مقدمه:
اطلاع از اینکه می توان با خنک کردن شیر و قبل از ترش شدن آن خامه را جدا نمود باعث توسعه صنعت کره سازی و تهیه کره از خامه معمولی یا شیرین شد و بدین ترتیب روش های کره سازی به تدریج رو به تکامل نهادند و سپس به طور تصادفی انسان متوجه گردید که می توان خامه معمولی را با اضافه کردن شیر یا دوغ کره ای که به طور طبیعی ترش شده است، اسیدی نمود بعد ها روش تهیه خامه پرورده و کره تحت شرایط کنترل شده مورد استفاده قرار گرفت.
تعریف:
کره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به هم زدن مداوم خامه تازه به دست می آید.
ترکیبات کره:
کره دارای حداقل دارای 80 درصد چربی، املاح، رطوبت و پروتئین است و از افزودنی های متداول عبارت اند از نمک و کاروتن به عنوان ماده رنگی و افزودن نمک به منظور بهبود طعم و جلوگیری از فساد کره در اثر رشد میکروارگانیسم ها می باشد.
طعم دهنده های کره:
گرچه بیش لز 120 ترکیب مختلف در طعم بخشیدن به کره سهم دارند اما از میان این ترکیبات اسید های چرب متیل کتون ها، دی استیل ها، دی متیل سولفید ها و لاکتون ها از بقیه مهم ترند.
خواص فیزیکی کره:
امولسیون آب در چربی است و ذرات ریز آب باید طوری در کره پخش شده باشند که ظاهر فراورده خشک به نظر آید نسج کره باید نرم باشد، رنگ کره باید یکنواخت و طعم آن تازه باشد.
اهمیت غذایی کره:
کره حاوی ویتامین های محلول در چربی به ویژه میتامین های E و A است.
از 100 گرم کره حدود 750 کیلو گالری انرژی حاصل می شود.
به راحتی هضم می شود و ضریب هضم بالایی دارد.
سرشار از اسید های چرب با زنجیر های کربنی کوتاه می باشد.
انواع کره:
کره بر اساس نوع خامه مصرفی و تفاوت در روش تولید به صورت زیر دسته بندی می گردد:
کره خامه ای پاستریزه: که معمولا از خامه پاستوریزه به دست می آید و دارای بوی ملایمی است.
کره خامه ای پرورده: به کره پرورده نیز معروف می باشد از خامه با بوی دلپزیر بدست می آید.
کره شور: در حین فرآیند مقداری نمک به آن افزوده می شود.
کره بی نمک: در حین فرآیند از نمک استفاده نشده است.
کره خامه ای شیرین: در این محصول اسیدیته خامه ای نباید از 2/. درصد متجاوز باشد.
کره خامه ای ترش: این محصول از خامه ای که اسیدیته ای بیش از 2/. درصد دارد تهیه می شود.
کره تازه: کره ای که مراحل سرمایش را نگذرانده است.
طرز تهیه کره به روش سنتی:
در قدیم طرز تهیه کره به دین صورت بود که شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود سپس خامه را از شیر جدا می کردند و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی باکتری تولید کننده اسید لاکتیک خامه را ترش کند سپس اجازه می دادند که خامه حاصله غلیظ شود بعد از آن از روش های مختلفی برای تکان دادن و به هم زدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند چون لسیتین مانع می شود که خامه سفد و جامد شود. پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت.
یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین در دهه 1910 به این صورت بوده که پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملا می بستند آنوقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملا تاب بخورد با تکان های شدید به تدریج کره تشکیل می شد.
طرز تهیه کره به روش صنعتی:
کره سازی در ایران با به کارگیری کارخانجات شیر پاستریزه همزمانی است و امروزه نیز کارخانجات مستقل تولید کره ساخته شده است که در حال حاضر به کار مشغول می باشند کره سازی به دو روش انجام می شود.
