انواع ذرت از نظر ویژگی ها و ساختمان آنوسپروم متفاوت هستند .
مهمترین گونه های ذرت عبارتند از : گونه ذرت غلافی : پر مصرف ترین گونه در کشورهای تولید کننده ذرت گونه ذرت دندانی گونه ذرت سخت گونه ذرت آردی ذرت شیرین : برای تولید کنسور ذرت استفاده می ود و قند آن دکسترین است.
گونه اپک2 : دارای اسید آمینه های ضروری لیزین و متانونین و تروپیتوفان است .
این گونه از موتاسیون ها حاصل شده گونه ذرت مومی گونه ذرت آجیلی ویژگی های کیفی ذرت : گونه های مختلف ذرت دارای ویژگی های متفاوتی هستند و برای مصارف مختلف ذرت گونه های با ویژگی های خاصی مناسب تر است .
بنابراین پیش از انتخاب ذرت ابتدا باید نمونه آن را مورد ارزیابی لازم قرار داد .
در ارزیابی ذرت جهت استفاده برای موارد مختلف عوامل زیادی تاثیر دارند که مهمترین آنها عبارتند از : رنگ،وزن مخصوص،میزان دانه های شکسته شده،دانه ها آسیب دیده،دانه های حشره زده،دانه های کپک زده ،آشکار و پنها بو،مقدار نشاسته.
مراحل مقدماتی برای تعیین اسیدیته و پراکسیدنیک دو بسته پفک را خرد کرده و داخل ظرف شیشه ای دردار می ریزیم .نسبتاً آنرا پر می کنیم سپس روی آن را هگزان می ریزیم تاسزحی که هگزان بالا بیاید و 24 ساعت می گذاریم بماند بعد از این مدت آنرا صاف کرده و هگزان چون حلال چربی است چربی پفک را در خود حل کرده و خارج می شود و از صافی رد شده و بعد از این محلول (هگزان و چربی) را می گذاریم بماند تا هگزانش خارج شود .
می توانیم روی بن ماری قرار دهیم تا این کار سریعتر انجام شود.از روغن باقی مانده برای تعیین اسیدیدته و پراکسید استفاده می کنیم .
رطوبت ابتدا پلیت را که داخل فور استریل کردیم از فور درآورده و داخل دسیکاتور گذاشته تا سرد شود.
بعد پلیت را با ترازی دیجیتالی وزن کرده و وزن آنرا یادداشت می کنیم سپس kg2 نمونه را روی آن وزن کرده بعد نمونه را در سطح پلیت پخش کرده و در داخل فور می گذاریم و به مدت 5/2 ساعت در دمای c105 و سپس اختلاف وزن قبل و بعد از خشک کردن را اندازه می گیریم .
برای تهیه نمونه یک بسته پفک برداشته و پفک داخل آنرا خرد می کنیم و بعد بسته را باز کرده و نمونه را برمی داریم .
برای اندازه گیری بعد از خشک کردن پلیت را از فور برداشته و داخل دسیکاتور گذاشته تا سرد شود بعدش وزن می کنیم.
100* =درصد رطوبت وزن پلیت و نمونه بعد از خشک کردن وزن پلیت اولیه وزن نمونه رطوبت باید حداکثر 3% باشد .
نمک : g2 گرم نمونه پفک خرده شده را داخل ارلن cc500 ریخته وزن می کنیم.
سپس cc9 اسید نیتریک غلیظ 65% به اضافه cc25 نیترات نقره اره نرمان به نمونه اضافه می کنیم و روی هیتر قرار می دهیم درابتدای جوش آنرا برمی داریم سپس CC5-3 پرمنگنات اشباع به آن اضافه می کنیم اگر تغییر رنگ داد و محیط قهوه ای شد یک مقدار از گلوکز تجاری آنرا از بین می بریم و بعد CC100 آب مقط به آن اضافه کرده و در مجاورت معرف زاج آهن اشباغ با تیوسیانات آمونیوم اره نرمال تا ایجاد رنگ آجری تیتر می کنیم.
