دانلود تحقیق طبقه بندی روغن های صنعتی

مقدمه

طبقه بندی اسیدهای چرب

به طور کلی اسیدهای چرب را به 2 دسته تقسیم می کنند:

1-اسیدهای چرب اشباع (بدون پیوند دوگانه)

2-اسیدهای چرب غیر اشباع(دارای پیوند دوگانه)

اسید چرب غیر اشباع (UFA)                    Unsaturuted fatly acids

میزان این اسید چرب در حیوانات بیشتر از نباتات است. اسیدهای چرب اشباع یا زنجیره کوتاه و متوسط در چربی دیده می شوند.

این نوع اسیدهای چرب به 3 دسته تقسیم می شوند که دو دسته اول را تحت عنوان اسیدهای چرب طبیعی و دسته سوم را تحت عنوان اسیدهای چرب غیر طبیعی نام دارد.

الف: اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه(MUFA)

Mono unsaturated fatly acids

مهمترین اسیدهای چرب این گروه اسید اولئیک(9-N) 18:1 می باشد.

ب:اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه (puFA)

Poly unsaturated fatly acids

مهمترین این اسیدهای چرب در روغنهای نباتی، اسید لینولنیک (9-N)18:2، اسید لینولئینک (3-N) 18:3 (اسیدهای چرب ضروری) می باشند. از دیگر اسیدهای چرب می توان به اسید آراشیدونیک و Eicosa pentenioc (EPA) و (DHA) Docosa Hexaneoia Acid اشاره نمود.

ج)اسیدهتی چرب غیر طبیعی

این اسیدهای چرب بعنوان ایزومر ترانس در روغنهای هیدروژنه زیاد می باشد مهمترین این اسیدهای چرب اسید الائیدیک را می توان نام برد که ایزومر ترانس اسید اولئیک می باشد که حدود 5% روغن هیدروژنه شده از آن تشکیل می شود.

اسید چرب اشباع شده

اسید چرب اشباع معمولاً دارای مولکولهای فاقد شاخه جانبی هستند. اسیدهای چرب دارای زنجیره کربنی کوتاه (14C<) و وزن مولکولی پایین، تنها در تری گلیسیرید چربیها و روغنهای حاصل از شیر، نارگیل، هسته پالم وجود دارند. این ترکیبات، در حالت آزاد یا استریفیه شده با همراه الکلهایی با وزن مولکولی پایین، تنها در مواد غذایی عمل آوری شده توسط میکروارگانیسم ها یافت می شوند، که در این حالت میکرو ارگانیسم مسئول طعم و رایحه این دسته از مواد غذایی خواهند بود.

اسیدهای چرب با پیش از 14 کربن فاقد طعم و بو هستند. برخی از اسیدهای چرب دارای وزن مولکولی (18:1C>) در خانواده بقولات (کره بادام زمینی) یافت می شود.

تعداد کربن اسیدهای چرب، معمولاً زوج است، اما اسیدهای چرب با تعداد کربن خرد نیز به مقدار بسیار اندک در مواد غذایی وجود دارند. برخی از این اسیدهای چرب مواد طعم و آروما می باشند. اسید مادگاریک که یک اسید چرب با تعداد کربن فرد(17:1C>) است قابل استخراج از مارگارین می باشد.

اسید چرب اشباع نشده

اسیدهای چرب اشباع شده بیشتر در روغن خوراکی یافت می شود و عموماً به صورت اسید چرب غیر مزدوج هستند. معذالک آثاری از اسیدهای چرب مزدوج که هیدروژناسیونه نیز به مقدار کمی تولید می گردند در آنها یافت می شود.

تمام اسیدهای چرب اشباع نشده تمایل شدیدی به اکسیداسیونه، پلمیرازسیونه و مجتمع شدن و یا به هم پیوستن نشان می دهند و در پروسه تولید در معرض تغییرات متعددی قرار می گیرند.

اسید بوتیریک                  5/2 تا 5/4% کره

اسید کاپروئیک                 1 تا 2% در کره گاو، آثاری در روغن هسته پالم

اسید کاپرئیک                 1 تا 2% در کره گاو، 6 تا 8% در چربی نارگیل

اسید کاپریک                  چربی شیر حیوانات پستاندار، چربی هسته نخل

اسید لوریک                    بذر گیاهان غار، نخلها، کره گاو

اسید میرستیک               در بسیاری از چربیهای حیوانی و نباتی، چربی

 شیر و چربی هسته نخل

اسید پالمتیک                 تمام چربی های طبیعی

اسید استاریک                در چربی بدن حیوانات خشکی، چربی دانه های

 گرمسیری

اسید آراشیدونیک             ناچیز در روغن بادام زمینی تا 3%

اسید بهنیک                    در روغن بادام زمینی و کلزا به مقدار کمتر از 1%

اسید لینولریک                در روغن بادام زمینی و کلزا به مقادیر کمتر از‌3%

اسید سروتیک                آثار در چربی های بدن

استفاده از این نوع طبقه بندی غالباً در مورد اسیدهای چرب  انجام می شود که با فراوانی بیشتری نسبت به سایر موارد اسیدهای چرب در روغنها و چربی ها وجود دارند.