مداوم
غیر مداوم
در روش مداوم از ماشین های کره زنی و در روش غیر مداوم از گردونه کره زنی یا چرن استفاده می شود.
مراحل مختلف تولید کره(غیر مداوم):
دریافت شیر
حرارت اولیه شیر
جدا کردن چربی شیر
پاستوریزاسیون خامه
در صورت لوزوم بوگیری تحت خلا
ترش کردن خامه(در صورتی که کره از خامه ترش تهیه شود)
تیمار حرارتی
کره زنی و مالش دادن
کیفیت ماده خام:
خامه مورد استفاده در تهیه کره باید از نظر باکتریولوژی دارای کیفیتی خوبی بوده و فاقد مزه و طعم و بوی نامطبوع باشد غددید یکی از ضوابط تصمیم گیرنده در تولید کره است اگر چربی دارای غددید بالا باشد کره حاصله حالت روغنی خواهد داشت می توان با تغییر و اصلاح اعمال حرارتی و رسیدن خامه از چربی های سخت(غددید پایین تر از 28) و چربی نرم(غددید 40) کره ای به دست آورد که نسج و قوام مناسب داشته باشد. خامه ای که حاوی آنتی بیوتیک و یا مواد ضد عفونی کننده باشد برای تولید کره نامناسب است همچنین وجود میکروانگاسیم های مضر و تکثیر و رشد آن ها در خامه آن را برای تولید کره نامناسب می سازد حتی اگر بتوان آن ها را به وسیله حرارت از بین برد.
پاستورازیسیون:
خامه معمولا در حرارت بالا(95 درجه سانتی گراد یا بیشتر) پاستوریزه می شود به طوری که نتیجه آزمایش پراکسید از منفی باشد از طرفی حرارت نباید آن قدر زیاد باشد که موجب اثرات نامطلوب بر روی طعم و مزه خامه داشته باشد.
خروج هوا تحت تاثیر خلا:
در صورت لوزم می توان هر گونه بوی نامطبوب موجود در خامه را که دارای ماهیت گاز های فرار است به وسیله خلا خارج نمود ابتدا خامه 78 درجه سانتی گراد را دیده و سپس به طرف محفظه خلا جایی که در حرارت 62 درجه سانتی گراد به جوش می آید پمپ مس شود در زمانی که خامه به سرعت سرد می شود فشار کاهش یافته و باعث فرار مواد بودار و طعم دهنده می گردد و سپس خامه به پاستوریزاتور برگشته و بعد از آن سرد شده و به طرف تانک پرورش خامه هدایت می شود.
ترش کردن خامه به وسیله باکتری های مولد اسید لاکتیک:
ترش شدن خامه همراه با حرارت دادن که موجب ساختار مطلوب چربی های کریستال شده می گردد و به طور همزمان در تانک مخصوص پرورش خامه انجام می گیرد مقدار مایه ای باید به خامه اضافه شود بر حسب برنامه ریزی حرارتی از 7- 1 درصد مقدار کل خامه متغیر است فرآیند ترش شدن تا خامه حرارت دادن خامه ادامه دارد موقعی که اسیدیته قسمت غیر چرب در خامه به حدود 81 درجه دور نیک بر سر آماده کره زنی می باشد.
برنامه ریزی حرارتی:
قبل از کره زنی خامه تحت برنامه ریزی حرارتی مخصوصی قرار می گیرد که باعث کنترل چگونگی کریستال شدن چربی گشته و قوام کره که یکی از مهمترین ویژگی کیفی آن است و بر روی سایر خصوصیات کره مثل طعم و مزه موثر می باشد مناسب و مطلوب می سازد. ودر نهایت حرارت موجود تنظیم مقداری چربی جامد به یک میزان مشخص خواهد گردید.
کریستال شدن چربی:
بعد از پاستوریزاسیون خامه چربی داخل گویچه های چربی به شکل مایع است موقعی که خامه سرد می شود چربی شروع به کریستال شدن می نماید اگر خنک شدن خامه تدریجی باشد کریستال های خالص چربی به وجود می آید.