=درصد نمک 100* 585/0*(v -25) وزن نمونه v حجم تیوسیانات مصرفی نکته : اسید نیتریک بخاطر اسیدی کردن محیط استفاده می شود .
میزانش اگر از cc9 کمتر یا بیشتر باشد اشکالی ندارد.
پرمنگنات اشباع پروتئین های مزاحم را از محیط خارج می کند .
طرز تهیه پرمنگنات اشباع و معرف زاج آهن و آهن اشباع : داخل یک بشر آب مقطر می ریزیم و سپس داخل آن آنقدر پرمنگنات یا معرف زاج آهن می ریزیم تا دیگر حل نشور و بعد از گذشت 12 ساعت آنرا صاف می کنیم .
خاکستر نامحلول در اسید کروزه را داخل کوره c 550 گذاشته بعد می گذاریم داخل دسیکاتور تا رد شود.
و به وزن ثابت برسد بعد با ترازوی حساس (4رقم اعشار) آن را وزن کرده و عددش را یادداشت می کنیم بعد gr 1 نمونه داخل آن وزن می کنیم و وری شعله می سوزانیم تا دودش تمام شود سپس مجدداً به کوره c550 انتقال می دهیم تا 24 ساعت بماند بعد از آنکه سفید شد بیرون می گذاریم تا سرد شود(لازم نیست حتماً داخل دسیکاتور باشد) بعد از cc25 اسید کلریدریک (3آب و اسید غلیظ) به آن اضافه می کنیم و روی هیتر با حرارات ملایم به مدت 10 دقیقه می گذاریم تا بجوشد بعد با کاغذ صافی بدون خاکستر (شماره 42) صاف می کنیم و کروزه و کاغذ صافی را با آن مقطر می شوییم کاغذ صافی را به کروزه منتقل می کنیم و روی هیتر می گذاریم تا خشک شود و بسوزد بعد از آن به کوره c 550 منتقل می کنیم و بعد از اینکه سفید شد از کوره خارج می کنیم و داخل دسیکاتور می گذاریم و پس از سرد شدن وزن می کنیم .
=خاکستر نامحلول دراسید وزن کروزه خالی – وزن کروزه با نمونه خاکستر (h-100) h درصد رطوبت درصد پروتئین : g2 از نمونه را داخل بالن ژوژه وزن کرده و g5 سولفات پتاسیم و gr سولفات مس به آن اضافه کرده و سپس cc25 اسید سولفوریک غلیط به آن اضافه می کنیم سپس بالن گازگیر (حاوی سود 5%) را روی بالن گذاشته ابتدا شعله را کم می کنیم تا ازجوش و کف بیافتد و پس از اینکه جوشش یکنواخت شد در مرحله هضم ازت موجود در ماده غذایی تحت تاثیر اسید سولفوریک تبدیل به سولفات آمونیوم می شود.
در مرحله تقطیر با اضافه کردن سود سولفات آمونیوم تبدیل به آمونیاک شده و متصاعد می شود که این آمونیاک در ارلن گیرنده محتوی اسید جذب می شود مابقی اسیدی که با آمونیاک خنثی نشده در مرحله تتیراسیون با سود اره نرمال خنثی می کنیم تا رنگ محلول شفاف شود.
Pro% = 7/5*14*v-50 2*(h-100) 14:وزن مولکولی ازت 7/5 : فاکتور pro برای بلغور ازت 2 : وزن نمونه V: سود مصرفی چربی استخراجی پفک را خرد کرده و داخل کارتوش می ریزیم و آنرا پرمی کنیم باید ابتدا کارتونش را وزن کنیم و حدود gr 10-8 پفک به کارتوش اضافه می کنیم و دستگاه سوکسله را می بندیم و شیر ورودی آب را باز می کنیم و روی آن اتر می ریزیم تا نف بالن از اتر پر شود و می گذاریم 24 ساعت بماند تا کاملاً سیفون شود .
چربی با اتر خارج می شود بعد از 24 ساعت می گذاریم بماند تا اتر خارج شود و چربی بماند بعد چربی همراه با بالن وزن کرده و وزن بالن خالی را کم کرده و چربی استخراجی بدست می آید.
