشک شوند.

از هر هکتار مزرعه زعفران بطور متوسط سالانه 10 کیلوگرم زعفران خشک بدست می آید. در پایان سال هفتم باید پیازها را از زمین دیگری منتقل نموده قابل توجه است که پیازها را در سال اول را دارند پس در سال هفتم 5 هکتار زمین را با این مقدار پیاز می توان به زیر کشت برد.

کاشت و برداشت زعفران به ماشین آلات سنگین نیاز ندارد.

آب و هوای مناسب زعفران:

زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد به خوبی می روید مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایام به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قاین در زیر سایه بوته های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می شوند کاشته می شود.

حداکثر دمای این گیاه بین 40 تا 35 درجه سانتی گراد و در ارتفاع بین 1300 تا 2300 متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است.

خاک مناسب پرورش زعفران:

از آنجاییکه پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (7 - 5 سال) در زمین می ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی، در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید.

بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک(لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک دار که PH آن بین 7-8 باشد بر زمین های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح داد.

زعفران در زمین هایی که دارای قلوه سنگ یا علف های هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمی دهد.

]

برداشت و فرآوری زعفران

گل زعفران معمولاً در اواسط پاییز برداشت می شود و روش متداول برداشت آن دستی است. پس از نخستین آبیاری گیاه زعفران شروع به رشد می کند. به محض پیدا شدن اولین گلها در مزرعه، برداشت محصول آغاز می شود. زمان برداشت زعفران بستگی به شرایط محیطی و زراعی دارد. عملیات برداشت گل در یک مزرعه حدود 20 روز به طول می انجامد. هر پیاز ممکن است یک تا سه گل از هر جوانه تولید نماید،که عمر متوسط هر گل در صورت چیده نشدن 3 روز به طول می انجامد. یک کارگر در روزهای اوج در ظرف 5-4 ساعت می‌تواند 10-8 کیلوگرم گل بچیند. معمولاً یک نفر در روز 3-2 کیلوگرم گل را باز می‌کند.

عمر مزرعه زعفران

عمر مزرعه زعفران به تعداد پیازهای کاشته شده در سال اول بستگی دارد. هر پیاز سالیانه پیازهای جدید تولید می‌نماید در نتیجه با گذشت چند سال به علت تراکم پیازها، نقصان مواد غذایی، پوکی برخی پیازها و کوچک شدن آنها از مقدار محصول کاسته می‌شود. اگر در یک چاله 3-2 پیاز کاشته شود در این صورت عمر مزرعه در حدود 10-8 سال می‌باشد و اگر 8-5 پیاز کاشته شود عمر مزرعه به 8-5 سال کاهش می‌یابد.

نسبت وزن گل به زعفران

هر کیلوگرم در حدود 2700-2000 گل دارد. هر کیلو گل بین 5/17-5/12 گرم زعفران تولید می‌نماید. به طور متوسط هر 170-150 عدد گل یک گرم زعفران خشک تولید می‌نماید. (محمد کافی 1381)

زمان برداشت

برداشت گل بهتر است در ساعات اولیه بامداد انجام شود چرا که در این زمان دمای هوا پایین است و گل ها هنوز باز نشده اند و در این صورت، احتمال صدمه مکانیکی به گل و آلودگی های ثانویه در حین جابه جایی کاهش خواهد یافت. همچنین در این حالت کیفیت محصول افزایش خواهد یافت. . بررسی نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داده است که برداشت گل به صورت غنچه میزان رنگ‌دهی، طعم و عطر بیشتری نسبت به نیمه باز و باز دارد

نکته قابل توجه این است که کسی که گل زعفران را برداشت می کند، باید تندرست بوده و به ویژه دست وی، بدون آلودگی و عاری از بیماری پوستی و عفونی باشد .

همچنین برای گردآوری و جابه جایی گل زعفران باید از سبدهای مناسب (حصیری یا پلاستیکی) پاکیزه، تمیز و خشک استفاده شود. واز ریختن زیاد گلها روی هم  و انباشته نمودن آنها به مدت طولانی می بایست اجتناب نمود.آذر ‍پرو‍‍ژه  (  1379)  در  بررسی نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که برداشت گل به صورت غنچه میزان رنگ‌دهی، طعم و عطر بیشتری نسبت به نیمه باز و باز دارد.

جداسازی کلاله ها

بلافاصله بعد از برداشت گلها در مزرعه می بایست اقدام به جداسازی کلاله ها از گل نمود. هر چه این مدت زمان طولانی تر شود از کیفیت زعفران کاسته شده و احتمال آلودگی قارچی آن افزایش می یا بد. بعد از جداسازی زعفران ،کلاله ها به روشهای مختلفی روی هم قرار می گیرند.

 دسته ای یک سویه

در این حالت قسمت قرمزی کلاله ها  در یک جهت قرار می گیرند و معمولا دسته ها پنجاه تایی می باشند و با نخهای ظریف گره زده می شوند.

دسته ای دو سویه یا دختر پیچ

در این روش بخش قرمز کلاله ها در دو سمت قرار می گیرند و از وسط با نخ گره زده می شوند.

پوشالی یا درهم

در این روش کلاله ها بر روی هم بدون هیچ نظم خاصی ریخته می شوندو به دلیل گره نزذن روی هم متراکم نمی شوند.

سرگل

این روش مشابه پوشالی می باشد با این تفاوت که در ترکیب قسمت سفیدی کاملا جدا می شود و فقط بخش قرمز استفاده می شود.هر چند میزان محصول کاهش می یابد اما به دلیل قیمت بالای زعفران سرگل، در موقع فروش جبران می شود.