همانطور که گفته شد اسید چرب غیر اشباع با بند دو گانه ترانس (کونژوگه) بطور طبیعی در مواد غذایی وجود ندارند اما در فرآیند صنعتی روغنها و چربیها(هیدروژناسیون و حرارت) بوجود می آین با این وجود اسید الائیدیک (آنالوگ ترانس اسید اولئیک) بطور طبیعی در پیه گوسفند و اسید چرب کونژوگه با سیستمهای دی ان، تری ان، یا تترا دی ان در برخی از دانه های روغنی یافت می شود که ارزش تغذیه ای ندارند.

اسید چرب استخلافی (جانشین شده)                             

در چربیها(ولی نه در آنهایی که برای مقاصد غذایی مناسبند) اسیدهای چربی نیز پیدا می شوند که در زنجیره آنها جانشینهایی مانند گروه متیل هیدروکسیل، ستن و یا حلقه سیکلونپتان وجود دارد. از روغنهایی که دارای اسید چرب استخلاف شده هستند فقط روغن کرچک (اسید هیدروکسی اولئیک) به مقیاس صنعتی زیاد مورد استفاده قرار می گیرد.

اثر اسید چرب ضروری:

رژیم غذایی فاقد اسیدهای چرب ضروری است کمبود آن باعث توقف رشد، بیماریهای پوستی، بیماریهای کلیوی، عقیم شدن و نهایتاً مرگ است. این دو اسید چرب باید مایع باشند اگر این دو هم با هم باشند و توازنی بین آنها وجود داشته باشند. بیماری قلبی-عروقی کاهش می یابد(روغن مایع لازم است ولی کافی نیست) اسید سیتولئیک در تمام روغنهای مایع است. زیادی مصرف این اسیدهای چرب باعث افزایش سرطان می‌شود، سطان سینه، پروستات، روده بزرگ و لوزالمعده با هم بودن این دو اسید چرب جلوگیری می کند.

از بیماریهای قلبی- عروقی، سرطان، بیماریهای پوستی و حتی توازن بین این دو متابولیسم کلسیم را کنترل می کند. نبودن اسیدهای چرب و عدم توازن آنها باعث دفع کلسیم از طریق ادرار می شود. همچنین باعث پوکی استخوان و اینکه کلسیم در عروق و کلیه رسوب می کند.

اسید چرب اشباع نشده با یک پیوند دوگانه:

اسید کاپروئیک                چربی شیر

اسید میرستولئیک            روغن های نهنگ اسپرم و ماهی

اسید پالمتولئیک              روغن نهنگ، ماهی ها، چربی شیر

اسید پاتروزیک               روغن دانه گیاهان آیهالیاسه

اسید اولئیک                  این اسید چرب بیش از همه گسترش دارد و

 اسید چرب عمده بسیاری از چربیهاب حیوانی

 و گیاهی می باشد

اسید واسیک                  چربی شیر و چربی بدن حیوانات

اسید اروسیک                 چربی، بذرهای انواع کروسیفرها مثل کلزا

اسید اکمیمینک              چربی بذر و انواع اکسیمینیل ها

اسیدهای چرب اشباع نشده با دو یا چند پیوند دوگانه

اسید لینولئیک                در چربی نباتی گسترش بسیار دارد

اسید لینولینک                روغن کتان، روغن سویا

اسید آراشیدونیک            چربی بدن حیوانات، فسفاتیدها

اسید کلوپانودونیک           روغن حیوانات دریایی

طبقه بندی روغنها از نظر صنعتی:

1-گروه چربی شیر:

چربی این گروه از شیر گرفته می شود و همه از نظر ترکیب ساده هستند. اسیدهای چرب این گروه اغلب اولئیک و استئاریک می باشند و تنها چربیهای هستند که دارای اسید چرب بویتریک می باشند.

اسیدهای چرب دیگر در چربی شیر اسیدواکسنیک، اسید پالمتولئیک، اسید کایروئیک و اسید میرستیک، اسید کاپریک و … هستند.

اسیدهای چرب دارای شاخه جانبی نیز به مقدار کم در مواد عذایی یافت می شوند. از جمله این اسیدهای چرب می توان اسید پریستانیک و اسید فیتانیک را نام برد که در چربی شیر شناسایی شده اند این ترکیبات از شکستن حلقه فیتول موجود در کلفروفیل به وجود می آیند.

1-گروه اسیدلوریک

مهمترین چربیهای این گروه از هسته پالم گرفته می شوند. روغن نارگیل هم جز این گروه می باشند. اسید کاپریک 6 تا 8% چربی نارگیل است و اسید کاپروئیک، اسید کاپریک، اسید لوریک و اسید میریستیک در روغن هسته پالم هستند.

مشخصه مهم این گروه وجود اسید چرب لوریک به میزان(50-40)% است.

اسیدهای چرب این گروه دارای جرم مولکولی پایین و اسیدهای چرب غیر اشباع اولئیک و لیتولئیک می باشند.