پفک را خرد کرده و داخل کارتوش می ریزیم و آنرا پرمی کنیم باید ابتدا کارتونش را وزن کنیم و حدود gr 10-8 پفک به کارتوش اضافه می کنیم و دستگاه سوکسله را می بندیم و شیر ورودی آب را باز می کنیم و روی آن اتر می ریزیم تا نف بالن از اتر پر شود و می گذاریم 24 ساعت بماند تا کاملاً سیفون شود .
وزن بالن خالی-وزن بالن با چربی وزن نمونه پراکسید : Gr4 از نمونه روغن استخراجی را داخل ارلن cc250 می ریزیم سپس cc30 مخلوط اسید استیک و کلروفرم (-2) به آن اضافه می کنیم بعد حداقل cc5/0 یدور پتاسیم اشباع به آن اضافه کرده (بیشتر شد اشکالی ندارد) بعد می گذاریم ارلن را در محل تاریکی به مدت 3-2 دقیقه بماند تا رسوب سفید رنگی در ته آن تشکیل شود.
سپس cc30 آب مقطر اضافه کرده و در مجاورت چسب نشاسته 1% (چند قطره) با تیوسولفات سدیم 10/0 نرمال تیتر می کنیم.تا شفاف شدن محلول از رنگ تیره به زرد روشن مبدل شود.
نکته : طرز تهیه یدروپتاسیم اشباع: مقدار یدروپتاسیم را داخل آب ریخته می گذاریم مدتی بجوشد.
طرف مورد استفاده اسید سیتریک و کلروفرم باید خشک باشد.
1000*V*N وزن نمونه V : حجم پتوسیانات مصرفی N : نرماسیته تیوسیانات 01/0 پراکسید با حجم تیوسیانات مصرفی نسبت مستقیم دارد هرچه تیوسیانات مصرفی بیشتر باشد پراکسید بیشتر است.
اسیدیته: Gr82/2 نمونه روغن استخراجی را برداشته داخل یک ارلن می ریزیم و وزن می کنیم سپس cc 25 الکل گرم خنثی به آن اضافه می کنیم و محلول را با سود 01/0 نرمال تا ایجاد رنگ صورتی تیتر می کنیم.
طرز تهیه الکل خنثی : الکل اتیلیک را برداشته مقداری در ارلن می ریزیم بعد چند قطره فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم و آن قدر سود به آن اضافه می کنیم تا رنگ صورتی کم رنگ ایجاد شود .
سود مصرفی باید 01/0 نرمال باشد.
2/28*V*N وزن نمونه V : حجم سود مصرفی N : نرمالیته سود 01/0 اسیدیته با حجم سود مصرفی نسبت عکس دارد.
مشخصات کیفی و کمی پفک : شکل ظاهری طعم و بو تردی چربی بر مبنای ماده خشک : حداقل 23 دردصد رطوبت حداکثر 3 درصد پروتئین بر مبنای ماده خشک 7/6 درصد نمک بر مبنای ماده خشک 5/1 درصد خاکستر نامحلول حداکثر 07/0 درصد اندیس پراکسید چربی استخراجی حداکثر 2 10-اسیدیته چربی استخراجی حداکثر2/0 11-رنگهای مجاز خوراکی حداکثر ppm 50 12-سموم آفلاتوکسن حداکثر ppb 15 13-درصد پروتئین بلغور ذرت 6 درصد معرفی کارخانه مربوط به کار آموزی واحد تولیدی بازونمکی واقع در نیشابور-بلوار رسالت –جنب پل هوایی دولت آباد در سال 1374 تاسیس شده است .
کارخانه در زمینی به مساحت 6532 متر مربع وبا زیر بنای 5/2954 متر مربع ایجاد شده است .
این شرکت صدردصد خصوصی بوده و جزو سهامی خاص می باشد.
درسال 1374 به بهره برداری رسیده و طرفیت تولید آن به 171 تن در سال می باشد.