در صورت خنک کردن سریع خامه کریستال های مخلوط ایجاد می شود.
کره زنی(churning):
خامه بعد از ترش شدن به گردونی کره زنی منتقل می شود قبل از انتقال خامه به چرن آن را به زده و درجه حرارت را تنظیم می نمایند مقدار خامه حدود 50-40 درصد حجم چرن است تا امکان ایجاد کف در فضای مناسب موجود باشد.
تشکیل کره:
گویچه های چربی موجود در خامه حامی چرب های کریستال و مایع می باشند چربی های کریستال به فرم پوسته ای بسیار نازک تزدیک به غشای چربی قرار دارند حباب های بزرگ کف ناشی از زدن خامه در داخل چرن تشکیل می گردد غشا گویچه های چربی که دارای فعالیت سطحی می باشند و به طرف حد فاصل هوا و آب کشیده شده و گویچه های چربی در سطح حباب های کف تجمع می یابند.
چربی مایع که حاوی کریستال های چربی نیز می باشد به صورت یک لایه نازک در روی سطح حباب ها و گویچه های چربی پخش می شوند همچنان که حباب ها به طور افزایش فشرده می شوند چربی مایع بیشتری از گویچه ها خارج شود و کف ناپایدار از بین می رود گویچه های چربی و چربی خارج شده از آن به صورت دانه های کره به دور هم جمع می شوند این دانه ها ابتدا نامترش ولی به زودی بزرگتر شده و با چشم غیر مسلح قابل رویت می گردد.
بازیابی کره زنی:
منظور از بازیابی عمل کره زنی معیاری برای میزان چربی خامه به کره می باشد دبازیابی مناسب موقعی است که این عدد از 70 درصد کمتر باشد.
مالش دادن کره:
مالش دادن به منظور خروج باقیمانده دوغ کره انجام می گیرد با این عمل دانه های کره فشرده شده و آب ما بین آن ها خارج می گردد. محصول نهایی به ظاهر خشک به نظر می رسد زیرا فاز آب به صورت ذرات بسیار ریز در بستر یکنواخت چربی به طوری توزیع شده است که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود.
کره سازی به روش مداوم:
در این روش از خامه ای استفاده می شود که به همان روش سنتی تهیه و ترش شده است.
مراحل تولید:
کره زنی در استوانه کره زنی
جدا سازی(کره از دوغ کره جدا می شود)
خروج آب
مالش دادن
ترزیق آب نمک
مالش دادن(در شرایط خلا)
آخرین مرحله مالش دادن
کنترل رطوبت کره
بسته بندی
نگهداری در سرما(در دمای 5 درجه سانتی گراد)
مقایسه دو روش و بررسی و نتایج:
ظرفیت تولید کمتر: در فرآیند غیر پیوسته به دلیل حجم محدود دستگاه ها و زمان طولانی ظرفیت تولید کره به شدت پایین است.
راندمان کمتر به دلیل سرمایش ناکافی و غیر یکنواخت: در فرآیند غیر پیوسته علیرغم وجود همزن قسمت های داخلی و مرکزی آن به طور یکنواخت و تحت سرمایش قرار نمی گیرد و عدم سرمایش کافی و یکنواخت علاوه بر کاهش راندمان سبب ایجاد بافت اسفنجی محصول می شود.
درصد چربی آزاد بالا: در فرایند ناپیوسته زمان کره گیری طولانی است و نیاز به هم زدن نیز زیاد می باشد همچنین هنگام اضافه کردن افزودن ها مجددا نیاز به هم زدن است لذا بخشی از چربی از حالت گلبولی به حالت چربی آزاد در آمده که باعث افزایش میزان چربی آزاد در محصول می شود در فرآیند پیوسته علاوه بر کاهش میزان به هم خوردن محصول به دلیل مجهز شدن گلبول های چربی به یک غشای مغز لیپیدی این مشکل بر طرف می گردد