برخی از تولیدکنندگان زعفران را به صورت دسته جمع آوری می نمایند. که این روش دارای معایبی به شرح زیر است:

- مساعد شدن شرایط مورد نیاز برای رشد و تکثیر میکرو ارگانیزم ها و عوامل بیماری زا،  پایین آمدن کیفیت زعفران و طولانی شدن زمان خشک کردنبرای تولید زعفران رشته ای (پوشالی) در مرحله جداسازی بایستی هر کلاله به  همراه حداکثر 4-2 میلیمتر از خامه از دیگر بخشهای گل جدا شده و به صورت در هم درظروف مناسب و تمیز قرار گیرد.

 استفاده از این روش مزایایی نیز دارد که به شرح زیر می باشد:

کاهش آلودگی به علت تماس کمتر زعفران با دست،سرعت عمل در جداسازی،حفظ کیفیت زعفران و کاهش زمان خشک کردن

لازم به ذکر است که جداسازی هرچه سریعتر زعفران در بهبود کیفیت محصول تولیدی موثر است. بهترین دما برای نگهداری کلاله ها در فاصله زمانی جداسازی تا خشک کردن، دمای یخچال می باشد.

با تولید زعفران به روش‌های علمی

برداشت آن تا دو برابر افزایش می‌یابد

اشاره؛

زعفران یکی از محصولات کشاوری ارزشمند صادراتی ایران است که در زمین‌های خشک و نیمه‌خشک جنوب خراسان و برخی نقاط کشور کشت می‌شود. ارزش اقتصادی فراوان زعفران در بازارهای جهانی و اشتغال و درآمد مناسبی که پرورش این گیاه به دنبال دارد، بازده اقتصادی آن را قابل توجیه نموده است.

با وجود آنکه بخش اعظم زعفران مصرفی جهان در ایران تولید می‌شود، اما موانعی برای کسب درآمد ارزی معقول از صادرات زعفران وجود دارد که بررسی و یافتن راهکارهای مناسب برای برطرف ساختن این موانع می‌تواند در رشد درآمدهای ارزی، ایجاد اشتغال مناسب و... تأثیر بسزایی داشته باشد.

خبرنگار نشریه «بررسی‌های بازرگانی» در گفت‌وگو با آقای دکتر رضا امیدبیگی، دانشیار و معاون پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس و متخصص تولید و فرآوری گیاهان دارویی که کتاب‌های متعددی در این زمینه به رشته تحریر درآورده، مباحث مربوط به تولید و تجارت زعفران را در میان گذاشته است.

ماحصل این گفت‌وگو را با هم می‌خوانیم.

*  تاریخچه  کشت زعفران در ایران به چه زمانی برمی‌گردد؟

کشت زعفران در ایران از زمان «مادها» آغاز شده است. این گیاه بسیار قدیمی با فرهنگ سرزمین ما عجین شده است.

شغل زعفران‌ کاری در جنوب خراسان از پدر به فرزند می‌رسد و طی سال‌های سال یک خانواده حرفه زعفران‌کاری را دنبال کرده و آن را یک فعالیت مقدس قلمداد می‌کنند و کسانی که در کاشت و داشت و برداشت زعفران زحمت می‌کشند، حاضر به تقلب نیستند.

*  ویژگی‌های گیاه زعفران را ذکر کنید.

«مارگالت» یکی از اکولوژیست‌های معروف جهان که اسپانیایی است، عقیده دارد اگرچه برخی سرزمین‌ها کم‌بهره هستند، اما باید از این سرزمین‌های کم‌بهره نیز استفاده کرد.

وی که برنده جایزه نوبل نیز می‌باشد، برای بهره‌برداری از سرزمین‌های کم‌بهره موضوع زراعت گیاهان دارویی را مطرح کرده است.

زعفران جزو گیاهان دارویی است که می‌تواند در زمین‌های کم‌بهره به نحو مطلوب رشد کند، چرا که مواد مؤثر در این گیاه افزایش پیدا می‌کند و چون ارزش افزوده آن بالا است، می‌تواند در اقتصاد آن سرزمین و مردم آن خطه، مؤثر واقع شود.

سرزمین ایران جزو مناطق کم‌بهره محسوب می‌شود که بخش‌هایی از آن در ناحیه نیمه‌خشک و خشک جهان واقع شده است. گیاه زعفران جزو گیاهان کم‌توقع است که در سرزمین‌های خشک تولید می‌شود. و بازده اقتصادی آن بسیار بالا است.

زعفران زمانی نیاز به آب دارد که گیاهان دیگر نیاز به آب ندارند، یا اینکه نیاز آنها به آب در حداقل است.

گیاه زعفران تابستان در خواب است و به هیچ‌وجه به آب نیاز ندارد و چون در زمستان رشد می‌کند، دارای هیچ‌گونه آفت جدی نیست و نیازی به سمپاشی ندارد.

زعفران گیاهی چند ساله است و اگر یک بار کشت شود تا 17 یا 18 سال می‌توان از آن بهره‌برداری کرد، از این رو زعفران در مناطق کم‌بهره به مثابه طلا برای کشاورزان است.

وزن کم زعفران و عدم نیاز به وسایل حمل و نقل باعث سهولت نگهداری و حمل و نقل آن می‌شود و در این رهگذر هزینه‌ها کاهش می‌یابد.

زعفران جزو گیاهان کارگر طلب است و اشتغال‌زا محسوب می‌شود، چون کلاله‌های آن ارزش دارد و تا امروز هنوز هیچگونه ماشینی طراحی نشده است که بتواند کلاله‌ های زعفران را جمع‌آوری و برداشت کند. بنابراین تعداد زیادی کارگر را مشغول به کار می‌کند.

طبق آمار موجود حدود 100 هزار خانوار در جنوب خراسان از کاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق می‌کنند.