واحد تولیدی بازو نمکی دارای پروانه تاسیس از وزارت صنایع به شماره 33096 مورخه 23/874 و پروانه تاسیس از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی به شماره 18600-31743/5 را در مورخه 20/10/79 و پروانه بهره برداری از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی به شماره 1860-2/3/3174/5 را در مورخ 4/11/79 و پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی به شماره 6018-3411/5 را در مورخ 18/2/77 می باشد .
محصول تولید شده در این شرکت فرآورده های پف کرده بر پایه غلات و نام تجاری آن بازو نمکی می باشد و دارای پروانه کاربرد علامت استاندارد ازموسسه استاندارد و تحقیقات صنعت ایران می باشد.
در این واحد تولیدی 15 کارگر ساده مشغول به کار هستند کارخانه دارای دو سالن تولید یکی پفک و دیگری هانی اسنک می باشد.
که در حال حاضر تنها پفک تولید می شود.
دراین کارخانه تولیدات بر حسب سفارشات صورت می گیرد .
محصولات این کارخانه به استانهای تهران،اصفهان،سیستان و بلوچستان فرستاده می شود.
در آزمایشگاه یک مهندس صنایع غذایی مسئول کنترل کیفیت وناظر بر آزمایشات است و یک تکنسین هم فعالیت دارد .
کادر اداری شامل دو حسابدار ، مدیر عامل و مدیر تولید می باشد.
ذرت ماده اولیه اصلی برای تولید پفک می باشد.
در ذیل توضیحاتی برای آشنایی با گیاه ذرت داده شده است : گیاه ذرت از جنس zea mays و از خانواده gramineae است.
که تا کنون 507 گونه آن شناخته شده است.
ذرت گیاهی است یک ساله ویژه مناطق گرم و فصول گرم سال در مناطق معتدل گونه های مختلف ذرت در بیشتر نقاط دنیا قابل کشت و بهره برداری است اما منشا ذرت قاره آمریکا است و هنوز هم این قاره مقام اول تولید و مصرف آن را داراست.
دانه ذرت به رنگهای زرد ،سفید، قرمز و بنفش دیده می شود که از بین آنها در تجارت بین المللی گونه هایی که دارای رنگ زرد هستند اولویت دارند .
رنگ زرد پوسته ذرت مربوط به گزانتین و سایر پیش سازهای ویتامینA است .
اندازه و شکل ذرت تابع عوامل ژنتیکی و عوامل محیطی است .
بعلاوه این عوام تحت تاثیر موقعیت دانه بر روی خوشه نیز می باشد.
زیرا دانه هایی که در پایین خوشه قرار دارند بزرگ و آنهایی که در بالای خوشه هستند کوچکترند.
از دانه ذرت به اشکال مختلف استفاده می شود.
که مهمترین آنها عبارتند از: مصارف تغذیه ای برای انسان، مصارف تغذیه ای برای خوراک دام و طیور ، و مصارف صنعتی برای تولید تنغلات مانند ذرت پولک شده،برگه شده ،پفک ،آرد و بلغور ذرت که از آن برای صبحانهاستفاده می شود.
و آسیاب کردن ذرت برای تولید نشاسته ، سیروپ دکسترین ، روغن و حتی شکر و بالاخره تولید فرآورده های تغمیری مانند الکل اتیلیک ، الکل بویتریک ،الکل پیلیک ، استالدیید و مانند اینها استفاده می شود.
ارزش غذایی ذرت به مراتب کمتر از گندم است و در مناطقی که از این غله به مقدار زیاد استفاده می شود بیماری پلاگر شیوع دارد که مربوط به کمبود اسید آمینه تریسپوفال ذرت است.
ترکیبات اصلی ذرت در جدول زیر مشخص شده است: پروتئین های ذرت بر اساس حلالیت به چهارگروه آلبومین ها،گلوبین ها ، پرولامین ها و گلوتلین ها تقسیم می شود.
این پروتئین ها به ترتیب قابل حل در آب ، آب نمک، اتانول 70% و سود 1/0 مولار هستند.
پوستهجوانهآندوسپرمپروتئین2/60/2111چربی5/10/325/1کربوهیدرات1/740/345/86فیبر179/35/0خاکستر2/11/105/0